Aujourd'hui, sur la modulation de la saumure, nous avons publié plusieurs articles, mais il y a des détails et des compétences, besoin de vous rappeler. Nous serons divisés en trois parties, at-il dit.
A propos de la palette
Sucre couleur riz rouge eau + VS agent de protection de la couleur
Le sucre, la couleur est un agent colorant commun, mais l'effet colorant est pas très stable, panoramique seulement des produits halogènes est très agréable, mais après un certain temps la couleur deviendra plus profonde et plus profonde, comment résoudre ce problème?
couleur de sucre recommandée avec utilisation de l'eau de levure de riz rouge, la couleur Hongliang plus stable. agent de protection couleur, mais pas un pur pigment naturel, mais un toner ayant une vitesse rapide, une stabilité de couleur élevée, facilement standardisées, tenant un certain nombre d'avantages tels que les ingrédients d'humidité les plus appropriés pour la production de masse.
Bonne modulation d'eau de riz rouge
En outre, une analyse spécifique des questions spécifiques lorsque la couleur de la saumure.
Chaozhou la saumure par exemple typiquement dans la nature comme la levure de riz rouge jaune pâle, pour ainsi contrôler la quantité d'eau, la couleur brune est la plus facile, il ne faut pas laisser trop de sucre, la production de la couleur parfumée Lu Ji, ou de couleur - fini, épicé et traitement cou de canard quand il n'y a pas besoin de sucre de vente, la couleur et le goût de sa propre à cause du plus lourd, de sorte que l'arôme de caramel sera complètement caché.
une saumure naturelle Chaozhou généralement jaune pâle, levure de riz rouge afin de contrôler la quantité d'eau.
huile d'eau VS VS sucre frites frites frites frites, couleur de trois façons: eau frit, friture, huile frite.
l'eau frit longtemps, le four est facile à comprendre, tandis que Fry avec petit mais facilement devenir trop facile à coller.
Avantage avant les alevins d'huile la combinaison des deux: facile à contrôler la chaleur, le temps de friture court, le plus approprié pour les cuisiniers inexpérimentés.
De plus, cette méthode présente un autre avantage, lorsque l'opération sera teinté d'une paroi du carter d'huile, le rôle lubrifient dans la prévention du jus de fusion prématurée gélatinisé collage décoloration de la paroi pan.
Avec de l'huile et Frire sucre couleur de l'eau
Cinq erreurs de saumure de modulation
Mythe: Assurez-vous si vous voulez vous imprégner de sang net, ont principalement de la viande pré-marinée dans bière sanglante propre et en fait de regarder le type de viande: agneau comme cette odeur est des ingrédients relativement lourds, il est nécessaire de faire tremper une nuit, tout le sang rincer, mais le boeuf, le sang de porc tremper plus propre va perdre la saveur.
Parce que l'odeur de sang de buf plus petit, le goût plus frais, mais aussi de conserver une partie du sang de buf braisé texture plus tendre. Mais si la viande est pas frais, il doit être long rinçage sanglante avec l'eau pour éliminer complètement l'odeur.
Mythe: Chaozhou production de saumure, de l'eau chaude dans le pot lorsque des morceaux de matière première pour faire bouillir l'eau doit être pot d'eau froide, à basse température, puis progressivement chauffé, avec les impuretés et l'odeur va sang suinte lentement jusqu'à ce que la mousse flottante ébullition dispersée, retirez l'eau brute peut être.
Si l'eau bouillante dans la matière première de nos jours, la chaleur va resserrer rapidement l'épiderme, les impuretés seront libérés et le sang ne sort pas.
Mythe: étiquetée comme la poudre de parfum, parfum lorsque plus savoureux première taille de grains cassés bittern peut être chargé dans le matériau d'emballage, si marquée sous forme de poudre, les premiers plats pot d'halogène épices sera trop épaisse, tandis que l'arrière un peu pot goût trop léger.
Mythe: Plus, plus la soupe de saumure plus concentrée mijoté trotteurs de porc, des oreilles de porc et autres contenu collagène de la matière première, la dilution ou la soupe halogène doit être rempli une partie ou la soupe d'halogène est trop épais, précipités gélatineux matières premières et constamment après le chauffage facile à coller pot, ce qui rend la couleur de la soupe halogène et le changement de goût, ne peut pas être utilisé à nouveau.
Mythe: l'huile de piment à un parfum dans le procédé de production de saumure, en fait, pas à pas «laisser l'huile. »
Tout d'abord, les trotteurs utilisés dans la soupe de pendaison, vieille poule et d'autres matières premières avec fierté une partie de la graisse;
En second lieu, l'huile de friture est également utilisée pour alimenter la tête dans la cuve soupe aromatisant; Enfin, la viande marinée contient lui-même une partie de l'huile d'alimentation.
Plus de trois parties d'huile peut être une excitation de médicament lipophile matériau arôme, ainsi une fois de plus complètement sans huile.
Modulation huit saumure coup
Un coup d'Etat: Pour ne pas sentir le mal, joints sabot pour racler les plus lourds trotteurs goût seimes du mal de place, sinon curer ici, non seulement sur halogène saveur mal trotteurs, et même la soupe halogène le goût sera détruit, donc, avant de faire bouillir l'eau, un par un doit être gratté.
Coup de deux: produits halogènes collant, après le miel frit doit d'abord ajouter l'eau, remuer, faire tremper dans les trotteurs, puis dans le Liucheng chaud sous les trotteurs frits jusqu'à ce que la peau se resserrent, la couleur des poissons d'or, a rapidement mis eau froide ville froide, la boîte de soupe dans le système de la saumure cuite. Après cette étape, les trotteurs halogènes peau compacte, non collante, la même méthode peut également être utilisé pour la production de poulet.
1, le miel, ajouter de l'eau et bien mélanger.
2, faire tremper dans les trotteurs, pour faciliter la couleur lors de la friture.
3, plus les trotteurs Liucheng friture chaude pour resserrer la peau, enlever la couleur dorée.
4, la ville mettent rapidement refroidisseur d'eau froide, puis dans la soupe de saumure préparée et cuite.
Coup de trois: la conservation de la soupe magique halogène avec du porc et de poulet Rong Rong, les techniques de compensation Shandong à soupe Emuler halogène d'entretien de la soupe, résoudre facilement les problèmes de filtration de laitier difficile.
Coup: Chaozhou saumure facile au noir, la couleur que vous voulez régler la balance des blancs pour produire de l'eau bouillante avancé jusqu'à cuisson, puis la soupe halogène de réentrée, à feu doux, faire tremper longtemps pour rendre savoureux, à la fois pour assurer le goût et l'odeur des matières premières, tout en permettant l'utilisation répétée de la même soupe noire. Appliquez une petite quantité d'eau de saumure sur une plaque blanche, la couleur du spectacle et produit presque le même, qui est similaire pour régler la balance des blancs de l'appareil photo, les ingrédients de couleur pour faciliter compréhension exacte après Luzhu.
Coup de cinq: les coûts directement Chaozhou saumure 1/3 avec du jambon sec crevettes Alternativement, coquilles Saint-Jacques et Gecko trois sortes de saveur de la saumure Chaozhou matières premières coûteuses, le prix du marché par kilogramme à moins de cent dollars, le coût du troisième initial réduit directement un goût, mais n'a pas de réduction.
Coup de six: poulet entier savoureux difficile, essayez cette méthode pour moduler le poulet cru dans la saumure tremper une bonne nuit, puis dans une autre casserole, faire chauffer la saumure est digérée, faire bouillir pendant 20 minutes sur le poulet de base familier . Cette fois-ci enlèvera non seulement le poulet ne cassera pas la peau, le poids a augmenté de manière significative, et comme le poulet, le goût de la poitrine de poulet ces zones est également très frais, savoureux pénétration profonde.
Coup sept: Renforcez les cheveux comme le concombre de mer, vêtu d'une veste était sur la balance des tendons serré sous-viande, ne retirez pas immédiatement l'halogène cuit, mais continuer à tremper toute la nuit, puis ouvrez la fibre de boeuf complètement développée, il va avaler beaucoup de jus, le concombre de mer généralement composée, entièrement texture savoureuse, tendre plutôt que le bois, le corps est grandement augmenté, aussi.
Si des stands de plats à emporter peuvent vendre avant la sauce marinade chaude versé sur le dessus de boeuf, marinade contrat lorsqu'il est refroidi, surface de boeuf bien emballé, formant une épaisse couche de film qui ressemble brillant projecteur, très agréable .
Coup huit: Après les premiers matériaux de bombardement pour éviter l'oignon « goût Lancai », le gingembre, le matériel d'ail et d'autres chefs auparavant à la tête ajoutée à la saumure, après une longue cuisson, la libération de saveur est terminée sujette à « Lancai » odeur de mal. Après Pour éviter cela, le premier matériau peut être placé dans le sac de gaze d'huile, mis dans la saumure, laissez-le supprimer rapidement la libération de saveur est terminée. Bien que la tête matière dans l'huile, une certaine perte de saveur, mais à cause de l'huile de friture est également versé dans le corps de la tête d'alimentation de la saumure, ont donc ni un goût « Lancai », ne perdez pas une once d'arôme.
Notez que, d'une part, l'oignon doit être laissé dans le cadre d'oignons au plus arôme concentré, la saveur est fortement réduite si coupé, d'autre part, la nécessité de rester racines de persil lavé qu'immédiatement avant l'autre tête d'alimentation dans les Poêler , de manière à conserver pleinement la saveur du persil.
