Pickles délicieux, pas tout le monde connaît le secret de la fabrication. chef cuisinier chinois, chef cuisinier du Sichuan - Cao Jing, la recherche du Sichuan depuis 20 ans. Il a dit, cornichons délicieux à « en blanc », il y a cinq points clés.
Alors, quel est objectif « rupture de stock » est? « Cinq clés » sont quoi? Maintenant, écoutez les cornichons maître Cao Sichuan pour découvrir le point de la technologie cachée pour tout le monde.
Cao Jing
chef cuisinier chinois
Sichuan maître cuisine
Le tourisme est maintenant le doyen de l'école du Sichuan College of Food
cornichons délicieux à être « en rupture de stock »
marinades Sichuan utilisent peuvent être divisés en deux types: l'un comme condiment, tels que ceux utilisés dans la production de est souvent utilisé de porc aromatisé poisson mariné, pour le poisson ou faire la choucroute, le niébé, la mousse de gingembre, qui est habituellement salé kimchi depuis longtemps, lourd acide et salé.
Une autre est de manger sous le « bain kimchi », marinée dans un temps très court, souvent le premier jour tremper le soir, le lendemain matin, vous pouvez manger, texture croustillante, parfum et refroidir les légumes cornichon acide très appétissant. Mais peu importe quel genre de kimchi, vous voulez manger, il faut faire avancer la matière première « rupture de stock ».
Qu'est-ce but est « en rupture de stock »?
L'ébauche a trois objectifs: d'abord, pour éliminer les matières premières, « l'eau brute », qui est immergé dans l'autel empêchent la saumure manipulation de fleurs, d'autre part, le goût du complément alimentaire de fond, troisième, peut être enlevé le goût amer de la matière première.
Un blanc commun de trois façons: Tout d'abord, laver la matière première dans le pot, le matériel de douze livres ainsi que le sel, puis versé dans la livre d'immersion dans l'eau froide, mettre une bouteille de liqueur, remuer, faire tremper 3 heures Serve, ceci est la méthode la plus couramment utilisée, d'autre part, de la peau radis, légumes du cuir chevelu, le niébé et d'autres plus minces, courtes matériau de départ, peut être étalé directement sur le rideau de couverture, de l'eau est placé dans le soleil pour sécher, en troisième lieu, les pommes de terre, le bambou Sun, taro et d'autres matières premières alimentaires, devra mettre en ébullition bouillir l'eau salée au sujet, sec, puis plongé dans l'autel savoureux.
maître Cao sur le balcon de la maison, décorée avec plus d'une douzaine de grandes et petites pot de cornichons.
Sichuan cornichons cinq clés
En plus de l'ébauche, dans la production de conserves au vinaigre, il y a cinq mots clés doivent garder à l'esprit.
1, un sel de cornichons
La production de conserves au vinaigre Sichuan, kimchi est préférable d'utiliser du sel spécial. Ce sel sans iode, mais il a ajouté une substance pour favoriser la fermentation de l'acide lactique, pour améliorer le goût des aliments. Si les cornichons de sel n'ont pas comment faire? Le sel peut également être utilisé ou gros sel de mer, ajouter un peu de vin blanc ou eau de fermentation fermentation parfumée de riz gluant peut remplacer.
2, le sucre
Pour faire des cornichons goût plus riche, en plus du nombre d'assaisonnements et épices d'habitude, dans la production, mais aussi ajouter un peu de sucre, l'acide dans un plat avec sera mieux un goût légèrement sucré. En règle générale, 20 livres d'eau à mettre vingt-deux sucre, la cassonade, le sucre, le sucre, le maltose peut être, il y a certaines pratiques folkloriques couperont en eux sur deux cannes à sucre, froid doux pur, il y avait un goût fruité naturel.
3, le vin blanc fermenté riz gluant avec de l'eau
Ajouter un peu de vin blanc fera kimchi, le but est d'aider la fermentation, la quantité n'est pas beaucoup, sinon l'alcool est trop fort, facile à couvrir l'odeur de kimchi. Cependant, quand la carotte de la brasserie, le radis, le poivre deux Vitex et d'autres légumes, le riz gluant plus approprié dans l'eau, ce qui permet un arôme de poivre plus doux, le goût amer et peut aussi enlever le radis cru terreux.
Degrés Celsius 4,20
Kimchi est en fait un « légume + solution saline, » le processus de fermentation, la température est critique: la température la plus appropriée est de 20 , température élevée, la fermentation excessive, il est facile de cornichons aigres, fleurs, la température est basse, fermentation lente, kimchi facile savoureux. Pot et est généralement placé dans un endroit frais, sombre et aéré, le gaz des bulles hors du plat était délicieux.
5, deux ans pour un changement
Kimchi est pas aussi longtemps que possible, ce que nous appelons « l'ancien autel, » est que l'ancien réservoir de pot de conserves au vinaigre, mais ne se réfère pas à temps d'infusion. D'une manière générale, bien fait peut sauver un à deux ans, pour absorber la possession de la troisième année, même si l'étanchéité, peu importe comment, l'eau salée va se détériorer progressivement, ce qui rend la saveur et le goût de kimchi devrait être considérablement réduit.
cornichons lutte de fleurs. De haut en bas, de gauche à droite: haricot asperges, des morceaux de carotte rouge, le chou frisé, la boucle de terre, d'un mini-concombre, Hing, poivrons rouges, chrysanthème rouleau légumes, chou-fleur.
Comment le premier cornichons à l'autel transfert de l'eau?
Un pot d'eau kimchi, l'eau salée doit être clair, pas de mousse de résidu blanc, et de l'acide lactique avec une saveur unique, l'eau devrait être les premiers cornichons à l'autel comment l'ajuster? Cao maître donne trois mots: douze livres sel brut, le temps d'infusion est légèrement prolongé, ajouter le poivre et l'ail.
Au début des conserves au vinaigre autel processus de production d'eau:
1, prendre un pot de conserves au vinaigre, le verre, l'argile, la texture pourpre peut être, le premier gommage autel en verre deux fois avec de l'eau, ajouter le vin blanc gommage à nouveau, et enfin ajouter ouvert Shui Tang sec de rechange.
2 ou autel d'autel d'argile pourpre pour mettre un peu d'eau pour se tenir debout, vérifier les fuites, frotter avec de l'eau deux fois, puis dans l'eau tremper pendant trois jours, en changeant l'eau tous les jours, avec gommage au vin blanc nouveau, puis ébouillantés avec de l'eau bouillante, sec de rechange .
3, 6 kg d'eau bouillante, laisser refroidir, on verse dans le pot, ajoutez 300 grammes de sel remuer cornichon, paquet de libération de l'arôme (1 fraise, anis, le kaempférol, la cannelle, 5 grammes, 15 grammes de poivre, le piment paquet de gaze dans 30 g), en plus d'une bouteille d'alcool, 35 g de sucre brun, le millet rouge chaud dans 100 g, 80 g d'ail agitation servir.
4, ce cas peut être placé dans un matériau de départ blanc 6 kg, le temps légèrement plus long trempage permettre une propagation suffisante de bactéries lactiques, fermentation, généralement de 5 jours après le début de l'autel kimchi utilisé de préférence, plus tard raccourci lentement, quatre ou cinq fois légumes mis , puis tremper pendant douze jours sera en mesure d'enlever la nourriture.
Cinq clés de la conservation de l'eau
l'eau de saumure Pickle avec soin soin des besoins similaires, sinon l'autel turbidité de l'eau de fleur, le goût été détruits. Alors, comment conserver le kimchi de l'eau? Cao a dit le maître, il y a cinq aspects à noter:
1 étoile de l'huile, l'eau brute doit
L'eau ne peut pas couler l'huile ou l'eau brute dans le kimchi, ou faire des bactéries lactiques grand nombre de décès, qui donnent naissance à une mousse blanche, qui est communément appelé « mauvais eau. » Pour éviter cette situation, l'opération doit contrôler strictement les quatre points suivants:
Tout d'abord, la nécessité d'utiliser la saumure avant le lavage, rinçage à chaud, le contrôle à sec, pour veiller à ce qu'aucune huile à l'intérieur des étoiles, pas d'eau brute, d'autre part, la bonbonne dans une eau salée pour laisser refroidir, puis placé dans ébullition, pas directement avec l'eau du robinet , en troisième lieu, avant que les légumes dans l'autel doit être « rupture de stock », cette étape est critique, le quatrième, des gants de pêche ont un plat spécial ou des baguettes, et non librement accessibles.
2, pour éviter Voir Air
Pour utiliser le pot de kimchi spécial, autel avec un bol boucle, entouré d'un cercle de l'évier. Lorsque le brassage, l'autel de préférence rempli d'un matériau, retirer les aliments pour reconstituer nouveau matériau, ce qui laisse comme peu d'écart, à la saumure près de l'autel, immersion et légumes, nécessité d'injecter de l'eau froide dans un réservoir d'eau, un bol isolé boucle recouverte l'air pénètre, stocké dans un endroit frais, aéré et sombre, lorsque l'eau due à l'évaporation dans l'autel « rabattement », pour réapprovisionner.
3, selon la matière odorants
Lorsque infusé, chaque insertion d'une livre de légumes frais, ils ont au sel, 50 grammes de sucre, 5 grammes de légumes à mettre dans l'autel, mais aussi surmonté d'une bouteille de liqueur, après que les légumes en cinq, devront réinscrire sac d'épices.
4, nettoyage régulier
Kimchi pousse plus nouvelle pêche, l'eau salée afin de maintenir sa vitalité. Tous les deux ou trois mois devront effacer l'autel une fois, la pression dans le fond des vieilles conserves au vinaigre de l'autel tous les poissons sur, drêches filtrés, puis ajouter cuire de nouveaux plats.
5, remède
Lorsque des cornichons mis quelques pousses de bambou, coupé en deux, six mois n'est pas assurable eau de fleur d'autel, mais si la mousse flottante eau salée, mal entretenu, vous pouvez verser quelques esprits élevés « détruisent des fleurs. »
Quatre d'eau dispose marinades
eau de conserves au vinaigre de thé
production:
1, 3 livres d'eau dans la casserole, ajouter le thé bouillant 50 grammes (vous pouvez aussi utiliser le côté sud du thé de la route, qui est une des feuilles de thé noir fermenté sont épais, l'eau était un bon air onyx conserves au vinaigre), à thé après étirement du feu et laisser refroidir, retirer le sachet de thé dans un sac de gaze, le thé retenu.
2, le thé, le vieux saumure chaque pot a été chargé 3 kg, placé sachet de thé, sac à épices (1 fraise, anis étoilé, le kaempférol, 5 grammes de cannelle, poivre 15 grammes de paquet de gaze piment séché dans 30 g), ajouter les cornichons de sel 150 g, 35 g de sucre brun, bouteille de vin blanc 1 Serve agitation.
Légende:
1, kimchi, généralement la saumure plats à base de bulles de livre de livre, les légumes et la nécessité de mettre douze livres de sel, mais parce que l'utilisation de l'ancienne saumure de cornichon section eau de modulation, donc seulement besoin de mettre 150 g de sel, 3 livres qui composent le thé peut être salée.
2, après que la bulle avait deux légumes, la saveur du thé sera de plus en plus clair, ajouter un nouveau thé en elle.
Eau de rose kimchi
production:
Old saumure 300 g, 200 g de sucre, l'eau, le riz glutineux, le sucre brun, 50 g, 100 g de miel a augmenté dans des bocaux en verre, en ajoutant 60 g d'oignon agitation servir.
Le goût de l'eau douce kimchi, très collante, mais parce que moins de sel contenu dans les légumes frais ne atteindra pas, tant pour le kimchi ordinaire doit faire est d'augmenter la douceur et le rouge, pour qu'elle devienne la rose kimchi.
Procédé de fonctionnement spécifique: 300 g kimchi faire changer le couteau dans le fil ou d'une feuille, dans la kimchi eau de rose pendant trois heures, au cours de laquelle il devient une belle surface rouge, le goût sucré et salé.
Hong cornichons bactéries de l'eau
production:
3 kg d'eau dans la casserole, ajouter sinensis bouilli (fini commercial) 100 grammes remuer, laisser refroidir et tamisé dans l'autel, incorporant le vieux loup de mer 3 livres, plus une bouteille d'alcool, 35 g de sucre brun , 150 g de sel cornichons remuer servir.
Cette section est particulièrement adaptée à l'eau Kimchi cuire les pousses de bambou, poivrons et autres légumes.
l'eau tonique à base de plantes kimchi
production:
6 kg d'eau bouillante et laisser refroidir, versé dans la saumure, le kimchi a ajouté 300 g de sel, 150 g de sucre brun, 6 champignons égouttés, un angelica, 20 grammes néflier, 15 grammes de l'astragale, 10 grammes de Radix Codonopsis-à-dire pour cent.
Légende:
eau à base de plantes de cette section a souligné, il n'y a pas besoin d'ajouter de cuire épices supplémentaires.
------
Source: Chef micro Lire | Numéro public: zgdc666666
réseau de cuisine rouge, les premiers nouveaux chefs de l'industrie des médias, des cuisiniers et des mises à jour quotidiennes pour les recettes publiques. Bienvenue Suivez-nous! (Micro-canal numérique public: hongchu66, adresse du site: www.chuyi88.com)
