Dans le restaurant, le développement rapide des chefs d'aujourd'hui pour suivre les tendances, ont une quantité infinie de développer de nouveaux plats, de sorte que quelques-uns des plats les plus traditionnels populaires progressivement été oubliés. Afin de permettre un certain temps ne tarde pas dans la ligne de cuisine fidèle, des plats traditionnels peuvent être un peu plus de compréhension, nous avons délibérément réorganisé l'article. Mesdames et Messieurs, s'il vous plaît tirer vers le bas.
Source: Chef micro lecture
Maw poissons braisés (sur place)
« Braisé » cuisine du Shandong dans les techniques traditionnelles, très longtemps, au nom de ses plats classiques sont braisé Maw poissons, tofu braisé, courbine jaune braisé.
Lot pré:
Maw a fait un bon transfert dans le bouillon aromatisé à fond laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, puis trempé dans cessez-le-feu de secours.
Prenez processus alimentaire:
1, avec des baguettes choisir une vessie de poisson, dans l'eau bouillante (ajouter un peu de vin, le gingembre oignon) rapide voler à travers, retirez l'eau et pressé.
2, Maw sali farine uniforme, puis pendre la pâte uniforme (farine 50 g de 2 jaunes d'ufs, un peu d'eau et bien mélanger).
3, pot mettre de l'huile de gingembre oignon (avec oignon gingembre huile de carburant brassée, facile à utiliser, pas besoin de la tête de friture) 50 g versé glissait, laissant peu d'huile de base, un petit feu sous forme de friture Guahu maw, grand tourner la cuillère, Verser un peu d'huile de gingembre oignon, continuer à faire frire jusqu'à coloration dorée, pot de contrôle de l'huile, couper le coin en carrés propres, dans le plat.
4, 10 g d'oignon carter d'huile sous le pot, les carottes, les champignons 10 g au total de pot de sablage, le point d'huître 3 g, 3 g de Maggi frais, le nombre de grammes MSG 2, 3 g de sucre, 50 g de bouillon à l'ébullition à épais, épaissir, verser dans la vessie de poisson et servir.
Schéma de production:
1, laisser mijoter Maw savoureux.
2, enduits avec de la farine.
3, drag pâte.
4, wok frit jaune.
clé de la production:
1, doit poisson maw première farine de bâton, ou bien il y a l'eau, la pâte embarrassante.
2, doit prendre glissement chaud ébullition à travers, puis refroidir le Maw frit huile, sinon Maw bâton casserole, friture déformée.
3, après la version exemple partie du poisson braisé Maw Jian Hao, plus la soupe à regarder, mais sur une plus petite version de bit physique des plats et Maw savoureux poissons avant l'échéance prévue, de sorte que vous pouvez diriger la sauce à la crème et servir.
viande de noix Naitang
C'est une cuisine traditionnelle du Shandong, il est maintenant difficile de voir sur le marché. Ce plat est habilement choisi lingot la viande de porc, après le durcissement, le dimensionnement, le glissement ébullition, et finalement versé dans la province du Shandong Naitang classiques, des nouilles blanches flottantes rose viande rouge, tendre et délicieuse saveur. Zhang maître dans l'approche traditionnelle fondée sur l'innovation, mais aussi - intelligemment intégré dans le cuiseur ustensiles de cuisine moderne pression: la taille du lingot après l'ébullition de l'eau de la viande dans la cocotte-minute au sujet, la viande fraîche épaisse devient glissante, même un meilleur goût.
Maîtres de coaching:
Choix de matériaux lingot de viande, pas les veines délicates
Ce choix de menu de matériaux pour la viande de lingot, à savoir le coude porcin de viande. La pièce de taille paume de la viande, la forme comme l'or, ainsi nommé. veines d'or sans viande, le goût délicat, et ils sont tous de la viande maigre, les goûts parfumés, mais pas grasse.
Shandong Naitang deux, avec le plat d'être « temporaire » Shandong Naitang deux, l'un est porté à ébullition à poules, la tige de l'os, le canard et analogues, un vrai Naitang, l'autre est bouillir la soupe dans la farine frite « temporaire » Nai Tang, également connu comme « fée Naitang. » Il est ce véritable Naitang épuisé Qiayu une sorte de nourriture pour manger de la soupe client bouillir temporairement. Il est un plat fait Naitang immortel, pratique, avec de bons résultats.
Notez que, lorsque les nouilles frites à l'huile un peu plus, ou facile à frire coller, le feu devrait être plus petit, sinon il sera face à frites jaune, d'un Naitang blanc ne suffit pas. Après un certain centre frit de surface Tang Fei, ne pas ajouter la soupe froide, Naitang aurait autrement vent, pas assez de saveur.
Le processus de production:
1, la viande de lingot en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis tirer le mot couteau peu profond commodité savoureux dans ce qui précède, après le changement de morceaux de 2 cm carrés, dans le pot, la viande a été ajouté par 500 grammes de sel 7 g , 5 grammes de MSG, 2 g de bicarbonate de soude uniforme de préhension savoureux, puis ajoutez 1 blanc d'oeuf, 30 g de fécule de maïs portée taille uniforme.
2, de la viande de calibrage dans 90 °.] C de l'eau chaude pour faire bouillir le vert du feu, puis retirez, dans la cocotte-minute, la re-versé dans l'eau, la pression SAIC pendant 2 minutes.
3, Mettez la casserole 60 grammes d'huile d'arachide, 50 g de farine a été ajouté lentement fry petit parfum de feu, 1 bouillon kg dans la chaleur, la quantité transférée de sel, glutamate monosodique, sauce assaisonnement, le chou-fleur blanchies dans 200 g de chou 80 g , 30 g de jambon cuit, des matières de poisson dans le fond du récipient.
4, puis la soupe dans 200 g de faire bouillir la viande de noix, on verse dans des récipients et servir pot.
marée noire du poisson
marée noire poisson dans la cuisine traditionnelle du Shandong - les morceaux de poulet sur la base de la nappe de pétrole à partir d'une variété de légumes frais innovants, dans la soupe blanche, claire, liqueur parfumée, les gens de tous âges.
Ce plat est typique du Shandong plat « matière », « matériel » dans un plat du Jiangsu est également connu comme « sous-association », l'association peut se décomposer en sous-association d'association dure et douce, l'offre d'association de trois types de poissons, le poulet pilules sont l'association douce et les poissons de marée noire appartiennent à la série d'associations d'appel d'offres.
Poulet matériau classique de nappe est blanc d'uf de poule, l'amidon, l'eau, la pâte Jiaocheng, et ensuite dans la prise d'huile, par immersion dans un grand irrégulière, et glisser des alevins. Haut Wenping étaient deux innovations majeures dans le choix des matériaux et de la technologie:
1, Ji Rong Rong au lieu de poissons d'eau douce, couleur plus blanc, le goût délicieux, texture fine, élastique.
2, et un bon poisson pâte lentement avec une cuillère pour écoper dans la casserole, il est devenu disques en fleurs, une boussole comparable peint. Après avoir rencontré ce menu sont beaucoup de vieux maître très surpris, a pensé qu'il était découpé du moule - cette étape est la technologie de base pour ce lien de menu.
Gao Wen Ping a déclaré: « goûts courir pour gagner, apprendre à réguler gagner le jeu avec l'effort pour gagner ce plat peut sembler simple, mais contient en fait une des compétences de cuisine profonde, je pratique à plusieurs reprises des centaines de fois dans le magasin avant de le mettre. la pratique et lancé en 2004, je pris cette cuisine d'effort route trempé, a participé à la quatorzième session du jeu festival du chef chinois, d'un seul coup remporté la cuisine médaille d'or, ce plat a été également nommé les plats chinois ".
Le processus de production:
1, la carpe herbivore (ou poisson blanc, la carpe) règle d'abattage le filet, le prochain morceau de fan du poisson, du poisson gratté, ramasser la boue Zacheng après scarification.
2. Prendre 100 grammes de poisson coller dans la casserole, ajouter le blanc d'oeuf 5, 400 g d'eau, 25 g d'amidon de l'eau, 8 g de sel, le glutamate monosodique 5 g, sous agitation uniforme dans la même direction dans une pâte fine excavation avec une cuillère à l'automne lorsque le flux d'énergie dans une ligne est appropriée.
3, dans la couche de carter d'huile à salade (profondeur d'environ 5 cm) dans le chaud jusqu'à deux.
4, avec une cuillère pour ramasser la pâte de poisson, lentement dans le pot.
5, jusqu'à ce que la pâte de poisson dans le fond du pot se propagent lentement dans un cercle, autour des petites bulles apparaissent riches.
6, laissez-le pétrole flottant, le poisson raflé, dans l'eau chaude à l'huile.
4, 75 g d'oignon Chauffer le du carter d'huile, les champignons 1, 20 g de chou sautés, ajouter 100 g de bouillon, le vin de cuisson 10 grammes, 2 grammes de sel, MSG 2 grammes, épaissir les poissons pèsent doucement homogénéisé , versez l'huile, mis dans un plat en porcelaine et servir.
Maîtres de coaching:
Maintien de son poids tire, et en une pâte fine
Incorporer la pâte de poisson, bien que relativement mince, mais aussi un état de tirer son poids, à savoir le flux d'énergie de ramassage dans une ligne vers le bas lorsqu'il est renversé, de manière à pouvoir coulisser sur le poisson.
T-il des conseils imbibées poissons: près d'huile, uniforme versé
Scoop la pâte aux étapes pan peut sembler simple, en fait, super dur. Pâte poisson écopage cuillère contre huile nécessaire (pas plus de 1 cm), en un point aligné avec le pot vers le bas, l'équilibre des forces, pas erratique. Une cuillerée de pâte uniformément vers le bas sur ce point, de sorte que la pâte de poisson à la diffusion uniforme dans la plaquette.
Poulet marée noire
poulet Marée noire est un délicieux, mais presque perdu les légumes d'effort, le même matériau utilisé dans le poulet classique dans le Shandong, mais le poulet et le rapport de matériau utilisé dans le plat de sauce d'assaisonnement est légèrement différente. Ce qui est généralement le matériel de poulet pratique avec une cuillère dans la cuillère d'huile, plonger dans la tranche blanche à flotter, et enfin du pot de friture au levain. Légumes en frais, tendre, douce, lisse, couleur blanche.
matériel de poulet de production:
hacher d'abord la viande de poulet Rong sous-dents avec une lame de couteau, puis, ajouter 1,7 ou blanc d'oeuf, puis ajouter un peu d'eau, on a agité pendant 5 minutes ou plus d'eau, de l'amidon, l'oeuf brassé un peu épaisse que la pâte fine, si le blanc d'oeuf, amidon suffisante l'intégration.
Prenez processus alimentaire:
1, la largeur de la poêle dans l'huile chaude jusqu'à ce que deux, avec une cuillère relativement plat de poulet cuillère Décolleté Rong, immergé dans l'huile, de sorte que la coagulation thermique de poulet Rong, de glisser hors de la cuillère, mais pas au moment aussi, pot 3-5 peut glisser la plaque, qui est facile parce que le blocage du poulet, mais pas la même longueur de temps de chauffage à l'huile, la feuille absorbant l'huile au début poulet pluralité, et le goût ancien.
2, la plaque coulissante bonne remove de poulet immédiatement placé dans l'eau propre, pour éliminer l'excès de sébum.
3, restant carter d'huile de base dans le bouillon à 150 g, 4 g de sel, 3 g de sucre, MSG 2 grammes ébullition crochet d'amidon épaississant d'eau de second ordre, à 150 g de poulet, 20 g de champignons noirs, feuille de poivrons rouges 15 grammes, avec une casserole de pelle pour tourner doucement absorbé.
Schéma de production:
1, poserons matériel du poulet dans le pot.
2, un petit feu glissait forme.
clé de la production:
1, la production de matériel doit être entièrement mélanger le poulet ou les morceaux de poulet en blanc dans certains endroits, certains endroits cheveux noirs, la texture est pas bien.
2, poulet Rong et blanc d'oeuf, le rapport de l'amidon est très important de faire le blanc d'oeuf ajoute un morceau de poulet trop mou, un clip sur le cassé, et couvrira la saveur de poulet, le poulet Rong beaucoup font les morceaux de poulet trop dur, et la couleur des cheveux noirs, sans goût délicat, le poulet Rong ajoute des morceaux de pâte d'amidon, n'est pas facile à faire bouillir le moulage et le bon goût du poulet trop visqueux, si trop d'eau, l'huile de poulet baie Rong, il ne peut pas être formé.
3, la feuille ébullition poulet de préférence les deux à la fois, à une personne dans le poulet à l'huile, les morceaux de poulet pour être un autre moulage du flotteur de tourner à la surface de l'huile, du poisson blanc isochrone sur les deux côtés, de sorte que des erreurs des taux plus bas.
4, films de diapositives température de l'huile de poulet ne devrait pas dépasser deux pour cent, ou un pot de poulet Rong flotter rapidement, provoquant cuits à l'extérieur dans l'inconnu.
Doux levain morceaux de longe
Les soi-disant doux, un premier moyen pâte levée d'alimentation est cuit à la vapeur ou bouillies, Lek eau nette, puis contre la bonne sauce versée sur une méthode de cuisson du jus.
Doux légumes produits dans du pain levé la dernière décennie que le manque d'huile, l'eau seule et quelques épices simples, les matières premières mettent-ils frais et lisse, délicieux. Aujourd'hui, ces plats pour se conformer à la tendance d'une alimentation saine, et a été à nouveau pris de plus en plus grands chefs.
Préfabriqué à l'avance:
Filet de porc 150 grammes coupé en fines tranches, le sel d'addition, le vin de cuisine, le poivre blanc et mélanger, ajouter 30 g de blanc d'oeuf étiqueté remuant de coller Shirley dans le sens horaire, puis mélanger 5 g d'amidon de l'eau pulvérisée.
Prenez processus alimentaire:
1, un bon 90 degrés.] L'eau C dans le casual de la pâte de viande de côté, le feu pour faire bouillir un peu ouvert, retirez la viande et le contrôle de l'eau.
2, dans un pot d'ébullition 200 g de bouillon de viande bouillie, le gingembre 20 grammes, 10 grammes cuire la saveur de l'ail, des pousses de bambou en 80 grammes, 10 grammes de champignons noirs, transférés à sel, MSG, crochet sauce épaisse, verser l'huile , dans la viande, le segment d'oignon 10 grammes uniformément la Grande-Bretagne dans la casserole.
Schéma de production:
1, longe le dimensionnement de la feuille
2, glisser pot lâche
3, la charge de glissement dans la soupe d'assaisonnement de bouillon de viande, mélanger bien servir feuille dans la longe.
clé de la production:
Ne devrait pas ajouter trop d'eau, d'amidon, de la viande lors du dimensionnement ou de ne pas manger le goût délicieux délicieux.
La sauce de poisson
La sauce de poisson de la carpe aigre-douce est équivalente à la cuisine de Beijing dans le Shandong, qui est Pékin huit bâtiments anciens Fengzeyuan et plat signature du chef. saucière des techniques Shandong a évolué, non frit, non frit, et maintenir MSG Stir par l'arôme exquis de miso travailleurs de feu, puis ajouter la soupe poisson, profonde savoureux, sauce riche, impartiale dépendance, Chiang Kai-shek paisible, la bonne nourriture est presque perdu.
Méthodes de production:
1, un abattage de la carpe herbivore vivant aux échelles vidées, ont frappé le mot couteau de fleurs sur la viande, ajouter des oignons, le gingembre, le vin de cuisson, salé 10 minutes (juste pour tuer la chair de poisson est très raide, le chauffage immédiatement « montrant les dents grin », la viande effondrement fissuration de la peau, et plus mariner la viande pendant un certain temps contribuent à sa « détendue »).
2, casserole d'eau bouillante, faire bouillir dans le poisson à l'odorat.
3, pot enluminés, la petite huile de base, 70 g dans une petite pâte de soja fermentée faire sauter le feu, dans la quantité de vin de cuisson, l'eau de gingembre, bouillon ajouter (environ mains cuillère, à la moitié du poisson peut), le sucre 60 g, dans un petit feu bonne bouille de poisson pendant 10 minutes.
4, continue de tourner plus 5 minutes, retirer la plaque de poisson, est soupe épaisse nature, verser sur le poisson et servir le gingembre Saupoudrez.
Traitement miso:
Pékin miso (a graines de soja cuites à la vapeur, la fermentation de la masse) à travers le panier, le résidu brut a été filtré, scellé et fermentation placé a été poursuivie à température ambiante jusqu'à ce que parfumé d'une semaine, puis remuer le vapeur et de la vapeur pendant 15 minutes jusqu'à cuisson. L'arôme de fermentée est plus.
clé de la production:
1, poisson à feu doux, sinon le poisson sera cuit et la pâte de la peau.
2, qui est une huile plats moins sains, le poisson frit sans avoir à l'avance, sinon la contraction de la peau, après avoir brûlé va se fissurer, se vendra bien, le goût et le coke de graisse extérieure. approche « burn faire bouillir l'eau + soupe » dans toute la mesure du possible de maintenir le poisson délicat.
3, le plat sans sel et le glutamate monosodique, salé miso, l'odeur est assez.
4, le processus de cuisson, le poisson tournant doucement une fois, pas une grosse cuillère tournant, sinon le poisson sera brisé.
boules de verre creux
ingrédients:
farine raffinée, 150 grammes, 75 grammes d'eau, 50 grammes de jaune d'oeuf, 150 g de sucre.
production:
1, la fleur de farine et 75 g d'eau, fouettée à une direction vers une pâte épaisse avec un rouleau à pâtisserie (lissé de surface, collant, pas de particules), l'incorporation de jaune d'oeuf, le fouet énergiquement continué dans la même direction, Xing 10 minutes.
2, agiter la pâte est extrudée en billes ayant un diamètre de 3 cm.
3, placé dans trois dans l'huile chaude, faites frire petit feu pour se tenir debout, lorsque le poisson flottant.
4, l'huile jusqu'à ce que la chaleur Qicheng, mettre une petite boule de feu re-frites, frire la pâte balles à l'intérieur cracher lentement et enlever quand brun doré, après le contrôle de l'huile Jiudiao broche pâte.
5, l'huile jusqu'à ce que le nouveau chaud Bacheng, vers le bas dans la boule creuse frire un petit feu dur et cassant, enlever et le contrôle de l'huile.
6, sous le pot à prendre petit sucre Huoao vésicules jaunes, dans les billes creuses, enlever de la chaleur, le sucre collant uniforme, dans le pot, laissez uniforme refroidir la Grande-Bretagne, versé dans un plat et servir.
clé de la production:
Devoir un peu Croquettes première fois, ne pas faire frire trop serré trop fort, sinon lorsque la seconde balles frits pâte pas cracher.
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