Noodles, affectant 9,6 millions de kilomètres carrés de papilles. A partir de la dynastie des Han deux mille il y a quelques années à l'évolution rapide d'aujourd'hui est, du nord au sud de neige printemps toute l'année, presque tous les Chinois a un bol de coeur, presque toutes les villes chinoises feront face à l'encens flottant. Un bol, représente l'arrière-plan d'une ville.
Si vous demandez ce que ma surface préférée? La réponse est peut-être pour une bande dessinée nom toujours rapporté de la bouche plat: les nouilles en sauce nouilles Sào Youpo face latérale du gouvernement irakien cuisine autrichienne surfaces nouilles sèches dan dan nouilles intestinales nouilles wonton nouilles voiture surface Wang poissons de nouilles à Chongqing facette de nouilles Henan nouilles froides coréenne dans des nouilles de boeuf Lanzhou Taiwan ......
Chine, un total de 1200 sortes de pâtes, si l'analyse d'un point de vue scientifique, la bonne surface de bol commun à la fin ce qui est? soupe Skim, garnitures ces variables, attention à ce que le reste de la farine, l'eau, le sel, alcalin est? Pour comprendre ces écrire ceci, « Une histoire de bref de nouilles, » Streamline beaucoup de mots, le tri à ce besoin en lecture seule l'article « 12 Minutes ».
Cet article est à environ 12 minutes de lecture du temps, perdu sa patience, puis tiré directement à la fin vous pouvez voir la liste d'une histoire brève de la barre de mise en page minimaliste Oh ~
annuaire
1 | origine de nouilles
retour de rencontre il y a 4000 ans
2 | protéines
farine de gluten
saveur de la farine
3 | base de
Le sel est une base osseuse est renforcée
L'eau alcaline
4 | oeuf
Les ufs et les ufs de canard
5 | amidon
capacité de rétention d'eau
6 | et le visage
Et le but de surface
Manuelle ou mécanique
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L'origine de nouilles
Blé Origine Asie de l'Ouest Afrique du Nord, il y a environ 4000 ans propagation au Xinjiang. Et après moins de 1000, il existe des preuves archéologiques que le blé a été largement diffusé dans toute la Chine. Par rapport à d'autres pays, ce n'est pas une longue histoire, mais la Chine plus tôt que les autres pays ont inventé les nouilles. « Gâteau soupe » sur les érudits de la littérature Han Dynasty ont considéré comme le prototype de nouilles, Wei du Nord Botuo, l'eau a été des pratiques citées peuvent être considérées comme des nouilles. région arabe a enregistré un peu en retard pour les nouilles alimentaires similaires, puis au 8ème siècle l'invasion musulmane de la Sicile ne peut être fait une nouilles méthode similaire propagation régions italiennes. Mais la région italienne de nouilles texte clair même plus tard que celui enregistré pendant des siècles.
Le blé est l'un des trois monde alimentaire, il y a deux: le maïs et le riz
Il convient de mentionner que le peuple chinois maîtrisent l'équipement et de la technologie nécessaire à la fabrication des nouilles pourrait se propager à la Chine plus tôt que le blé. En 2002, les travailleurs archéologiques chinois ont découvert un certain nombre de bol de poterie dans le Qinghai Lajia une adresse réelle, recherchez les éléments suivants en forme de bande objets à l'intérieur. Les scientifiques ont effectué des tests, et la communication concise publiée dans la revue colonne « Nature » (communication brève) en 2005.
Qinghai mis au jour il y a 4000 ans, des nouilles, en raison d'être vers le bas à l'envers dans la céramique en forme de cône inversé, ces nouilles être conservées
L'article « surface » (entre guillemets parce que le prochain avion, après tout, le blé) 50 cm de long, environ 0,3 cm de diamètre, après quoi la structure de l'amidon que, est fait le jugement de céréales diverses, certains comme le mil, un certain nombre de similaires le mil, et leur histoire ancienne jusqu'à 4000 années!
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protéine
Blé, finalement, enraciné dans tous les populaires dans le monde est pas sans raison. En dehors de la plantation à part, par rapport aux grains divers, riches en gluten de blé. Cette protéine permet la pâte ténacité unique facilité de transformation en une autre forme, la texture et plus variée.
En fait, il existe plusieurs types de protéines de blé, à peu près divisé en quatre catégories: l'albumine, la globuline, la gliadine, le gluten. Dans lequel la gluténine et la gliadine sont insolubles dans l'eau, appelés collectivement gluten. Gluténine et la gliadine pas la même que la forme, le gluten relativement longue, répartis comme les bobines, une par une, enchevêtrés ensemble, gliadine molécules relativement petites, relativement isolé, rétréci une petite boule.
gluten sphérique et une longue structure de chaîne constitués de gluten gliadine
les résidus cysteine dans la protéine, de reticulation entre les molécules avec les molécules peuvent se produire à l'aide de l'oxygène gazeux. Le gluten est riche en résidus cystéine de cela, et il aime développer sa molécule est très longue, il est donc la pâte de réticulation vitale.
protéine schéma de reticulation des résidus de cysteine, deux groupes mercapto sont oxydés en disulfures
Il est connu depuis longtemps, la surface de broyage à juste assez de farine pour faire un chewiness. Les mensonges de raison dans la vallée entre les molécules de protéines ne sont pas connectées. Après le moulin à farine a mis un bon deux semaines, la protéine certaine degré d'oxydation, les tendons sera beaucoup mieux. Pétrir temps, mais aussi à cause de cette réaction, pour laisser la pâte plus mastiquer.
Le gluten est le peuple chinois sont séparés. Je suis des en-cas de gluten d'huile, les légumes frits ou farcis sont la viande de rôti délicieux, manger le meilleur à Wuxi. D'autres endroits ont des formes différentes, comme le gâteau au four de Shanghai en gluten fermenté. Le gluten est le goût très spécial, moelleuse et élastique. Ces qualités sont reflétées dans la pâte.
La pratique courante a beaucoup de gluten d'huile
Pour cet article, je demande délibérément le maître pâtissier Pinghuai professeur Shen, il a indiqué que Beijing nouilles nouilles exigences texture sont particulièrement élevées, chewiness doit venir d'abord, il est nécessaire d'utiliser la farine de haute gluten à produire. En fait la Chine a une farine riche en gluten est le mot est apparu très tard, en 1988, la Chine, seules les normes de farine élevées gluten, ce qui augmente le niveau de la farine de blé à haute teneur en gluten dans la poudre spéciale d'origine de première classe, était populaire dans le pays après presque 1990 annees .
nouilles vieux Pékin ne doivent utiliser de haute farine de gluten
Presque toute la Chine sont de plus en plus du blé, même au sud de l'île de Hainan ont, mais il n'y a pas une culture de blé majeur. Le schéma suivant étiqueté en chinois 1993-- principales régions productrices de blé en 1997. Parce que la zone est trop large, grande différence de qualité. Mais il est certain que le matériel n'est pas développé le commerce et la circulation de l'âge, de la farine de gluten utilisé dans le nord de plus. Cela pourrait aussi être les nouilles les plus populaires dans le nord, mais lui-même est une raison de plus de changements.
Le blé principales régions productrices en Chine, est un blé d'hiver vert foncé, le blé de printemps est vert clair
Après la récolte du blé vers le bas à la terre dans la farine. La pierre de la Chine son origine dans la dynastie Qin, connu et du développement hydro humain à animal dans la dynastie des Tang avec le gouvernement et la gestion des institutions privées de fraisage professionnel. Jusqu'à tard, la pierre a été progressivement remplacé par la machine occidentale. séparation de pierre fine ne peut pas le temps de mouture, le germe et le son fait également partie de l'écran ne soit pas écrasé. Cette farine est pas vraiment bon dans le passé, la couleur est pas blanc, le gluten est pas bon, le goût sera stocké pendant une longue période. Tout à coup, cependant, surtout aujourd'hui la farine raffinée, il y a des entreprises ont commencé à vendre de la farine de pierre. Après la mise à niveau du blé de qualité globale, la pierre de la farine de gluten a également été renforcée. Et son contient Germ quelque chose de plus que l'endosperme de la graisse et de la saveur, fait plus Big Mac. nutrition grains entiers est en effet mieux que la farine raffinée chiffre rond, la couleur est pas blanc est acceptable. Après la défaite aura un goût acide gras juste, la vie de courte durée sont encore des lacunes.
farine de blé entier, le son et le germe, l'endosperme contient plus de matières grasses et la saveur
farine de blé entier n'est pas nécessairement qu'une pierre peut s'user. La complexité du processus de minoterie moderne bien au-delà de l'imagination des gens ordinaires, vous pouvez mettre chaque partie du grain sont très bien précise, facile avec de la farine, la production de farine de blé entier ne peut pas être surestimée, si nécessaire pour sélectionner un certain pourcentage de blé entier aussi tout à fait possible. Par exemple, faire de la farine de pain de pain français farine riche en gluten est pas très bien, mais il y a un certain contenu de grains entiers, en tenant compte des tendons et la saveur. L'analyse de la farine cendres de l'exactitude générale peut être considérée comme une teneur en cendres très faible dans l'endosperme, plus la teneur en cendres est plus de farine raffinée.
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alcali
la station sud-coréenne KBS TV a filmé un documentaire intitulé « Route de nouilles. » Ils ont détecté dans le voisinage des Grottes Yungang eau de puits de pH, pH 7,9 a été trouvé, le micro-alcalin. Avec la même farine, l'eau alcaline micro pétrir la pâte peut être tiré près de deux fois la longueur de la pâte est continue par rapport à la normale. Peut-être est l'un des fondements de Shanxi ont développé une variété de pâtes.
Dire que « sel est une base osseuse est renforcée. » Nouilles ajouter le sel, peut non seulement ajouter de la saveur, mais peuvent aussi considérablement faire la pâte dure et forte. En effet, le sel dans les ions sodium et chlorure et les radicaux peuvent effectuer la protéine chargée, pour réduire la répulsion entre les protéines, les réseaux de protéines facilitent la expand uniformément répartie dans la pâte.
Nouilles ajouter le sel, peut non seulement ajouter de la saveur, mais peut aussi faire de la pâte dure et forte
L'eau minérale ou d'eau souterraine, il y aura un peu plus large peu de sel contient des ions potassium, calcium, magnésium ou autres. Le rôle des protéines et des ions avec des ions sodium dans le sel ne sont pas identiques, le calcium, le magnésium, une classe d'ions chargés plus, même des quantités infimes de réseaux de protéines permet également la résistance devient meilleure.
Voir ici, peut-être certains lecteurs ont des doutes. Parce que les deux os ou les muscles, ne fera que renforcer la force et l'élasticité de la pâte, réduit la ductilité de la pâte, pourquoi essai dans l'eau alcaline micro pétrir la pâte peut être tirée à peu près deux fois la longueur par rapport à la pâte ordinaire et continuer il?
Cela peut être à différentes vitesses d'étirement, pâte démontré par les différents traits causés.
Comme le montre la figure: (a) la pâte est à l'état naturel dans la molécule, (b) ralentissent la traction Ces molécules sont particulièrement lentement tiré loin de la position d'origine, mais parce qu'il n'y a pas assez de puissance, la cause de ces molécules sont restés blottis jusqu'à présent et ne peut pas tirer la pâte manifeste une résistance insuffisante, (c) est étirée très rapide, moléculaire tiré trop répandu, mais soudainement brisé, bien que conduisant à exposition une grande force, mais il ne tirez pas sur la longueur maximale, (d) est la vitesse idéale, à ce moment la pâte peut être exprimer suffisamment leur force et leur ductilité.
Lorsque les nouilles, car la rupture de traction souvent trop rapide, entraînant l'image (c), fracture si soudaine, il est possible d'augmenter la résistance de la pâte de bonne empêcher que cela se produise. Ensuite, afin de faire de meilleurs visages de traction, il n'y a pas moyen de laisser la pâte n'augmenter la force, la ductilité et agrémentant?
En Lanzhou, les gens ont trouvé très tôt, en ajoutant une certaine quantité de gris faire mieux nouilles Peng tirer. Punta frêne naturel ne peut pas être la production de masse, et des métaux lourds et d'arsenic facilement dépassé, avec instantanée multi-marché maintenant gris Peng. On dit que les habitants aiment utiliser cette cendre instantanée Punta plus d'une base alimentaire. Il existe assez peu d'analyses de la littérature grise Peng instant les ingrédients et a constaté que les ingrédients, sauf le sel et base comestible, ainsi que le sulfure de sodium (Na2S de) est. Formation d'oxydation dépendant du gluten. Et le sulfure de sodium en tant qu'agent réducteur, peut réduire la formation de gluten. Sel et base comestible en cendres Punta plus difficile de faire la pâte, et que le sulfure de sodium pâte est plus malléable, font nouilles gris Peng devenir un agent idéal. Le seul problème est que le sulfure de sodium est pas d'additifs licites, si Peng gris ne contiennent vraiment Instantané disponible dans le commerce sulfure de sodium, est absolument pas être autorisé dans la pâte. En outre il y a un chlorhydrate de cystéine légitime de l'agent réducteur L-, mais la norme nationale ne permet que le gel et de fermentation des produits de riz dans la farine produits, des nouilles et autres devraient être autorisés à ajouter la pâte non fermentée à l'intérieur.
Dans Lanzhou, on a découvert qu'une certaine quantité de nouilles tronçon de route grise Peng sera encore mieux, une grande recommandation de bouche Jinding nouilles de boeuf, nouilles boeuf I Muller gris Peng, les nouilles de boeuf Berne, boeuf nouilles Ma Lu
Délibérément ajouter plus alcalin, alcalinise l'eau vers le haut. De nombreuses régions du sud ont, forment la texture est différente. Lorsque le pH alcalin du 9 ainsi atteint ci-dessus, les nouilles de manière significative raidir aussi, avec la couleur jaune, le plus important est une sorte d'odeur très particulière. La réaction chimique dans laquelle est très compliquée, plus fortement basique, le visage jaune vif, le goût d'autant plus lourd alcalin. La plupart de l'eau alcaline, on ajoute du carbonate de potassium tel que le carbonate de sodium et des sels basiques de faible, ou le rôle de l'augmentation de la dureté et de l'élasticité de la pâte, sera la ductilité se détériore. Presque eau alcaline sont situés dans le Sud, les causes historiques spécifiques ne vérifient soigneusement, mais probablement à cause du climat et d'autres raisons, la production du sud de gluten de blé en général pauvres, ne pas ajouter de la lessive pour produire des nouilles trop mou, collant, mauvais goût . Au fil du temps, les gens sont habitués après une saveur particulière d'alcali.
Wang Jinlian l'esprit est le plus ancien restaurant de nouilles Hokkien de Kuala Lumpur, avec plus de 80 ans
Mais en particulier l'ajout d'une surface de base, devenir texture douce. La Malaisie a un « visage du Fujian », le goût alcalin de ces pâtes est le plus lourd que j'ai jamais eu. Kuala Lumpur lotus rappelez-vous la spéculation délicieuse Considered sous le vinaigre noir alcalin neutralisent, et a passé beaucoup de lard pour rendre l'odeur plus modérée. Cependant, les habitants ne aiment pas le goût de l'enfance par ce plongeon, mangé seulement dire, bon à manger, mais ne vont pas à nouveau.
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uf
North Face ne pas ajouter le jaune d'oeuf, blanc d'oeuf et parfois ajouter, Gein couleur des nouilles nord au blanc. eau Guangdong sans oeufs, farine d'uf est un uf entier. « Guangzhou Industrie et du Commerce historique économique » mentionné Noodles avec 1920 d'ufs, des nouilles wonton avec le canard, pas vu ailleurs ces documents. Mais ce qui est raisonnable, de nombreuses régions de la Chine jusqu'à ce que les années 1950, sont des ufs de canard au plus cher, dans une histoire locale et l'histoire économique peuvent être trouvés dans les dossiers.
Les nouilles sont gagnées sur le manger Ximian, Guangzhou, Hong Kong possède un restaurant pour faire un ragoût ou braiser de nouilles, M. Chen Meng a également mentionné que parce que le restaurant saura faire des nouilles frites. Les nouilles wonton était plus comme un des stands de nourriture en bordure de route, même si disposés à le faire sous l'eau, ne feront probablement pas avec des oeufs plus chers.
Guangzhou nouilles, selon la légende, il y a trois cents ans en ruban Fu Yin sud du Fujian Yibing entre la cuisine à domicile divulgation accidentelle
60, lorsque M. Long nuage pays était « Ming Pao » non-écrit sous le pseudonyme Chen dossiers de colonne Cuisine au moment de Hong Kong nouilles wonton avec le canard, pour « canard avec grand et pas cher, mais l'industrie humaine nient en utilisant des oeufs de canard ".
Plus tard, industrialisée cultivait de sorte que le prix des ufs de poule et le poulet sont beaucoup de plat, tandis que beaucoup de nouilles wonton de Hong Kong sont également annoncés leur famille avec un canard plus cher.
Les nouilles Famous Hong Kong à la maison, presque apparentée au blé En quelque chose à ne pas oublier. Le père de Mai en Mai Huan serait le fondateur de la piscine au-dessus du dossier de la piscine à Guangzhou nouilles wonton. Cependant, l'article dit ours piscine M. Huang Hangang à l'esprit l'appelant sous-pool, à porter le nom de famille du Seigneur et le lieu d'origine, n'a pas de test. Guangzhou en Octobre 1938 lors de la chute de l'entreprise, je ne sais pas si de se déplacer à Hong Kong. Rappelez-vous aussi l'article de ladite surface de la piscine avec le jaune d'uf à produire.
Hong Kong Mai En se rappeler ce fameux ours Guangzhou piscine Kee wonton années 1930 et 1940 Noodle King, l'enracinement dans les années soixante dans le centre de Hong Kong
Sanxi tous les amis me envoyer un numéro de 1959 « livre de cuisine de nom chinois, » décrit « l'industriel Guangzhou et commerciale économique historique » mentionné à Guangzhou Admiralty Court de nouilles wonton système de droit. L'histoire de la Cour Amirauté assez longtemps, et le dos Transféré à Guangzhou après la guerre, mais je ne sais pas si vous voulez garder les ufs ne pratiquent d'avant-guerre de surface.
La méthode de préparation de la surface de Guangzhou Jin Zhong Geyun
Je crains, « l'histoire économique industrielle Guangzhou et commerciale » à la Cour d'amirauté de canard Yen aussi célèbre wonton est faux, il devrait être le canard boulettes Yen, boulette farce pousses de bambou ajoutés, le gingembre, champignons secs, conserves de foies de canard, porc, etc., sur la base du remplissage wonton matières premières.
Wonton nouilles farine, oeuf nécessite parfum, sans rafraîchissante dents de coquillages difficiles. Le jaune d'uf est une source de saveur, de réduire les graisses et dans une certaine mesure la formation de gluten, de sorte que les nouilles ne sera pas trop dur trop dur à mâcher. Les protéines dans la teneur en protéines est plus faible, principalement de l'eau, mais l'eau moins la pâte sera trop dur, pas de pression.
Wonton nouilles farine, oeuf exige parfum, pas difficiles dents élastiques
En fait, a entendu une variété de pratiques à Hong Kong avec plus que le canard entier, Guangdong et Macao plus complet avec des ufs, mais aussi d'écouter David plus dit le maître de Hong Kong que vous voulez rapport de canard et oeuf de 1: 3 des meilleurs. En tant que profane, je pense qu'il ne devrait pas être trop dogmatique. La principale différence entre les oeufs et les oeufs de canard une est une saveur différente, et d'autre part, moins d'huile et plus canard de l'eau. Ajouter plus jaune d'oeuf (la graisse et de protéines), ajoutez un peu d'eau lors de l'utilisation de canard entier, ou une odeur peur lors de l'utilisation des ufs entiers, comme ci-dessus le mélange de deux ufs sont tous doivent encore déguster des surfaces comme facteur le plus important.
Hong Kong Lau Sum Kee wonton, nouilles lisse dents coquilles, en utilisant la farine canadienne
J'ai mangé des nouilles entières wonton de canard faits à Hong Kong, manger des oeufs entiers à Kuala Lumpur, sont délicieux, mais aussi unique.
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amidon
A été précédemment importance implicite de la qualité des protéines, mais dans la majorité de la farine est en fait l'amidon. L'amidon dans la pâte est relativement faible dans le rôle, cette fois en raison de la liaison hydrogène entre les molécules d'amidon étroitement lié, en grande partie état cristallin. Cependant, dans l'eau chaude, les liaisons hydrogène entre l'eau cristalline de l'amidon est ouvert, de sorte que beaucoup d'eau gonflement des granules d'amidon, pâteuse état de solution visqueuse est formée, que la gélatinisé. Après gélatinisation l'amidon a considérablement augmenté le volume de et empêtré sous l'action de l'eau. Puis cuits texture des nouilles en plus de gluten, et est grandement affectée par l'amidon.
Amidon dans la pâte dans le rôle de la petite
amidon partiel amylose et types amylopectine. Molécules est relativement Amylose petite, est composée d'environ 300-3000 molécules de glucose, ou pas bifurqué très peu divergents. Amylopectine généralement beaucoup plus grande, sur les dix mille 2000-20 molécules de glucose par molécule 24-30, il y aura une chaîne de fourche. Déterminer la structure et la longueur du temps de différentes propriétés de gélatinisation. Divers marché des amidons, a indiqué généralement en manioc, pomme de terre, le maïs, etc., en raison de la nature différente de l'usine où l'amidon est pas la même. Même si les mêmes plantes peuvent être divisées en différentes variétés. le maïs et le riz cireuse appartiennent presque pas amylose, même là, une telle variété de blé cireux de blé.
Dans les mêmes conditions, les nouilles d'amidon plus ramifiés préfèrent cireuse sensation en bouche, texture douce, une grande viscosité, une grande résistance à la traction. Lorsque le contenu est relativement amylose grande, la texture sera relativement plus rigide, l'amidon a diminué l'eau globale permettant de maintenir la capacité, la viscosité est également réduite.
la capacité de rétention d'eau est positivement corrélée avec le degré des nouilles de surface avec de la farine
L'amidon, la capacité de rétention d'eau est également affectée par le réseau de protéines, plus de protéines, réseau plus intime, plus l'espace pour l'amidon gonflant, les nouilles goût sera plus difficile.
Le lissé de la surface de la pâte et de l'eau retenue capacité de corrélation positive amidon. Ce n'est pas seulement quand manger est un goût très important, tenir compte du match de. Tels que les nouilles, les nouilles ont un certain degré de rugosité et caoutchouteuse la sauce pour assaisonner le mélange. soupe de nouilles wonton et n'a pas comme l'effet lubrifiant débordant d'huile de soja frit, il sera tiré sur la production de fécule de pomme de terre, toute la surface d'oeuf de type Guangdong hyperbare, surface lisse. Quand est-ce wonton frits, peau lâche plus acceptable.
Parce que la qualité différente des protéines et la qualité de l'amidon, la classification simple basée sur la teneur en protéines de la farine a été incapable de répondre à la demande du marché pour la farine de haute qualité, est maintenant un boulettes de farine, de farine de nouilles, farine de pain, la farine de pain, et si fine classification. Cependant, ceux-ci sont classés en fonction de leur propre société de farine de compréhension, d'après des tests sur différents farine de blé, à base de farine lorsque la farine mélangée. Tous les produits ne sont pas nécessairement conformes aux attentes des consommateurs, pensent le pays tant de sortes de nouilles, de toute évidence non seulement une des pâtes en forme de repas.
Pour les fabricants de pâtes, en plus de connaître la teneur en protéines de la farine, apprendre quelques paramètres de farine de sens aide à mieux trouver la farine adaptée à leurs besoins. Disons que les cendres précédemment mentionné, par exemple, sur la qualité de la baisse du nombre d'amidon, l'indice de gluten ou liée au gluten force et ainsi de suite. La bonne compagnie de farine devrait fournir cette information, et à aider les consommateurs à donner un sens à l'application pratique de ces données.
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et le visage
Faire face aux défis de machines modernes, non seulement M. off. Et, pétrir, étirer, tirer, presse, coupe, la machine à chaque étape de la libération des mains de l'homme, il érode aussi les nouilles faites à la main dans l'espace. le contrôle pétrir et la pression est la plus importante partie de la qualité des nouilles, mais aussi contre la position finale de la machine à la main.
Pétrir et pressage, il est conçu à partir des barres. Cependant, le motif de réseau de gluten formées de différentes méthodes sont différentes.
Dispositif gluten d'une micrographie électronique à balayage
La figure de gauche à droite, sont présentés comme à sens unique, dans les deux sens et les formes de gluten en trois dimensions. Gluten-chemin entrelacée empêtré comme une corde, des films comme bidirectionnels structure du gluten est présenté, perspective la plus gluten en trois dimensions.
Pétrissage est essentiel dans la production de nouilles au nord, puisque la force de pressage de la pâte dans diverses directions, gluten pâte est temps réseau à trois dimensions, sont élastiques dans toutes les directions, mais peut aussi étendre, la surface était difficile à mâcher.
La surface d'appui est généralement une direction, sont disposés dans la direction de gluten est étirée. Forcer besoins pressants de grande, vieux principe de levier pour ajouter du poids à la pression, de nombreuses provinces du sud ont une telle approche, les dossiers de certains avec un bâton en bois, quelques bambous. Maintenant, toujours utiliser les méthodes traditionnelles de Guangdong, Hong Kong, la plupart du temps, que la surface de litre de bambou. tout style Guangdong nouilles aux oeufs, et après une simple surface, prolongée et répétée en appuyant sur des tendons, raccourcira le temps a été coupé le long de la direction du gluten, des nouilles gluten donc particulièrement forte dans le sens de la longue, dure et ne peuvent pas être étirés, après la coupe est bonne, une force de traction, des nouilles Checheng sera en mesure de copier un support. En bouche, il est rafraîchissant particulièrement.
Utilisées auparavant avec les pâtes ne figure, découpé en bandes minces sur les nouilles, coupe dans la surface de la peau wonton. Mais dans le besoin de fait de la fonction de la peau wonton, passer plus de temps dans la production d'une meilleure pétrissage, la résistance à la traction-dimensionnelle du gluten est relativement facile, plus difficile à briser la peau.
Artificielle ou mécanique, en fait, tant que la bonne forme du gluten, et il n'y a pas de différence. Tout d'abord, machine artificielle à grande échelle par rapport au deuxième est le gain de temps, économie de travail est trois. Cependant, il y a eu des recherches considérables sur l'industrie, peut-être quelques problèmes lorsque vous voulez usiner une province importante, la production de pâte de nouilles dans l'eau par rapport à la production moins de pain, le gluten est pas facile à la forme, il faut une grande énergie mécanique ou pression ou de frottement . Cependant, une grande quantité d'apport d'énergie dans un court laps de temps, le temps de la pâte à la chaleur, la température augmente, la protéine peut être dénaturé gélatinisation de l'amidon peut être.
La pâte est un processus très important, sans gluten prendre un certain temps à l'étirement, afin de réduire l'intérieur de la pression, de sorte que la surface est facile à étendre. Alors, quand la pâte est pétrie réveille habituellement plusieurs fois répétées. Lorsque la pression de surface ne peut pas être trop poursuite à grande vitesse, parce que chaque fois que la force de pression trop ne peut pas être appliquée, ou du gluten peut être retiré. Doit être progressive, laisser lentement la pâte mince, plusieurs fois plié à faire.
Gluten prendre un certain temps à l'étirement, lorsque la pâte a besoin de se réveiller à plusieurs reprises frotter
« Yue Chinese Food » filmé un épisode de « La plupart des nouilles étonnantes sur la planète » pour enregistrer le plan de câble sud du Zhejiang Ryan. Les méthodes de production sont en effet très magique, l'image est très esthétique.
Mais sinon une vidéo « [Japan Science et technologie] processus de production simple », peut vouloir briller un regard. Du point de vue du processus de production, le Japon copié surface plane Ruian Suo, mais très mécanisée. Pas difficile d'imaginer, aurait été totalement compter sur l'expérience des processus complexes, nous avons payé un prix pour étudier comment réaliser l'industrialisation.
Machines est en cours, la main-d'uvre, l'expérience tend inévitablement à être remplacé. Peut-être le manque d'industrialisation de la beauté dans les yeux de beaucoup de gens, mais je pensais que ce serait toujours libérer les gens de travailler sur simple, est de nous aider à mettre la sagesse dans un autre endroit. La machine est inventé, pas plus intelligent que les gens.
2017 Paris dégustation Prix premier Bouattour Sami baguettes, Brun Boulangerie
La meilleure baguette de Paris au moment de la production, le travail de la pâte au mélangeur aussi faire. Mais dans le choix de la farine, la levure, et lorsque la température de surface, le temps de la pâte, etc., la cuisson, chacun avec différents différents. À mon humble avis, de bonnes nouilles, le secret est pas dans Shougan ou en bambou litres fabriqué à la main, mais soigneusement choisi la farine avec les oeufs, la quantité précise d'eau, le sel et une base.
post-scriptum
Noodles existe depuis des milliers d'années, le développement de milliers d'années, et continuera à se développer. En termes de culturel, scientifique ou de l'expérience, je n'ai pas vraiment des nouilles experts, mon article est un processus d'apprentissage. Je crois fermement qu'une compréhension globale des pâtes, rendre le développement plus sain. Les lecteurs et les encourager mutuellement.
Un grand merci à l'achèvement de cette aide, en plus mentionné dans le texte, ainsi que d'aider les examinateurs, les commentaires des amis et des enseignants dans le même merci.
1200 sortes de nouilles, qui préférez-vous? Message de bienvenue!
