La référence à « gastronomie moléculaire », votre esprit émergera d'une variété de restaurants haut de gamme offrent des plats de luxe raffiné. Voici le premier à profiter d'un groupe:

"liquides" olives

« neige » - Ajouter les noix grillées pin Sorbets

caramélisés oeufs de caille

Coral - chocolat et de la poudre de canneberge mélange

fruit de la passion boule de cristal de jus Bien que ces molécules sont des composants de la nourriture ce qui est le « niveau moléculaire », mais leur apparence et le goût peut avoir son unique. Ainsi, ces technologies en apparence haut de gamme cuisine et comment les matériaux bien réels comprennent sécher?

Le concept de la cuisine moléculaire est pas vraiment faite par le chef de quelqu'un, mais en 1992, proposée par le physicien Nicholas Curtis et chimiste français Hervé This, qui a appelé la cuisine moléculaire père.

Hervé Hervé lors de l'étude de doctorat « emploi » dans la rue pour gens Collect de diverses techniques de cuisson, vérification expérimentale de ces puis transmises d'expérience dans le laboratoire et la gastronomie moléculaire et physique comme sujet de thèse, lisser pour obtenir un doctorat. Par conséquent, lorsque la molécule est en fait basée sur des expériences culinaires de la cuisine traditionnelle, combinée à la méthode scientifique pour analyser sa technologie améliorée. Cela a cassé la précédente cuisson d'une question d'expérience, le manque de situation théorique fiable. Avec le développement de la science et de la technologie, la cuisine moléculaire a également joué toutes sortes de trucs. Voici la citation que vous une cuisine commune de la gastronomie moléculaire moderne et de la technologie la transformation des aliments. Ne vous contentez pas baver, la science derrière elle plaire au goût.

crystal ball

Le premier thé de lait de perle explosives non explosées tentative amis, ont tendance à être incroyable de goûter le genre d'explosif. Ces thé au lait perle importante avec boule de cristal ressemble à un caviar senior.

Mais avec une perle solide, ces boule de cristal, seule une mince couche de la membrane externe de gel, enveloppé dans une variété de liquide parfumée. Juste un peu de pression est appliquée dans la bouche, la rupture du film, l'impact explosion d'émission instantanée apportera un sens du goût. si vous pouvez penser est la façon dont le liquide est « emballé » dans ces films petits et minces après avoir été touché, « balle délicieuse »,? En fait, ce sont les gouttelettes spontanément « mis sur les vêtements, » afin qu'ils soient si « obéissant » Il est cristal technologie de balle.

boule de cristal « membrane » Cristal technologie de balle est divisé en deux types: la balle à billes avant et arrière. La matière première de base est le même - une solution d'alginate de sodium et une solution de lactate de calcium. Assaisonnement balle en avant est une solution d'alginate de sodium, puis le mélange a été ajouté goutte à goutte une solution de lactate de calcium, qui contient de l'alginate de calcium va continuer vers le centre de la diffusion de gouttelettes, et substitué molécule alginate de sodium les molécules de liaison pour former un gel. Bien que l'inverse est le tour de la balle, une bonne saveur de la solution de lactate de calcium a été ajouté goutte à goutte une solution d'alginate de sodium, des ions calcium diffuse de l'intérieur vers l'extérieur réagissent bourrelet avec l'alginate de sodium pour former un gel adventice.

boule de cristal de principe Avant de la balle peut être un film de gel très mince, mais pas pour l'acidité élevée du liquide. technologie de balle inverse pour produire un film épais, adapté à teneur élevée en calcium, liquide haute alcoolique, par exemple une boule de cristal de cocktail. gel

lettre d'eau Cristal gelée claire et flexible est beaucoup d'enfants en-cas préférés, la principale matière première pour la fabrication est gelée en fait un hydrogel. hydrogel comestible commun extraction automatique de tissus végétaux, tels que la gélatine, l'agar et alginate de sodium. Leur profondeur de la structure interne se trouve un certain nombre de molécules à longue chaîne à l'autre étroitement enroulé en forme de bobine.

molécules de gel sont « piégées » dans les molécules d'eau Mettez-les dans l'eau et chauffé, les molécules d'hydrogel commencent à « se détendre » à « bulle du printemps chaud », afin de répartir l'eau confortable. Cette fois-ci « filet » Ils ont également été doucement posé, seul un liquide de refroidissement tel que les molécules d'eau est verrouillé dans la structure de réseau de gel, qui confèrent bombe Q de la sensation en bouche humide.

Dans l'étape de fusion du gel mélangé dans vos ingrédients préférés, vous pouvez créer une variété de gel de saveurs, de la gelée, aspic est très approprié pour le temps chaud pas d'appétit. L'azote liquide

En été chaud, les gens non seulement veulent souffler de l'air climatisé, bravant l'air froid encore envie de manger de la nourriture, ne suffit pas si la crème glacée ordinaire glacée, puis la crème glacée à l'azote liquide est un bon choix. Sera que nous respirons l'azote refroidi à -196 , vous pouvez obtenir de l'azote liquide. Cette évaporer liquide bout à volonté la température ordinaire, dans lequel l'aliment est immergé refroidissement rapide et condensation de l'humidité dans l'air environnant pour former le brouillard blanc, ajouter des aliments « Xianqi ». Un autre avantage est que la très basse température de cristaux de glace congelés forment étranglé dans la phase initiale, nous mangeons la crème glacée goûtera la lisse et délicate ultime. Procédé vide à basse température de cuisson

cuisson sous vide à basse température vide à basse température Méthode de cuisson est appelée en anglais « sous vide », le mot vient du français, ce qui signifie à l'origine sous vide. Scellé sous vide avec des ingrédients comme porter un vêtement de protection sur mesure, puis placé dans un contrôle précis de la température de la température de l'eau de cuisson est généralement inférieure à la température de cuisson de notre quotidien. l'emballage d'aliments sous vide peut être maintenu structure relativement intacte, ce qui réduit la perte de nutriments due à l'oxydation lente provoquée par le contact avec l'air vicié de. Cependant, plus important que le vide ou la température de la commande.

Avec une température basse appropriée pendant la cuisson, des fruits et des ingrédients végétaux de la paroi cellulaire est pas facilement concassées, le tissu végétal peut être maintenue juteuse, goût croustillant, tout en même temps pour la viande, la rétention de l'humidité, le tissu musculaire est également décomposé lentement, même est un steak très épais, il peut aussi être cuit tendre et juteuse. mousse

chefs de mousse sont souvent utilisés pour décorer une variété de plats, mais très fort sentiment de présence. Non seulement la haute cuisine, guirlande sur notre café habituel des boissons et des boissons non alcoolisées du lait sur une variété de couverture, sont également indissociable de la technologie utilisée pour fabriquer les bulles de mousse. L'ajout d'un agent tensio-actif (par exemple, la lécithine, la gélatine, l'agar, ou le jaune d'uf) pré bon aromatisé liquide, suivi d'une agitation suffisante, mélangé à l'air, produisant bain-like effet bulle. Une extrémité de la molécule tensio-actif est dissous dans une région hydrophile liquide, tandis que l'autre extrémité est une région hydrophobe, loin des molécules d'eau en vue d'adhérer à des bulles d'air, ce qui contribue à abaisser la tension superficielle des bulles, ou pour empêcher l'affaissement de la bulle échapper, afin qu'il y ait une boîte de mousse relativement stable, au moins à terre avant d'entrer dans la bouche.

Ainsi, « cuisine moléculaire » ne pensez-vous pas de douteux, le nom était un point de gimmick, mais en fait, il existe dans l'industrie alimentaire moderne et tous les aspects de la cuisine cuisson. Il est une combinaison de la science alimentaire, les arts, nous a apporté une expérience fraîche sur les sens et faire jouer pleinement la valeur nutritionnelle des aliments.

Alors que certains la gastronomie moléculaire cuisine peut aller manger tous la peine de nous faire sentir très lourd, mais les étapes précises peuvent être en mesure d'enregistrer ce que vous êtes « modéré » retardé la cuisson « un peu. »

Edit: Lichen Yan Editeur: Jiang Peng

Source: tout complet de la science et de la maison