Ingrédients: 50 livres de boeuf ou de porc, par exemple.
Parfum: 20 g de cardamome blanc, Alpinia 20 g, 30 g de noix de muscade, 25 g de fraises (coupe de couteau, après élimination de la viande avec la peau), le kaempférol 20 g, Angelica 50 g (plus grande quantité, pour retirer Xingshan viande ignorant pour augmenter la fragrance douce matière première), Amomum 35 g, Piper Smilax 30 g, 150 g cassia (cannelle de préférence, de lauryle, puis que la cannelle douce, halo cannelle mettre les choses bouche douce), 60 g de réglisse (plus grande quantité, avec l'utilisation de poivre, ayant un rôle de préservation d'arôme, peut être telle que la saumure ne soit pas facilement cassé), 30 g de poivre, 25 g géraniol, le mangoustan 2.
catégorie Spice
Gamme d'épices sont étroites et larges, les épices étroites pour donner la nourriture à donner un arôme, épicé, chaud, épicé, goût amer, doux, etc., se réfère généralement à un large épices d'épices, arômes. Nous parlons d'épices au sens étroit, à la classification suivante:
Hong acide: citron.
Sweet: cannelle, réglisse. Odoratum, Radix.
goût amer: noix de muscade, la cardamome, la muscade, les graines de ricin, rouge Kou, fraise, boisé, Amomum, le kaempférol, le curcuma. gingembre Mountain, galanga, Piper Smilax, Angelica, Asarum, peau séchée tangerine et ainsi de suite.
Goût épicé: le poivre, le gingembre, le poivre, la moutarde.
Ma goût: poivre.
Tous les types de goûts: Schisandra.
Arôme: anis étoilé, fenouil, clous de girofle, la cannelle, cassia brindille, feuilles de laurier, le cumin, le musc, bois de santal, d'encens, de l'aneth, le vent, perilla, basilic, menthe, basilic, patchouli, menthe verte, ventilateurs romarin, le thym, la sauge, le nard. Citronnelle, les graines de ricin Achyranthes, rose, osmanthus, de jasmin et ainsi de suite.
Depuis leur par l'odeur de la classification, il faut savoir comment mélanger et ne peut être ajouté. Comme. Woody, bois Arikawa, boisé nuage, encens civil et bois de feuilles épaisses, où le parfum boisé nuage, chaleureux, joies gustatives, sensation de la langue un peu de fer barbelé, et parfum boisé du Sichuan et spécifique, le goût amer nous avons principalement utilisé Saussurea lappa, après avoir ajouté paquet d'épices a augmenté composé de parfum butor, mais si toute la saveur de la soupe halogène en excès deviendrons complexe, et un sens des langues de fer barbelé, il est utilisé en une quantité d'environ 0,008% à 0,4% gauche (rapport de la matière de départ). Dans un autre exemple, Amomum appartiennent goût amer, si vous mettez trop serait contre-productif, le basilic utilisé pour les cuire pour enlever poisson, mais les gens mettre trop froid endommagera, deux choses les plus ne peuvent pas être plus de 50 grammes (exemple 25 kg d'eau).
1, le géraniol avant l'utilisation dans le four à vapeur pendant 15 minutes avant d'ajouter au matériau d'emballage, il peut jouer effet aromatique de goût. Géranium est fait de feuilles de laurier séchées, avec épicée et aromatique. parfum pour être efficace Distillée seulement après, maintenant cuisine friture méthode ne peut augmenter son sens odeur piquante épicée. Habituellement placé 500 g de 2 grammes est produit de départ approprié.
2, ne marinade, cardamome, Amomum être différent d'un autre paquet, jusqu'à ce que la marinade presque bouillante mieux quand la cardamome, Amomum brûler 4 à 5 minutes est suffisant, trop longtemps parce qu'il s'évapore l'arôme; à faire lavement sous forme de poudre quand il est ajouté au sol directement, saucisse de viande de poulet 0,02 à 0,1%, saucisse de porc 0,05% à 0,1%, 0,14% d'autres viandes a été ajouté à 0,1% (rapport de la matière de départ).
3, comme le basilic devrait être du poisson grillé, en ajoutant les feuilles de basilic pour être brûlé au poisson, puis de graver un ajout de 1 minute pour enlever l'odeur de poisson de mouton, certains ingrédients toxiques et peuvent tuer les poissons, afin d'éviter une intoxication alimentaire, comme l'ajout trop dès l'odeur fera évaporer, laissant un goût amer, dans l'effet contraire.
Par conséquent, comme le chef doit d'abord avoir une connaissance des épices pour faire de chaque plat, ne vont pas à l'aveuglette par. Ici, je présente une formulation sachet saumure dernière création, et a expliqué.
25 kg d'eau est calculé:
150 g de cannelle, noix de muscade 100 g, 60 g de fruits de graines de ricin, Kou blanc 50 grammes, 20 grammes rouge Kou, pourpre Kou 20 grammes, 70 grammes de fenouil, de graines de coriandre 100 g. Trinidad Hong 100 grammes, 20 grammes de romarin, de marjolaine 10 grammes, 70 grammes de feuilles de laurier, 50 grammes galanga, 50 grammes de gingembre séché, gingembre 100 grammes, magnolia 20 grammes, 10 grammes de cumin, le zeste de mandarine séchées 50 grammes, mangoustan 6, Peel 20 g, 10 g de bois, Angelica 20 g, 100 g piment, poivre blanc 50 grammes, 50 grammes de poivre, 100 g d'anis, Polygonatum 20 grammes, 20 grammes de basilic, 50 g Piper Smilax, 20 g de réglisse, de 10 g de menthe, de clou de girofle 40 g, 40 g de clou de girofle femelle, Schisandra 10 grammes de ce qui précède enveloppés matériau pulvérisé servir.
1, pour effectuer cette saumure Lu Ji, le canard et autres volailles matière première est de préférence, tel que formulé à la cannelle comme « amorce », et la plus grande quantité de cannelle, de cannelle et de mettre en rôle frais particulièrement bien aviaire. Le matériau d'emballage peut être utilisé en plus de la saumure, peut également être utilisé pour cuire les aliments, par exemple les pétoncles pot gésier, dans 100 parties d'un kit de gésiers de poulet, le poisson séché à frire autocuiseur pressage, le même effet peut être. Si vous mariner le boeuf et d'autres matières premières, devrait être formulé herbe saumure et à base de fruits, de l'agneau au cumin halogène doit reposer.
2, ce côté est en mélangeant les épices diverses odeurs, arômes d'épices à la majorité, ainsi que divers autres odeurs d'épices, en lui donnant une odeur douce, parfumée, fraîche parfumée effet Sauvignon. La grande majorité sont des épices chaudes dans la recette, tellement cool de passer deux sortes d'épices mangoustan, Yuzhu aux herbes calme, En outre, en raison de la désintoxication de la réglisse elle-même, à l'intérieur et aux herbes, avec Schisandra utilisé pour ajuster un peu de goût.
3 gousses gousses non ouvert fleur est plus commune, la mère de clou de girofle est le fruit de clous de girofle, un peu plus léger que l'arôme de clous de girofle, utilisé simultanément dans la saumure est de suivre les principes du yin et du yang.
4, Trinidad Hong-dessus la formulation de la médecine traditionnelle chinoise est des milliers de miles de l'encens, pas les additifs alimentaires type sont maintenant couramment utilisés. Marjolaine ricin dire queue de rat, légèrement camphrée d'herbes aromatiques, feuilles séchées saveur riche, légèrement amer, pour les plats de porc, en outre, être utilisé pour le jambon, les saucisses et autres traités de l'Ouest.
5, boisée et maintien des relations formulation est pas grande, l'autre est le persil disponible au lieu de graines de coriandre
