Chaozhou saumure position établie dans la cuisine, ainsi que le degré de préoccupation dans la communauté est irremplaçable. Mais pour beaucoup de chefs, il est « impossible », celui que vous voulez obtenir une recette de saumure précise, très difficile, et d'autre part, que la saumure Chaozhou est seulement un chef professionnel peut le faire, même si nous prenons leur propre à la recette, pas nécessairement qualifié pour faire un tonneau de saumure.
En fait, la production d'un baril de saumure Chaozhou qualifié est pas si compliqué, la clé est de savoir si vous avez maîtrisé la technologie de base de la production de saumure. Ci-dessous, nous devons décrypter des recettes de saumure Chaozhou et de la technologie de production.
Chaozhou saumure recettes classiques
poule soupe 3 (poids total d'environ 5 kg), 3 kg quille de porc, 2 kg de la soupe d'os, de porc, trotteurs, chaque 2500 g de poulet, couennes de porc, la graisse d'oie (de saindoux ou de poulet), chacun 1500 g jambon (y compris la peau et les os du jambon de jambon), les pétoncles 500 grammes, la terre de poisson séché (placé dans le four avant le rôti de couleur dorée) 4.
Étoile saveur d'anis, gingembre, fraise (coupé avec des ciseaux), cardamome blanc, 100 grammes d'herbe de citron frais, mangoustan 1, feuilles de laurier, le fenouil, gardénia, de poivre blanc, 50 g de cannelle, poivre chaque 80 grammes, 20 grammes d'écorce de mandarine séchée, chili séchées 60 grammes, Gecko 2, de réglisse, de clou de girofle 30 grammes, 500 grammes de galanga fraîche.
Assaisonnement étalon-or d'Haïti Soy Sauce 1250 g, l'or sauce soja standard 300 g, le vin Huadiao 250 g, poudre de poulet Knorr, la sauce de poisson Thai, un produit de sauce de soja fraîche 500 g de sucre 750 g (dont le premier sucre frit 500 grammes, couleur), des sels 600 grammes, 200 grammes de double pont MSG.
Les légumes, les oignons, le gingembre, l'ail, la viande, chaque 400 g oignon sec, la coriandre 30 grammes, 50 grammes de céleri, graisse de poulet 2500 g.
marque
1, à l'exception de la graisse d'oie, du jambon, du poisson broyé, les pétoncles coupés en morceaux de soupe, de la soupe dans le seau en acier inoxydable, et non à travers la surface dans l'eau bouillir le feu, le feu fait bouillir pendant 10 minutes (le côté eau blanchir en jouant à la mousse flottante), enlever et légèrement rincé à l'eau, placé dans une cuve et de l'eau a été ajouté 45 kg soupe sans traitement, le feu d'ébullition, la combustion à feu doux pendant environ 6 heures, le bouillon a été filtré pour donner 35 kg.
2, un bon parfum ont été traités (méthode de traitement voir ci-dessous), enveloppé d'une gaze, dans le bouillon Aohao, faire bouillir le feu, laisser mijoter Gaixiao pendant environ 60 minutes, puis ajouter l'assaisonnement, la couleur, la saveur.
3, le poulet dans le pot, le feu jusqu'à ce que le chaud Liucheng, ajoutez les oignons, le gingembre, l'ail, le persil, le céleri, les échalotes, une petite frire à feu 5 minutes au parfum, retirer du feu, la séparation des graisses et matières végétales ; matériel végétal enveloppé avec de la gaze, placé dans la saumure semi-aromatisé, puis Aohao huile et la graisse peut être.
Il dispose de couleur dorée (été réglable à jaune pâle), épicé salé goût, la saveur riche.
Brine top secret infusé
Classification des épices traiter
traitement de traitement des épices cuisson peut être divisé en deux, la première est la friture crêpière, le second est utilisé directement. Cependant, chaque épice a sa propre personnalité, donc dans le processus que nous devrions être traités différemment.
Mon approche est requise frire les épices doivent frire, faire frire les épices ne sont pas juste besoin d'un peu assez propre. Besoin de saveurs de friture comprennent géraniol, la cannelle, l'anis étoilé, la cardamome, le cumin, le piment, le poivre, fraise, poivre blanc, la friture but est de rendre ces parfums des parfums plus volatils qui butor processus, de sorte que le goût de la saumure moelleux et non quelques-uns. Rincez à l'eau claire avant de les frire légèrement, puis mettre dans une casserole chaude à sec, un petit goût de feu remuez pour. Il ne peut pas être utilisé pour la friture réglisse épices, clous de girofle, le gingembre, le zeste d'orange, Gecko, mangoustan, gardénia jaune. Parce que ces types de parfum lui-même contient une saveur particulière, frit dans le processus non seulement l'odeur facilement évapore, mais aussi un léger goût amer.
Quatre étapes données saveur de la saumure
Comment rendre la saumure plus délicieux? La clé réside dans les ingrédients. Soupe, épices, assaisonnement doivent faire attention à l'application, que de bonnes choses à suivre ces détails, afin d'apporter la saumure parfaite.
La première étape dans la soupe. Pour obtenir suffisamment de saveur de la saumure, le choix de la soupe est très important. Je mets la soupe communément regroupés en quatre groupes, ils exercent leurs fonctions, la combinaison de parfum frais ample.
Groupe 1 terre de poisson et de coquilles Saint-Jacques en tant que groupe, connu sous le nom « groupe de fruits de mer », principalement donné saveur assez de saumure.
Groupe 2 peau des os de jambon de jambon et en tant que groupe, appelé « groupe Décembre vent », principalement pour donner un goût corporel riche et solide de la saumure.
Groupe 3 vieille poule, le porc et le porc en tant que groupe, appelé « groupe de viande », principalement donnés saveur assez de saumure.
Groupe 4 est un groupe de porc et de poulet, dénommé « groupe de gomme », la principale augmentation de la viscosité de la saumure.
La deuxième étape du parfumeur. Il y a parfumé d'encens en dehors des points de l'extérieur de l'encens, des épices et de l'encens est difficile de déterminer qui est qui dans l'encens, ils coexistent parfois. Parmi les épices, je les divise en quatre catégories:
Brine « Jun » galanga est le protagoniste de la saumure Chaozhou, son montant est généralement représenté 30% du volume total de toutes les épices, a joué un rôle majeur dans l'augmentation de la saveur.
Brine « Hill » cardamome, le rôle de soutien citronelle, servent principalement dans le but de l'aide aromatiser, qui représentait 8% du montant total de parfum, respectivement.
Brine « faire » poivre sec en saumure est « embellissement », le montant représente environ 4% à 5% du parfum au total.
« Junior » le reste de la saumure d'épices également aider parfumeurs, que l'on appelle « Junior ». Les procédés précédents de fonctionnement ont été introduites.
Mais peu importe le classement des épices, il faut se rappeler une clé que le temps de la digestion des épices ne doit pas être trop long, le contrôle général de 30-60 minutes à la plus appropriée. Après la saumure bien infusé, retirez les épices, mais ne soyez pas en saumure a été placé.
La troisième étape est l'assaisonnement. Dans la partie de l'assaisonnement, personnellement, je résumai trois magie aromatisée: Tout d'abord, la sauce de poisson. La sauce de poisson. Le plus important est d'augmenter la saveur de la saumure d'épices, est également essentiel, mais le goût est profond et la sauce de poisson salé, la quantité de l'excès de sel sera amère, afin de l'utiliser pour parfumer un peu moins Mo gourmand. En second lieu, l'ail et les échalotes. Les yeux des gens Chaozhou, comme l'ail « pauvre MSG », si elle est transférée ou de la saumure de cuisson, sont indispensables. Il suffit de faire revenir l'ail et les échalotes avec de l'huile avant la cuisson ou peut frit. Troisièmement, les huiles de parfum. matière grasse ajoutée frit dans la saumure est un procédé d'augmentation de la saveur, mais pas une quantité excessive d'huile, le contrôle général de 15%.
La couleur quatrième étape. Chaozhou saumure généralement basée sur la couleur primaire, la couleur, produit principalement à partir de sucre, de couleur, d'autre part, de la sauce de soja, de sorte que la couleur résultante est rouge et or, caramel noir assez épais.
Chaozhou saumure produite FAQ
1, j'ai fait \ la saumure, la saveur est très léger, comment y remédier? Pouvez-vous ajouter un roi frais spécial?
Masters: J'ai enseigné cette saveur de la saumure sans aucun additif chimique, est un pur saumure écologique d'origine. Vous faites ce que je recette secrète sera très parfumée très forte, parfum très léger si vous suivez les points suivants soient améliorés, l'odeur sera mis en évidence:
Tout d'abord, la fin de la saveur de la soupe 04h00:
1, les poissons et les coquilles Saint-Jacques peuvent donner un sens à soupe d'odeur avec « goût de fruits de mer ».
2, jambon Jinhua, os de jambon, peut faire de la soupe avec la texture « saucisses de vent », l'odeur de l'os de jambon grillé plus épais.
3, poules, un grand os avec du porc, peut faire de la soupe rendu « le goût de la viande » sens délicieux de goût.
4, le poulet, l'augmentation importante de la viscosité de la saumure, le collagène, l'effet « d'encens complément ».
En second lieu, les épices de synergie:
Dans la sauce de saumure Chaozhou, galanga est le protagoniste, la cardamome blanche, lemongrass est un rôle de soutien, Gecko, de réglisse, le rôle de gardénia Réconcilier joué avec d'autres épices synergie, chacun avec son utilisation.
Troisièmement, les applications d'étanchéité d'huile:
Chaozhou saumure méthode ouverte de modulation, facilement conduire à la saveur volatile, ajouter de l'huile dans la saumure, a joué un « sceau de Hong élargissement du goût », de sorte que l'odeur de cornichon faire beaucoup ont survécu.
2, en saumure Chaozhou, le sel comment contrôler? Après plus de 50 livres de produits tels que des halogènes, la quantité de sel pour fixer?
Maître: Dans le cas de la soupe halogène d'origine inchangé, par kilogramme de matières premières devrait aller jusqu'à 6-8 grammes de sel, selon vos goûts locaux, le sel doit être ajustée en conséquence.
3, la proportion de sel et de poivre est combien dépenser? Il n'est pas fixé?
Masters: Je fais habituellement fleur de sel et de poivre, 5 kg de sel, poivre 120-200 grammes d'anis étoilé 60 grammes, 30 grammes de cannelle, remuez de saveur dans le sel de fleur de pot et de poivre Servir. Cette recette est essentiellement fixe.
4, lorsque le butor, est pas à chaque fois sac ajouter des légumes? Si vous n'ajoutez pas, peut maintenir son parfum?
Masters: Chaozhou sac de légumes confit dans du vinaigre et l'huile de phoque est ajoutée et compléter la nécessité d'encens régulière, généralement 4-5 pot, il est nécessaire d'ajouter des paquets d'étanchéité d'huile végétale et de compléter le parfum et la saveur de la saumure fraîche.
5, sac d'épices Can d'épices réduites en poudre?
Masters: la saumure d'épices ne peut pas être étiqueté comme la poudre, mais peut être étiqueté comme granulaire. poudre d'épices d'utilisation marqué, aura une incidence sur la soupe de la saumure et de saveur. Aussi étiqueté comme une odeur de parfum de poudre sécrétée, affecter le goût, l'apparence et la couleur lo. galanga frais
6, la production de saumure Chaozhou, utilisera galanga frais, la citronnelle fraîche, que pouvez-vous utiliser au lieu de sécher, n'est pas nécessaire de mettre, vous ne libère pas non?
Masters: frais galanga peuvent réduire Xingshan, peut améliorer l'arôme du parfum de citronnelle fraîche. Ils donnent des caractéristiques d'arôme de saumure Chaozhou particulièrement importante, il est nécessaire de mettre, sinon frais, vous pouvez utiliser un endroit sec, galanga sec doit être placé 60 g, 30 g de citronnelle sec. Remarque sèche lemongrass plus, à cause de son odeur âcre odeur légère de frais trop lourd, plus va changer les caractéristiques de la saumure Chaozhou. saumure
7, la mousse flottant soupe d'halogène saumure Chaozhou comment nettoyer? Brine à un moussage ébullition, cette mousse ont détruit?
Maître: Brine généralement divisée en quatre couches, la couche supérieure de la nappe de pétrole, deux pour crema, trois de la saumure, quatre pour les crasses. Lors de l'utilisation de la saumure à ébullition, l'excès nappe de pétrole à coup, puis a frappé bulle propre après chaque halogène bon sac d'épices de poisson cru, éliminer rapidement le résidu matériau précipité peut être.
8, la production d'oies Wu Gong, pourquoi mettre le lard salé, ne libère pas non? Nos populations locales ne servent pas à l'odeur de cire, comment faire, demandez comment améliorer?
Masters: Hommage parfum d'oie de cire, principalement de lard salé. Prince encens lard salé, compte tenu de l'irremplaçable délicieuse oie hommage. Si vous n'êtes pas habitué à la cire la saveur locale, vous pouvez réduire la dose, peut également tenir une augmentation appropriée du montant de bacon et le jambon à la saveur de remplissage.
9, la mélodie de Wu Gong de la soupe d'halogène, laisser mariner épaissit la peau, plus quel est le but?
Masters: Ajouter la peau de porc objectif principal est d'augmenter la viscosité de la saumure, tout en donnant un matériau halogène effet « de remplissage de l'encens ».
10, Chaozhou saumure buf mariné avec le temps, sans l'utilisation d'additifs chimiques, comment faire le boeuf plus tendre?
Masters: battre le boeuf tendre système peut jouer un rôle, parce que dans le processus de passage à tabac, la destruction du buf tissu fibreux, frais de goût de bouvillons, de noisette. fonctionnement correspondants est la suivante: 10 livres de viande, les tendons prenant en morceaux de taille à 500 g, de 1 heure à rouge sang avec de l'eau courante, eau de commande, puis une serviette propre pour éliminer l'humidité, le sel et le poivre, on a ajouté 600 g de fleurs, vin de riz 200 g , 50 g de gingembre, mélanger par frotter à la main, dans le canon, en battant 8 fois par jour, pendant 5 minutes chacun, à une semaine décapés, lavés avec rinçage à l'eau 3-4 heures, puis voler l'eau, selon butor aux procédures normales.
Chaozhou saumure plats classiques
Brine Platter
Brine Tripes
Brine combat quatre
plateau Brine
Wu Gong Goose
Oies quatre médailles d'or
Marinée Escadre Goose
tofu oeuf Brine
tortue Brine
poisson cru Brine (Blackfish)
langue de porc Brine
la tête d'oie de Wu Gong
La dernière recette de la saumure Cantonais
saumure de cuisine cantonaise produits comprennent principalement: « la saumure blanche » « Habituellement saumure » « saumure fine (à savoir l'eau, l'huile de poulet) » « saumure Chaozhou » « saumure pigeon croustillant » et « lumière du feu du jus de lune qui se lève » et d'autres saumure.
blanc saumure
Ingrédients: 5 kg d'eau, 50 grammes de cannelle, le gingembre 50 grammes, 20 grammes d'écorce séchée de mandarine, 50 g de réglisse, de 50 g de géraniol, l'anis étoilé (anis) 30 g, poivre Sichuan (poivre) 30 g 400 g de riz Vin , vin rosé 500 grammes, 200 grammes de sel, 100 g de MSG.
Méthode: Les deux formulations sensiblement la même méthode de production; des premiers sacs à soupe avec une pellicule médicament saumure, faire bouillir l'eau et cuire en quelques minutes après le renversement jusque-là, des arômes et de l'alcool peut être transféré en utilisant .
saumure générale
Ingrédients: 3 kg d'eau, 3 kg de sauce de soja, le vin de riz 200 g, 300 g de sucre, 100 grammes de gingembre, les oignons verts 200 g, 200 g d'huile d'arachide, l'anis étoilé (anis) 50 grammes, 100 grammes de cannelle, réglisse 100 grammes de fraises (Alpinia) 30 grammes, 30 grammes clous de girofle, le gingembre 30 grammes, 30 grammes d'écorce de mandarine séchée, mangoustan 1, 100 grammes de sagou rouge.
Méthode: Deux formulations ont été préparées sensiblement de la même méthode; Meng sous l'huile de wok, le gingembre et les oignons verts éclatent à travers; ébullition et ensuite versé dans de l'eau mélangée, la sauce de soja, du sucre et de liquide vin de riz, un rouleau avec un fermenter , sacs à soupe de saumure emballés avec des médicaments doivent, sacs de sagou et rouges sont encore enveloppés avec une soupe, quand on le verse dans le même gingembre, l'ébullition initiale, la saumure, la saumure doit être fine ébullition mijoté pendant environ 30 minutes avant utilisation, telles herbes odeur de saumure et de l'huile de soja a été entièrement développé.
saumure fine
Ingrédients: sauce de soja 3 kg, 2 kg de sucre, la sauce de soja 300 g, 200 g de vin de riz, 20 g de réglisse, de 20 g de cannelle, anis étoilé (anis) 20 g, 5 gousses g, poivre (poivre de Sichuan) 10 g , fenouil 10 g, 20 g de géraniol, de fraise (Alpinia) 10 grammes, 15 grammes de réglisse, séchée peau d'orange 15 grammes mangoustan 1, 50 g de sagou rouge, 100 grammes de gingembre, les oignons verts 150 grammes, l'huile d'arachide 200 grammes.
Méthode: d'abord la sauce de soja, le sucre, le riz ébullition du vin après mélange avec mijotés, herbes avec de la saumure, puis placé dans un bon paquet de sacs de soupe, et l'autre avec les sacs à soupe de sagou rouges compactés; Ajouter également éclater à travers faire revenir le gingembre, l'oignon de printemps, puis rouler sur feu doux pendant environ 2 heures, et enfin observer la couleur de la saumure, dessiné avec la bonne vieille couleur peut être utilisé.
Chaozhou saumure professionnelle
Ingrédients: anis 15 grammes, 10 grammes trois Chennai, 10 g de cannelle, de 8 grammes de fenouil, de clous de girofle 5 grammes, 10 grammes d'écorce séchée de mandarine, 10 g de réglisse, un Gecko [Note], galanga 150 g, mangoustan 2, lemongrass 30 grammes, 30 grammes d'ail, 15 g d'oignon sec, la tête de coriandre 30 g
Soupe: une vieille poule, bâton ou d'os RIBS 1500 g, 150 g enveloppe longane, 250 g de viande de graisse de graisse de porc, l'ail ou l'ail 300 g
Assaisonnement: 75 g de sel, 50 grammes de vin de cuisson, la sauce de poisson de 10 grammes, 50 grammes de sucre, 15 g de glutamate monosodique, le rouge de soja 30 g, 300-500 g de sauce de soja, la sauce de soja 250 g.
