Dans l'industrie alimentaire d'aujourd'hui et les boissons, les chefs ont développé beaucoup de nouveaux plats, mais aussi perdu beaucoup de vieux plats, afin que les clients trouvent souvent au dîner, de nombreux plats restaurants sont similaires, vous avez des concombres mélangés avec des beignets frits, beignets frits je mélangé à du concombre , vous pousser le curry de poulet pain, je les crevettes de pain et curry ...... un peu de fond, il y a les plats de style ancien traditionnel, mais bancale, disparaissent peu à peu.
Aujourd'hui, nous rendons hommage à la tradition, a fait un plat traditionnel recettes, chef faire plus d'amis, sachez que quelques-uns des plats traditionnels de la pratique.
Sichuan traditionnelle: poulet neige Nao (NAO)
Production: une fois que votre chemin
poulet neige Nao (NAO) est un traditionnel kung fu du Sichuan, également connu sous le nom « trouble de poulet de la neige », le matériau est très simple, seuls les blancs d'ufs et les poitrines de poulet sont deux, après marteau, hacher, mélanger, faire frire quatre étapes pour le poulet complet Nao transformé en un blanc de poulet comme les nuages, délicats et lisse, non grasse.
Lot pré:
1, prendre un morceau de peau de porc frais, dans la peau faisant face à la planche à découper ourlet, placé au-dessus de 1500 g de poitrine de poulet, avec une lame de couteau marteau 40 minutes pour ramasser vieux bars, puis lame coupé finement hachée 5 minutes lorsque il doit être blanc et délicat sans grain, un peu collante, il Sheng Rupen.
2, ajoutant 30 g de sel haché, fouetter énergiquement le long la même direction, ainsi que du vin 50 g, trois fois, puis versée dans un bouillon de poulet froid 3000 g agité bien, puis mélanger 30 g d'amidon dans l'eau, dans le bac à légumes réfrigérer de rechange
ancien chef qui ne peut jouer la main lors de Émincé de poulet, ont maintenant une machine, pratique et rapide beaucoup.
Prenez processus alimentaire:
1, 5 blanc d'oeuf avec des baguettes passent, jusqu'à quand dans une « neige comme » la mousse d'oeuf peut.
2, prise hachée mélanger 150 g, 2 g de sel, 2 g de poudre de poulet, le vin Huadiao 5 grammes, 20 grammes de l'amidon, mélange humide, verser la mousse d'oeuf agitation a été poursuivie jusqu'à ce qu'une hachée blanche épaisse, dégagée à une cuillère car juste après le flux d'énergie linéaire, l'étape suivante peut être réalisée.
3, glissant à travers casserole, mettez 40 g de creux brûlant de lard douze chaud, versé Étape 1 émincés bonne poêlée petite forme de pousser le feu, mûrir, hors Huosheng en deux petits cylindres, dans une longue plaque, en chaque extrémité du cylindre saupoudrer 10 g de jambon, les carottes à 3 grammes.
clé de la production:
1, ce qui rend ce menu, la meilleure sélection de gauche et à droite environ un poulet demi-kilogramme, poitrines de poulet que moins fascia viande, texture tendre, avant l'opération, à placer au moins bien l'eau courante pendant 1 heure sang suffisamment enlevé, de sorte que colorant alimentaire blanc, en fonctionnement, aura une méthode « lame de couteau de marteau, pointe de coupe », qui a été préparé émincé.
2, Catty émincé besoin d'ajouter quelques livres d'eau (ou bouillon) afin de jouer pleinement à travers, mais il convient de noter que dans la production d'eau (ou bouillon) ne peut pas être versé dans l'usage unique, ou à la fois facile à mélanger, remuer bon poulet Velvet apparaît de petites particules.
Cuisine traditionnelle Shandong: porc riz feuille de lotus
Production: Hancheng Une
Ceci est le maître de Hancheng Une pression sur la ligne inférieure d'un arôme unique de produits alimentaires.
Les deux plats de pièces en ligne, mais aussi un souvenir
Le soi-disant pièces de rangée, avec un grand correspondant. Dans la fête passée, appelé le grand plat principal, servi avec le plat principal de temps après le plat principal est appelé les postes, postes après la betterave, les repas.
En confucéenne fête, par exemple, le « nid d'oiseau trois grands » fête spécification de haut, la première piste est un grand nid d'oiseau, une rangée après l'élément (habituellement des aliments frits), une soupe, un second canal sélectionné à partir du même grand plats de matériaux de haute qualité, par exemple « bande vers », avec deux Daoxing frites, la troisième année est généralement de grands plats de poisson, suivi Daoxing deux morceaux.
Cette route est le grand porc riz feuille de lotus « derrière la » ligne de pièces, mais aussi dans le grand « absent », mais aussi comme un « substitut grand » servi au banquet est une position plus élevée, excellente réputation plats faits à la main.
Le processus de production:
1, la COUDE couleur cuite, dans l'huile jusqu'à ce large rouge d'or, la coupe désossé en tranches épaisses.
2, pot de riz brut, Poêlées sept matures, laissez-le changer de couleur concoctera.
3, le bol a été distillés pose un feuilles sèches, mettre en viande de porc, puis versez le riz frit, mettez l'oignon, le gingembre et épices diverses, soupe versé de l'écoute, mis dans l'emballage un monticule cuisson à la vapeur à vapeur.
4, après cuisson à la vapeur feuille de lotus ouvert, poissons à l'oignon, le gingembre et les épices, puis enveloppé feuille de lotus, la boucle dans un plat, avec un couteau pour dessiner un carrefour de feuille de lotus, jus s'épaissir, versez poivrière d'huile, versez servir le porc sur le riz.
Shaanxi plat traditionnel: oignon jaune calmars rôti
Production: Xinmin
Le trafic a également développé dans les temps anciens, du Shaanxi et d'autres endroits si vous voulez utiliser le chef de fruits de mer pour la nourriture, que « sec ». Depuis, ils Emptive sec squid sympathiquement, ou la croissance des cheveux, des cheveux ou cuits, puis changer le couteau dans le fil ou les feuilles, faire bouillir l'eau rapidement après la cuisson, tout plein d'arôme plus de saveur.
Ce plat avec une approche « remuer », « vapeur » à deux pas l'arôme de soupe à l'oignon pénétrer dans le noyau, puis tiré la soupe calamars, dans un plat Congxiang riche, la saveur dans le tissu, et « mer braisés concombre » Shandong ont le même but merveilleux.
Le processus de production:
1, le pot 45 g creux brûlant saindoux douze chaud, partie inférieure oignon jaune (à savoir, l'oignon de base) Après 180 g agitation Hong Code Sheng dans le seau, une soupe finie 750 g, a été distillé dans une boîte à vapeur pendant 25 minutes, choisi moitié scallion rétention; squid cuit 400 Kocse feuille, dans l'eau bouillante après la retirer du support bouillir rapidement chaud.
2, a été versé dans les morceaux de bouillir la marmite, transférés dans le puits à travers le matériau de fond n'est pas un bouillon aromatisé, poisson savoureux à laisser mijoter.
3, à l'étape 1 dans le pot dans la soupe à l'oignon, le long de l'oignon, les morceaux de calmar, transféré à 3 grammes de sel, dans le feu après le régime d'ébullition du feu pendant environ 8 minutes, jusqu'à quand épaissir la soupe épaisse, ajouter le reste des oignons section jaune, de tourner même échalotte lixiviation.
Cuisine traditionnelle du Jiangsu: anguille pâte anneau d'huile
Production: Shen Yi-Ming
Anguille pâte anneau d'huile est une région du sud de plats de caractéristiques traditionnelles, parce que l'anguille pâte et servir le carter d'huile est encore nommé d'après la paire monarque du son.
Shen Yi Ming: anneau d'huile d'anguille pâte renommée sur le « ring » et « coller », beaucoup de petits apprenti m'a demandé: « coller anneau d'huile de l'anguille, il va vraiment sonner évidemment l'anguille, pourquoi est appelé « Eel » ?? »
En fait, la nature de « coller » est « sauce épaisse », à savoir, enveloppé dans une anguille sauce épaisse, presque ne peut pas dire l'apparition de l'anguille, pratiquement pas de soupe dans un plat, tout le plat terminé, la plaque de fond aussi sans laisser le bouillon, on l'appelle « l'anguille ».
son « anneau d'huile » signifie « anguille » après le transfert à une plaque, versez l'huile végétale chaude avant d'aller, et servent encore l'huile chaude dans la casserole « craquements ».
Restaurant passé sont « cuisine hall d'entrée », petite cuisine de la salle à manger à quelques pas, si ce plat est le « ring » de la servir. Mais maintenant, le restaurant est difficile à réaliser - pas de nourriture sur la table, la température d'huile a diminué, ne peut entendre aucun son, même beaucoup exigent un restaurant au service rapide omettra l'étape « anneau d'huile », de sorte que certains participants à la Little Chef Je ne sais pas anguille est le « ring » de.
Choix des matériaux:
Le meilleur moyen de sélection de taille des anguilles sauvages, pesant chacun environ 200 g, si elle est trop petite, difficile de tirer en forme d'anguille, si elle est trop grande, l'anguille trop tirée épaisse, rugueuse de la viande.
traitement précoce:
anguille vivante dans le pot, la pression sur une grille de bambou. L'eau dans un autre pot, gingembre ajouter, vin de riz, le vinaigre, l'oignon noeud, jusqu'à ce que l'eau bouillante versée dans l'anguille équipée de pot, estampillé chaud environ 3 minutes, atteint anguille mûrissent six rinçage du poisson, anguille classées en veille.
Dans un plat:
1, dans le pot chaud Zhi brûlant l'huile de base Sicheng, ajoutez les oignons, le gingembre, remuer l'ail uniformément, 400 grammes immédiatement sous l'anguille, la déshydratation des sautés, cuits dans le vin de riz, faire sauter quelques, transférés à la sauce de soja 25 grammes , sauce aux huîtres mélange 5 grammes, on a ajouté 10 grammes de sucre, de poivre blanc, mélanger à nouveau en sel, crochet sauce épaisse, tout anguille sont uniformément revêtue couche de sauce, plaque de pot, pressé à la main dans le milieu de cuillère un nid.
2, le saupoudrer de la fosse avec 15 g d'oignon, le poivron rouge haché 5 g, 35 g d'ail, de l'anguille surface saupoudrer uniformément poivre blanc 2 grammes.
3, un autre pot dans l'huile végétale comestible 40 g, jusqu'à ce que le feu de la chaleur Jiucheng, la partie de pot YOULIN sur les oignons, l'ail, le parfum de choc, la partie restante de la chaleur sur l'anguille YOULIN servi chaud.
Hunan traditionnel: enfant hors robe dragon
Production: Xu Juyun
Ce plat est une cuisine traditionnelle du Hunan populaire, non seulement des techniques nom unique du plat est aussi la nouveauté unique. Yousi dragons épluchage anguille éviscération, comme les anciens généraux au large de la robe, d'où le nom « enfant dragon de la robe. » Légumes en belle couleur, rouge, vert, brun, violet quatre de couleur assortie, le goût salé, épicé et lisse.
traitement initial anguille:
La surface de la planche à découper couteau clous à tirer, fixée sur le clous à tête d'anguille, la peau et ouvert longitudinalement, pris de l'os avec un couteau, et pelé délicatement la peau, la viande sur la fin du sang de rinçage à l'eau, retirer et égoutter, changer les filaments de GROW couteau d'environ 5 cm, dans la casserole, ajouter le blanc d'oeuf, sel, suspension de soja prête à l'emploi.
production:
1, la largeur de la chaleur carter d'huile brûlante Zhisi Cheng, dans l'anguille de glissement rapide de soie lâche, retirer et égoutter.
2, par le biais pot coups de soleil, 50 g de saindoux à douze creux brûlant chaud, vers le bas dans le gingembre, l'ail, 10 g sauteuses, décomposé en conserves au vinaigre, épicé de millet brisé, broyé 15 g de basilic agitent le parfum, les vert, tour de piment rouge absorbé 40 g, les lames de fil dans l'huile d'anguille, vin de cuisson 20 g, sel rapide transféré, MSG 5 grammes, la sauce de soja longue marque, 3 grammes de poivre, peut casserole .
Cuisine traditionnelle du Henan: porc braisé
Production: Chen Jin Long
moins d'huile et un plus grand choix traditionnel « de porc braisé » du coude de porc de la viande, la soupe bouilli, frit, grille grillée faite de trois procédés, appartiennent à grande huile et de grands plats gras, mais maintenant les gens sont dégoûtés gras, ce plat de matières premières en quelques porcs antecubital huile Roujin, et ajoute: « faire bouillir l'eau, le lavage, la vapeur, » trois étapes, dans le vif plat couleur rouge, goût grasse et non grasse.
Le processus de production:
1, le traitement initial: le coude avant que les porcs d'élection, chacun pesant environ 750 grammes, deux en coupe transversale, cocher grand os, de la peau sur la brûlure Soke raclée coller endroit et on le lave, et ensuite dans l'eau bouillante, la chaleur et laisser mijoter mousse flottante, après Piediao COUDE enlever, rincer à l'eau pendant 10 minutes, le pot dans la soupe, mélanger cuire 5 minutes, retirer et laisser refroidir pour aider à répandre le sucre, la couleur, on laisse reposer pendant 10 minutes.
2, de la peau frit: Kazunari jusqu'à la chaleur dans le carter d'huile, le coude porcin cale Passoire, de sorte que la peau vers le bas wok, trempette feu frit pendant 1 minute, enlever et le contrôle de l'huile, laisser refroidir. Un objet de la peau frite afin d'extraire uniquement la graisse sur la peau, la peau de porc est de faire deux couleurs uniformes.
3, l'ensemble bol: bloc de viande de porc de noix changer le couteau dans le côté peau vers le bas dans le code du coffre. 100 soupe gramme 20 g de sauce de soja, 3 grammes de mélange de sel, est versé dans le code de godet, mettre l'oignon 10 g, 10 g de gingembre, le poivre 6 g, le film de revêtement dans la vapeur de la boîte à vapeur pendant environ 90 minutes à la peau croustillante viande pourrie .
4, grille Pa: Retirer la viande cuits à la vapeur du coude, de choisir le gingembre, placé sur une grille (côté peau vers le bas). Wok allumé, 200 g feu vert soupe, ajouter 10 g de sauce de soja, 10 grammes de vin de riz, mélanger 5 grammes de sel, dans la grille, la plaque de couverture, le feu grillé pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que la viande pourrie Zhinong Torr Passoire depuis la grille, les mains pressées plaques, à un grand Fan Zhang, la viande de porc déduction dans le plat, puis déplacés vers les nouveaux récipients où je jus versé dans le porc, les côtés Serve avec le concombre.
Schéma de production:
1, bol fixe coude, à la vapeur.
2, côté peau mis sur la grille de bambou.
3, la plaque de recouvrement.
Cuisine traditionnelle du Zhejiang: soupe de poisson balle
Production: Hu Zhongying
"Broth Yu Yuan" est la région de Shaoxing, une cuisine traditionnelle du Zhejiang, avec Tang Qing délicieux, blanc tendre connu.
Ce choix de menu des matériaux et des techniques très exigeantes: le choix généralement la viande tendre, très visqueux, le volume élastique et de l'eau plein de poissons de la carpe argentée comme les matières premières, Yu Yuan manger de la soupe quand le goût d'experts très particulière premier voir son apparence - forme blanche et ronde, puis baguettes fourrer leur corps - est tendre et souple, seulement après ces boulette blanc avec l'entrée - la douceur et délicieux.
Rong gratté le poisson, le porc finement rembourrées
Rong pour faire le poisson en trois étapes, la première après que les deux poissons abattus dans le réfrigérateur pendant 12 heures à 0 -4 , enlever la peau vers le bas sur la planche à découper, avec clou de queue (avec ou couteau) fixe, et puis l'autre pour tenir le couteau à partir du bord de raclage partie de queue vers l'avant couches à plat, la lame et l'enclume 60 degrés angle à partir de chaque fois seulement une raclée poisson mince de boue, de sorte que le poisson peut cacher au filet les os. écrasantes
Enfin, prenez une croûte de porc fraîche pour faire du shopping sur le billot, la peau raclée sur la pâte de poisson, pâte de poisson devient collant à couper avec une lame de couteau.
Hacher l'intensité très particulière, légèrement coupé lâche à la peau de porc suivante ne peut pas porter coupe, peau de porc déchiqueté afin d'éviter le mélange des poissons à Chengdu, but est de répandre la peau de porc séparé panneaux de poisson et hacher Rong, afin de ne pas couper le poisson quand Rong sciure de bois et d'autres impuretés fines mélangées, les poissons font Yu Yuan Rong doit être coupé très fin, pour produire la viscosité Rong de poisson, le meilleur sur la face de coupe peut être attaché.
Ajout rapport de l'eau ne soit pas fixé
Yu Yuan Pour atteindre flexible, ajouter de l'eau, ajouter le sel rapport est critique. Les espèces de poissons, différentes années de croissance, la proportion d'eau ajoutée est différente, en fonction de l'expansion du poisson. L'expansion du poisson, plus la capacité d'absorption d'eau, plus l'eau ajoutée. l'expansion le plus grand dans le poisson, la livre anguille anguille viande peut être ajouté deux demi-kilo de rivière carpe argentée hydrogonflable poisson est grande, pour jouer deux livres d'eau par kilo de viande.
Même pour les mêmes poissons, différentes années de croissance, l'absorption d'eau seront différentes. Les mêmes espèces de poissons, généralement volumineux, très longtemps croissance dilatance plus gros poissons, l'eau de manger est aussi grande.
Pêche Rong: poissons d'alimentation en air Rong, flotter dans l'eau
entrée Yu Yuan Huanen une bonne élasticité, remuer avec la pêche Rong, l'eau fait cuire la manière d'une grande relation. Ici Rong carpe argentée blanche, par exemple, parler de la flagellation du poisson Rong, processus de formation Yu Yuan:
carpe argentée Rong prise dans des récipients de 500 g, ajouter 500 g d'eau, 25 g de sel fouetter la force le long de la même direction, autant que possible dans l'air dans le poisson Rong. Rong air dans l'augmentation du poisson ses propriétés adhésives, d'améliorer la flexibilité et la force d'adhérence, plus blanc Fishball matures.
Lorsque Rong prendre un petit poisson dans l'eau, le flotteur de poissons Shen Rong est pas, alors prouver que le poisson Rong avait l'air « assez à manger ». A ce stade, le poisson Rong surface lisse, semblable à un lien blanc crémeux, et aura beaucoup de fines bulles qui y sont.
Après puis versé dans 500 g d'eau, 20 g d'eau, le gingembre, mélanger dans un sens, le mélange final a été ajouté 5 grammes de MSG. Rong était pied poisson à la température ambiante 10 20-30 minutes, la viscosité peut être améliorée poisson Rong, Yu Yuan fait plus lisse.
Zhu Yu cercle: un petit feu pour faire cuire lentement sans faire bouillir, transparent devenir poisson blanc laiteux Rong
1500 grammes pot filet dans l'eau froide, les poissons jetteront les tennis de table comme Rong Ji Cheng Yu Yuan, Yuan Yu chacun d'environ 3-4 cm de diamètre. Il peut être poussé manuellement une cuillère forme sphérique, Yu Yuan plus arrondi. Yu Yuan dans l'eau froide, le haut feu la chaleur lentement, l'eau doit toujours rester calme ne peut pas faire bouillir, si la surface de l'eau mousse flottante, mousse écrémé aura opportunes et dans l'eau froide, régler la température de l'eau en ajoutant de l'eau froide.
Le feu jusqu'à ce que la température de l'eau atteint 70 , un petit cercle blanc autour du Yu Yuan Yu Yuan va se lever, faire Yuyuan et en bas de la même maturité. Continuer de faire cuire jusqu'à ce que la température a été élevée à 90 -95 , maintenu à cette température cuire 5 minutes, de la transparence initiale Yu Yuan, devient chair blanche laiteuse, les doigts peuvent cliquer rebondir lentement, à maturité Fishball , vous pouvez supprimer et mettre dans un bol.
cercle bouillis soupe de poisson bouillant mousse écrémé, dans le chou, les champignons, transférés au sel, MSG bouillies cassé l'utilisation de la santé. jambon en tranches cuites à la vapeur jinhua placé surface Yu Yuan, puis mettre les choux cuits, les champignons, et enfin versé dans la soupe, garni de poulet et servir chaud.
Le processus de production:
1, coupant la tête de la carpe argentée, un poisson II.
2, les poissons pris, de la peau vers le bas sur la planche à découper, la queue cheville.
3, un couteau pâte de poisson a été grattée avant de la couche arrière.
4, la peau de porc sur la pâte de poisson, coupe avec une lame de couteau pour devenir collante.
5 prenant une bonne coupe de pâte de poisson, 500 g, on a ajouté 500 grammes d'eau, le sel, la force fouettage dans un sens, dans la mesure du possible dans l'air, pour lisser la surface de la pâte de poisson, blanc crème visqueuse De la même façon, puis on le verse dans de l'eau 500 g d'eau et de gingembre, mélanger dans un sens, et enfin ajouté MSG, bien mélanger et mettre de côté.
6, 1500 g d'eau froide dans le pot, la mise à pâte de poisson extrudée au tennis Fishball (chacun d'environ 3-4 cm de diamètre Fishball), wok lentement chauffé par le feu, jusqu'à ce que la température atteigne 70 °.] C a cette époque, peu de cercle blanc autour de Yu Yuan, tour Yu Yuan fera vers le bas cohérente maturité, continuer à cuire jusqu'à ce que la température à 90-95 °.] C, maintenu à cette température cuire 5 minutes, tour à lait blanc Yu Yuan , cliquez avec vos doigts peuvent rebondir lentement, enlever et mettre dans le plat.
7, la mousse de lait écrémé à soupe de pot, dans le chou d'ébullition plus bas, les champignons, le sel d'ajouter, faire bouillir MSG off étudiants, retirer Wobble, les tranches de jambon cuit à la vapeur plus tôt placés sur Yu Yuan, versé soupe, versez un peu de graisse de poulet chaud et servir.
clé de la production:
1 quand le bord plat de pâte, de poissons de raclage, la lame et l'enclume comme un angle de 60 °, à chaque fois seulement une couche mince de poisson raclée boue, faisant au filet caché dans les os de poissons finement divisés.
2, couper la pâte de poisson sur la peau de porc, l'intensité de la lumière, la peau de porc suivant ne peut pas couper à travers, afin de ne pas porc haché mélangé avec du poisson en pâte.
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Source: Chef micro Lire | Numéro public: zgdc666666
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