Interview « cuisine rouge alimentaire rouge »
Le premier 105
Ce numéro de cuisine rouge: jaune
2017, à peine un jour dans le reste de la rivière Jaune, également à Shenzhen, ce matin, peut participer à des activités l'après-midi a été de retour à Guangzhou en classe. Pendant la pause, il se hâta de boire de l'eau, prenez une grande respiration, se sont précipités dans la pièce, la caméra était là.
Devant la caméra, les efforts jaunes pour mobiliser avec pas le mandarin standard, de temps en temps et a demandé aux journalistes: « Que peut répondre? » Espace étroit d'environ 20 mètres carrés, la foule des tables et des chaises, parce que le calendrier à la minute près, presque tout le monde tous les yeux fixés sur lui, fronçant les sourcils.
Cependant, il n'a pas vu un peu impatient, pensant à toutes les questions posées par des journalistes très au sérieux.
Jaune comme ça, il y a 20 ans, il était impensable.
fleuve jaune
Cuisinier principal
cuisine geeks, maître de conférences
Geeks Cuisine co-fondateur
chefs chinois dans le monde échangeront des consultants experts
National des Arts Culinaires moléculaire commanditaire Concours
Vice-président de Guangzhou hôtel cinq étoiles chef Association
Association de l'industrie du Guangdong service alimentaire - Association Cuisine moléculaire Secrétaire générale Comité spécial
devise: Apprendre, changer la « saveur » à.
l'attitude d'enseignement: Insider, tout ce que vous savez sont mis au repos, rigoureux, heureux de partager!
Parce que le plat, a décidé d'apprendre la cuisine
Mai 1975 le fleuve Jaune est né à faire une entreprise Baïse de transport familial. Comme le plus jeune enfant est à la maison, avec une différence de deux frères adolescents fleuve Jaune, l'enfance est la maison du trésor du cur.
Père, mère, grand-mère presque tout autour de lui, associé à des conditions généreuses de la famille, ce qui rend la rivière Jaune une adolescente capricieuse, arrogante.
« Il a utilisé très rebelle, a rencontré une connaissance va prendre un détour sur la route, ne pas comme traiter avec les gens. »
Jaune a fait avec un peu plus de 30 ans d'amitié, il se sentait quand il est jeune, avec une personne différente maintenant.
Mais est-ce le fleuve Jaune, quand sa petite amie est arrivée à la maison, mais il a offert a proposé de « montrer ».
« Je tenais à montrer devant les parents de sa petite amie, nous avons proposé de faire frire une frite Guangxi fameux poisson, du poisson frit coller le résultat. » Rappelez la scène à ce moment-là, le fleuve Jaune se sentent encore très embarrassé.
En raison de cet épisode, je me sens particulièrement honte de la rivière Jaune, une maison puis commentent les voisins et les amis dit: « Sinon, je suis allé à la cuisine pour apprendre. »
A ce moment amis se sentait très bizarre, « ne sont pas les alevins de poissons coller encore? Worthwhile est allé à la cuisine pour apprendre? »
Mais têtu du fleuve Jaune ne pense pas, « une chose foiré, si vous ne le faites pas encore, j'embrouillé toute une vie. » De plus, l'usine de la rivière Jaune, où une explosion vient de se produire, le ridicule devant l'autre les travailleurs sont morts sur place, lui donnant beaucoup de choc, a encore renforcé sa détermination à vouloir de la cuisine.
Comment fleuve Jaune sont sérieusement professeur étudiant Wobble
Aimless flottant
décision impulsive semble, mais pas un cerveau temporaire chaud.
Cette fois-là, un moment où la classe jaune des élèves du premier cycle du secondaire à Guilin, une école de cuisine, un homme à la sensation jaune, vous pouvez prendre soin les uns des autres.
Jaune emballé, ils se sont lancés dans une étude de la route hors site.
« À ce moment-là, leur avenir et sans une planification minutieuse, en pensant à la cuisine de l'école, l'exportation de gaz, mais n'a pas pensé à une carrière dans l'avenir faire quand la cuisine. » Impulsive pense quand il est jeune, secouer le fleuve Jaune il secoua la tête.
En 1993, le fleuve Jaune avec des amis pour aller à l'école culinaire, « son esprit flexible, apprend vite, quelque chose des enseignants, il irait sur le. » Ami a commenté la rivière Jaune.
Après l'obtention du diplôme, avec des résultats remarquables de la rivière Jaune, a été recommandé un hôtel international à Guilin au travail.
Ce camarade de classe, est une chose très fière, mais le fleuve Jaune ne peut pas arrêter de fumer dans un mois.
« A cette époque, l'ancien stagiaire pendant trois mois ne sont pas les salaires, ont leur propre louer un appartement. » Dit jaune, « parce qu'un stagiaire, les employés plus âgés deviennent souvent des boucs émissaires, et parfois sans raison apparente est le juron repas. » Caractère fort du fleuve Jaune après quoi supporter une telle perte, et les employés plus âgés un grand combat, « Je démissionne! »
En 1995, une année mémorable
Après la démission du fleuve Jaune, la tante introduite à Guangzhou, une entreprise est stands de nourriture chaude, cuisine.
état de décrochage est très difficile, pas assez de personnel, environnement difficile, une personne doit utiliser les deux premiers individus.
A 34 heures après le travail, il est courant. « Mais votre premier salaire, je pense que tout en valait la peine. » A déclaré Yellow River.
« 450 dollars, je me souviens bien, l'argent pour une petite ville est très bon. » A cette époque aussi, le fleuve Jaune trouvé En fait, un cuisinier assez bon .
Après avoir payé, et ne pense pas réparer les choses pour vous-même, la première chose est de partager avec le plus pro-grand-mère. « Grand-mère! J'ai enfin leur propre revenu, il! »
La deuxième chose, qui est de rentrer chez plus de 300 dollars.
Mais le bon, la vie heureuse, interrompue par coup de mauvaises nouvelles - son père est mort subitement.
Lorsque le fleuve Jaune à la mort de son père, n'a pas Huanguo Lai dans un temps très long.
Le départ du père, non seulement à la douleur jaune, l'entreprise de transport familiale a également traité un coup lourd passé le bien-aimé plus jeune enfant, sentait la pression énorme à la maison.
Il se rendit compte que la nourriture étals salaires ne peuvent tout simplement pas se permettre de soutenir toute la famille, « A ce moment-là, je pense que je ne peux pas aller capricieuse, l'intention de prendre leur développement de carrière. »
En 1995, le jaune a démissionné du décrochage, aller à l'expérience de restaurant.
Cocoon en papillon
En 2000, selon des amis, Dongguan, un restaurant de la chaîne bien connue embauche, salaire généreux, promotion beaucoup de place, donc jaune deuxième sac à dos de temps et est allé à Dongguan.
Houchu à nouveau dans le fleuve Jaune, est devenu plus diligent. Au cours de la journée pour accepter la formation technique interne à l'arrière du soir au dortoir après, encore une fois pendant la journée, j'ai appris à plusieurs reprises dans le cerveau encore.
Par exemple, les ingrédients peuvent également être comment gérer? Quel genre d'effet que l'utilisation de mieux?
Jusqu'à ce que la pratique de venir avec une satisfaction, il ira au prochain point de la connaissance. Avec une telle pratique répétée, sa cuisine a fait des progrès rapides.
Un an plus tard, mes amis ne sont pas sortis de l'image précédente du fleuve Jaune dans le passé, il a peu à peu transformé en un jeune introverti dur.
Dans les jours qui ont suivi, sa performance est de mieux, après avoir plats cuisinés, à plusieurs reprises a été salué par les clients et supérieurs.
« À ce moment-là, dans le cercle de chef Dongguan, personne ne connaît pas les plats jaunes populaires, même de nombreux clients au restaurant sont dirigés vers lui aller. » Yellow River ont travaillé avec un collègue, il a dit.
En 2011, le fleuve Jaune a été promu chef de la direction de la chaîne d'hôtel à Taiwan, cela se fait depuis six ans.
Six ans, le fleuve Jaune infini des chances à un niveau plus élevé, mais il a refusé. « Je comprends leur position, je préfère faire les choses techniques. »
Il est de six ans, le fleuve Jaune en contact avec des milliers de plats de style occidental, et a commencé à étudier les techniques de cuisine moléculaire. Et l'exploitation des connaissances de la cuisine moléculaire, il était bien au courant. Face à ce résultat, il ne gonflent pas: « La survie de la société plus apte, donc je dois travailler dur et apprendre, aller plus loin. »
Le ciel est payante, et maintenant, le fleuve Jaune a fait de grandes réalisations dans la cuisine moléculaire sur le plan technique, il a pris les étudiants, dont les résultats sont très bons, le fleuve Jaune est aussi très respecté pour les étudiants, reconnaissant, « professeur du fleuve Jaune, enseignement traitement rigoureux, pour une vue sur la cuisine moléculaire très unique avantage d'apprentissage lui ».
Les étudiants face à la louange, le fleuve Jaune, a déclaré: « En fait, cela est mon devoir, faites cuire l'industrie ont rarement l'occasion d'apprendre, je l'espère geeks plate-forme de cuisine pour les chefs chinois peuvent obtenir plus de possibilités d'apprentissage. »
légumes jaunes et rouges
surface de la viande de porc, sauce racines vent concentrée
Pig 80g surface de la viande, 50 g de boue coupe-vent racine, et la sauce concentrée 20g, 20g cornichon, sel 2 g.
viande de porc visage:
espagnol surface viande de porc 500g, sauce seiche 5g, 5g de poudre de protéine, le gingembre 5g, 5g de sel, poivre noir 2g.
racine du vent:
oignons secs hachés 20g, 500g coupe-vent de la racine, 500ml soupe de base, 50 g de beurre, 2 g de gomme de xanthane.
sauce concentrée:
Sucre 250g, 100g de sec, 10 l'ail, la coriandre 50g, 500g mirin, Red Star Erguotou 500g, coquilles sauce épaisse 500g.
viande de porc visage:
1, les bandes de peau de porc filet, seiche, plus la sauce, le gingembre, le sel, le poivre mariné pendant 10 minutes.
2, la poudre de protéine est ajoutée sous agitation uniforme pour envelopper un film laminé dans une barre ronde, l'emballage sous vide, mijoté 58 température de mesure pendant 3 heures et retiré et brûlé frit, le couteau peut être modifié.
Wind boue racine:
le beurre Saute, versé coupe-vent coupe frite racine, versé dans la soupe de base bouillis, égouttés, ajouter la gomme xanthane, le beurre agité dans la boue, peut être filtré.
sauce concentrée:
1, prendre la sauce casserole, le sucre candi brûlé caramel, verser Erguotou alcool volatil, puis verser la sauce soja et mirin.
2, un autre pot, faire revenir l'oignon séché, l'ail, le persil, a été versé dans la sauce de pot, la sauce bouillir ensemble.
de foie gras congelés, Toro, coquilles Saint-Jacques
< matière première >
Roselle colle 3, Toro10g, sauce à la crème de moutarde, vin rouge, foie gras 10g, une coquille Saint-Jacques, la carotte moutarde pâte, noix hachées 5 g de macadamia, petite pomme verte pétales de soie.
pétoncles: Une coquille Saint-Jacques, un peu de sel, poivre.
colle Roselle:
350g assaisonnement jus Roselle, 8g de poudre gelée.
sauce à la crème de moutarde:
Varech soupe 100 g, 100 g de sauce sashimi, agar 2 g, sauce moutarde verte 10g.
Carotte boue de moutarde:
Carotte 200g, 100g de soupe, de sauce 50 g de moutarde, 8g de sel, 20 g de beurre, 0,5 g de gomme xanthane.
< pratique >
colle Roselle:
mélanger uniformément la matière première, jusqu'à 85 °, on verse la réfrigération de plaque plane peut être solidifiée.
sauce à la crème de moutarde:
La matière première mixte a été agité de façon uniforme jusqu'à 85 °, on verse la solidification de la réfrigération, peut être agité dans la boue enlevée.
pétoncles:
assaisonnement pétoncle, faire frire jusqu'à ce que les deux côtés cuits, brun doré.
Carotte boue de moutarde:
tranches de carottes, plus la soupe cuire doux, presser dans ingrédients ci-dessus, versez agitateur universel peut être délayé.
porc fumé, zeste de mandarine sorbet ananas
porc fumé 40g, sauce, ananas peau d'orange sorbet 1, quantité de bleuets framboise.
porc fumé:
Trois porc 500g, la saumure 2500ml, 20g de gingembre, les oignons verts 5, Hua Diao 300ml de vin, de jasmin rose fumé, pistolet fumé.
Ananas Citrus Sorbet:
Citrus trempé 50g, 500g d'ananas frais, sauce ananas 200g, 6g de sel, de la gomme de xanthane 3g.
porc fumé:
1, le gingembre Saute, versé dans de la saumure Huadiao, un petit feu pendant une demi-heure.
2, changer le porc couteau, l'eau volant, dans la marinade, Luzhu mijoter pendant 60 minutes.
3, ramassé porc, fumé jasmin jeu, cuit au four pendant 10 minutes, puis, brûlé à frire jusqu'à ce que les deux côtés pendant la production.
Ananas Citrus Sorbet:
1. Peler et hacher Rong Chen un bon bain.
2, ananas frais coupé en dés, cuit de refroidissement, mélange de sauce à l'ananas Taiwan et au réfrigérateur pendant 24 heures.
3, la gomme xanthane, on verse dans un mélangeur de mélange dans la boue, filtré, sorbet en azote liquide, de creuser la balle.
Noix et ananas
< matière première >
4 ananas déshydraté, amandes hachées 20g, de la confiture de fraises maison 10g, pétales.
ananas déshydrate:
Sucre 500g, 10g de sel, d'ananas pelés 1 citron 1.
amandes hachées:
Amandes 200g, noix caramel 50g, 20g de sucre, 20g d'huile d'olive, l'amidon de tapioca 20g.
confiture maison aux fraises:
fraises fraîches 200g, 50 g de sucre, 20 ml de citron concentré, 0,5 g de gomme xanthane.
< pratique >
ananas déshydrate:
1, le sucre et le sel ont été ajoutés du jus de citron, d'ananas bandes coupées, en sirop tremper pendant 30 minutes;
2, ramassé l'eau de drainage, les cheveux secs dans la machine, le degré de déshydratation de 60 à 6 heures.
amandes hachées:
mélanger uniformément les matières premières, le séchage peut être de 60 degrés.
confiture maison aux fraises:
mélanger uniformément les matières premières, le mélangeur mis en suspension, peut être filtré.
pain Air, la sauce gelée épicée, les crevettes pivoines Tartare
2 pain air, sauce épicée Gel 10g, crevettes pivoines Tartare un, Carol gamma caviar.
pain Air:
Eau 120g, 6,5 g de levure, de sucre 2 g, la farine 250g, 30g de beurre.
sauce épicée Gel:
jus vert 100 g, 100 ml d'eau purifiée, 50 g de sucre, 3g sel, adoucissant Gélatine 4, quantité de piment rouge.
Tartare de crevettes pivoine:
sel poivre framboise 1 g, 5 g d'huile d'olive, une crevettes pivoines, le zeste de citron peu fin.
pain Air:
Le mélange des matières premières, de fermentation de 30 minutes, le produit laminé mince, coupé en carrés, cuire extensible à 180 degrés.
sauce épicée Gel:
Les matières premières sont mélangés et chauffés à 45 °, refroidi à la solidification.
Tartare de crevettes pivoine:
Pivoine pastillé les crevettes, le mélange d'huile d'olive, le poivre, la framboise, le sel, le zeste de citron jusqu'à la fin.
Les petits trous dans le fond du pain cuit au four ouvert, sauce épicée avec du gel Squeeze Squeeze fleur sac dans le pain, la surface couverte de Tartare de crevettes pivoines, décoration caviar Servir.
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