La formule de base est de trois tasses, qui peuvent être augmentées ou diminuées sur cette référence. Par exemple, j'ai fait neuf tasses de riz gluant cette fois.
Taomi. Le riz gluant doit être lavé à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau soit claire. Il faut beaucoup plus de temps pour laver le vin que le riz cuit à la vapeur, car l'huile et les protéines à la surface du riz deviendront de mauvais goût pendant le processus de fermentation, mais le goût du riz cuit à la vapeur est en fait bon. Pour l'amour du Japon, il est nécessaire de broyer une épaisse couche de riz, au moins un an et demi. Le plus que j'ai entendu parler de porter plus de 90% de réduction ... Nous n'avons pas besoin de broyer autant, mais au moins c'est de l'eau claire. Attention à ne pas frotter le riz avec trop de force, s'il est écrasé, il n'est pas propice à la croissance de Rhizopus.
L'eau de lavage du riz précédente peut être mise de côté pour faire de l'engrais, qui est un très bon engrais pour la potasse.
C'est ainsi que le lavage final est terminé. Faire tremper le riz gluant lavé dans de l'eau propre toute la journée.
Avant de cuire le riz à la vapeur le lendemain, vous devez rincer le riz gluant qui a été trempé pendant une journée entière pour le nettoyer. Les anciens brasseurs trempaient le riz jusqu'à ce que l'eau devienne acide, puis utilisaient de l'acide lactique dans le physalis pour contrôler les bactéries. Aujourd'hui, en raison du koji commercial plus pur et de la meilleure méthode de contrôle de la température, cette étape peut également être omise.
Prêt à dessiner. Étalez d'abord la pellicule de haricots dans la cage et faites bouillir l'eau avec un feu.
Après infusion, étalez le riz gluant lavé dans un bateau à vapeur et utilisez des baguettes pour faire de nombreux trous dans les grains de riz. Ces trous permettent à la vapeur de passer, de sorte que le riz soit cuit à la vapeur plus uniformément.
Cuire à la vapeur à feu vif pendant 2 à 3 minutes. C'est la quantité de trois tasses de riz. Si j'utilise 9 tasses de riz, cela prendra 6 à 9 minutes. Ensuite, mettez un peu au-dessus de la chaleur minimale et continuez à cuire à la vapeur pendant 7 à 8 minutes. (9 verres de vin de riz sont de 21 à 24 minutes)
Une fois le temps écoulé, vous devez baisser le riz gluant pour le faire cuire à la vapeur uniformément. Soit dit en passant, vérifiez le riz cuit à la vapeur. Il ne doit pas y avoir de riz cru. Le riz gluant sur le fond doit toujours être granuleux et ne pas coller les uns aux autres.
Après avoir inversé le riz gluant à la pelle, continuer à cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes (9 tasses soit 6 à 9 minutes).
Enfin, il est prêt à sortir. Les derniers grains de riz ne peuvent être ni régénérés ni collés ensemble, mais chaque grain est très fort. Goûtez-le dans votre bouche pour savoir si c'est juste. Après avoir sorti la casserole, sortez-la pour refroidir. Il y a deux façons de se refroidir: étaler du riz froid et lixivier. La méthode de lixiviation du riz fait gagner du temps, mais je n'y suis pas parvenu, donc à chaque fois qu'il fait froid. La température doit être inférieure à 35 degrés, compte tenu de l'inégalité des portions chaudes et froides du riz, l'extérieur doit être complètement froid au toucher.
Après refroidissement, vous pouvez ajouter un médicament à base d'alcool (jiuqu). Il existe de nombreux types de koji, certaines personnes fabriquent leur propre koji et il existe de nombreuses marques. J'ai utilisé du vin doux Angel, il y a aussi une sorte de miel ou d'abeille qui est aussi bonne. À partir de cette étape, vous ne devez pas mettre d'huile ou de bactérie sur les mains. Saupoudrez d'abord le koji sur le riz.
Ensuite, tout en ajoutant du blanc froid, brisez le riz gluant aggloméré à la main et mélangez bien avec le koji. S'il est trop cuit à la vapeur, le riz gluant collera et ne s'ouvrira pas avec de l'eau froide.
Jusqu'à ce que tous les morceaux de riz soient brisés, la dernière fois que les grains de riz sur la poignée sont lavés à l'eau froide, puis le riz est aplati.
Faites une fossette au milieu du pot de vin et saupoudrez uniformément la moitié restante du koji sur la surface, y compris la fossette. L'ingrédient actif de Jiuqu est Aspergillus, qui est un organisme aérobie. Saupoudrer à la surface pour obtenir suffisamment d'oxygène, ce qui favorise leur reproduction.
La méthode de conservation de la chaleur peut varier d'une maison à l'autre et la méthode peut varier selon la saison et le climat. J'utilise une bouillotte pour ajouter une couette et je la change toutes les demi-journées.
Mettez d'abord la bouillotte dans la couette.
Le réservoir à vin est placé sur la ceinture d'eau chaude avec une couche entre les deux.
Le couvercle ci-dessus est le mieux à même de respirer un peu de gaz, car Rhizopus a besoin d'oxygène. Je viens de casser un bassin en acier inoxydable.
Couvrez la couette couche par couche.
J'ai mis un autre vêtement sur l'écart de couette
Changez l'eau chaude après 12 heures. En ce moment, il devrait déjà y avoir du vin dans la fossette. Si le vin est trop sec, vous pouvez saupoudrer un peu d'eau froide. Notez qu'il ne peut pas s'agir d'eau du robinet.
Il sera essentiellement achevé en 12 heures. Secouez avec votre main pour voir si le riz a été séparé du côté de la cuve. S'il n'est pas séparé, changez à nouveau l'eau et continuez à la mettre pendant 12 heures, jusqu'à ce que la séparation soit terminée.
Si vous retournez le vin, vous pouvez voir la liqueur couler à l'intérieur.
Transférer le vin dans un récipient de stockage et le mettre au réfrigérateur pour manger. Généralement, le goût fraîchement préparé est très léger et seulement sucré. La douceur augmentera dans un jour ou deux. Trois ou quatre jours plus tard, l'arôme du vin commence à apparaître et la douceur atteint son maximum. Le délai de trois jours à une semaine est dans un état relativement bon, le goût du vin deviendra de plus en plus grand et la douceur s'affaiblira.
