La fermentation est une ancienne méthode et simple de conservation des aliments.
Il ne nécessite pas le climat spécial, ne consomment pas de carburant, même sans cuisson. La plupart ont besoin seulement un récipient alimentaire fermenté, une partie de la saumure.
Le mot « aliments » marinées appelés produits alimentaires fermenté et non fermenté.
Que la nourriture est trempé dans l'eau salée ou l'utilisation d'enzymes pour stocker la nourriture elle-même, il est utilisé pour conserver les aliments par fermentation en substance: fermentation peut eau salée d'aide, la corrosion acide est générée.
Climat différent global et local autour de l'alimentation, le soleil, le sol, l'eau liée. Cependant, fermenté et décapé foods'd se réunir aux deux extrémités du continent eurasiatique loin sont apparus tôt.
Par exemple, les concombres marinés et olives marinées, il est une longue histoire.
La plus ancienne culture d'olivier a commencé il y a 5000 ans environ dans la Méditerranée orientale, il avait peut-être utilisé pour extraire l'huile. olives fraîches en fait ne peuvent pas manger, parce que les olives ont beaucoup d'amères innées composés phénoliques.
Plus tard, les gens savent comment changer l'eau imbibée à plusieurs reprises pour enlever le goût amer des olives. À l'époque romaine, quand il a été découvert que l'ajout d'un métal alcalin tremper la cendre de bois d'olive dans l'eau, il sera en mesure d'enlever le goût amer de temps de quelques semaines jusqu'à heures.
bactéries de fermentation à base d'olive lactobacillus, il multipliera une levure, ce qui augmentera encore plus l'arôme.
Quelques olives vertes dans le premier enlèvement de l'étape d'amertume ont été trempés, puis faire un traitement de fermentation, ou l'épiderme se tournent vers un endroit sombre, amer fane olive goût sous l'action de l'anthocyanine pourpre, encore une fois fermentées.
frais de concombre et délicieux, la production en été. Après cornichons croquants ne sont pas une saveur, de cuisiniers comme utiliser la saveur de cornichon.
La plupart des concombres sont utilisés dans les espèces à peau fine, à des concombres récoltés pas mûres, puis débarrassées la tige de la fleur. Les fleurs et les micro-organismes sont rhizome, si ce chemin est omis ingrédients étape peut facilement être transporté des enzymes microbiennes ramolli. (Il n'est pas fragile)
teneur en sel de concombre Immergé de 5% à 8% de l'eau saumâtre, la température de l'eau à 18 ~ 20 , décapé 2 à 3 semaines. sel de cornichons peut accumuler jusqu'à 2% à 3%, de l'acide lactique à 1% à 1,5%, le goût lourd.
Alors d'abord tremper avant de manger, l'acide dilué et son sel, le vinaigre et d'autres assaisonnements. cornichon ne peut pas garder, au réfrigérateur et doit être consommé le plus tôt possible.
Nourriture et choucroute allemande et olives marinées sont similaires, tels que l'Afrique du Sud, citron confit, radis mariné et prunes confites, légumes au vinaigre japonais, fruits marinés épicés et légumes en Inde ...... grand peuple dans la sagesse d'investissement de régime alimentaire ne peut jamais être petit surveiller. Chaque arrive à un endroit, il y aura toujours la nourriture pour manger quelque chose que vous ne l'avez pas vu auparavant.
Chou (chou, chou chinois, chou rouge ...) genre Kimchi est un plat de choix.
Choucroute allemand et kimchi coréen est non seulement très médiatisées, mais aussi au nom des deux cultures. les Chinois mangent des cornichons, kimchi sud-ouest, nord-est Choucroute goût distinctif.
De nombreux aliments décapé asiatiques doit être l'ajout d'une fermentation « levure ». Par exemple, les personnes âgées comme à des petits pains cuits à la vapeur avec surface fermenté comme « Introduction », ou est le reste du vin, processus de brassage de la sauce de soja sous-produits.
Japonais aiment utiliser des cornichons de son de riz (cornichons de son de riz), son de riz contient de grandes quantités de vitamines B, donc plus riches légumes marinés nutrition radis mariné terminé.
Divers culture alimentaire orientale et occidentale, reflète également dans ce petit légumes salés.
La même chose est Choux, la choucroute allemande et la pratique coréenne Kimchi, saveur distincte.
Choucroute allemand allemand Choucroute, qui signifie « chou aigre. » Le Brassica (chou) sphérique fendu après l'addition du sel dans un peu froide à la température ambiante, la fermentation peut être effectuée.
Choucroute allemand est principalement utilisé avec de la viande et du poisson, mariné très acide, mais aussi parce que certains de la fermentation de la levure, cet arôme de fraîcheur avec un soupçon de plats latéraux volonté.
En revanche kimchi goût plus lourd.
Après le chou kimchi avec insertion complète d'un morceau de poivron rouge et l'ail fermenté, en fonction des préférences de goût, se joindra à Apple, poire, melon et autres fruits et sauce de poisson ou de pâte de crevettes.
Par rapport à la choucroute, le kimchi ajouter plus de sel de celui-ci, une température de fermentation basse. Parce que début de saison coréenne Kimchi en fin d'automne et d'hiver les gens de la conserverie alimentaire scellé après la fabrication, à moitié enfouie dans le sol ou dans la cave à froid, température de cuisson est inférieure à environ 14 .
Etant donné que la température de durcissement est basse, le gaz bactéries Kimchi prédominent, il est facile de produire des bulles.
Kimchi épicé croustillant, salé que beaucoup Choucroute allemand. Tel est le cas en Corée du Sud et liées à l'alimentation, il est également adapté pour le kimchi avec la consommation de riz.
pratique
choucroute allemand
Ingrédients: chou, sel
Température de fermentation: 18 ~ 24 ° C
Temps Fermentation: 1 à 6 semaines
Enfin, la teneur en sel: 1% à 2%
Dernière Acidité: 1% à 1,5%
Caractéristiques: acide, aromatique
kimchi
Ingrédients: chou, sel, poivre, l'ail, la sauce hoisin
Température de fermentation: 5 à 14 ° C
temps Fermentation: 1 à 3 semaines
Enfin teneur en sel: 3%
acidité dernière: 0,4% à 0,8%
Caractéristiques: goût lourd, vif, épicé
goût
En fait, la plupart des fruits et légumes au vinaigre sont consommés crus goût, croquants de plus le meilleur.
Si elle est utilisée dans le processus de durcissement est pas trop raffiné sel de mer, le goût raffiné sera plus croustillant.
Parce que pas été raffiné sel de mer riche en calcium, magnésium et d'autres impuretés, qui peuvent contribuer à la réticulation dans l'installation de la fibre, de la pectine renforçant la paroi cellulaire. Mangez encore plus croustillant, plus d'effort de mastication.
Il y a des gens aiment ajouter alun concombres marinés dans le temps, parce que l'ion d'aluminium d'alun peut se lier croix pectine et la paroi cellulaire.
fermenté Salted
Dans l'ancien environnement anoxique corruption du tas de plantes, il a évolué une sorte de micro-organismes bénéfiques (bactéries lactiques).
La plante elle-même est l'habitat naturel de ces microbes bénéfiques, lorsque les fruits et légumes ont été les taches inondées viennent dans un environnement exempt d'oxygène, ils se développer, et de supprimer d'autres micro-organismes pathogènes conduisent à la corruption.
Dans le procédé de conservation des fruits et légumes par fermentation, les micro-organismes bénéfiques consomment les fruits et légumes sont les premiers qui ont été métabolisé sucre, produisent une variété de substances antimicrobiennes, y compris l'acide lactique, d'autres acides, de dioxyde de carbone et d'alcool.
En même temps, pour éviter tout dommage oxydatif produisant du dioxyde de carbone, de sorte que la vitamine C ne soit pas endommagé, ils produisent souvent une grande quantité de vitamines B, un nouveau composant volatil, en ajoutant l'arôme de la nourriture.
Cet effet est maintenant bactéries d'acide lactique beaucoup ont été utilisés dans une variété d'aliments magiques, il tournerait le lait devient yogourt et le fromage, la viande transformée en saucisses.
problèmes et conditions marinées
Caractéristiques de la température des aliments et de la fermentation décapé dépend de la concentration de sel, les deux qui détermine quel groupe de micro-organismes capables de dominer l'auditoire, et ils auront une substance quelconque.
Certains fruits et légumes peuvent être placés des bocaux scellés individuellement selon l'une fermentation, mais la plupart des pratiques sont le sel sec pour saupoudrer ou faire tremper dans de la saumure. Les tissus végétaux conduiront à la libération de l'eau salée, du sucre et d'autres nutriments, et fournit également un liquide à l'immersion des fruits et des légumes, des fruits et légumes, et à limiter l'exposition à l'oxygène.
Donc, s'il y a une fermentation végétale problème, sont généralement des raisons: la salinité ne suffit pas, la température ou l'absence de contact avec l'air. ceux-ci encourra Microbial impopulaire.
En particulier, les légumes ne peuvent pas complètement intégré taches fluide ou liquide taches n'est pas étanche, il peut provoquer une décoloration de la nourriture, de dissociation de graisses et de protéines et émettent la puanteur de la corruption.
Si la fermentation est trop forte ou trop long, même Lactobacillus plantarum bénéfique produit également un enfant aigre piquante.
