« Couteau Huaiyang et le stress thermique, attention à la lumière, la poursuite de Sulan l'os sans perdre sa forme, China Resources craquantes sans perdre son goût ....... »
« A cette époque, la famille est très pauvre, à la grande ville, le contraste est trop fort, et très faible estime de soi. »
De Huaiyang jeunes ignorants maître, homme des zones rurales vers les élites urbaines, du silence à la confiance faible estime de soi, un tel renversement énorme, Chen Chunhua plus 26 ans.
Chen Chia-chun
Chine chefs concours national des jeunes cuisine Shanghai Gold Division
magazine "China Chef" couverture
Chef de cuisine populaire des plats du sud fondateur de laboratoire
chef cuisinier chinois
Petit garçon de la campagne
En 1992, Chen Chia-chun a été déterminé à faire la cuisine lorsque les travailleurs de cuisine, seulement 15 ans.
Ce fut son premier trajet en voiture pays à Yangzhou, les foules qui regardent la station, tout est si nouveau.
« A cette époque, les cuisiniers de temps, la majeure partie de sa famille était pauvre. » Chen Chia-Chun a dit, afin de réduire la charge de la famille, il a choisi de renoncer à l'école secondaire, entra dans la cuisine, après tout, la maison à un mot, « famine artisans affamés. »
Jeune, de sorte que sa famille souffrait Chen Chia-chun est très introverti, faible estime de soi, même en marchant seul sur la route, il est la tête en bas. Ce personnage qui, dans les milieux cuisinier Zhilaizhiwang, très difficiles.
garçon d'infériorité Houchu
« Comment si stupide? En fin de compte vous ne cuisent pas ah? » Maître culinaire débutant Chen Chia-chun souvent été réprimandé. Ce fut la première fois qu'il a appris la soupe pendaison, comme timide et introverti, Chen Chia-Chun au moment de l'apprentissage, le maître n'a pas osé demander, après que leur propre chef privé observer secrètement soupe de pendaison complète, les os de l'anguille et a pris le reste de la cuisine la tête, la queue, les arêtes de poisson à la pratique.
« À ce moment-là, je traînais de la soupe avec la même eau. » Chen Chia-Chun sourit, puis maître de feu, voir Chen Chia-chun « pervers », l'ouverture réprouvé.
Après avoir été maître grondé, Chen Chia-chun fait du tort, des larmes dans ses yeux roulent, mais n'a pas osé tomber. Il pensait que cela ne larmes semblent être plus inutile il? Retour au travail, Chen Chia-chun réfléchir pendant longtemps, déterminé à sortir de leur petit monde, avait sérieusement consulté le capitaine. Heureusement, l'enseignant est la langue acérée, enfin tout droit l'essentiel de la soupe pendaison Chen Jia-racontées chun.
Hanging soupe, poisson d'os est d'abord nécessaire au contrôle de l'eau propre et sec pour veiller à ce qu'aucun os de sang, puis la chaleur à ébullition, ajouter le lard maison, le chauffage uniforme et a continué à secouer, puis, le gingembre, les oignons, l'éclatement de la saveur de gingembre, puis les os de poisson dans la casserole, à feu doux et faire frire lentement, Scoop une touche de jaune d'or, les os frits sont brisés, puis vaporiser sur la bonne quantité d'alcool.
Enfin, l'étape la plus importante - ajouter de l'eau bouillante. L'alcool peut sentir, gingembre goût jouer un rôle. L'ensemble du processus est inséparable du feu, mais la chaleur n'est pas faible, besoin de sélectionner le feu et le feu, en raison de l'auto Chen Chia-chun, peur des ingrédients brûlés, ils choisissent de brûler la chaleur lentement à feu, faire bouillir de la soupe est si claire, que pas blanc.
Le processus suspendu soupe, heure et demi, doivent garder période remuer constamment, évitez les ingrédients tremper la fin, nécessaire après filtre de gaze suspendu, ne peut pas avoir d'impuretés, qui est le test de soin et de patience du chef, « Huaiyang bon n'est pas de bonnes compétences de maître, de voir que son bol de soupe, soupe si pendaison est bon, qu'il est suspendu soupe suspendu à soupe de début à la fin de ce processus, le cur est en baisse calme, dit le proverbe l'attitude tranquille, donc il traite les autres légumes, vous pouvez le faire bien. « il est dit que lorsque l'enseignant enseigne Chen Chia-chun mot pendaison de soupe, une phrase qu'il a à cur.
De faible maturité estime de soi
Après cet incident, Chen Chia-chun explorer le plaisir Houchu, personnalité joyeuse progressivement. Dans la vie quotidienne, Chen Chia-chun est très préoccupé par le développement de la technologie de cuisson innovante, de demander humblement les aînés et les maîtres. Lentement, ses plats ont été reconnus par les clients, de nombreux clients demandent qui des plats à la main, même il cria boîte d'aller.
« Parfois, je vais prendre l'initiative d'aller boîtes et l'échange d'invités, a obtenu beaucoup d'éloges, a également reçu beaucoup de critiques, mais je comprends lentement que si je fais un plat ne pas communiquer avec les clients, je ne sais jamais où leurs faiblesses jamais obtenir une promotion ".
Pour ce faire amende Huaiyang
Maintenant, Chen Chia-chun de cuisine transformé en un chef principal, pour rejoindre les 26 ans, il a été à Huaiyang pas arrêter à « faire la vaisselle », mais « va bien Huaiyang, » il a essayé de Huaiyang légumes et rivière frais ainsi que le patrimoine des ingrédients traditionnels Huaiyang Jiang, plus frais, l'utilisation de techniques innovantes, l'assaisonnement et le transfert à une plaque, reflète la Huaiyang délicate.
Chen Chia-chun que la combustion traditionnelle de la rivière fraîche douce, la couleur ne semble pas bon, parfois mis sur la table, les vents de conditionnement d'air, la couleur sera noire. Jiang frais et à l'intérieur de la combustion traditionnelle, nous utilisons le lard, la graisse et le lard grand, ne sont pas favorables à la santé. Alors maintenant, Chen Chia-chun huile végétale pour faire de la rivière frais, plats fabriqués à partir de matières grasses et non grasse, mettre un peu de sucre, le rôle joué assez de frais mention.
mot « délicat » non seulement dans la cuisine, récipients plats, plateau oscillant, la manière, la température des plats sont très importants. Tels que des plats de température, Chen ainsi que le printemps adhèrent toujours à 57 °, afin de maintenir cette température, a ajouté Chen printemps à la vaisselle de club-house sur le chauffage et la tenue table, et la configuration de la table de la lumière du soleil, est servi avec la lampe solaire tiré vers le bas, des plats isolent, quand le garde-manger, ainsi que des légumes sur la couverture de la plaque, pour maintenir sa température, puis laissez l'aide de garde-manger première fois atteint les plats les invités de la table.
Depuis le club en dix plats chauds qui peuvent avoir purgent, de sorte que chaque plats intervalle de temps très important, Chen Chia-chun sait cinquante-six bits. Alors, quand les invités ont terminé la première servant bits de canal, il toutes les 10 minutes ou 15 minutes avant de servir, de régler la vitesse de manger selon les convives, assurez-vous que la température des plats, « Je ne sais pas plats froids goût, si vous ne pouvez pas garantir que cette le point, d'ici à parler de mets délicats? "
Le temps de traitement des plats, parfois en raison des plus de clients, le montant augmentera à faire, pour gagner du temps, et certains choisiront de faire cuire un pot de ragoût, Chen Chia-chun croient que cette approche façonnera le plat entier détruit. Par exemple puffer poisson, il est facile de briser plus, «J'ai choisi un petit ragoût de casserole, chaque table avec un petit ragoût de cocotte séparément, afin de vous assurer l'intégrité et le goût de chaque plat, mais plus d'un pot de mal à ragoût, mais va bien, vous ne pouvez pas du mal ".
Alors que la recherche constante de exquise, Chen Chia-chun aussi réfléchir à la façon de la normalisation Huaiyang. Aujourd'hui, les matières premières Huaiyang peut déjà être normalisée, mais la chaleur et le couteau celui-ci, en particulier pour les chefs exigeants, « un couteau et la chaleur du chef est le test de compétences, nous ne pouvons avoir une exigence générale, et comment cela un pour atteindre la normalisation, mes objectifs futurs. "
plat Chen Chia-Chun
crabe tête de lion Creative
porc de porc 70g, la démolition de 10g de chair de crabe, une feuille de chou, l'oignon gingembre 5G, 1 oeuf, fer à cheval 10g.
Oyster 5G, sauce soja 5 g, sucre 2 g, poudre de poulet 2 g, poivre 1 g, 3 g de vin, la fécule de maïs 2 g.
1. découpage en dés streaky Pig, la fin de châtaignes d'eau a été ajoutée, le gingembre oignon, du crabe, du sel, du vin, de la poudre de poulet, le poivre, en remuant énergiquement.
2. boulettes de viande dans la cocotte, ajouter de l'eau, la sauce aux huîtres, la sauce soja, le sucre, laisser mijoter un poisson d'heure.
3. feuilles de chou enveloppé boulettes de viande, de la vapeur pendant 20 minutes, le jus s'épaissir, de mettre crabe.
l'encre de seiche poisson fumé
Hareng 750g, le gingembre oignon 15g.
Sel 5g, sauce soja 10g, le vinaigre 100g, sauce aux fruits de mer 10g, huître 10g, vin de riz 100 g, 50 g de sucre, beau frais 10g, encre de seiche 10g, deux anis étoilé, cannelle 1, 5 g de piment, la cardamome 5g, l'huile de salade 1500g.
1. coupe de hareng en tranches épaisses, ajouter le sel, les oignons, le gingembre mariné.
2. L'assaisonnement ci-dessus dans la marmite bouillir la sauce de poisson.
3. Pot dans l'huile, gâteaux de poissons frits, sauce de poisson tremper dans, enlever, plaque.
Gomi chaud Gansi
5 tofu blanc, plat de viande coupée en dés 20g, la coriandre 5G, le gingembre 10g, 20g arachides, ouvert océan 10g.
La sauce de soja 10g, la sauce de soja cuits à la vapeur du poisson 15g, sucre 5 g, poudre de poulet 5G, un anis étoilé, l'huile de sésame 10g.
1. tofu déchiqueté, imbibé d'alcalin comestible, trop froid, puis la plaque chargée Gansi bouillie chaude, saupoudré avec d'autres matériaux.
2. pot en ajoutant la sauce de soja, la sauce de soja poisson à la vapeur, le sucre, poudre de poulet, de forme octogonale, faire bouillir transformé en jus.
3. Placez la sauce sur le Gansi, surmonté d'huile de sésame.
boulettes de crevettes sauvages dossier racine de lotus cuit à la vapeur
50 g de moutarde sauvage, 50 g de crevettes de rivière, 600g de racine de lotus, le gingembre chaque 5g, 1 oeuf.
XO sauce 5g, 3g d'huître, 2 g de sel, la sauce de soja 2 g, 1 g de sucre, de poudre de poulet 2g, huile à salade 10g.
1. les crevettes de la rivière de velours marqué; hachis sauvage, sel, poudre de poulet tirer son poids.
2. lotus dossier lame de coupe de la racine, le paquet de remplissage des côtés crevettes, poêlée d'or, en ajoutant des épices bien mélanger.
Iron Chef riz frit avec faux-filet
Surlonge 250g, 150g de riz sauvage américain, le riz thaïlandais 150g.
ail frit 10g, pétoncles 5g de fil plat, 10g caviar rouge, oignon vert 5g, 4 oeufs, le chou butoxy 50g, 20g oignon séché.
Maggi 5g, sauce soja 5 g, 5 g de sauce de poisson, Hua Diao vin 20g, sauce huître 5 g, 2g écrasé poivre noir, sauce poivre noir 10g, le vin rouge 10g, sucre 2g, 3g de poudre de poulet, 5 g de beurre, l'huile d'arachide 10g.
1. Coupez 2 cm butoxy faux-filet, sauce aux huîtres, sauce au poivre noir, poivre noir concassé, le sucre, le vin, poudre de poulet mariné.
2. riz sauvage, le riz cuit à la vapeur.
3. ajouté le pot d'huile d'arachide, ajouter des accessoires à remuer, riz Saute a été ajouté, puis remuer dans la sauce, dans la session.
4. le beurre dans la casserole, l'oignon sec, faux-filet cuits ensemble, peut être rempli sur le riz frit.
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