Le week-end, nous sommes allés à un petit temps en classe, et aujourd'hui nous continuons à expliquer la cuisine, aujourd'hui nous parlons de la cuisine du Zhejiang.
développement historique
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origine
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La cuisine du Zhejiang a une longue histoire. Empereur Jaune « Nei Jing Su Wen guider le côté français devrait théorie », en disant: " Ville de l'Est, le monde est aussi le début de la vie, la pêche et le sel, une mer Bangshui, ses accros au sel et salé, JIEAN sa place, les États-Unis et leur nourriture . « Records » Historical Records Huo Biographie « là-bas » Chu plus de terres ...... poissons soupe de riz de riz ». Ainsi, la cuisine du Zhejiang a une histoire de milliers d'années. En plus, les archéologues de la Chine en 1973 Yuyao, Zhejiang Hemudu excavé un des sites culturels néolithique, des vestiges culturels mis au jour un grand nombre de riz, beaucoup de paillettes et de châtaigne d'eau, gourde, nucléaire jujube et les porcs, les cerfs, les tigres, l'orignal (grotesque), rhinocéros, oies sauvages , épave plus de 40 sortes d'animaux corneille, aigle, poissons, tortues, crocodiles et ainsi de suite.
(Site Hemudu)
En même temps, déterré aussi ancien poêle en céramique et un certain nombre de navires, des boîtes, des pots, des assiettes, des bols et autres poteries utilisés dans la vie quotidienne. Selon les chercheurs scientifiques, au sujet de ces objets datant environ 7000 ans d'histoire, est l'un de la côte sud-est des formations du fleuve Yangtsé ont été trouvés dans le néolithique plus tôt.
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Printemps et Automnes
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période Wuyuechunqiu, la fin du printemps et l'automne, la capitale du pays, « Hueiji » (Shaoxing maintenant), avec son environnement géographique supérieur et des ressources, sous l'influence des états économiques, culturels et technologiques en Chine, après « années de vie commune, les leçons dix « pour que l'agriculture, le commerce, la production artisanale de la rivière Qiantang a connu un développement rapide a jeté une base solide matériau. Goujian pour l'étape sioniste des armements, et ce Jishan la ville de Shaoxing, dans le passé appelé « poulet de montagne », courir d'un élevage de poulets à grande échelle, du fourrage pour le poulet de combat de première ligne prêt.
(Plus de bouillon de poulet)
La cuisine du Zhejiang est la plus ancienne des légumes les plus importants plats de Shaoxing " Plus de bouillon de poulet . « Suivi par Hangzhou » Chanson Sao Geng « A partir de » Song Wusao Soupe de poisson », jusqu'à présent, il y a 880 ans d'histoire. Des ruines antiques trouvées dans la banlieue de Hangzhou, dans l'est du Zhejiang Yuyao Hemudu et Liangzhu deux activités humaines, de porcs, de bovins, des moutons, des poules, des canards et d'autres os la preuve, la cuisine du Zhejiang est très riche en matériaux de cuisine datant de 4000 à il y a 5000 ans. porc, morceaux salés d'enfants, côté feu de miel, poulet garçon Beggar et autres plats traditionnels sont inséparables de ces ingrédients de cuisine.
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Après les dynasties du Nord et du Sud
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Après les dynasties du Nord et du Sud, des siècles du sud de la guerre, lancée pour développer les Sui et Tang Grand Canal, Ningbo, Wenzhou, deux endroits marge maritimes, échanges économiques et commerciaux étrangers fréquentes, en particulier dans les Wu Yue Qian Cinq Dynasties (907 après JC) Liu capitale Hangzhou, économique et culturel mis au point des avantages significatifs, la croissance démographique, la prospérité commerciale, avait « Mur Pian dans vingt, trente mille salle de magasin ouvert « Le développement économique Said, les échanges commerciaux, tous ont une énorme impulsion à la cause du développement et de la montée de la cuisine, la cuisine de la cour impériale et les techniques de cuisson régime civil a connu un développement considérable.
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Dynastie Song du Sud
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capitale des Song du Sud de Hangzhou, Zhejiang cuisine domine la « cuisine du Sud » dans. Chanson Shi a traversé est appelé la deuxième migration de la nation chinoise, afin de promouvoir davantage le centre d'innovation et de développement à Hangzhou cuisine du Sud a joué un rôle important. Dans la grande migration vers le nord des célébrités et des dignitaires grand nombre de personnes travaillant déplacé vers le sud, Buju Zhejiang, au nord de la culture culinaire de Kyoto à Zhejiang, les compétences de cuisine Nord-Sud de nombreux échanges, la restauration de prospérer, la technologie de cuisson continue à améliorer, plats plats de nom a vu le jour. Wuzi Mu « Dream Liang Lu », le vieil homme du lac de l'Ouest « fan personnes âgées Ouest gagne record », « vieille chose d'arts martiaux » attention et d'autres livres ont été documentés et la ville animée de saveur Hangzhou Qi articles de marché de régime alimentaire de la cuisine de la ville.
"Dream Liang Lu"
Selon le « Dream faisceau enregistré » Volume seize « Thé sous-Hôtel » dans les dossiers, il y avait plus de 280 sortes de couleurs différentes plats Hangzhou, différentes techniques de cuisson plus de 15 sortes de restaurants de luxe sophistiqués partout, les magasins d'alimentation ordinaires « partout dans les rues, vu partout, « saveur cuisine champs respectifs au nord et au sud, scène de prospérité. Depuis des siècles, la dynastie des Song du Sud, bien que le centre politique dans le nord, mais Fan Shu ont développé des ressources riches de mots, la culture, l'industrie et le commerce, le Zhejiang sera l'un.
grand nombre de chefs du Nord se sont réunis à Hangzhou, Zhejiang cuisine et faire Hangcai service de développement dans l'état du bourgeon, la cuisine du Zhejiang du département Levin de la colonne de stand national. Jusqu'à présent, 800 ans des plats dynastie Song du Sud orange, farcie de crabe, mouton cuit à la vapeur tortue, Dongpo confites, au sud de l'anguille frite, soupe Qunxian, le rein blanc Et ainsi de suite, est encore le nom de Levin banquet haut de gamme. En plus du bouillon de poulet à l'extérieur Shaoxing, Séché poulet déduction de la mer, la viande congelée de mer séchée, poulet sauce aux crevettes, vêtements de pluie de crevettes ; Ningbo Grande soupe jaune cornichon ombrine, petit côté Taicai grillé, des tortues de sucre candi, anguilles ébullition , Huzhou Old crevettes de la loi, l'anguille coloré, crabe frit Jiaxing, les crevettes frites et de crabe , Qui ont des centaines d'années d'histoire. Wenzhou près du Fujian, du Fujian par l'impact, attention à la lumière de cuisine, principalement des fruits de mer, poissons rouleau comme trois fils, trois plats de crevettes Qiao sont également une longue histoire.
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Après la République de Chine
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(Crevettes Longjing)
Hangcai introduit crevettes Longjing Et d'autres nouveaux plats. Mais la cuisine du Zhejiang à base Hangcai est essentiellement divisé en trois factions, une faction à la cuisine de style nord restaurant « Jing Gang », qui est des plats valeur culinaire cohérente grande aide à cuire premières de haute qualité des matériaux base, tels que l'aileron de requin, concombre de mer, nid d'oiseau, pattes et cochon de lait, four suspendu de canard (Beijing canard), qui aide la plus forte Hangzhou.
L'autre faction est bonne avec l'emblème braisé d'aide, principalement à Hangzhou, le lac (Wu) Ningbo et d'autres endroits, avec des plats savoureux, huile lourde, sauce lourde, couleur lourde, abordables reposant. Une autre aide locale est Levin, la vraie cuisine indigène. Hangzhou Lac West Restaurant Rempli plus grande échelle, la création de la dynastie Qing, afin de Xihucuyu, célèbre crevettes Longjing. Il y a Wang Runxing City Square SD, connu comme « enfant de riz impérial. » Pour haricots Head, connu sous le nom Tofu bois de palmier, des morceaux de viande pour les enfants, de bambou décapé gouverneur Bon. Shaoxing Orchid Pavilion, il est crevettes similaire, tête de poisson vinaigre ventre spécialement cuits plats standards Shao. Ningbo, dans l'est du Zhejiang Est Fuyuan, cornichons grande soupe courbine jaune, les tortues de sucre candi et d'autres plats sont authentiques Ningbo plats traditionnels locaux.
La cuisine du Zhejiang a sa propre méthode de cuisson unique. En plus des préférences gustatives régionales de gens à l'extérieur, spécialité fertile est l'un des facteurs.
(Chanson Sao Geng)
Chanson Sao Geng Il est bouilli dans l'eau avec le poisson mandarin, à l'exclusion du poisson après retour de l'os du poisson dans la soupe ajouter un peu de sauce de soja, le sucre et le vinaigre plus, le processus de production sans ravitaillement, créé similaire.
Xihucuyu la simple production de poisson après manche du couteau d'abattage, assaisonnement poisson bouilli fait, mais normes techniques élevées. Ces méthodes uniques de cuisine comme des plats dans le pays. plats à base de poulet blanc mer séchés Shaoxing fixation d'une situation similaire, la mer séchés poulet blanc (poisson séché salé) avec la sortie d'un bol, sans faire le plein, qui, après évaporation de saveur aromatique savoureux.
(Xihucuyu)
Ningbo riche en poissons, cuire le poisson et les cornichons, la bouche RENDUS CLAIRS de la grande soupe croaker jaune Tangnong délicieux. Jiaxing passé riche en crabes, en plus des stands snacks, restaurants et hôtels ne vend pas crabe entier du lac, mais des plats toujours cuits avec de la viande de crabe (à savoir le lac de chair de crabe). ville du sud du Zhejiang de Wenzhou, attention à la soupe, « frapper trois crevettes « » poissons frapper trois fils « étaient soupe de suspension de haut niveau. En outre, des plats de boue Hangzhou légumes grillés « Mendiant de poulet garçon » avec du thé comme ingrédient de « crevettes Longjing », etc., sont des techniques de cuisson uniques.
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Après la fondation de la Chine nouvelle
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La cuisine du Zhejiang et les cuisines principales, comme cela a été le développement rapide. Zhejiang Province a mis en place une formation spéciale école culinaire et talents culinaires de toutes sortes d'institutions de recherche, culinaires et échanges culturels vaste, d'améliorer encore l'équipement et des conditions dans l'industrie de la restauration.
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Depuis les années soixante-dix et quatre-vingt
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La cuisine du Zhejiang à base de plats traditionnels jouent un rôle de premier plan. Fin des années 1980, quelques-uns des plats traditionnels ont été impopulaires. Au lieu de cela, « Les tortues, l'anguille » pour les crevettes, les pétoncles, le crabe, le crabe, coquille rouge frais, l'ormeau, le requin petit moment Et ainsi de suite. Plus important encore, les points de vente de services alimentaires de croître année après année, en particulier le développement économique privé, féroce.
À la fin de 1992, Hangzhou particulier la restauration a grimpé en flèche à quatre mille. L'offre et la variété de la cuisine, la pratique privée individuelle mise en uvre de base de « tuer cuits en direct, » Let besoins alimentaires du goût, ce qui a forcé les grands magasins appartenant à l'État ont emboîté le pas. Hangcai partie sous l'influence du « vent du sud » de crevettes, coquilles Saint-Jacques et autres remplace l'ancienne Hangcai certaines espèces. Certains plats traditionnels ainsi que l'innovation, introduisent des légumes encore thème. Ningbo a joué sur les avantages de fruits de mer, légumes Wenzhou a développé de nombreux plats de fruits de mer comme matière première.
Caractéristiques de la cuisine du Zhejiang
La cuisine du Zhejiang sur la base au-dessus de quatre écoles, dans l'ensemble, il y a des caractéristiques les plus évidentes de style, mais il a aussi quatre caractéristiques communes: choix du stress des matériaux, la cuisine unique attention à la saveur, ce qui rend bien.
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Choix des matériaux de stress
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variétés saisonnières et le stress des matières premières de saison, afin de refléter pleinement l'offre et la texture croquante des matières premières, les produits de la mer, à des fins fruits et légumes, tout comme saisonnier, la volaille, l'utilisation du bétail, sont multi-spécialité, reflète pleinement le choix des matériaux souligner la cuisine du Zhejiang site frais de contraintes matérielles, suivre le principe de la sélection des matériaux « quatre heures Préface ».
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Très bien, unique, frais, tendre '
1, fin : C'est-à bien, le choix des matériaux mise au point essentiel, aux plats de maintien élégance excellente;
2, spécial : La spécialité. Faites attention au choix des spécialités locales et de saison, afin de mettre en valeur les spécialités locales;
3, frais : C'est frais, fruits et légumes de saison et un nouvel accent sur la sélection de fruits de mer et poissons d'eau douce sont tués d'autres matières premières, afin de garantir des plats de goût pur;
4, tendre : Le doux, tendre nouvel accent mis sur la sélection des matières premières, afin d'assurer des plats frais et croquants.
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culinaire unique
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Zhejiang cuisine riche en techniques de cuisson connues dans l'intérieur et à l'étranger, qui frire, frit, braisé, levain, à la vapeur, rôtir 6 bonne classe. « Cuit était la loi, la chaleur le plus important », cuisine du Zhejiang méthodes de cuisson utilisées plus de trois classes, parce que les techniques d'application matériel, avec l'accent sur les ingrédients aromatiques, riches changements de goût. Elle est spécialisée dans six technique est différente:
1, frire, frit connu à glisser, nécessite une vitesse rapide dans le plat, la texture tendre du produit fini, sauce huile légère mince, pas rafraîchissante gras savoureux;
2, frites, lâche et tendre des plats extérieurs, tendre cherche l'alcool frais, le four juste pour envelopper le plat, le volume connu frit;
3, braiser, techniques ragoût produit des plats, la soupe a reçu l'offre de le faire, moelleux à soupe;
4, glissement, techniques de diapositives produit des plats exquis chaleur, faites attention aux ingrédients, ingrédient plus besoin de produits de beauté frais délicieux, mettant en lumière le goût délicieux des matières premières pures;
5, cuit à la vapeur, faites attention aux ingrédients et à la chaleur, la cuisson des ingrédients frais Fait de beauté aveugle;
6, brûler, brûler des techniques les plats cuisinés, mais aussi connus pour les pompiers, les exigences matières premières braisés goût savoureux, parfumé.
En outre, les chefs de maître du Zhejiang et de fruits de mer cuits poissons d'eau douce a son propre et unique, adapté aux habitudes des gens du Sud manger comme manger léger frais. Lorsque la cuisson du poisson, principalement à travers le programme de traitement de l'eau, environ deux tiers des plats de poisson sont cuits caractéristiques moyennes de transfert de chaleur de l'eau, mettant en évidence le poisson frais et délicieux, des plats traditionnels de vinaigre lorsque la dévaluation du lac de l'Ouest à Hangzhou poissons, département de poissons vivants sont tués par l'eau bouillante, faire bouillir pendant un court cuit, doux fait du pain levé, sans poisson d'huile, tendre et délicieux, ce qui les séduit.
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Mettre l'accent sur la saveur
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Faites attention aux produits frais du goût et croustillant, maintenir le caractère et les matières premières Jervis.
Par exemple, les plats du Zhejiang " porc « Le vin de riz au lieu de l'eau pour cuisiner, moelleux et doux. Comme Zhejiang abondante, tant les quatre saisons de pousses de bambou fraîches, jambon, champignons, tandis que les champignons et les légumes verts à feuilles parfum de la phase assistée au nom de la préparation plat. Mélange raisonnable de matériel produit délicieux non-utilisation tels que les légumes au vinaigre et les épices peuvent à grande soupe de poisson, conserves au vinaigre, Brassica juncea, la compatibilité des pousses de bambou, une délicieuse soupe au goût, saveur unique ;. bouillon de poulet pLACES le jambon, les pousses tendres, les champignons cuits à la vapeur des matières premières, original, doux doux, le feu est un clip connu sandwich filet de poisson au jambon cuit de poisson, l'unité de plats frais, la nourriture fraîche et tendre, dont le concept Zhennai plats complexes tels exemples. sans fin, prouve la cuisine du Zhejiang a sa dimension merveilleuse unique sur la compatibilité des matières premières dans la cuisson des fruits de mer et poissons d'eau douce, la cuisine du Zhejiang pour améliorer le goût frais et accessoires pour cuire, à cette matière première en circulation.
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Production de raffiné
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plats de la cuisine du Zhejiang forme exquise, délicate délicate, délicate et jolie Alice. Cette fonctionnalité de style, il a commencé dans la dynastie Song du Sud, « Sorgho rêve enregistré » Il a dit: « coutumes Hangzhou, où le régime de vente de magasin de personnes, la plupart des enfants d'ours, hotte décorative ustensiles de cuisine vaisselle, le nettoyage délicat, pour montrer les yeux et les oreilles. » Selon les enregistrements stylo dynastie Song du Sud, Song Zhao Sung sud, à Lin'an (maintenant Hangzhou), le tribunal mis en place " miel moyen Bureau frit « Miel frit Autocratique coloré sculpté pour la reine. Signification cuisinier miel frit conseil, ou la papaye sculpté » Magpie Fées Histoire « Ou » Calamus ou double gravure herbe tigre image Ghost générique, entouré de colorant de couleur autour Calamus suspendus autour de la sous. Et la sculpture cent insectes vivant dans la boutique, mais avec de la mousse, la grenade, les feuilles, entouré de fleurs. « Cela montre que le cuisinier dynastie Song du Sud prouesses sculpture alimentaire.
En cuit aujourd'hui le transport intégré du mariage des techniques de couteau de chef du Zhejiang, des plats intelligents, la cuisine de délicate, faire attention au transfert à une plaque, il a la couleur changeante multi-lame délicate et élégante, a remporté l'appréciation des gourmets nationaux et étrangers, Zhejiang se reflètent dans le chef organique des techniques et l'esthétique de cuisine, créant une cuisine de spécialités tranquillement.
Des plats traditionnels tels que " Ham tranche " , Patches d'épaisseur égale, longueur du même uniforme, chaque morceau de rouge et blanc, comme la forme arc, en particulier le delta du fleuve Yangtsé, les plats traditionnels dynastie Song du Sud « orange farcie de crabe », coloré, beauté crabe orange parfumée, ingénieux, unique grille, une cuisine innovante " ligne de pêche Fairview « 9 cm de long uniforme déchiquetés (travail qui montre la fin de la profondeur de couteau), orné de quelques lignes rouges et vertes kakis poivre, l'harmonie colorée, la louange gagner la majorité des convives. De nombreux plats à sites pittoresques nommés, élégant nombreux plats sont plein de belles légendes, la culture riche couleur cuisine du Zhejiang est une caractéristique majeure.
La cuisine du Zhejiang Eh bien aujourd'hui, nous vous a donné avant cela, dimanche prochain cinq heures à sept et nous parlons cuisine du Zhejiang.
