"Un pot de saumure dans le monde", pour faire une saumure supérieure, vous devez comprendre le rôle et les caractéristiques de chaque épice. La saumure peut généralement être divisée en trois types. Sichuan, Chaoshan, Quanzhou et d'autres endroits sont célèbres pour leurs saveurs, principalement rouges La saumure, la région de Nanjing aime utiliser de la saumure blanche, comme le célèbre canard de saumure, et certaines régions du nord préfèrent utiliser de la saumure jaune. Hier, j'ai parlé de la couleur de la saumure, qui est déterminée par la couleur du gardénia rouge, du curcuma et du sucre frit, donc la saveur est ajoutée. Qu'y a-t-il? Il peut être grossièrement divisé en 7 types, anis étoilé, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, cumin et herbe. Ils ont un grand effet dans la saumure. Ils sont principalement utilisés pour améliorer le parfum et pour éliminer le poisson. L'utilisation est raisonnable et peut produire un effet multiplicateur. .
anis étoilé
L'anis étoilé, également connu sous le nom de «fenouil» et de «gros fenouil», les habitants du Nord ont l'habitude de l'appeler anis, l'une des cinq épices traditionnelles, c'est l'épice la plus polyvalente, généralement mise sur le ragoût, la viande cuite et la soupe Quelques anis étoilés peuvent rapidement goûter, et l'anis étoilé peut éliminer l'odeur de la viande et la rendre parfumée.Bien que l'anis étoilé soit largement utilisé, une mauvaise utilisation peut se retourner contre vous.
Faites attention aux trois points suivants lors de l'utilisation d'anis étoilé
1. Quel que soit le moment où vous êtes dans le ragoût, le ragoût ou les cornichons, vous devez vous rappeler de le mettre à l'avance, le plus tôt sera le mieux, afin qu'il puisse pleinement jouer ses effets et qu'il n'aura plus d'effet plus tard.
2. La quantité d'anis étoilé, bien que ce soit une épice parfumante, elle doit être utilisée en stricte conformité avec le ratio de la formule selon le principe de petit mais pas trop. Si vous en mettez trop, ce sera amer. Qui sait qui le met.
3. L'anis étoilé lui-même a une odeur particulière, une petite quantité d'amertume Avant d'utiliser l'anis étoilé, la méthode correcte doit être trempée dans l'eau.
Il est conseillé aux personnes faibles et prospères de manger moins d'anis étoilé.
Cannelle
Cannelle, nom scientifique: Chai Gui, également connu sous le nom de: Osmanthus parfumé, il est divisé en plusieurs sortes, c'est le nom général de Tianzhu Gui, Yinxiang, Xiye Xianggui ou Chuangui et autres écorces. Fort, ne pas en utiliser trop, sinon l'amertume sera importante. Beaucoup de gens croient à tort qu'il n'y a qu'un seul type de cannelle. En fait, en plus de la cannelle, il y a la cannelle, les bâtons de cannelle, la cannelle, l'huile de cannelle, la cannelle fumée, etc., qui appartiennent tous à la mise en valeur du goût Tapez les épices.
Clou de girofle
Le clou de girofle est une sorte d'épice couramment utilisée par les gens. Son goût est très fort. Le clou de girofle est principalement utilisé pour assaisonner, augmenter le parfum et rehausser la saveur de la saumure. C'est une épice qui augmente le goût, et il peut également éliminer le gras et la saveur, augmenter l'appétit et favoriser la digestion. Fonction: Le clou de girofle est l'une des variétés les plus fortes de toutes les épices. Il a un puissant arôme de fruit sucré et épicé. Il a un goût piquant et engourdi. Il convient à la viande avec os et a un arôme d'os.
Deux types de clous de girofle peuvent souvent être vus sur le marché. Certaines personnes font encore la distinction entre les mâles et les femelles. En fait, il n'y a pas de différence entre les deux, mais la saison de récolte est différente. Le soi-disant lilas mâle fait référence aux bourgeons de lilas qui ne fleurissent pas. Le clou de girofle fait référence au fruit mûr du clou de girofle, qui est également fabriqué après séchage. Le marché est principalement composé de clous de girofle mâles, qui sont la partie des boutons floraux. Indépendamment de la saumure ou du pot chaud, l'effet des clous de girofle est très bon, mais vous devez faire attention à la quantité. Plutôt moins que plus.
Noix de muscade
La noix de muscade, également connue sous le nom de muscade, est principalement utilisée pour les viandes riches en matières grasses pour augmenter l'arôme et la fraîcheur. Dans une certaine mesure, elle peut améliorer le goût de la viande. Elle convient très bien aux ingrédients à base de viande tels que le tendon de buf, le porc et le mouton. La viande de jambe, etc., pour certaines viandes tendres, elle ne convient pas, car les ingrédients eux-mêmes sont frais et tendres, il n'est donc pas nécessaire de les améliorer. La meilleure combinaison de noix de muscade, de cumin et de feuilles de laurier augmentera le goût général. .
Assorti à la réglisse pour rehausser la fraîcheur de la viande, à l'écorce de mandarine pour rehausser la texture glutineuse de la viande, au bon gingembre pour éliminer l'effet de poisson, en cours d'utilisation, la muscade doit également être utilisée raisonnablement, généralement 10 kg de saumure suffisent, il Il ressemble à Xiangguo, vous devez donc faire attention à la distinction correcte.
Fenouil
Le cumin est de nature chaude, a une odeur aromatique et a pour effet d'augmenter l'arôme et de soulager le goût gras, donnant aux ingrédients de la viande un arrière-goût. Il convient à la viande cuite, à la viande braisée et à la viande en sauce. Il appartient à l'épice aromatique, qui peut rehausser la saveur lors de la cuisson. Il convient mieux à l'agneau et au cumin. Il est plus frais que le fenouil, avec une pointe de douceur. Sous un goût fin, il y a un soupçon de Épicé.
Le cumin, l'anis étoilé et la cannelle sont un ensemble incontournable de trois épices de saumure. La formule n'a jamais changé au fil des ans. Il est souvent utilisé dans les légumes cuits et les séries braisées.
Cumin, cannelle, anis étoilé, saveur forte.
L'ajout de fenouil avec des fruits aux herbes et des vers de graminées peut réduire les piquants et les graisses.
L'ajout de fenouil et de citronnelle peut rendre la saumure plus transparente.
Tsaoko
Une des cinq épices traditionnelles de Caoguo, avec un léger parfum de menthe, mélangé avec un peu de goût fumé, dans la saumure, elle a pour effet d'améliorer la saveur et le parfum, d'éliminer les odeurs de poisson et d'éliminer les odeurs, et elle est souvent associée à l'Angelica dahurica, la cannelle et les clous de girofle pour former l'axe central de l'épice. Pour fixer le parfum, le dosage doit être raisonnablement contrôlé et il a un goût épicé. Il est plus utilisé dans la saumure de buf et de mouton. Vous devez ajouter 20 grammes par 50 kilogrammes de saumure. L'amertume des graines de l'herbe est plus forte et doit être éliminée pendant l'utilisation.
Le caoguo à l'anis étoilé et à la cannelle est souvent utilisé dans le porc.
Les fruits d'herbe au poivre et au cumin sont souvent utilisés pour l'agneau.
Cao Guo plus Angelica dahurica est souvent utilisé dans le poulet.
Caoguo aux feuilles de laurier, souvent utilisé dans le buf.
Les 6 types d'épices ci-dessus sont couramment utilisés dans la saumure. En plus de leur propre parfum, ils peuvent également donner un arôme à la viande. L'arôme des légumes cuits est en fait une saveur composée composée de plusieurs éléments. Il vaut mieux en utiliser moins que plus. Les épices sont indispensables pour les plats mijotés. L'effet de substitution, la quantité appropriée, peut obtenir le meilleur effet.
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