Parlant « faire frire », il est des chefs estimé devrait être plus familier avec elle, surtout dans le chef du Hunan, cookbook grandes et petites, petites cuisine de Hunan Restaurant occupent beaucoup d'action, tels que les petits porc, frite de poulet, boeuf frite, porc frite, fritures de porc, plats frits tels que la démolition de chair et de sang, populaire, presque pas de nourriture ne sont pas « faire frire. »
Source: Cuisine orientale artistes culinaires
Petite cuisine en raison de son fruité rapide, délicieux, sec, wok complet de fonctionnalités, capturer un grand nombre de convives papilles visibles « frite » technologie dans de nombreuses techniques de cuisson dans une position centrale. Il ne fait aucun doute, les techniques « frire » pour Hunan moderne, est en effet l'une des techniques les techniques les plus utilisées de cuisson. Alors, ce qui est à faire frire? Comment maîtriser les techniques « frire »? Ici, l'auteur de dizaines d'années de la théorie de l'apprentissage culinaire, et l'expérience de travail, pour résoudre « frire » secrets techniques de cuisine, ses collègues ont également invités et les amateurs de cuisine beaucoup de correction.
« Fry », en fait, est l'un des « spéculation » une branche de la cuisine est difficile de trouver le mot, la théorie cuisine, seule la définition de la spéculation dans la cuisine du dictionnaire: Lorsque le chauffage, feuilles, bandes, fils, Ding, petit grain et d'autres produits alimentaires dans un petit bord latéral tourné pan assaisonnement mixte, jusqu'à ce que la dénaturation produit alimentaire savoureux, une méthode appelée méthode de spéculation de maturation rapide. Mais pas la même chose que faire frire frites, frites contient une variété de techniques, une large gamme, si fried, cuit frit, glisser sautés, friture de diapositives, doux frit, frit, friture et d'autres humides. Et faire sauter une seule technique est pot généralement utilisé un traitement spécial dans les restaurants, les restaurants, une petite forme des produits alimentaires, des portions plus petites, pas d'eau bouillante, mais l'huile ne s'épaissir, pas de fantaisie, faire de notre mieux pour garder la nourriture authentique, une ou deux fois les légumes dans une recette populaire. L'auteur est d'avis que des plats « frire » dans le processus de cuisson, doivent répondre à chaud, rapide, sec, légumes odorants en effet, ne peut mettre en évidence une petite caractéristiques de cuisson et la saveur, que par la compréhension de ces principes clés de la cuisson, afin d'atteindre la base exigences des plats « frire ».
« Hot » pour décrire une température élevée. Comme nous le savons tous, haute et basse température affecte la saveur des plats sont très grandes, les gens ont « un rouleau quand Sam Sun », a déclaré Hunan Changde le « bol fumant du peu disposés à la Corée du Nord charlatan, tambour du four lorsque les chevaux » et d'autres paroles, ainsi que " Barilla éliminer des plats chauds et laisser refroidir « et d'autres jargon. organisme de recherche alimentaire le plus célèbre de la Chine, a également eu des plats de température d'entrée optimale étaient des experts, viennent à 57 degrés plats optimale la température d'entrée des conclusions du point de vue scientifique de l'interprétation de l'importance de l'impact de la haute et basse température de cuisines . Petit pour la cuisson, pendant le fonctionnement des exigences de contrôle de la température plus élevée, une fois hors de contrôle, serait perdu, il faut le faire « hot pot, Huo, terre sautées » le produit alimentaire est chauffée uniformément. Haute température de cuisson avec une petite cuisine, la cuisine pour faire des plats à faire sauter les « blancheurs » et « rafraîchissante ».
« Rapide » pour décrire la vitesse. Affecter la vitesse d'une petite cuisine est aussi très grande, « Ding dans le changement, subtil micro Shaw, » tout plat sous l'action de la température élevée, chaque minute, chaque seconde va changer, affectant ainsi la qualité du changement de plats . Petite cuisine cuisine, vous devriez être bon d'observer attentivement les changements subtils dans les denrées alimentaires au cours du processus de chauffage avec les yeux, la puissance de feu des mains pour régler en temps opportun le poêle pour contrôler la chaleur, mais aussi faire attention aux changements de matières premières alimentaires par la forme et la couleur de la maturation, ne à la prairie des yeux, tout en un.
« Sec » fait référence à l'humidité des plats finis, en effet, étroitement liée à la teneur en humidité. Dans le procédé de cuisson, l'eau traitée denrée alimentaire est double, l'humidité (teneur en eau généralement de cellules de tissu d'origine végétale à la fois produit alimentaire contient 80% - 90% 40% d'humidité plats de viande crue --70 %), mais aussi le contenu de la denrée alimentaire après une coupure de couteau ou d'un traitement de lavage après l'humidité de surface est présente, la quantité d'humidité, détermine la perméabilité du goût et la saveur de la nourriture, plus d'eau, et ne peut pas pénétrer dans le produit alimentaire odeur inconnue; eau moins de pièces, seront émises bois de chauffage de produits alimentaires ou le goût brûlé, donc gardez la bonne quantité d'eau, il est essentiel pour les petites cuisson. Dans la cuisine, nous souvent voir les chefs faire frire des plats de viande dans la classe, remuer habituellement des ingrédients savoureux faire sauter d'abord, puis la suivante dans le plat principal ingrédient marinée, de sorte qu'une partie de l'excès d'eau dans rapidement évaporé à des températures élevées. Et quand certains des fruits et des légumes frits, est utilisé après le premier pan rouge et sautés ingrédients, wok propre, huile ajouter et faire revenir les ingrédients, puis au deuxième principal assaisonnement ingrédient dans un plat, ce qui en fait est de retirer une partie l'excès d'eau, les produits alimentaires des tissus mous, savoureux plats raffinés faciles, afin d'obtenir l'effet de l'entrée tendre parfumé sec.
« Encens » pour décrire un plat au cours du chauffage, et dans un plat et servir après exsude une saveur unique. Faites frire des plats à la fois les ingrédients de saveur, également à partir des ingrédients et des épices. En général, une petite cuisine dans les ingrédients est luxueux, l'utilisation d'oignons, le gingembre, l'ail, le poivre, épicé plus de ces ingrédients, la quantité d'huile comestible est également un peu plus que d'autres techniques de cuisson. En raison de la petite cuisine pendant la cuisson, d'une part par les lipides comestibles chauffés, et un goût sucré à, d'autre part, afin de Huo pan de bâton éviter facilement causer l'aliment pour produire la pâte de saveur, ainsi que l'oignon , épicé gingembre goût, l'ail, le poivre produit et alimentaire contact par friction avec la poêle à frire, wok et la réaction de caramélisation a lieu, une combinaison de ces saveurs, des plats frire fera les caractéristiques d'avoir un arôme riche appétit attrayant .
Bien sûr, faire frire juste les grandes techniques de cuisine chinoise dans la goutte d'eau ne peut pas être généralisée, et non pas sous l'illusion que vous pouvez le faire en face de plusieurs caractéristiques de plats « frire », en fait, le processus de cuisson chaque plat, est systèmes d'ingénierie, un ensemble d'anneau. Pour compléter une petite cuisine de qualité, non seulement familier avec « faire frire » les principes techniques des quatre caractéristiques, mais aussi acheter les ingrédients de, gratteur sous-dossier, sauver le transport, la poignée de couteau, des plats avec la chaleur et d'autres aspects des contrôles, le tous les aspects, toutes les commandes de détail est bon, de mettre de vrais plats « frire » bien cuits.
Remarque:
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Ensuite, vous parler du département du Hunan « ébullition à frire. »
plats frits Hengyang avec goût de la personnalité, peuvent être prix élevé ou bas sur le marché de la restauration du Hunan dans le monde en permanence, il occupe une place importante dans le Hunan. Pour les différents ingrédients, faire frire Hengyang ont différentes distinction technique, comme frit, frit légèrement, faire bouillir et frire ainsi de suite.
En parlant de frites, légèrement frit, beaucoup de gens savent que « bouillir frite » est une sorte de quelle technique faire?
faire bouillir Sauté est une pratique populaire Hengyang, est braisé, les techniques frits, ont mis l'accent sur un caractère « ébullition », attention à « l'encens dans la moelle, le goût est la vie. »
Ensuite, faire revenir l'opération spécifique est de savoir comment faire bouillir? Les différents ingrédients là-bas, quoi faire attention à elle?
cuisine cantonaise est différente, il y a peu d'alevins taille Hengyang, au début du processus d'huile, mais directement par la « spéculation ébullition » pour atteindre des objectifs cuits savoureux.
Parce que la « spéculation ébullition », soupe complet et savoureux est épais et naturellement dans qian (c.-à « sauce non sollicité » dans Hengyang appelé soupe d'huile, de la soupe de riz plus l'huile est leur habitude), sans passer par envelopper la sauce au goût plus doux dans un plat si rafraîchissant.
Jetons un regard sur le processus « ébullition frire »:
Légumes mode de réalisation exemplaire
split chair poivre vert
Production: Taste Restaurant Luo Lijun écologie végétale
plats Caractéristiques:
Ceci est un des plats de frire, faire bouillir pour faire des plats savoureux, je me suis joint à la production de la soupe d'os Huoao fretin, moelleux saveur, mémorable.
ingrédients:
os de porc avec ventilateur 600 grammes, 200 grammes de poivre vert.
assaisonnement:
Huile végétale 50 g brut, 10 g d'ail, le vin Lake, 5 grammes de sel, de la soupe 100 g, 1 g de poivre.
production:
1, le Shan Gu rinçage enlever le sang, dans l'eau pour pot de cuisson de la viande (pour faire la plaque osseuse peut être décoré ragoût), déchiré en petits morceaux, lavez et coupez les anneaux de poivron vert.
2, pot mettre le carter d'huile, faire revenir l'ail, divisé vers le bas dans la chair et le sang, les anneaux de poivron vert, Poêlées, cuits dans le lac de vin, et d'ajuster l'assaisonnement avec du sel et laisser mijoter les os à soupe sec, mettez du poivre dans la casserole.
sauce à la viande plat Pêche
Production: mari cuisinier Sun Bin
plats Caractéristiques:
Lorsque cela combiné avec le plat de porc je marinées, en traitant avec du porc, tampon imbibé d'alcool au lac (vin de spécialité Lac Hengyang, brassée à partir de riz gluant, de la dynastie des Wei du Nord est devenue un vin hommage) couleur, friture, lac cokéfaction de l'alcool de sucre, joue le rôle de la couleur, qui est traité de porc ou de friture Hengyang caractéristiques d'autres matières premières.
ingrédients:
porc en vedette 400 grammes, 200 grammes de légumes hachés marinés.
assaisonnement:
Un matériau (gingembre, l'oignon 10 grammes, Pi pâte de haricot, de la poudre de piment, épicé fille, 5 g de sauce au piment, la sauce de soja étalon-or, de 10 degrés d'alcool Lake, sauce aux huîtres 15 grammes, 4 g de glutamate monosodique, poivre 3 g, étoile d'anis en poudre 2 g)
15 g d'ail, le poivre 20 g de millet, l'huile de salade 1 kg (environ 100 g de la consommation), le paprika, l'oignon vert 3 grammes.
production:
1, le pot net allumé, les légumes marinés morceaux frire uniformément, verser, chaud ébullition net, 30 g carter d'huile salade, faire revenir les légumes hachés marinés, poêlée ajouter uniformément assaisonnement paprika.
2, le porc dans le pot d'eau, cuire jusqu'à ce que les baguettes peuvent insérer, supprimer, ajouter un lac de vin dans le cuir.
3, le pot d'huile à salade 1 kg, la chaleur de combustion Zhisi Cheng, frire brun doré de la peau de porc, retirer le contrôle du pétrole, coupé en 8 x 3 x 0,8 morceaux cm, plus A et bien mélanger dans la zone de vapeur 20 vapeur -30 minutes.
4, le pot net 20 g de salade carter d'huile, l'ail, le millet encens Lachao, les légumes marinés frits, mélanger uniformément traitée porc, plaque, saupoudrer d'oignon vert haché.
boeuf privé
Production: grands-parents (magasin Hung-hsiang) Deng Tao
plats Caractéristiques:
boeuf mature est pas facile, donc j'utiliser un boeuf cocotte minute première pression, puis ajouter le poivron jaune et d'autres sautés hommage. Pour le rendre plus savoureux, j'ai aussi rejoint la soupe, puis la soupe du boeuf est épaisse, bon boeuf Épicé épaisse, saveur de cumin exceptionnel.
ingrédients:
500 grammes de boeuf.
assaisonnement:
Un matériau (10 g d'anis, de cannelle 5 g, 1 g géraniol)
matériau B (10 grammes de sel, le glutamate monosodique 5 g, 40 g de sauce de soja)
matériau C (sel, MSG 3 g, 5 g de sauce de soja, la sauce aux huîtres 10 g)
Ail, petit poivron rouge, poivron jaune, 50 g de feuilles séchées ail 20 grammes, 10 grammes de poudre de cumin, le gingembre, le vin Lac 20 g, 150 g d'huile de colza.
production:
1, 8 cm de large bloc de coupe de la viande, de l'eau bouillie.
2, un autoclave, on a ajouté 2 kg d'eau, en ajoutant un matériau aromatisant et un matériau B, dans le buf, la pression pendant 10 minutes, le bac à eau de vidange, couper en tranches fines.
3, l'huile de colza dans le pot, casserole, l'ail, le poivron jaune sécher, mélanger le gingembre parfum Remuer, ajouter Sauté de boeuf liqueur de cuisson dans le lac, C plus la pression d'alimentation et 50 grammes soupe douce ragoût de boeuf, une petite section de poivron rouge, les feuilles d'ail, la poudre de cumin, faire sauter, le transfert moule à une plaque.
poulet poché
Production: mari cuisinier Sun Bin
plats Caractéristiques:
Ce plat est l'interprétation du chef-d'uvre classique Hengyang ébullition à frire, goût Speranskia, encens dans la moelle, durable, poulet faire de délicieux, délicieux sauvignon. Hengyang « bouillis » et Sichuan « bouillis » plat différent, appelé processus « bouillie » est en fait une « ébullition ».
ingrédients:
Poulet 500 g de sol, le poivre de millet 150 grammes, 100 grammes de gingembre, l'ail 30 grammes, 10 grammes d'ail.
assaisonnement:
10 g d'huile de camélia, l'huile végétale 50 g brut, de la bière 300 g, 10 g de sauce Duojiao, 3 grammes de sel, MSG 2 grammes, sauce aux huîtres, la sauce de soja 15 grammes, 3 grammes de poivre, poudre d'anis étoilé 1 g.
production:
1, 500 grammes de poulets abattus sol net du système, coupé en Ding, le gingembre, l'ail, coupé en dés; mil sections coupées de poivre, l'ail coupé en sections.
2. Faire chauffer l'huile végétale sous les cheveux poêle chaude, le gingembre Ding, l'ail Ding, faire revenir au poivre de mil, poulet sautés dans l'encens, le sel, la sauce côtelette d'assaisonnement au poivre, cuit dans la bière, laisser mijoter le changement, la couverture et le poulet ébullition de l'os, dans la sauce de soja, la sauce aux huîtres, MSG, soupe épaisse de colle, et enfin dans la section de l'ail, le poivre, poudre anisée, Linru huile de camélia, à la plaque de moule.
Aberdeen gingembre frire huile oreillard forte
Production: Restauration herbe verte
plats Caractéristiques:
La sélection de plats Ingrédients porc embouts auriculaires, des matières premières par simple fait bouillir, le processus n'ajoute pas beaucoup d'épices, mettant en évidence la saveur des matières premières, puis faire bouillir la bière au gingembre avec Aberdeen savoureux, bons plats apéritif épicé, croustillant et délicieux.
ingrédients:
Apex 200 g de porc traitée, Zingiber, frutescens 30 grammes, 20 grammes d'ail, la ciboulette 40 grammes.
assaisonnement:
Un matériau (3 grammes de sel, le glutamate monosodique, étoile d'anis en poudre de 2 grammes, 10 grammes de sauce aux huîtres, la sauce de soja, 5 g, 100 g de la bière), 100 grammes de laine d'huile végétale.
production:
wok chaleur, sous le carter d'huile végétale Mao, l'ail, le poivre de millet, Aberdeen, le gingembre faire sauter, faire sauter dans les embouts auriculaires transformés, plus un assaisonnement matériel, Poêlées savoureux petit feu, sauce au feu, ciboulette Saupoudrez faire frire jusqu'à cuisson remuer, transfert casserole sur une plaque.
traitement de porc moyen-duc Sharp:
cochon Apex à roan brûlé 2500 g, lavé, 2500 g d'eau a été ajoutée dans le pot, ajouter deux anis étoilé, la cannelle 10 grammes, 50 grammes de piment séché, pot ouvert pendant 5 minutes, retirer et déchiqueter.
Canard Zingiber Fried
Production: usines Eco-goût Tang Restaurant Xingping
plats Caractéristiques:
Ceci est un des plats frits traditionnels faits maison, afin de mettre en évidence la saveur locale, je l'habitude de faire exploser le sol local Zingiber canard est délicieux, des plats épicés texture savoureuse, moelleuse.
ingrédients:
Canard 500 grammes de sol, le gingembre Aberdeen, le poivre de millet 150 grammes, 10 grammes d'ail.
assaisonnement:
l'huile de Camellia 50 grammes, 4 grammes de sel, 100 g d'alcool 5 lac, le glutamate monosodique, du poulet, de la poudre anisée, chaque 1 g, 15 g de sauce de soja, la sauce aux huîtres 5 grammes, 2 grammes de poivre, la section de chili 10 grammes, des feuilles d'ail .
production:
1, le système canetons net désossé, coupé en Ding, en sauce de soja 5 grammes, 50 grammes de vin lac marinée.
2, coupées en sections frutescens; Zingiber, couper l'ail en petits morceaux, les feuilles d'ail coupé en petits morceaux.
3, l'huile de camélia dans un moule à wok, pour sautés le canard est cuit, verser.
4, séjour de pot dans le carter d'huile de base, le gingembre Aberdeen, l'ail, festival de chili séché jusqu'à ce que parfumé, sous poivre de millet, de sel et faire sauter, puis canard sous le fretin, 50 grammes de cuisson lac de vin, placer 100 g l'eau, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, MSG, poulet, poivre, poudre d'anis, la sauce de soja verser 10 grammes, mélanger uniformément ajouter la sauce aux huîtres, saupoudrer de feuilles d'ail transfert casserole sur une plaque.
pousses de bambou braisées fumée
Production: usines Eco-goût Tang Restaurant Xingping
plats Caractéristiques:
Hengyang riches pousses de tabac, les pousses sont cuits à partir séchés naturellement, sans aucun additif, en raison d'un contact avec la fumée de l'encens nommé. Ce sèche parfumé plat, croustillant, pousses de bambou goût moelleux, riche, fête traditionnelle du village pour le riz de cuisson nécessaire. Dusi avec des pousses de bambou déchiquetés, calmars déchiquetés, ou sera au lard, sont la saveur distinctive.
ingrédients:
pousses de tabac sec, la viande de porc, 50 grammes de chili en poudre, 10 g de céleri.
assaisonnement:
Huile végétale 50 g cheveux, l'ail, lac de vin de 5 grammes, 3 grammes de sel, 100 grammes de soupe de porc, le glutamate monosodique, la poudre d'anis étoilé 1 gramme.
production:
1, les cheveux pousses de bambou bien sec, coupé changement de fil, le porc coupé en filaments.
2, le pot filet éclairé eau casserole, pousses de bambou déchiqueté remuer sec, verser.
3, sous les cheveux pan pot d'huile végétale, remuer jusqu'à ce que le porc brun doré, le piment sec, l'ail jusqu'à ce que parfumé, ajouter les pousses de bambou déchiquetés sautés, lac de vin de cuisine, le sel savoureux petit feu frit, ajouter la soupe de porc laisser sécher les pousses de bambou soigneusement déchiquetés soupe mijotée, le céleri segment suivant, MSG, étoile assaisonnement poudre d'anis, transfert casserole sur une plaque.
boeuf de haricots
Production: nonante-neuf magasin de poissons de rivière Yang Ping
plats Caractéristiques:
Le plat je vais simplement envoyer des pousses de goût germes de soja et le boeuf combinaison de croustillant goût de haricots, boeuf tendre, mélanger très délicieux. Considérant les germes de soja pas très facile à maturité, il est nécessaire de faire bouillir avant de savoureux frit, faire sauter le feu casserole gaz fin.
ingrédients:
Viande de boeuf, les germes de soja 200 grammes chacun.
assaisonnement:
Mao huile végétale 50 g, 8 g d'ail, épicé mil 20 grammes, 5 grammes de sel, MSG 2 grammes, la sauce de soja, la sauce d'huître 3 grammes, étoile poudre d'anis 1 g, 2 g d'oignon vert, 100 grammes de soupe.
production:
1, boeuf coupé en dés, ajoutez la sauce de soja, sauce aux huîtres, la poudre d'anis étoilé et bien mélanger marinées, pot filet allumé casserole, ajouter l'huile végétale 20 g sous les germes de soja Mao, sel ajouter et faire sauter dessèche cuits de faire bouillir l'eau de la soupe jusqu'à, versé.
2, le pot dans les cheveux de 30 grammes de carter d'huile végétale, l'ail, le millet Lachao parfumé, ajoutez faire sauter jusqu'à buf est cuit germes de soja suivant transférés à MSG, faire sauter, ajouter l'oignon vert haché, le transfert moule à une plaque.
Les germes de soja:
Graines de soja bourgeon du ftus juste à gauche à bulle servir.
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