Shanghai Pujiang peut voir le paysage est pas grand-chose d'un restaurant, situé dans Super Brand Mall Gallery également Fang est l'un d'entre eux. Pudong Lujiazui coût élevé des terrains, la galerie aussi vivre ici Croc quartier d'affaires de plus de 2600 mètres carrés, le loyer annuel de jusqu'à 720 millions de yuans. Alors, comment promouvoir un restaurant marketing, afin de consolider le coût tellement de pression?
semaine de maîtres pour donner la réponse est la suivante: « Nous n'avons pas le marketing repose entièrement sur des plats gagner, notre nourriture eux-mêmes a été servi, manger de la nourriture pour la pensée, c'est le meilleur marketing. »
Zhouyuan Chang
Shanghai Gallery également Fang, produits Yue et restauration fondateur de l'entreprise à la barre, l'Association mondiale actuelle de la cuisine chinoise chefs Comité vice-président, directeur adjoint de la China Cuisine Association professionnelle Comité des chefs, industrie culinaire, vice-président de l'Association alimentaire de Shanghai, le technicien national senior , chef cuisinier chinois, les plus grands chefs dix de la Chine, la cuisine Union mondiale jury international, les juges au niveau national, l'arbitre national de la concurrence des compétences professionnelles.
Que les étrangers savent ce qu'est la vraie cuisine chinoise
Maître Zhou a est allé à plusieurs reprises au Japon, aux États-Unis, Singapour, la Malaisie, l'Australie et d'autres pays échangent des plats visites. L'an dernier, le « 2015 la nourriture chinoise dans le patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO » a eu lieu à Paris, l'équipe est allée aux océans a appelé le « All-Star »: président de l'Association chinoise de cuisine, dirigée par Jiang Junxian, Gaobing défini comme groupe adjoint président et chef de cuisine, Zhouyuan Chang, le chef adjoint Zhou Xiaoyan, 20 premiers maîtres culinaires de la Chine à leur métier, montrant la magie de la cuisine chinoise.
Le retour de l'échange, la semaine Master avec un sentiment profond :. « Seuls les yeux des étrangers de plats chinois porc aigre-doux, Mapo tofu, riz frit Yangzhou, Pékin rôti restaurant de canard à l'étranger dans certains de ces plats même épouvantable, avec ses hôtels dans le pays le « vrai visage » bien loin ».
Pourquoi est-il une telle situation?
Master Analyse Semaine: « La première est la différence technique, la plupart de ces restaurants sont tradition familiale unique magasin, est venu faire un séjour à l'étranger, afin de maintenir leur niveau de compétences de cuisine de base, d'autre part, outre-mer votre loyer, les coûts de main-d'uvre sont particulièrement élevés, le premier Troisièmement, la plupart des opérateurs vont seul, l'industrie est loin d'échanges nationaux si souvent. Je suis allé à ces restaurants à l'étranger, qui ont produit faussé les vraies couleurs de la nourriture chinoise, ils ne reflétaient pas les Chinois depuis des décennies de développement rapide niveau. Je pense que les entreprises de restauration de domestiques bien connus devraient activement et en toute confiance aller et développer un marché plus large, mais aussi aux étrangers l'expérience de la vraie nourriture chinoise est si délicate, si délicieux! "
Avec ses qualités d'apprenti, je Proverbes croisés
« Pour cultiver un bon cuisinier, autant que la formation d'un pilote qualifié! Pourquoi dites-vous? Action pilote est fixe, tandis que le contenu du travail du chef est en constante évolution, impliqué dans le domaine est très large. »
Avec seulement un résumé des décennies d'expérience, maître Zhou dit, un bon cuisinier, vous avez besoin de cinq domaines: patrimoine, avertis, savoir-faire, détail, cuisine Allemagne.
« Patrimoine, se référant aux compétences de base, la compréhension, tout le monde se réfère à la capacité de comprendre cuisiner cette affaire, les gens de haut savvy, enseignent un être en mesure d'apprendre deux fois, tour, se référant à la porte plutôt que la technologie, comme un ' poissons chrysanthème « emphasis plat est en dehors croquante, tendre, l'équilibre aigre-douce, l'approche traditionnelle est ensuite versé halogène aigre-doux servir, sinon consommé immédiatement, la peau devient molle pas croustillante, alors j'ai changé la position légumes et accompagnés d'un grand pot avec une marinade aigre-douce, et servir la sauce, le goût riche plat - vous voyez, le truc peut résoudre le problème autre que beaucoup de technologie "
« Détails, le test d'un vif aperçu du chef, comme « Hong Yi kumquat Steak » un plat, point lumineux est que le vin, mais beaucoup de gens vient de mettre le vin avec ragoût de buf, la casserole quand le vin devait être volatile, et je ferai quand il est combiné avec la sauce parfumée une petite ville, la couleur alimentaire rouge, vin corsé, cuisine allemande, la cuisine ne correspond pas à une cuisine haute JCDecaux, pour les chefs professionnels de la personnalité de la cuisine est l'Allemagne, et l'Allemagne seule division, est le fondement d'une carrière réussie ».
plats innovants ont un « point de mémoire »
Maître Zhou croit que les bonnes idées devraient avoir une alimentation saine, beau, délicieux, la valeur ajoutée, il y a point mémoire cinq caractéristiques.
« Il y a point de mémoire » est le concept original du maître-semaine, ce qui signifie que le succès des plats créatifs et plus coûteux ne sont pas nécessairement les ingrédients, le transfert dans une assiette et plus ornée, mais plutôt de savoir si les clients un amour, un mémorable alimentaire.
Dans les mains de la semaine d'un maître, qui a des « points de mémoire » plats innovants sont nombreux, le plus récent modèle de réussite satisfaisante est un « gâteau de pâte d'anguille frite paquet. »
Fried Eel était à l'origine une cuisine locale dans un style classique, maître Zhou absorbé des éléments de Pékin canard rôti, une augmentation de concombre sur la base des pratiques traditionnelles, l'oignon Pékin, le persil et fajitas, non seulement assoupli l'anguille grasse, mais aussi il ajoute un goût riche, aussi manger imitation du canard rôti de Pékin, ce qui permet aux clients de découvrir le plaisir de vous-même, bien que le prix de la nourriture est améliorée au cours de pâte d'anguille frite ordinaire, mais le taux de clic est nettement supérieur à l'original.
Maintenant, penchons-nous sur la semaine 15 maîtres apporté des plats innovants il.
morue frite de citron frais
ingrédients:
Cod 450 g, 100 g segment de persil.
assaisonnement:
10 grammes de sel, poulet 4 g, 1 oeuf, 150 g de farine, 30 g de beurre, 25 g de jus de citron, 10 g de poivre noir écrasé.
production:
1, en coupe morue épaisseur des tranches, le poulet, le blanc d'oeuf, amidon dimensionnement poudre brute mariné et pat couche sèche.
2, le moule de beurre mis en pot net, mélanger dans le parfum de poivre noir concassé, verser le jus de citron frais à ébullition et mettre de côté.
3, un autre pot dans l'huile, sera mis dans une plaque de pierre chaude après une friture de poisson pré-morue jusqu'à ce que le segment d'or, le persil blanchies d'eau entouré de beurre et le jus de citron frais Drizzle.
Ma boule de fromage de pommes de terre violette
ingrédients:
250 g de farine de riz glutineux, Cheng surface de 50 g, 75 g de sucre, 50 g de lard, 200 g de pourpre de purée de pomme de terre douce, 50 g de beurre, 100 g de fromage mozzarella.
production:
1, pot brûlé et le beurre d'ajouter, de sucre vers le bas, les pommes de terre en purée violet sandwichs frits.
2, bouilli et cuit pied Cheng surface.
3, farine de riz gluant et le lard, et l'eau a été ajouté peu de sucre bouilli surface Cheng après le malaxage, et dans la position la pâte.
4, la pâte est divisée en 18 sous-agent de poids 30 g, pommes de terre violettes une par une dans le paquet de bourrage et de fromage mozzarella, de la colle de sésame blanc pétrir la balle, les quatre dans l'huile chaude maintenue à cette température frire plein jusqu'à ce que doré à savoir peut.
Caractéristiques:
Chinoise et occidentale, crépitement coquille cireuse, farce, doux, fruité Chicago, mordront un long Chi Shi Si.
Hong Yi côtes kumquat
ingrédients:
les nervures de porc 500 grammes, 30 grammes kumquat, oignon, le gingembre 10 grammes.
assaisonnement:
Vin 200 g, 130 g d'eau, la sauce teriyaki 30 grammes, 12 grammes de sucre, 6 g de poulet.
production:
1, les côtes de porc rouge sang, coupé en sections alternées; kumquat lavé plusieurs fois sur la commodité de l'épiderme goût Ji.
2, dans le pot d'huile de base Zhisi chaleur brûlante Cheng vers le bas dans l'oignon, le gingembre jusqu'à ce que parfumé, dans les côtes frire couleur, ajouter 10 grammes de kumquat, cuits dans le vin, l'eau, la sauce teriyaki, le sucre, le poulet, le feu tourner à laisser mijoter bouillie pendant 30 minutes cueillies Sulan kumquat, puis verser le 20 restant g kumquat, la plaque pot de sauce feu, parsemée de feuilles vertes au sommet.
crevette de salve de l'huile d'ail sauvage
ingrédients:
Crevettes 300 grammes, 40 grammes d'ail sauvage, anneaux de poivron rouge, l'oignon haché 5 grammes.
assaisonnement:
matériau (Sel, glutamate monosodique, vin Hua Diao, un peu différent)
matériau B (10 g de vin de riz, vin Huadiao, 8 g de sucre, la sauce de soja 6 g, arôme de sauce Maggi, 4 g de chaque sel, le poulet 3 g)
production:
1, l'ail sauvage lavé dans Qicheng croustillant frit chaleur, enlever et sauvegarde drain.
2, lavage des crevettes, des crevettes coupe du ventre dos, mariné plus le composé A, la chaleur Bacheng craquant or frit au boîtier, enlever et sauvegarde drain.
3, le matériau B dans le pot petit Huoao épais, verser les crevettes, l'ail sauvage, bien remuer, égoutter la plaque de marmite, saupoudrer les anneaux de poivron rouge, les légumes hachés d'oignon aller.
Frit anguille coller paquet de gâteau
ingrédients:
Eel 400 grammes, 20 grammes d'oignon haché, le gingembre 15 grammes, cassé bleu clair, le gingembre, 5 grammes d'ail.
assaisonnement:
20 g vin Huadiao, la sauce de soja 15 grammes, 10 grammes de sucre, la sauce de soja 8 g, 5 g de poivre noir, poivre blanc 3 g, 20 g d'huile de sésame, le saindoux, 20 g d'huile à salade.
production:
Pot en saindoux, la chaleur de combustion de l'huile à salade Zhisi Cheng, décomposé en bleu clair, le gingembre, faire revenir l'ail, faire sauter la déshydratation de l'anguille de décharge, le vin de cuisine en Huadiao, transféré à la sauce de soja, le sucre, la sauce de soja, le poivre noir cassé, poivre blanc bien mélanger, crochet sauce épaisse, la plaque de pot, cuillère part un nid de la pression moyenne, qui saupoudrer oignon haché, en haut d'oscillation de gingembre, verser le faire revenir à l'huile chaude avec du concombre , l'oignon Pékin, la coriandre et servir avec du pain et du canard rôti.
gluten poisson mandarin poivre Zi
ingrédients:
600 g de mandarine, de fait gluten (à savoir, côté tirant la main) 150 g, 150 g d'oignon, anneau de poivron 50 grammes.
assaisonnement:
Sauvage salamanders extrémité 35 g, 20 g de grains de cumin, la sauce de soja 30 grammes, 450 grammes soupe, cuit à la vapeur sauce de soja de poisson 35 grammes, 10 grammes de sauce de soja, 10 g de poulet, 15 g d'ail, le gingembre 15 grammes, la quantité de sel.
production:
1, le mandarin cuit bouillir la marmite de lavage à l'abattage (également cuit à la vapeur).
2, mettez le carter d'huile de base, dans l'ail, le gingembre, fin poivre sauvage, parfumée, remuer cumin grain, soupe à ajouter, pompage gonfle, la sauce de soja, le sel, l'assaisonnement poulet bouilli, transformé en stand de jus d'alimentation.
3, en prenant une grande casserole, propagation dans le faire revenir l'oignon, la mandarine PLACÉ transformé en gluten cuit, versé dans le jus d'alimentation.
4, sonner le poivron et faire sauter, ajuster légèrement la fin du goût, la propagation sur le poisson et servir avec une cuisinière à cassette ébullition et servir immédiatement.
chaudières Bullfrog
ingrédients:
bloc net Bullfrog 300 g, lard 75 grammes, 20 grammes de jujube soie, Chen Pisi 8 g, 25 g de pousses de bambou, les champignons 25 g.
assaisonnement:
sauce Oyster 20 grammes, 25 grammes de sauce de soja, 50 g de vin Duojiao Huadiao 35 g, 10 g de poulet, 30 g d'amidon, 50 g d'oignon fin.
production:
1, fil de bacon et dates, Chen Pisi (les deux matériaux sont en ampoules douces), pousses de bambou, les champignons se mélangent.
2, bloc Bullfrog Ajouter la sauce aux huîtres, la sauce soja, le vin Huadiao, poulet, décaper poudre brute 1 dans le dimensionnement, l'étape de fil et quatre types de mélange de bacon.
3, en prenant en atelier de chaudronnerie Ingrédients marinée, étaler une couche cage Duojiao vapeur pendant 12 minutes, retirez l'oignon jeté final, l'huile chaude peut être excité.
Congxiang ormeaux Lo Mein
ingrédients:
ormeau frais 10, 200 grammes de sarrasin, de 150 grammes d'oignon, asperge segment de 75 grammes.
assaisonnement:
sauce NOL 30 grammes, 25 grammes de sauce, la sauce XO 20 grammes, 50 grammes d'huile d'oignon, vin Huadiao 40 g, 20 g de sauce de soja, la sauce de soja 75 g, 10 g de poulet, 35 g de sucre.
production:
1, pris frais sauce à la viande ormeau, vin de riz mariné pendant 10 minutes Liucheng huile chaude dans le filet de traction de vidange d'huile. Comme ils balancent pataras pot coquille dans l'huile de base, la prochaine en sauce Neptune Orient, la sauce, le poulet, le sucre et un peu de bouillon et mélanger soigneusement, vers le bas dans l'ormeau, tourner même après le pot de sauce sur le jus retenu.
2, l'oignon huile dans la poêle, la sauce XO, remuer les asperges segments Hong, vers le bas dans les nouilles cuites, le ton de soja, la couleur de la sauce de soja frite savoureux sont.
3, en prenant un oignon chaud pré-plaquées dans un grand pot de pierre sauter, mettre autour de l'ormeau, nouilles échalote dans l'intermédiaire, la coulée de mijotage de l'ormeau restant soupe de pot, puis jeté dans la section de pincement oignon frit et servir.
Lac carpe cuit à la vapeur de
ingrédients:
Lac carpe 600 g, 250 g de palourdes.
assaisonnement:
Gingembre 15 grammes, 15 grammes d'ail, poivre sauvage 20 g, 15 g de coriandre, de millet et de poivrons verts anneau épicé 15 grammes de haché, le poivre séché 5 grammes, 30 grammes de sauce de soja, l'ail 20 g vert, 35 g vin Huadiao, poivre huile 15 g, 15 g de poulet, cuit à la vapeur sauce de soja poisson de 25 grammes, 10 grammes de sel, le vinaigre 15 grammes, 15 grammes de sucre.
production:
1, plaque vacillement lavé poissons du lac, sel ajouter, poivre sauvage, liqueur Huadiao, séché poivre, palourdes mis au milieu, à la vapeur de la cage pendant 8 minutes, retirez le bouillon a été décantée. Étuvé sauce soja poisson, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre, le poulet transféré dans la veille de faire bouillir le jus d'alimentation.
2, le gingembre mis de poisson, l'ail, l'ail vert, coriandre, poivrons verts, pot dans l'huile de salade, ajouter un peu jusqu'à ce que l'huile de piment Qicheng, épices choc d'explosion à la tête de poisson, puis chauffer Linru jus d'alimentation.
crabe Xiangxiaguosun
ingrédients:
poudre de crabe 75 grammes, 200 grammes de la section de bambou, 200 g de crevettes séchées, chou 250 grammes.
assaisonnement:
8 g de sel, 3 g de poulet, de la liqueur Huadiao 5 g, 75 g de bouillon de poulet, bleu clair extrémité de 5 grammes, 5 g de gingembre, l'échalote, l'eau, la quantité d'amidon.
production:
1, le goût des pousses bouillies section légèrement à fond la fraîcheur de poulet ramassé, un par un et enveloppé la fin du bon goût crevettes Velvet (faire maintenant est tordu pour préserver la fraîcheur), pousses vertes crevettes enveloppé dans Ruwu Lek huile filet de salade à l'huile chaude. Mettez de côté.
2, le chou faire sauter jusqu'à après la fin de goût parfaitement placé dans un pot.
3, un autre pot, plus le carter d'huile de base, à la fin Saute bleu clair, le gingembre, sous la chair de crabe, vin de cuisine Huadiao, puis vers le bas dans les pousses de bambou enveloppé de crevettes, ajouter le bouillon de poulet, après le transfert de sel, poulet s'épaissir, verser de l'huile l'oignon, chargé dans le disque cuisine chinoise au cur.
Un produit de pousses de bambou fraîches braisé ormeaux
ingrédients:
150 g de bacon cuit, ormeau frais 8, pousses de bambou 400 grammes, 45 grammes de crevettes.
assaisonnement:
450 g de bouillon de poulet, 10 grammes de sel, 5 g de MSG.
production:
1, ormeaux faire bouillir l'eau pour prendre la viande cuite en morceaux se distinguent bacon cuit par lots dans le support mince feuille carrée.
2, les pousses de bambou déchiqueté l'eau bouillie, et la propagation soigneusement placés dans le bol ragoût.
3, le lard soigneusement placé sur les pousses de bambou, le sel ajouté ajusté, de la vapeur de la cage de bouillon de poulet MSG pendant 30 minutes, puis retiré et disposé d'une manière ordonnée l'ormeau cuit feuille intermédiaire, à nouveau de la vapeur de la cage pendant environ 5 minutes, retirer placé bouilli incorporant des crevettes au goût fin, l'embellissement des feuilles de coriandre peut être.
poissons Fruité Twist
ingrédients:
Cod 450 g.
assaisonnement:
200 g de jus d'orange, 35 g de sucre, le vinaigre, le jus 35 g, amidon 150 g, 5 g de sel, 1 oeuf.
production:
1, la morue bandes allongées changer le couteau dans la racine entière de (légèrement plus épais que les baguettes), sel ajouté, blanc d'oeuf, la couche d'encollage amidon de poudre brute sèche après le tournage, la morue compilé en tant que groupe en deux petites position tressée.
2, pot mis auges brûler huile végétale comestible douze chaud, sous les alevins de poissons de cannabis jusqu'à ce que croustillant d'or ramassé après l'installation dans la session.
3, un autre pot vers le bas dans le jus d'orange, le sucre, le jus de fruit, vinaigre contre le résultat du goût aigre-doux, crochet mince sauce versée sur la torsion du poisson, parsemé de rouge cerise, feuilles de menthe peuvent être.
riz saumon Chicorée
ingrédients:
200 grammes de saumon, 5 lobes de chicorée, le riz frit 45 grammes, 15 grammes de caviar rouge et noir, 5 grammes de fenouil plants.
assaisonnement:
salade de moutarde vinaigrette 45 grammes, cinq grammes de jus de citron frais, 2 grammes de sel.
production:
1, lobes de chicorée de lavage et de vidange, sel ajouter le saumon coupé en dés, le jus de citron frais, bien mélanger, puis mélanger la salade de moutarde vinaigrette.
2, la salade de saumon interne sur les feuilles d'endives pétales rempli, et saupoudrer de riz frit, décoré avec des plants de fenouil caviar rouge et noir et transfert à une plaque.
trotter congelés Spiced
ingrédients:
Mouton patte arrière 10 livres, 200 grammes de pois chiches cuits carottes 300 g.
assaisonnement:
8 anis, cannelle 2, le géraniol 8, chili 20 grammes, 20 grammes zeste de mandarine, de jujube 15, le gingembre 50 grammes, 50 grammes d'oignons verts, sauce aux fruits de mer 400 g, 300 g de sauce de soja, la sauce de soja 75 g , 50 grammes de sucre, 45 grammes de MSG, feuille de gel Gabriel 20, 200 g de vin Huadiao.
production:
1, coupé en gros morceaux de la jambe de l'os de la viande d'agneau washed bouillie.
2, dans le pot d'huile de base, dans le parfum, l'oignon, l'encens, remuer la carotte, vers le bas dans la viande avec la couleur des sautés, ajouter l'assaisonnement restant, la quantité d'eau, a été versé dans une ébullition presse autoclave feu pendant 60 minutes.
3, l'agneau pression Sulan de coulée, des épices et des os de mouton à choisir, puis verser de nouveau dans la soupe de pot est épaisse, ajusté le goût, la couleur, les pois chiches dans le moule avant (ou après retrait de la première utilisation en conserve surface de mucus rinçage à l'eau froide) et un pré-ouverture de l'agitation de la feuille de gel.
4, l'agneau a été versé dans un moule carré en acier inoxydable a été refroidi, puis pris en peut être modifié le chargement de la lame lorsque le réfrigérateur dans un réfrigérateur Congélation La congélation, la nourriture aller.
steak Hong Yi
ingrédients:
des côtelettes 750 g, 250 g kumquat, 200 g de morceaux d'oignons, 75 g de spores de chou frisé, les pois chiches en conserve 35 g, 45 g de petits haricots tendres.
assaisonnement:
Brandy 45 g, 100 g de sauce de soja, la sauce de soja 20 grammes, 45 grammes de sucre, 15 g de poulet, sauce aux huîtres 15 grammes, 20 grammes de poivre noir écrasé.
production:
1, le premier changement de nervure du couteau en carrés de côté le point d'ébullition de l'eau et ensemble.
2, mettez le carter d'huile de base, mélanger bloc de parfum oignon, puis dans le steak sautés, brandy cuit, kumquat et la moitié restante a été épices ajoutée, ajouter de l'eau (pas trop matériel) faire bouillir le feu, les changements dans le boeuf du feu Sulan savoureux après que le poisson, la filtration de la soupe.
3, steak et wok soupe, kumquats dans l'autre moitié, le feu est soupe épaisse, ajusté le goût, puis verser un peu d'eau de vie, le crochet de la sauce mince, le bit plaque casserole, et sur l'eau bouillie avant Sa Ruti spores chou frisé, les pois chiches cuits, les haricots peuvent être tendres.
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