Ce qui a applaudi plat? Conformément à hôtel standard, la satisfaction des clients est de bons plats de nourriture, des plats Qu'est-ce que le succès? Un plat d'invités lisses peut manger et se sentir très à l'aise, obtenir des plats assez plats est réussi, quelle est la qualité de la connotation de plats? La chair et le sang, et vous pourrez déguster par l'échange de plats qui ont une connotation de bons plats.
Mais seulement produit un niveau très élevé, les cuisiniers, il peut produire plus de trois niveaux de bonne production.
La plupart exigence de base de plats
Un maître soigneusement cuit
1, frais premières pour assurer l'hygiène, la stérilité;
2, des plats chauds à cuire. Pour mauvaise, croquante, douce, lisse, doux, propre, frais, croustillant.
(1) ou des légumes cuits doivent également veiller à ce croustillant, couleur au vert, le goût croustillant, non frit, frit huit peut être.
Le goût se fondent principalement sur le pétrole pour mettre en évidence le feu, un petit complexe par huile aromatique complexe (huile de gingembre oignon, huile de poivre, l'huile de sésame) pour réfléchir.
Diluant sauce pour être moins homogène, pour envelopper, d'avoir la luminance, la plaque de fond a permis soupe d'huile, l'eau végétale pour éliminer le phénomène.
légumes bouillis goût épicé salé frais, jus bouilli ne peut pas être trop (profondeur de 1/5 pan), versa de l'huile pour chauffer moins, plats à bien rangé. Pour frais de goût et la soupe, de la soupe à la crème, les matières premières à 2/3 immergé dans la soupe, il ne peut pas apparaître le phénomène de la marée noire.
(2) à des plats de viande avariée, parfumé, mais pas le goût gras au goût élastique. Ne pas utiliser le nitrite de sodium et d'autres matières premières chimiques. Un contrôle strict de la viande de la quantité en vrac, de la poudre fraîche.
(3) à des plats frits comme croustillantes, dorées au jaune, pas grande huile, non grasse. extérieur et légumes tendres individuels et de l'eau fraîche pour maintenir un bon niveau de matières premières. Un contrôle strict du raccourcissement du nombre de réutilisations.
(4) doit être fruits de mer frais, léger goût, la lumière, ne peut pas être matériaux de saveur concentrée, pour maintenir l'original, pas toujours, morsure fixe. Ne doit pas Ya Chen, pas de poisson.
En second lieu, le maître du bon goût
Pour déguster les plats chauds, neutre, plaine au calme, afin de refléter le complexe au goût, ne doit pas salée.
1, incarne la méthode de saveur complexe
saveur complexe est l'un de plusieurs dans une saveur complexe, et le goût très confortables, la plupart des gens peuvent accepter, ne reflètent ce goût particulier, l'odeur et le goût de l'influence mutuelle entre le goût général et comparer.
(1) afin de refléter la saveur sucrée complexe alimentaire peut permettre une quantité appropriée de Riga un peu de sucre.
(2) décapage: traitement ceviche à l'avance, quand le goût brut dans la salle de la saveur extérieure, cuite de l'intérieur vers l'extérieur du débordement des matières premières riches en contenu, principalement pour faire frire, frit, cuit au four, la cuisson, la vapeur de la matière première
(3) Assaisonnement: Familier avec une variété d'épices dans la nature, en fonction des caractéristiques de chaque aliment assaisonnement étude, épices utiliser des fonctionnalités pour améliorer la qualité, le goût riche, parce que les épices plus rapidement mises à jour, absorbant constamment de nouvelles épices aux plats pour améliorer la promotion de la recherche ont des épices propice à l'étude de nouveaux plats, des plats au goût riche.
(4) Sauce: définir une bonne sauce de modulation rapport standard, pour stabiliser le goût des plats, des plats pour les standards hôteliers, peuvent former leurs propres caractéristiques.
(5) la soupe: appliquer en fonction de la nature des différentes soupe de plats, d'améliorer composé la saveur des aliments, plats à la vinaigrette goût, bonne connotation plats de soupe, comme la soupe blanche, le bouillon, la soupe, Naitang, viande ovine, poulet, soupe de poisson et ainsi de suite.
2, l'original est roi
plats Requirements reflètent authentique, en particulier les légumes propres de la bouche et des plats de fruits de mer, les goûts éviter trop lourd (comme le salé, trop épicés, trop acide, trop sucré, trop amer, mais pas le droit de sentir l'odeur de poisson de mouton, odeur, etc.) vous ne pouvez pas utiliser les épices, la saveur anisée suppress le goût lui-même, mettant en évidence les exigences du goût (aigre-douce, chaude et aigre, etc.).
3, éviter l'assaisonnement distrayant
Les épices, les matières premières ne peuvent pas facilement se concilier accepte le rôle du goût. Cependant, les épices ne sont pas trop, pour ne pas couvrir le goût de l'ingrédient principal, et les épices excessives affectent aussi gravement leur santé.
4, exigence de soupe
(1) versé dans des récipients de soupe ne peut pas être trop plein, 8 à 80% plein ou à moitié plein approprié;
(2) le rapport de soupes et de la soupe matière première, en fonction de la nature des différents légumes, des proportions différentes, mais le rapport d'alimentation dépasse pas le rapport de la soupe;
(3) Les goûts de soupe:
plats à base de bouillon:
Avec l'entrée principale frais et pour refléter la première réfléchie salée du goût umami ou autre, doit refléter le véritable, ne peut pas avoir de l'huile ou de l'huile ne doit pas être grand
soupières:
Pour encens l'entrée principale et ont d'abord manifesté le parfum ou tout autre goût salé, mais il ne peut pas venir à réfléchir, compter sur la soupe parfum frais avec fierté et accessoires connexes pour refléter le rang et le fichier
autres saveurs soupe:
Pour mettre en évidence les principales exigences de goût, mais pas trop fort, doit être acceptable pour la plupart des gens, ajouter une petite quantité d'huile pour refléter le goût et l'arôme complexe
soupières:
Ne peut pas être suavité trop grand, trop fort, il est préférable de ne pas faire le plein
(1) Si on peut ajouter pour permettre la saveur de poivre de poivre frais est incorporé le matériau degrés de soupes épaisses de nourriture juste ne pas couler le degré, vous ne pouvez pas être trop épais ou trop mince, ajouter un peu de soupe;
(2) la soupe de processus d'assurance qualité au goût, si vous vous sentez le goût juste, la description de cette soupe goûts lourds, si le goût est un peu plus léger, expliquer simplement, si vous voulez plus que quelques mauvais goût, et une analyse minutieuse.
Troisièmement, faire attention à l'aspect modélisation, devrait être clair, être propre
1, taille:
Selon la nature de la matière première, les plats exigences matières premières coupées à une forme régulière et uniforme.
2, avec:
Bonne forme avec la matière première, la couleur, la nutrition, les exigences en fonction de la sensation en bouche la nature des matières premières et de divers plats. Ban en raison de décorer et affecter le goût et faire attention Zhuo avec un petit matériel de goût, des ingrédients, des décorations, jus de plats ne peuvent pas influencer.
3, Aliment frit:
Lui-même reflète la couleur des matières premières, des couleurs naturelles et des couleurs naturelles. Ne pas utiliser de colorant alimentaire et des additifs. Vert, jaune, rouge sauce, et d'autres violacé couleur rouge peut augmenter l'appétit, mais quelques-unes devraient être frais clé.
4, emballage:
Set embellissement décoration doit être fine, simple, frais, de lier avec les caractéristiques des bons plats, un riche matériel d'embellissement de se rappeler de ne pas affecter la qualité des plats, les plats en raison de la plaque en pointillés, décoration ensemble doivent être coordonnés pour se fondre, la sculpture, la vaisselle, la taille le disque ne peut pas avoir un sentiment d'isolement.
Notez que les plats à base de disque décoré avec le rapport, jouent une touche de finition, grande salle (14 unités ou plus) en utilisant le dessus de la plaque de 14 pouces, en utilisant des ensembles de petit marché de bouchon, ornement de gravure amplifié, dans la salle (10-14 personnes) de 12 pouces au-dessus de l'embellissement plat ainsi que la sculpture.
Quatrièmement, des plats chauds doit être chaud à chaud
Il est mélangé avec des techniques plat froid. Est-Sauté, utilisez sautés le bruit, le feu, cuit rapidement produit, non seulement à la nourriture, mais aussi à la chaleur chaude.
Cinq plats à faire attention à l'hygiène alimentaire
Prévenir les corps étrangers est apparu, l'hygiène alimentaire est toujours le premier élément:
1, doivent être stérilisés vaisselle, la chaleur ou des plats chauds doit être plaque chauffante;
2, on l'a lavé d'abord, les légumes coupés, à tremper pendant 30 minutes avant le lavage;
3, la matière première pour prévenir la carie, la détérioration, un corps étranger;
4, de renforcer la gestion « cinq tissu », désinfection stricte;
5, est interdite matériau de mauvaise qualité;
6, des procédures strictes de contrôle de l'hygiène, adhérer à vérifier avant un repas, le repas, les résultats de la santé postprandiale (outillage, mousse de cheveux, réfrigérateur, désinfection, déchets, égouts, désinfectant pour les mains, les combats de chevaux, etc.).
Comment améliorer la qualité des plats?
1, gestion:
Les gestionnaires d'améliorer leur taille, sens accru de la responsabilité d'améliorer la qualité des plats grâce à des normes élevées et des exigences strictes, tant qu'il ya un sens de la responsabilité, un sens de la responsabilité, est le gestionnaire.
Tous les aspects de chaque employé devrait avoir un sens élevé de responsabilité, que ce soit des normes établies de souscription de facturation ou inspection du matériel électoral - traitement primaire - finition - préparation - cuisine - produits - contrôle - rétroaction - études, visent à renforcer le sens de la responsabilité, seul un plein sens de la responsabilité plus forte, rendant les plats pour réussir.
2. Formation:
De la théorie à approfondir la connaissance et la compréhension des plats, élever le niveau global du plein emploi, tout en continuant à tester à tester et promouvoir l'apprentissage, à promouvoir l'apprentissage, l'amélioration des plats de cuisine très bien.
Pourquoi la formation, et non la cuisine ne peut pas se permettre, pas le niveau, mais les normes ne sont pas uniformes, je ne sais pas quel genre de nourriture est bonne nourriture.
Quelle est la bonne nourriture? plats applaudis adaptées aux personnes pour les critères de ciblage de l'hôtel entier, c'est la bonne nourriture.
Par conséquent, seulement par la formation nécessaire pour cuisiner, afin qu'ils comprendront le contenu du maître de la formation et l'utilisation habile, et que pour tenir compte des plats exquis, afin d'améliorer la qualité des plats.
3, dégustation alimentaire:
Trouver les problèmes, définir la norme, les exigences uniformes, une exigence pour un test un succès, une quantification d'une norme.
Le but de résoudre les plus inertes vis-à promouvoir l'amélioration de la qualité des plats raffinés, a découvert le suivi de la gestion des problèmes à la fin, diriger à nouveau la mise en uvre d'une amende, par exemple, vous pouvez définir QC minute « de rectification plats de cette inscription, » au moins cinq fois par jour pour vérifier effet de rectification.
4, examen repas:
Problèmes rencontrés dans un temps record, la rectification, le contraste. Vérifiez les problèmes reflètent le jugement rapidement, de façon décisive et résolument repas, « plutôt une erreur judiciaire, ne peut pas lâcher d'un plat. »
Lors de la vérification de vos plats sera de retour, car il devrait y avoir une reconnaissance de chef, servira ce plat sinon plus de pertes, de sorte que l'attitude est critique, l'attitude détermine votre comportement, l'humeur.
5, bureau d'excursions:
De la modification du goût de trouver des problèmes de qualité, l'enquête ne reflète pas la qualité des invités, se trouve la qualité potentielle des plats.
Il peut être dû aux invités le goût des plats sont habitués aux exigences de notre boutique, nous ne pouvons pas faire des commentaires suggestifs, pour améliorer la qualité des plats grâce à nos propres efforts, « vraiment rien quand quelque chose se passe, quand peu de grandes choses, gros accident quand ".
Dès le début, à se sentir goûts de sentiment, une sérieuse expérience.
6, études invités reflètent de bons plats:
(1) Plats de recherche: Pourquoi réfléchir bien.
(2) étudier le chef pourquoi il fait un bon plat.
(3) étude, les clients aiment manger ce genre de nourriture.
En bref, les intentions de cuisson, renforcer la responsabilité, par la formation, l'évaluation, les normes d'apprentissage, le recyclage, l'évaluation, la mise en uvre du processus itératif pour améliorer le processus de plats fins.
Relever les normes d'exigences spécifiques
Afin d'améliorer la stabilité des plats, des plats Houchu nécessité d'améliorer les normes, afin d'améliorer le « métier » en hauteur, ce qui exige chaque chef.
Cela nécessite la gestion à mettre en uvre tous les aspects, tous les détails, faire cette norme pour que chaque employé peut être conscient de soi, un maître qualifié les détails de chaque processus. Plus précisément, ce qui suit:
1, de déclarer:
Déclaration de matières premières, les matières premières ont marqué une exigence importante.
2. L'acquisition:
Les acheteurs doivent être en stricte conformité avec les « matières premières » réquisitions d'achat standard d'achat des matières premières des matières premières, le personnel d'inspection de la cuisine reçoivent des matières premières doivent satisfaire aux normes requises des matières premières.
3, le traitement principal:
Net matériau en laine de matières premières, les normes de transformation primaire de chaque ingrédient (assistance à découper).
4, planches à découper:
exigences matières premières (origine de la marque) de matières premières coupées standard (bande de mesure), la proportion de quantification (avaient dit), la norme exige marinées des matières premières et le temps la durée de vie (aide au wok).
5, wok:
programme de cuisson, le temps à maîtriser, les sauces standards, les exigences d'alimentation standard, la marque d'assaisonnement, l'origine, produit couleur, goût, caractéristiques, processus de consommation des précautions, clés de la technique.
6, Hodeidah:
Pour des plats avec des ustensiles standard, plats, plat pour les besoins de la Réunification, l'équipement de plats du pendule standard.
7 recettes:
Par le directeur chargé de remplir une recette standard, vérification de chef, directeur général de l'audit, QC archives de supervision.
8, rigoureux:
la fraude autorisée exigent rigoureuse, donc conçu, mieux.
Comprendre ce qu'on appelle aux États-Unis
1, propre est belle
Il se réfère à des plats formation militaire, le style militaire, principalement du matériel. Pour parvenir à une zone prédéterminée, uniforme de la vaisselle et le support compatible, la fermeture « formation de film, des plats de vue soignées, espacées standard, poinçons supérieur et inférieur ensemble, plat de nappes, de sorte qu'un aspect proche de la ligne à un plan de distance uniforme.
2, lumineux est belle
Effets lumineux, plats les plus beaux en font le parfait reflète, il est à des effets d'éclairage, pas trop irritation claire, trop sombre ou de réfraction des yeux, ne pas incarner la couleur et la luminosité des plats.
3, frais est belle
Il est placé à côté fichier jour de base doit être au moins tous changés une fois (exception spéciale approbateur pour l'enregistrement), les légumes de maintien, la viande, les fruits de mer, plus fraîche couleur, qui est la couleur de base.
4, belle finition est belle
Image suivante est des plats de visage, il est impératif de mettre les meilleures matières premières, ne met pas fin aux verts lumineux, il y a des bugs, des débris, pas de viande fraîche, le choix des matériaux ne sont pas dans le dossier, le lieu de fruits de mer détérioration, la décoloration, la déshydratation .
5, uniforme couteau fin est belle
Obtenir des matières premières uniformes, traiter couteau standard pour la vaisselle, ne doit pas mauvaise qualité.
6, avec raisonnable est belle
Les plats principaux avec des ingrédients, pas plus de cinq types de couleur, pas de fantaisie, écrasante, pour mettre en évidence l'ingrédient principal.
Persil, fleurs ou matériel de décoration, les matières premières ne peut pas être mis sur les plats, pas plus d'embellissement, le chaos, hétéroaryle, être clair.
7, la forme généreuse est belle
Le style est des ingrédients frais, choix exquis des matériaux, couteau fin, avec une forme base raisonnable, la mise en place, sinon décente et puis parfois vous perdez Daya.
La modélisation et le prix doivent être quantifiés devraient être réciproque, et il y a un changement de plats de style à part, ne peut pas être stéréotypé.
8, appareil décent est beau
D'abord tous les appareils pour la santé, vous ne pouvez pas avoir de l'huile, endommagé.
Utiliser des appareils pour prendre soin de la nature et les plats globaux effet, et ne doivent pas changer avec le changement suivant les ustensiles de fichiers.
Pot avec des légumes, du cobalt soupe, avec une casserole, pot d'argile ne peut pas mettre sur le dessus du fichier suivant, pour éviter de bloquer la ligne de mire des plats semblent voir les contenants alimentaires.
9, emplacement fixe est belle
Nos plats et plus, l'emplacement de la zone fixe est un must. Lieu: bonne solution pour l'inspection, la commercialisation, l'enregistrement et l'ajustement, et résolument mettre fin à changer librement la taille de la zone.
10, de la santé à tous les détails est belle
La santé doit être le souci du détail, nettoyer à fond des impasses, comme les menus, miroirs, linge de table, haute brillance pellicule de plastique et dans l'ensemble, il y a un sentiment de sécurité que la santé, seule la qualité.
11, l'accent sur l'efficacité est belle
Mettre l'accent sur l'efficacité, est de se concentrer sur l'ensemble, doit être fait dans le délai imparti à un niveau élevé de plats de qualité placés dans une zone prédéterminée, un travail efficace doit être établi dans les 10 détails l'avant, l'accent mis sur l'efficacité est non seulement attention à la qualité, l'efficacité et la qualité coexistent.
Seulement lorsque ces onze États-Unis ont fait, pour atteindre, aux plats de base dans la cabine d'art du hall ou des plats artistiques seraient vaines paroles.
connotation de qualité des produits de cuisine
1, la couleur de la peau est la nourriture, la poursuite des couleurs naturelles, la recherche de la belle couleur.
2, Shannon est un plat de gaz, chaque plat a une vie, mais l'odeur est une manifestation de sa vitalité.
3, est une posture en forme d'assiette, les chefs ont esthétique, à donner à la posture en forme de plat.
4, est un plat de vêtements, ustensiles, il peut le faire correspondre une valeur double, éviter la monotonie.
5, est un plat de texture de l'os, vif et doux, devrait être bon.
6, le son est un plat de phonologie, discours fait par l'échange de nourriture, le son peut être entendu. catégorie Fer, Guozi et ainsi de suite.
7, le plat du sang du goût, les épices non seulement le goût se reflète dans la nature des plats de décision.
8, la température est un plat d'impulsion, la température détermine le comportement, et servir des plats chauds doivent être chaud, de continuer, et servir des plats froids à refroidir sans glace.
9, plats nutritifs du pays, différents types de personnes ont besoin de nutriments, la nutrition se préoccupe de plus pour l'humanité.
10, la santé est le groupe alimentaire, projet d'aide alimentaire, de la maladie de la bouche.
Pour accomplir ce qui précède, il est pas facile, ne peut pas faire un jour.
Houchu espère que chaque gestionnaire peut, étape par étape, et chaque chef avec cet objectif, de plus, pour améliorer la journée mutuelle.
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