Épaissir technique de cuisson dans une partie indispensable, saisir correctement épaississent la connaissance, le progrès pour la cuisson a un effet multiplicateur. Hier, le filet de cuisine rouge avec vous sur la partie technique de la connaissance épaissit, puis aujourd'hui, il continue d'introduire des manuels ne mentionnent pas - voler la sauce.
Plusieurs s'épaissir de technologies clés
Avant d'expliquer quand la technologie « voler de sauce », nous allons essayer contre le jus de jus de freinage normal ou de la sauce, il convient de noter que plusieurs technologies clés:
1. Maître mince cohérence
Lorsque la sauce tune doit être épais pour saisir le degré de la façon dont le contenu beaucoup d'eau conformément aux plats en sauce et des matières premières. En général, l'amidon disponible sec, 50 g d'eau a été ajouté 60 g d'eau, transféré dans 110 g d'amidon, le temps contre la sauce, assaisonnement liquide doit prendre en compte la teneur en eau, la quantité d'eau fraîche réduire de manière appropriée la modulation.
En bref, si l'amidon ou contre la sauce de dérivation de l'eau, qui est le rapport de liquide à sécher l'amidon et de préférence de 01:12 à 15. Bien sûr, avec différentes teneurs en humidité et de la qualité des matières premières aux exigences de la nourriture, et la solubilité de différentes concentrations d'amidon réfléchi gélatinisation sauce et détermine le rapport spécifique de la proportion des deux est non statique, et à être dans leur cuisson réelle opération pour explorer saisir.
2, divers plats de sauce différents
degré de modulation d'amincissement sauce épaisse devrait également être plats requis, différents types de plats, modulation différente doit Gravy:
sauce deuxième taux:
Cette sauce semi-liquide, utilisé pour la combustion, braisés, plats de soupe tels que tofu, le poisson de haricots, les tendons maison et autres. exigences de second ordre mélange de sauce sauce avec l'ingrédient principal, et le modèle d'écoulement était d'obtenir un jus de vernis appelé clair, la soupe si elle est utilisée, doit être telle que pâteuse diluée.
Riz sauce de soupe:
sauce de riz également connu comme « épaississement de second ordre clair », comme la soupe de riz dans un plat comme la sauce, braisé utilisé pour, brûler des plats blancs, des légumes tels que la tige de crochet d'or, navets Jingou, plats de coquilles Saint-Jacques de tournesol. Riz concentration de sauce sauce est plus plat sauce, le rôle de la soupe est de rendre plus plats devient un peu épaisse, de sorte que l'ingrédient principal porteur, le goût matériel peut.
sauce verre:
Il fait référence au cristal et à la sauce sauce comme fluide. Verre verser dans les plats à base de sauce sera présenté propre et lumineux, vitreux, applique à une belle forme, des plats colorés, comme un produit de premier braisé, poulet grillé trois et d'autres plats.
3, la quantité d'eau requise, l'amidon alimentaire ou une sauce
En général, 500 g de porc frit ou de porc, sauce prend environ 100 g. Bien sûr, la qualité dont dépend des besoins alimentaires spécifiques, ou la flexibilité en fonction de la taille du four. Nos prédécesseurs cuire cette longue règle générale: fini sec plat la sauce. Par conséquent, trop ou trop peu dans la sauce de cuisson, il aura une incidence sur la qualité des aliments.
4 Les deux épaissit la manière
Après un bon dollar sauce, le besoin d'investir dans des plats de chauffage, faire coller est la sauce. La méthode des plats varient épaississent, il existe deux types de méthodes de cuisson et la méthode Linru:
Cuit en droit:
La rapide contre la bonne sauce versée dans le pot, et tourné rapidement des plats mixtes, les plats sauce emballés. Cette méthode a une large couverture, la sauce mûrir rapidement, de façon uniforme les caractéristiques des matériaux emballés.
loi Drizzle:
Arrosez le pot de sauce lentement tandis que des plats pousser, tandis que la sauce Arrosez pour le rendre gélatinisé lentement dans la sauce. Cette méthode a une gélatinisation uniforme, caractéristiques lente et régulière. méthode Linru généralement utilisé pour la nourriture, un petit feu cuit a fait un peu de jus, en particulier le corps plus ou de matières premières friables, si la méthode de cuisson par l'épaississement, il est difficile d'obtenir un effet gélatinisation uniforme.
« Gravy voler » est comment est-il?
Beaucoup maître dans la production d'aliments, sera utilisé à l'approche « voler la sauce », mais les manuels il n'y a pas de telles techniques. Ensuite, « voler la sauce » à la fin est de savoir comment épaissir?
Le soi-disant « voler sauce » est mis seulement une petite quantité d'amidon humide épaissir lorsqu'on se réfère à une quantité suffisante pour épaissir le 1 / 5-1 / 3 normale, la matière première elle-même au moyen des caractéristiques, et sèche mélanger rapidement l'eau, donc à la fois dans un plat ne pas manger s'épaissir effet, mais les gens ne voient pas épaissir la manière, est principalement appliquée aux non-jus, sautés, plats colorés dans l'exigence plat est invisible à la sauce.
Convient pour l'approche « voler la sauce » a beaucoup de plats, presque tous les plats frits de fruits de mer sont applicables, et en plus de fruits de mer, dans la production de légumes savoureux chou frisé frit, courge amère, lys, asperges, etc., avec une technique de friture « voler qian » de la matière première est relativement grasse, je ne voyais pas Thicken « traces. »
En outre, l'élément de référence intestin frit croustillant, lorsque le boeuf, on peut employer un procédé qui épaissir. Et dans la production de légumes frits variété, avec l'approche « voler la sauce » était également très efficace. On peut dire avec des légumes frits approche « pour voler la sauce » qui fonctionne le mieux.
Quand « voler la sauce », note trois clés:
Tout d'abord, après l'eau brute assurez-vous de faire bouillir l'eau est décantée, car Qianfen en très petites quantités, sinon le contrôle de l'eau brute, dans un plat est susceptible d'être de l'eau. Et lorsque vous faites frire, assurez-vous d'utiliser une spatule pour Sauté la matière première dans le Guangdong.
En second lieu, la consommation de carburant doit être inférieure. Une fois l'agitation générale du petit matériel, pot presque pas d'huile, le cas échéant huile brute, l'huile doit verser toute l'huile, ne reste pas dans l'huile de base, ou ne peut pas empocher la sauce.
Troisièmement, nous devons adopter ainsi Sauté feu d'urgence, si le feu est trop petit, la sauce de fritures ne pouvait pas être serré fermé.
Crack s'épaissir problème commun
1, comment faire après la laitue d'eau avec sauce aux huîtres épaississent?
Non servir sur l'eau, les légumes frits, en particulier les légumes-feuilles des problèmes frits souvent rencontrés, les quatre points suivants Analyse:
Tout d'abord, le temps des matières premières ne contrôlaient pas la faire bouillir de l'eau, faire bouillir l'eau pour conduit trop longtemps à l'eau brute, en deuxième lieu, après que l'eau de bouillir l'eau ne contrôlait pas le filet, ce qui conduit à des matières premières de l'humidité excessive, en troisième lieu, le temps de friture wok est trop long, n'a pas marché peut rapidement conduire à des matières premières dans le cas de l'eau chaude; Quatrièmement, il n'y a pas de processus maître amidon gelatinise.
« Laitue avec sauce aux huîtres » est un mets très spécial, je dis qu'il est spécial, parce que dans la cuisine de tous les jours, la laitue n'est pas frit, mais après l'ébullition de l'eau placé à l'intérieur du plat, garni de sauce aux huîtres épaissir le plat est fait, il est frit plat de légumes avec un certain nombre d'autres endroits différents.
Tout d'abord, faire bouillir l'eau de la laitue doit contrôler le temps, environ 5 secondes, mais avant l'ébullition de l'eau, le sel doit être ajouté suffisamment d'eau et le glutamate monosodique, d'autre part, le contrôle de l'eau doit faire bouillir la laitue bien nette, puis chargé dans un disque Si l'eau ne contrôle pas l'eau nette, trop après les plats servis. Enfin, versez le jus, l'utilisation loi sauce Verser (Cliquez sur la police bleue à l'examen), la sauce est mince contrôle doit consistance, la sauce est trop épaisse sera couverte sur la vaisselle, affectent l'apparence, trop mince après le service est facile à la sauce « run ».
Rappelez-vous, de faire bouillir sept laitue mûre sur elle, car en elle-même, il peut être consommé si elle est cuite trop bouillir, la laitue se boiter texture, facile à l'eau. En second lieu, il doit sauce épaisse, la sauce est le double de la normale, ainsi que la laitue d'eau est inévitable, si la sauce crochet assez épaisse, puis après l'eau la laitue poche Qianfen en direct sur l'eau. Enfin, lorsque s'épaissir, assurez-vous de côté plat loin du cratère, puis le long du bord du pot lentement sauce Bruine, versez tout bon et se regarder en colère « top », la maturité Qianfen.
De plus, lorsque la teneur en eau des légumes à feuilles de friture plus, peut adopter cette approche. Cependant, certains légumes, comme le brocoli, l'eau n'est pas grande, tant que l'eau de contrôle avant de les frire peut être évitée lorsque l'eau épaissit. Il y a quelques légumes à feuilles comme le chou, le colza, la teneur en humidité sera plus, en plus du contrôle des droits de l'eau, il faut accélérer la vitesse de cuisson à frire, faire sauter afin d'éviter que l'eau. Enfin, lorsque ce type de légumes à feuilles épaissir la sauce épaississe légèrement plus épais que la normale.
2, effet d'épaississement Abalone bien comment faire?
Il y a beaucoup de bonnes raisons Abalone plats effet épaississent, généralement considérés comme ayant huit:
On ne peut pas utiliser la haute teneur en eau des matières premières. Ormeaux boucle faite avec des légumes, généralement après le chauffage de l'ingrédient principal dans le plat, puis Drizzle ormeaux, si la matière première contient une grande quantité d'eau, l'eau est facile à transférer dans une assiette. Pour les matières de la viande, de choisir moins odorants, facile à savoureux et bons résultats de moulage, tels que tulipe, ailes, pouces os, concombre, végétarien doit choisir la teneur en eau modérée, l'eau est facile à mûrir, tels que champignons, blanc champignons, brocoli, aloe vera, pousses de bambou séchées, et ces pré-traitement des matières premières doivent être effectuées - à l'avance laisser mijoter savoureux.
La seconde est de faire absorbant, il ne conduit pas à exécuter la sauce. Après que tous les ingrédients sont mijotés, assurez-vous d'utiliser l'eau de serviette blanche stérile sèche se nouveau dans le plat, ou des plats à la sauce à la crème, l'eau et la matière première elle-même sera le jus renversez, verser dilué dans les plats Abalone , ce qui embarrassant sauce.
En troisième lieu, la soupe est très important. Abalone principaux mensonges de la raison dans la soupe de fabrication boueuse, donc dans la production de légumes ormeau, nous devons nous assurer que l'eau Tang Qing Qing vu à la fin. Il y a beaucoup de cuisiniers dans la modulation Abalone, option tout blanc ou soupe bisque ajouter un peu de pigment, ces pratiques sont fausses.
Quatrièmement, une bonne sélection des amidons tels que les aigles de fécule de maïs, ou une très grande stabilité de l'amidon, il est un bon gélatinisation de l'amidon.
Cinquièmement, le choix de Casserole appareils de chauffage, qui est de permettre phénomène Abalone brûlé ne se produit pas au cours du processus de chauffage, de sorte Qianfen entièrement gélatinisé, faire le plus brillant de la sauce (parce que la soupe contient beaucoup de gomme, avec un grand wok brûlant facilement chauffé).
Sixième, le temps de chauffage doit être exacte. Si le temps de chauffage est trop courte, coller Qianfen n'est pas complète, il causera une soupe opaque, donc quand la sauce de revenus devrait Qianfen diluer un peu la main et secouer la casserole dans une main et verser la sauce.
Septième Arrosez le hors d'huile de temps. Si éteindre l'huile trop tôt, est aussi un trouble cause Abalone. Abalone tune soupe ne peut pas avoir une goutte d'huile, puis doit attendre pour mettre Abalone répands l'huile.
Abalone huitième dans le processus de sauce de revenus ne peut pas utiliser le feu, sinon Abalone cloquage, affectant commercialisable.
Un autre plus des problèmes ci-dessus, mais aussi d'ajouter trois points:
Tout d'abord, de nombreux hôtels dans la production de plat Abalone, et non les matières premières sont transférées après un bon laisser mijoter ormeau, ormeau et avance à épaissir, ajouter incubateur enregistrés, utilisé avec le chèque. De cette façon, l'Abalone épaissit après le temps de stockage est probablement plus de trois heures, même par jour, et depuis si longtemps, il est susceptible de causer Abalone au large de la sauce. Par conséquent, pour réussir le plat est de choisir la stabilité est très bonne fécule de maïs pour épaissir. En plus de fécule de maïs d'Eagle, il y a quelque chose appelé « poudre brute stable » (disponible dans le commerce), la fécule de maïs est actuellement plus commune, par rapport à d'autres la farine, la fécule de maïs stabilité de ce particulièrement élevé, après s'épaissir magasin une jours de ne pas « perméable ».
En second lieu, trois fois épaississent. Ces plats épaississent une fois l'effet est toujours mauvais, de sorte que certains chefs utiliseront trois méthodes épaississent. Le premier épaissir environ Liu Cheng, les deux crochets de finition quatre composants restants. Tout d'abord, afin de faire de multiples épaissir la sauce Abalone et une meilleure intégration, et, deuxièmement, afin de saisir avec plus de précision l'épaisseur de la sauce.
Enfin, versez plusieurs fois le plat d'huile. Abalone plat à plat sur l'huile flottant sur la surface des exigences ormeaux, dans la production de plats servis au niveau du bit, doit faire attention au nombre d'huile de douche. Si les clients à la carte seulement deux ou trois, puis versez une fois l'huile sur elle, si sept ou huit personnes, puis ils Abalone Après avoir versé trois plats, versez l'huile dans le pot Abalone à nouveau, parce que l'eau après trois Abalone, l'huile appauvrie en pot, versez l'huile sinon, il n'y a pas d'huile sur la surface des plats restants plusieurs invités, des plats légers assez naturellement.
3, l'eau de méduses frites comment faire?
teneur en eau Méduse est très grande, donc bouillir l'eau, épaissir et faire frire les aspects à être très prudent.
Quand faire bouillir l'eau, le temps doit être court, à des brûlures méduses d'eau dans l'écumoire, cuillère à la main pressant méduses, déshydraté, puis ajouter le sel ou le mélange et l'amidon sec. Parce que la présence du sel, puis faire la méduse un peu d'humidité, donc après le goût doit être mélangé à la main, puis appuyez cuillère, avant de les frire, de la nourriture pour ne pas rendre l'eau et homogénéisés avec une prise d'amidon sec les avantages de ce traitement est que l'eau sera fermée amidon de méduses, même après que l'eau n'est pas facile à frire, texture tendre méduse frit.
Lorsque épaissir, branchements trop épais pour un peu d'amidon humide tiers de plus que la normale de surface ou double « joint » méduse en direct, de sorte que l'eau ne peut pas saigner. Pendant ce temps, la plaque avant et des plats servent, assurez-vous de plats placés dans une passoire, puis transfert à une soupe de contrôle de la plaque.
En outre, lorsque le traitement après l'ébullition de l'eau méduses, peut également être utilisé en tissu suffisamment sec et propre pression méduses, donc plus propice à l'élimination des méduses d'humidité. Afin d'éviter que l'eau dans la méduse friture, les autres matières premières doivent être frits, loin de la casserole la fin du cratère, puis vers le bas dans la méduse.
Enfin, la quantité d'huile lorsque les méduses frites doit être de moins en moins dans la casserole et remuer Hong petit matériel presque pas d'huile, méduses frites manger est plus rafraîchissant.
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