« Cuisine rouge nourriture rouge »
Entretien avec un superbe pays cuisine chef cuisinier
Destinée à ceux qui le chef de lancement rigoureux
Alors que plus de gens voient leur présence
Ces dernières années, Pékin cercle de restauration a soufflé rétro, les chefs cherchent à une cuisine traditionnelle de Pékin, dans l'espoir de trouver la saveur authentique du vieux Pékin. Ainsi, la cuisine traditionnelle de Pékin, vieux Pékin goût ce qui est?
Cette question « cuisine rouge alimentaire rouge », nous avons invité bien connu grand chef de cuisine de Beijing Zhen Jianjun, pour parler de « cuisine de Pékin » que chose.
« Plat de cuisine Rouge » sur 117
Zhen Jianjun
successeur de la cuisine royale
maîtres culinaires nationaux
Beijing Restaurant enfant sensible produit avocat général
Sous la tutelle de la cuisine royale successeur Wang Xifu
Zhen Jianjun, authentique vieux Pékin, Pékin goût alimentaire sa cuisine est très authentique, est très bien connu maître anneau restaurant Pékin de la cuisine de Beijing. Il est aussi un descendant de la célèbre cuisine royale - Obtenir disciple de M. Wang Xifu.
M. Zhen Wang Jianjun Xifu et maître
Zhen Jianjun fin des années 1970 dans la ligne, a dû suivre Xiao Yubin Encadrer, Chang Jing, SU Hill, Ma longue âge, et bien d'autres huit bâtiments, huit chefs Hall, l'apprentissage des maîtres culinaires. En 2002, l'objet d'un renvoi Zhen Jianjun, M. Wang Xifu apprenti successeur cuisine royale, et des couches de dépistage et d'évaluation, devenir le roi d'entrée-disciple du vieil homme.
Après le temps de plus d'une décennie, M. Wang étude de suivi de profondeur Zhen Jianjun et de la recherche de la cuisine traditionnelle de Pékin, la famille Wang Lao depuis plusieurs générations héritée « transmettre les secrets » ratissaient beaucoup de recherches, et de rétablir la cour impériale, la cour fête végétarien fête végétarien temple, quelque huit bâtiments huit église de légumes, plats Remembered dans les montagnes profondes, les légumes et les musulmans ont augmenté gâteau, haut gâteau cinq, poêle à huit cylindres, idées Sept autres collations Manchu traditionnelles.
Remembered dans les légumes de montagne profonde
rose gâteau
Remembered dans les recettes de plat de montagne profonde
« Chefs de maître nés dans la famille, grand-père était le palais de la cuisine impériale, père, frère, oncle et d'autres membres de la famille sont également huit bâtiments, huit chefs Eglise, a grandi dans les petits monastères, une cuisine traditionnelle de Beijing d'une compréhension très profonde et la sensibilisation , la connaissance profonde. maître m'a appris quelque chose que je ne vingt ans avant que le chef ne dispose pas d'apprendre, dont beaucoup sont déjà en quelque chose depuis longtemps perdu. apprendre à suivre le maître, donc je reçois beaucoup de promotion, mais aussi profondément influencé mon chef carrière future ».
premiers membres du cours Remembered dans les légumes de montagne profonds et M. Wang Xifu photo
Sous le vieux monsieur attiré par le professeur Wang, une cuisine traditionnelle Zhen Jianjun Pékin avec une prise de conscience et la compréhension plus profonde, mais aussi maîtrisé vraiment la « saveur vieux Pékin », son producteur a produit le « enfant naïf » restaurant de style Pékin, il est devenu une tradition représentant de la cuisine de beijing et symbolique.
Le goût est la capitale, un avant-goût d'un plat
Ainsi, à la fin de la cuisine traditionnelle de Beijing est qu'est-ce?
maître Zhen Jianjun que, en parlant de la cuisine traditionnelle de Pékin, vous devez mentionner des légumes de saison.
toon sauvegarde disque
« Cuisine de Beijing sont très saisonniers, n'a jamais été vu manger toute la saison, contrairement aux légumes maintenant la saison. » Dans la mémoire du maître Zhen Jianjun, avant les années 1980, la vieille morsure cuire Pékin, tout devrait saison et la nourriture. Printemps à manger Atriplex, toon, Liuya, dans l'été et les concombres, les haricots, les aubergines, les tomates et ainsi de suite, le stockage d'hiver de chou manger, pommes de terre, les carottes et les légumes secs, conserves au vinaigre, etc., chaque repas de saison ont leurs propres caractéristiques.
« Par exemple, avant le printemps après la récolte, lorsque le maigre, difficile de manger les gens frais, la plupart d'entre eux viennent avant le stockage des légumes secs, conserves au vinaigre ne mangent grande boulette farcie est une caractéristique manger avec farce matériaux, en plus des légumes secs, le général se joindront à l'huile diesel, graisse, coupé en dés et ainsi de suite, il facilitera le goût du bois de légumes secs, mais aussi l'arôme, la saveur est très caractéristique. « Zhen Jianjun a dit par exemple.
Atriplex Atriplex gâteau de riz sauvegarde disque
En plus des caractéristiques saisonnières évidentes, la cuisine de Beijing dispose également de fonctionnalités tout compris.
Pékin est la capitale de six dynasties, est une collection de la culture alimentaire du pays du pays, parmi les milliers d'années, formé une cuisine du Nord est basée à la fusion Parallèlement de cuisine du monde a ses caractéristiques locales de la cuisine.
« Pékin est un plat avec le nord de base du Shandong, la cuisine royale au cur, huit huit bâtiments de l'église représentés, y compris plat musulmans, cuisine Remembered dans les légumes de montagne profonde, fête végétarien palais / temple, snacks, etc., y compris Pékin. » Parsing Zhen Jianjun a dit, la cuisine de beijing est riche en contenu, il n'y a pas que le canard rôti bien connu, plats Shabu-Shabu tels que les musulmans et les collations de beijing.
sièges cuisine royale
Bien qu'une partie intégrante de la cuisine de Beijing est riche, mais son gène de goût est le même: le goût est relativement forte, les besoins authentiques.
Alors, comment comprendre le goût fort et authentique de celui-ci?
«C'est un véritable goût d'un plat, la saveur de porc de porc, saveur d'agneau mouton, le poisson est un goût de poisson. Le goût est fort, le goût dit que nous devrions le faire assez, que vous voulez sentir. Le stress instance léger et rafraîchissant cuisine cantonaise, et même quelques légumes bouillis avec ce que vous pouvez manger, manger plus léger, mais nous avons le goût de la nourriture de Beijing est relativement forte, faites attention à un « encens », était l'huile de wok, aspect de soja, arôme Stir venir ". Zhen Jianjun expliqué.
Pour comprendre cuisinier, mais aussi savoir comment manger
« Saveur Remuer pour que simples sons, mais pour faire une cuisine de Pékin, est pas facile. » Zhen Jianjun a dit, ce qui nécessite le chef de faire un usage raisonnable des matières premières et des méthodes de cuisson, bâton à l'esprit artisanal traditionnel.
Par exemple, le plus commun de la sauce du marché de Beijing, la sauce peut avoir une variété, il y a beaucoup de viande peut être. Cependant, ce que la viande, comment faire frire la sauce, il est plus en ligne avec Pékin dialecte de meilleures caractéristiques de performance de ce plat il?
«Enfant sensible» du choix « sauce coupé en dés » sont de porc viande de cou, car il est la graisse de la viande, la distribution des fibres, en accord avec la viande tendre, frites, non seulement les couleurs semblent bonnes, bon goût, mais la couleur et l'harmonisation goût le sexe ".
« En plus de choisir les bons matériaux, il y a beaucoup de détails à faire attention à la cuisson. Par exemple, la viande Ding, vous êtes bon couteau supérieur ou d'un couteau le long bien. Lors de la cuisson, le contrôle de la chaleur est également très important, ce Su dans » porc alimentaire « où il est mentionné: le feu lent, moins d'eau, le four quand il est plein aux États-Unis. »
Le choix des matériaux pour atteindre le nec plus ultra, pour atteindre les ultimes méthodes de cuisson, Zhen Jianjun comme « enfant naïf » pour créer les produits plat par le marché, est devenu un des plats de signature « enfant sensible », beaucoup de gens viennent ici juste pour une goûter ce plat.
Sauce coupée en dés
Paused, Zhen Jianjun continuer à nous donner des explications Capital Taste méthodes de traitement.
« Par exemple, la cuisine de Beijing classiques » Croquettes sèches « Il y a une tradition de manger trois à dire: que, après croquette sec servi, avec trois sel de sauces différentes et le poivre, halogène osmanthus, sauce tigre à manger, ont chacun leur propre façon de manger saveur, adapté à différents groupes de clients, les clients apportent une meilleure expérience ».
« Le sel et le poivre, le poivre est à nos frire frire nord, frites et nous le sel comestible, après l'expiration des morceaux de poivron et les enfants de surface du rouleau, puis des sels mixtes frits demi. Une telle alimentation pour tous P le public ".
« Halo mélilot, le mélilot est à couper, bandes de champignons, ajouter le bouillon de poulet, puis la sauce de soja, le sel, l'huile, le vin, etc. crochet à l'écoute de la saveur de la sauce, faites mariner. Puis boules chaudes, l'extérieur et tendre lorsqu'il est enroulé dans une marinade et le laisser avec une marinade, tachée de soie jaune, champignon de soie, très délicieux. cette façon de manger est très approprié pour les femmes, la nutrition et pas de souffle ".
« Sauce Tiger, ajouter la mayonnaise ail est les enfants, en plus d'une sauce d'huile de sésame pour préparer une sauce sauce tigre à la fois la saveur fermenté, le goût de l'ail là-bas, et boules plongé à manger, le goût est très pur et honnête, il convient pour les clients mâles mangent ".
« Une bonne cuisine traditionnelle de Pékin, être élégant, pas seulement du chef des compétences de cuisine, ainsi que la réalisation de la culture alimentaire du chef. » Zhen Jianjun a dit: « il faut non seulement être en mesure de faire cuire un bon plat, mais aussi savoir comment manger ce plat, ce sont notre culture alimentaire culinaire traditionnelle, nous sommes à apprendre ».
Enfin, Zhen Jianjun a également mentionné que maintenant le marché additif alimentaire et des boissons atteint de folie meurtrière, la cuisine de Beijing pour une attention particulière doit être une utilisation rationnelle attention des épices, des additifs alimentaires au goût.
« Nous devons utiliser des méthodes de cuisson appropriées, l'assaisonnement et la chaleur modérée, à jouer l'initiative des matières premières, dans toute la mesure de refléter la matière première de la saveur, l'arôme et la nutrition. » Zhen Jianjun a parlé, par exemple, fournir des frais, dans le passé en disant: " l'arme du soldat, cuire la soupe, « la pendaison méthode de cuisson de la soupe peut être utilisé pour fournir frais, sans parler des additifs frais.
« Additif ne favorise pas la santé des gens, notre vie de cuisine, doit en bonne conscience, faire la vaisselle à la maison des parents d'oser laisser les enfants manger, faire la conscience des plats, pour être juste envers le client. »
Dans Zhen Jianjun semble, en fait, non seulement dans la cuisine de Pékin pour être, d'autres cuisines ne devraient le faire. En tant que chef, vous devez attacher une grande importance à la sécurité alimentaire, une morale, un avant-goût du chef.
innovation Chef, le respect de la tradition
Depuis la réforme et l'ouverture, la population tout au long de l'afflux de pays de Pékin, le marché a commencé à devenir compliqué et diversifié, afin de répondre aux nouvelles exigences du marché, de nombreux restaurants jouent une nouvelle race de cuisine de Pékin, une fusion de plats de signature Showmanship, et une cuisine traditionnelle de Pékin, puis progressivement oublié par le peuple.
« 90 ans, j'ai mer Kenshin, y compris à travers la cuisine et fait un chef exécutif de l'hôtel cinq étoiles, le processus afin de répondre à la demande du marché, et d'ajuster en permanence la structure de la technologie et des plats de cuisine de saveur, Chuan Lu Yue Huai nous l'avons fait, mais aussi essayé d'introduire des plats innovants, la cuisine fusion. « mais maintenant regarder en arrière et de réfléchir à Zhen Jianjun pense qu'ils ont fait ces innovations et de l'intégration, en fait, trop tiré par les cheveux, le manque de soutien traditionnel.
« Maintenant, le marché de la cuisine fusion populaire de Beijing, l'innovation de la cuisine de Beijing, la plupart des cas. Beaucoup de gens ne comprennent pas la tradition, se joindre à l'Occident ou d'autres épices de la cuisine, des méthodes de cuisson, comme sur l'innovation. »
« Par exemple, la cuisine du Nord let et sauce huître peu de fait à faire, en particulier dans la cuisine de Pékin ne va pas mettre la sauce aux huîtres, assaisonnement sauce hoisin de ces derniers, mais maintenant mis à briser les différences importantes entre la cuisine, cela aussi comme Nord-Sud cuisine fusion « . les complaintes Zhen Jianjun, ces intégration innovante, pas de respect et reflètent les caractéristiques de goût de la cuisine de Pékin, il est abandonnons prudent.
« Chaque cuisine a ses propres caractéristiques de goût sont, si les branches principales sont de le faire, alors est-ce pas toute la Chine, Pékin est une saveur pleine? Ce ne serait pas vous ne faites pas, l'Occident n'est pas l'Ouest, pas le Sud du Nord et du Sud pas le nord? "
« Devrait penser plus sur l'ancien chef de l'innovation, ce que notre cuisine est caractérisée par? Il devrait être la base de la tenue « caractéristique de cette cuisine » sur la route absorber les avantages des autres cuisines pour innover, développer un système riche en culture de cuisine, car toute innovation nous ne pouvons pas laisser la tradition, sinon il est une rivière sans eau, sans arbres ".
Etant donné Zhen Jianjun, cuisine traditionnelle doit apprendre comme base, et forment alors leur propre style, pour atteindre l'objectif initial.
Dans le cur Zhen Jianjun, le respect et le patrimoine culinaire de la culture alimentaire traditionnelle, est un sentiment, mais aussi la responsabilité de la société, « et le bâton à l'héritage de la cuisine traditionnelle de Pékin » est la poursuite de sa vie.
Les dix dernières années, il a suivi le mentor M. Wang, a été engagé à la cuisine traditionnelle de Pékin réexcavation, afin de pouvoir récupérer une partie de la perte et de plus dans la longue histoire de l'artisanat traditionnel et une excellente culture. Dans la tradition de cette route, il était fermement marché.
[Betterave rouge Zhen Jianjun]
croquettes sèches
Les porcs et la viande de porc avec un petit cerveau (après sélection de bourrage côtelette main, douze boule de viande de 5-6 aussi).
<> Ingrédients
Un peu de soie de pommes de terre, champignon jaune, comestible (filaments coupés), feuilles de colza (embellissement).
Le sel, l'amidon, l'huile d'arachide.
Ginger (trempé dans l'eau), le poivre (sel et poivre concassé frit faire).
1. Découvrez la main farce côtelette de porc de porc, et de l'amidon de maïs, le sel, l'oignon eau, un peu de mayonnaise, remuer pour tirer son poids, de battre à plusieurs reprises l'humidité.
2. Chao Shao allumé, la quantité d'huile d'arachide est injectée, jusqu'à sept ou huit en chaleur, un par un vers le bas dans la balle, à l'extérieur et tendre à frire profonde, la nécessité de vent à plusieurs reprises par l'huile afin d'obtenir l'effet désiré, les boules sont essentiels frits.
3. Placer la plaque de boulettes de viande frites, l'embellissement des pommes de terre en vrac et approprié pin cole, de sel et de poivre, un halogène osmanthus, la sauce de tigre avec la nourriture.
Cette saveur des plats caractéristiques fortes, les exigences techniques élevées de cuisson, le goût à l'extérieur et tendres mais encore croquants, odeur de viande de nourriture pour la pensée, riche en éléments nutritifs.
coupé en dés Sauce
<> Ingrédients
viande de porc cou en vedette Catty.
<> Ingrédients
petit concombre épépiné en vedette (mariné avec de l'eau salée à savoureux).
Le sel, le sucre, le miso, le vin de riz, l'huile de sésame, l'amidon.
Ginger, l'eau de l'oignon.
1. Les cubes de viande de porc du cou, le jus de gingembre séché, sel savoureux, le calibrage Guahu, vers le bas dans la friture à l'huile chaude à l'extérieur de Qicheng et tendre, une cuillère d'attente de contrôle absolu.
2. Chao Shao allumé, l'huile de sésame a frappé l'huile de base, la sauce à frire, puis en ajoutant le gingembre, le vin de riz, alevins de sucre matures dans le concombre coupé en dés frit et Ding avait sur l'huile, faire sauter enveloppées en uniforme, un transfert de cuillère à une plaque il peut être.
couleur rouge violacé, goût sucré, sauce riche, le goût croustillant à l'extérieur et tendre, saveur unique, il est un représentant typique de Pékin plats de la cuisine.
braisés Gambas
<> Ingrédients
En vedette huit crevettes Hamming (à pied, à la ligne de crevettes, des sacs de sable, pistolet de crevettes).
<> Ingrédients
petite quantité Norika (embellissement).
Le sel, le sucre, le vin de riz, la sauce de soja, l'huile d'arachide.
L'oignon, le gingembre, l'ail mousse découpée.
1. La crevette frite traitée avec une haute teneur en huile ou frire croustillante, une commande de l'huile de cuillère.
2. Chao Shao allumé, l'ajout d'une quantité appropriée de carter d'huile d'arachide, ajouter les crevettes précuits, l'oignon prochain, le gingembre, la mousse d'ail, transformant la saveur frite cuillère, vin de cuisine, sel ajouter, sucre, un peu de sauce de soja, ajouter la quantité appropriée de pur l'eau, la couverture et de faible transfert de chaleur, micro .
3. laisser mijoter pendant 10 minutes, les poissons à crevettes, soupe filtrée, rendement en jus être collant, le parfum, le transfert sur une plaque.
Ce plat est saveur unique, un peu goût sucré Xian Xian, la peau croustillante et tendre, la représentation nutritive, forte.
pomme cuite au four impérial
Huang Xiang poivre pomme 6.
<> Ingrédients
Date de pâte, noix de pin, les ufs, l'amidon, la farine, rouge cerise.
Sucre, parfumée osmanthus, noix.
1. Pomme ensemencée lutter contre la peau, vidé, préparé à l'avance Zaoni fourré dans agités pignons de pin.
2. 8-10 oeuf pâte mousse d'oeuf battu, en ajoutant une quantité appropriée d'amidon de maïs et mélanger la farine, la pâte de mousse d'oeuf divisé en six pommes Torr.
3. Les pommes de brassage assis sur le dessus du pelée cuit préparé à l'avance par les noix de crème, Dr. Chen Shou a été formé, puis l'extrémité supérieure de la balle en mousse extrudé pâte pomme d'oeuf dans le capot supérieur, joint, embellissement sur les cerises.
4. Les pommes farcies 150-180 degrés au four, versez le jus de sucre osmanthus et servir.
Ce plat atmosphère propice, un goût sucré, riche en éléments nutritifs.
Daisy poêle wok viande marinée
<> Ingrédients
porc Pig deux livres (préforme sèche a été décapé, cuit au four, cuit à la vapeur en forme de tranches,).
<> Ingrédients
Choucroute en vedette (filaments coupés, l'eau bouillante), un chrysanthème frais, ventilateurs frits.
Sel, la sauce soja, le vin de riz, l'huile d'arachide, le bouillon.
oignons verts, le gingembre, la ciboulette, la coriandre, l'huile de piment.
1. Placer les ventilateurs de mie frits, tampon au fond du pot.
2. Ensuite, le chou déchiqueté dans le couvercle du ventilateur, le moulage compactage.
3. Le four de viande coupée soigneusement empilés séquentiellement avant, on ajuste injecté le goût du bouillon dans le pot, le feu ouvert, jouant Mo, compte tenu du goût, sur la base du pot allumer le combustible solide.
4. Laver les fleurs fraîches marguerite pédicule, planté au milieu du pot, de ciboulette, de tofu fermenté, l'huile de piment, l'ail, le persil mousse et servir.
Pour le plat de la cuisine royale, ustensiles généreux, modélisant solennel des matériaux bien électoraux ingrédients artificiels, saveur riche en éléments nutritifs, unique, est un représentant typique de la cuisine de Beijing produit.
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Auteur: Luo Hill, cet article est le réseau de cuisine rouge articles originaux, est interdite sans autorisation!
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