Comment utiliser correctement un bon oignon, le gingembre, le sel et le glutamate monosodique
(A) l'utilisation d'oignons
Lorsque les oignons sont le plus souvent utilisés comme condiments arôme alimentaire, avec juste, ou un pas facile. Après un tel « oeuf frit », mettra une petite quantité d'oignon Sauté la casserole, verser le mélange d'ufs et d'ajuster Sauté assaisonnement quelques casserole, vous pouvez obtenir des résultats délicieux et tendre, si vous mettez beaucoup d'oignon placé directement dans le mélange d'ufs, remuer la rentrée pan, le résultat est des ufs cuits peu familiers oignons, l'oignon est cuit oeuf est allé trop loin plus, la couleur est pas brillant, le goût est pauvre. Par conséquent, l'assaisonnement oignon, des circonstances spécifiques, en fonction de l'oignon variétés de plats avec des oignons raisonnables.
1. Utilisation selon les caractéristiques de l'oignon
Oignon famille oignon général, nous avons utilisé les oignons verts, échalotes, son arôme épicé est lourd, largement utilisé dans la cuisine, non seulement pour les matériaux, mais aussi comme un condiment. Il peut être transformé en un fil, la fin du plat ne les épices, à l'exception de frais, peut également jouer un stérilisation, l'effet de la désinfection, transformé en sections ou d'autres formes, et la friture profonde avec les ingrédients de cuisson, saveur oignon et principal matière à arôme dissous dans son ensemble, est très Chanren, tels que « oignon braisé », « oignon grillé concombre » qui est la saveur oignon.
Après les échalotes et faire sauter après l'huile, la saveur d'oignon à être plus important, il est la cuisson du poisson, des animaux abats condiment indispensable. Il peut être traité Chengding, les segments, les feuilles, les fils et les ingrédients à la cuisson, ou tordu dans un noeud avec ragoût Ingrédients, lorsque casserole, selon l'oignon est mis au rebut saveur oignon. Plus d'échalotes tendres, également connu sous le nom l'oignon, l'huile bouillante ébullition par la friture, la saveur acidulée, la couleur verte, utilisé pour le traitement ou la salade mélange formé sur saupoudrés dans le plat, comme « le tofu oignon », « poulets d'huile d'oignon » et autres.
2. Utilisation selon la forme de l'ingrédient principal
le traitement de la forme brumeuse doit être maintenu en accord avec l'ingrédient principal, est généralement légèrement plus petit que l'ingrédient principal, mais aussi en fonction de la matière première et la méthode de cuisson utilisée. Par exemple, « poisson braisé », « poisson sec », « poisson cuit à la vapeur », « poisson ébullition », « la soupe brûlante », etc., avec les plats de poisson, en raison des différentes méthodes de cuisson, les exigences ne sont pas les mêmes oignons de forme d'usinage .
« Poisson braisé » exige que les oignons et les couper en sections et les poissons avec la combustion; « poisson sec » nécessite l'oignon et hachez les ingrédients restent les mêmes, « poisson cuit à la vapeur » vient de mettre toute l'oignon dans le poisson jusqu'à ce que le poisson cuit à ramasser les oignons, seulement prendre la saveur d'oignon, « faire bouillir le poisson » oignon demande trempé dans l'eau ne prendre que l'oignon jus utilisé, sans affecter la couleur des poissons, quand la « soupe brûlante » généralement les oignons coupés, ragoût de poisson frit . Par oignons frits, très forte saveur, peut enlever l'odeur du poisson. soupe à l'oignon de printemps brûlé, ses Tang Qingliang pas boueux.
3. Utilisation de la matière de départ requise
Oignons poisson, de volaille, d'abats bétail et des ufs crus odeur de poisson doctrinale odeur de mouton, quand l'oignon cuit est indispensable assaisonnement. Produits de soja et féculents légumes crus, avec des oignons aromatisés peuvent enlever le goût de beany, l'odeur de la terre. les légumes verts contiennent un seul parfum naturel lui-même, il est pas nécessairement aromatisé avec des oignons. Les plats sont très bien avec des oignons, mais les oignons d'utilisation doivent prêter attention à la quantité appropriée.
(B) Comment utiliser le gingembre
Le gingembre est indispensable dans de nombreux plats condiment épicé, mais comment utiliser, mais pas tout le monde l'aube de volonté. Utilisé très bien par des plats frais peuvent ajouter de la couleur, sinon il sera autodestructrice.
Nous rencontrerons souvent des problèmes lors de la cuisson: Lorsque vous ajoutez Yu Yuan comme faire la pâte de poisson dans l'oignon de printemps, jus de gingembre, ajouter d'autres condiments remuer pour tirer son poids, remodelant Yu Yuan, peut recevoir délicieux et tendre, couleur blanche effet. Si la dent épicée bouche un goût de gingembre haché comme le riz, remuer dans le poisson pâte faite de Yu Yuan, seront tampons et couleur foncée, mauvais goût.
Un autre exemple est en face de poisson grillé, vous devez d'abord mettre une petite quantité d'huile avec poêle de soja au gingembre et sautés, poisson frit, cuit au four sous après que les deux côtés, couplée à l'eau claire et une variété d'épices, poissons et gingembre même jusqu'à cuit. Lorsqu'un tel pan du poisson frit antiadhésif au gingembre non seulement, et peut aller solution complète des gaz de poisson, si retiré du riz au gingembre et le poisson au gingembre ou cuit, mauvais effet. Par conséquent, dans la cuisine dépend des circonstances spécifiques des plats, raisonnablement, subtilement au gingembre.
1. Ginger comme ingrédient dans le plat et plus
gingembre commun sont cuits au gingembre, le curcuma, le gingembre, verser le gingembre, divisé par la couleur a gingembre griffe rouge et gingembre concombre, saveur épicée au gingembre est lourd, non seulement pour l'assaisonnement des plats, mais aussi comme ingrédient de plats. gingembre Piborounen, goût faible, odeur épicée curcuma de la lumière augmente, la viande devient douce et ferme, est le gingembre de qualité supérieure, le gingembre, communément appelé le gingembre, les espèces de gingembre à savoir, ferme de viande à peau épaisse, goût épicé, mais pas aussi bon que l'arôme de curcuma, le gingembre verser, avec bourgeon de gingembre, peut être utilisé comme garniture ou de la sauce, des plats au vinaigre, délicieux.
Comme ingrédient dans le plat de gingembre, fil généralement coupé, comme « la viande de gingembre » est de prendre le gingembre et les poivrons verts et rouges, le porc déchiqueté avec des alevins minces de fil, son piquant et un goût délicieux, style unique. « Trois rouleaux de poisson de fil » poisson Gui est coupé en gros, les pousses de bambou déchiqueté d'emballage, du jambon déchiqueté, du sein de grillage en forme de cylindre, puis accompagné en versant la sauce de gingembre mariné au gingembre et l'oignon, le poivron rouge soie, ajouter la sauce soja, le sucre, acide Servir système. goût aigre-doux, à l'intérieur frais extérieur et tendre.
Le nouveau gingembre ou le traitement de curcuma en fil, mais aussi faire des ingrédients plat froid, par frais à part, à la fois la stérilisation, l'effet de la désinfection. salade classique Huaiyang comme « mixte Gansi », qui est l'apparition de chaque coupe de tofu en 20, et ensuite découpé en fines mince allumette que Gansi, échaudage trois fois avec de l'eau bouillante, l'encombrement, l'eau, dans le plat, saupoudrez dessus libéré le gingembre, aspergé d'assaisonnement fait. Gansi lumière douce, le gingembre frais et le parfum épicé.
2. Gingembre (feuille) dans l'odeur de poisson plat de Solutions
Ginger transformé en un bloc ou d'une feuille, la plupart du temps utilisé dans les plats de la pyrotechnie, comme le ragoût, ragoût, laisser mijoter, rôtir, bouillir, et d'autres méthodes de cuisson sont grillés, il a pour effet d'éliminer les odeurs aquatique, poisson de classe de bétail. plat Pyrotechnie au gingembre, principalement selon la saveur, tandis que le gingembre mature pour être mis au rebut. Par conséquent, le gingembre ou la feuille à traiter en blocs et peluches de flanc d'utilisation, donc fendu, facile à gingembre en cas de déversement, plats immergés.
Tels que: « poulet clair », accompagné d'ufs frits, ladite sous-poule, ajouter de l'eau, le concombre de mer est le « Coral mijoté de poulet » à l'ornement de boule de champignon appelé « vent Pivoine », accompagné d'intestins de porc appelé « Prince et la danseuse » , ajouter le poulet brassée avec du poisson est « Bainiaozhaofeng » et ainsi de suite. Pas de temps à l'assaisonnement au gingembre, sinon il y aurait du poulet frais Sulan parfumé, ingrédients délicats, pur caractéristiques de goût Tang Qing dans la production.
Dans le gingembre plus aromatisé cuisine chauffage extérieur, avant le chauffage est également utilisé dans les aliments, agit sauces, comme « poulet YOULIN », « * poisson grillé », « escalope » et autres, la cuisine gingembre cru et les inconvénients tout en chauffant, Cependant, ces matériaux difficiles à l'odeur, il est nécessaire avant le chauffage, est imprégné de gingembre temps pour enlever son odeur. Lorsque le trempage, alors que la nécessité d'ajouter la bonne quantité de vin de cuisine, l'oignon, serait mieux.
3. riz au gingembre dans odorante joué par les légumes frais
Jiang, également connu dans les temps anciens, « Jiang », ce qui signifie « Jiang Yu cent du mal », a déclaré. San froid pathogène et gingembre chaud, l'avantage de gingembre de cette caractéristique unique, les gens mangent des plats frais, souvent servi avec du vinaigre de riz au gingembre frais, le vinaigre a pour effet de Nuanwei de poisson, ainsi que du riz au gingembre, la survie mutuelle complémentaire, peut prévenir la diarrhée, désinfection, peut également favoriser la digestion. Tels que « poisson blanc cuit à la vapeur », « carpe Lotus », « cuit à la vapeur crabe », « ivre », « pousses de soja », etc., doivent être arrosés avec du vinaigre, ajouter le riz au gingembre, certains ont besoin de saupoudrer de poivre, mettre les feuilles de coriandre .
riz au gingembre dans le matériau de départ peut cuisiner des plats avec de la nourriture, comme « tête de lion frit », puis la coupe fine lame de couteau chute de porc, besoin d'ajouter d'autres épices et riz au gingembre, en boulettes de viande, puis frit. Le gingembre transformé en riz, l'huile était plus sautés avec le même ingrédient principal de cuisson, saveur épicée au gingembre et ingrédients umami un insoluble, est très attrayant. « Crabe frit », « Goo Cameroun viande », etc., nécessaire avant le riz au gingembre après l'huile et faire sauter jusqu'à ce que parfumé, puis les ingrédients blancs avec la cuisine. Gingembre (feuille) dans les odeur de poisson plat pyrotechnie en solution à partir du rôle de mouton, et le gingembre sont utilisés pour le riz frit, errant, explosion, frit, cuit, légumes frits ou procédé similaire, étant donné que pour des exhausteurs de goût.
4. Ginger dans le goût plat bon à double
produits aquatiques, les ufs et la volaille abats odeur de poisson cru de mouton odeur épaisse, le gingembre est indispensable lors de la cuisson des épices. Certains plats peuvent être utilisés comme ingrédient de gingembre avec la cuisine et la vaisselle de pyrotechnie (appelés repas jargon) à utiliser la solution odeur de poisson au gingembre (tranche) de mouton, la cuisine générale, avec des plats de riz au gingembre frais. Mais il y a encore des inconvénients et des plats cuisinés avec des arômes de gingembre, de poisson, mais aussi, comme le gingembre est plus approprié, comme parler en face de la production Yu Yuan, rond de crevettes, boulettes de viande et diverses matières premières de succès des animaux avec une lame de couteau après des plats faits en purée, le gingembre est d'utiliser l'appareil de mesure au goût Xingshan.
Le gingembre est pousse au gingembre préparé tremper lâche, avec de l'eau un temps prédéterminé (généralement aussi besoin d'ajouter une quantité appropriée d'oignons et du vin à bulles), pour devenir le gingembre désiré.
Ginger une grande utilité dans la cuisine, très particulier, mais pas nécessairement tout plat assaisonné avec du gingembre, des légumes tels que seul contient lui-même parfum naturel, puis l'assaisonnement de riz au gingembre, est lié à « distrayant », ce qui affecte le goût.
Comme dit le proverbe: « Le gingembre est la vieille dame. » La cuisson ne doit pas être le choix de gingembre au gingembre, le goût de gingembre plus de saveur.
(C) Comment le sel
Le rôle du sel pendant la cuisson est très important, les gens souvent le sel salé connu comme le « roi de la savourant », « un sel à Barilla. » Le rôle principal de sel dans la cuisine et l'assaisonnement pour rehausser la saveur. Lors de la cuisson avec du sel, il est nécessaire d'examiner si les goûts alimentaires modérés, mais aussi faire attention au sel le moment est correct.
théorie académique considère que les gens peuvent sentir le goût salé concentration la plus faible de 0,1% à 0,15%. La solution la plus salée de solubilité confortable est de 0,8% à 1,2%. Ainsi, des plats de soupes préparées doivent être utilisés en une quantité de 0,8% à 1,2% du contrôle. Et la cuisine, il doit généralement être contrôlée dans une plage de 1,5% à 2% des plats mijotés, car souvent ces plats et aliments sans sel avec plat aliment de base, à savoir le riz, de sorte que la quantité de sel devrait être plus grande.
Souvent le sel utilisé dans le processus de cuisson ainsi que d'autres épices, l'action doit avoir lieu lors de l'utilisation entre plusieurs épices pour former une saveur complexe. En général, en ajoutant du vinaigre de trace salée, peut améliorer la salure, lorsque de grandes quantités de vinaigre ajouté, peuvent affaiblir salée. A l'inverse du vinaigre petite quantité de sel augmentera l'acidité, l'acidité a diminué de sorte que l'addition de quantités importantes de sel. sucre ajouté sarriette, le sel peut affaiblir. Sweetness avec des traces de salé, le goût sucré peut être augmenté dans une certaine mesure. Salty MSG peut soulager salée, MSG petite quantité de sel, glutamate monosodique peut augmenter la fraîcheur.
En outre, le sel a une forte pénétration, mais inhibe également la croissance des bactéries. Lors de boulettes de viande, boulettes de poisson, sel agité, l'eau peut être améliorée matériaux alimentaires pour faire des boules de poissons en plusieurs mètres doux. Lors de la fermeture de la pâte peut ajouter un peu de sel pour augmenter l'élasticité et la ténacité de la surface dans une certaine mesure. Pain pâte avec de la pâte de sel peut jouer un rôle régulateur dans la vitesse du pain cuit à la vapeur est plus doux et délicieux.
sel de maître dans la cuisine, ont généralement les trois cas suivants.
1. Sel avant la cuisson
-À-dire avant de chauffer le sel de matière première, l'objectif a une sarriette et la contraction matière première de base. Lors de l'utilisation bombe, explosif, glissement évaporé, la lame de friture et d'autres méthodes de cuisson, le calibrage peut être combiné, Guahu, et ajouter un peu de sel. Les ingrédients tels que un procédé de cuisson est enveloppé dans une couche de la pâte, et non pas la saveur, il est nécessaire avant de sel de cuisine. De plus, certains plats ajouter de sel au cours du processus de cuisson, comme les feuilles de lotus le docteur, doit aussi ajouter le sel avant la cuisson. poisson grillé lorsque le poisson est pas cassé, vous devez d'abord frotter avec du sel ou de la sauce de soja. Cependant, cette méthode de sel moins de sel, le temps de cuisson est plus courte distance.
2. Le sel de cuisine
Ceci est la principale méthode de sel, dans l'utilisation de la friture, la cuisson, faire bouillir, ragoût, laisser mijoter, les techniques de cuisson comme SLIP, avoir du sel dans la cuisine. Puis, quand la nourriture est sur le point de mûrir sel, réduire la pression osmotique sel des plats, les assiettes de pin doux, les nutriments ne sont pas perdus.
3. Après le sel de cuisine
Après le chauffage est terminé à savoir le sel de plats frits cuits à savoir principalement les. Après le sel et le poivre frit et autres épices parsemés de fleurs.
(D) Comment utiliser MSG
MSG est une augmentation de l'assaisonnement umami, la cuisson, le remplissage, mélangé avec des plats froids, soupes et autres peuvent être utilisés. MSG n'a aucune valeur nutritive directe pour les humains, mais il peut augmenter la saveur des aliments, causer la perte d'appétit, aider à améliorer la digestion des aliments du corps. En outre, le composant principal du glutamate monosodique MSG a également l'effet du traitement de l'hépatite chronique, le coma hépatique, la neurasthénie, l'épilepsie et d'autres maladies achlorhydria. Bien que MSG peut fournir frais, mais des méthodes telles que l'utilisation incorrecte, il aura l'effet inverse.
1. Avec un bouillon de plats cuisinés, ne pas utiliser MSG.
Parce que la soupe elle-même a une nouvelle, parfumé, caractéristiques claires, MSG est une seule saveur, tandis que sa saveur et la saveur de la soupe aussi ne peuvent pas être assimilés. Tels que l'utilisation de MSG, la saveur sera masqué, plats résultant goût ni chair ni poisson.
2. les aliments acides, tels que: l'aigre-doux, le vinaigre fermenté, le vinaigre, les espèces végétales comme le poivre, MSG ne doivent pas être utilisés.
Depuis MSG peu soluble dans une substance acide, plus la solubilité de l'acide plus grand, plus le effet de umami.
3. Lorsque vous utilisez le plat cristal mixte MSG, Doit être ouvert avec une petite quantité d'eau, puis on le verse dans le plat, le mieux (en raison de jouer un rôle dans MSG 45 ). Si le cristal est directement mélangé avec des plats froids, facile à mélanger répartie uniformément l'effet de l'impact frais MSG.
4. Pour une utilisation alimentaire MSG, il faut ajouter dans le pot.
Parce que, à des températures élevées, MSG sera décomposé en glutamate de sodium de coke, la déshydratation du glutamate de sodium qui est, non seulement ne la saveur, mais aussi une légère toxines nocives pour l'homme.
5. MSG devrait avoir une bonne quantité d'utilisation, pas mieux.
Il est est 0,033%, lorsqu'il est utilisé 3000 fois l'eau de dilution, de sens humain du goût du MSG, à environ 1500 fois, selon le cas. Placez le montant de cet excédent, produira un non comme dans des boîtes, comme Shibuya odeur non astringent, ce qui provoque l'effet contraire. recommandations de l'Organisation mondiale de la santé: les aliments pour bébés avec MSG temporairement, MSG admission de six grammes par jour par adulte.
6. MSG peu soluble à la température ambiante, de préférence dissous, saveur au plus 70 ~ 90 , Lorsqu'elle dépasse 100 MSG est de la vapeur volatile, plus de 130 , à savoir sodium pyroglutamate modification, non seulement la saveur, mais aussi toxique. Pour braiser, rôtir, bouillir, bouillir, légumes cuits à la vapeur, il est prématuré de mettre MSG, sera mis dans la casserole.
7. MSG ne doit pas être utilisé dans la matière première contenant un métal alcalin, MSG retourne au cas de base de la synthèse de disodium de l'acide glutamique va produire une odeur d'ammoniac.
8. A propos du poulet: Le poulet est pas extraite des poulets, qui est ajouté à la base nucléotidique co-douce sur MSG effectué. Depuis le nucléotide avec saveur de poulet, ce qu'on appelle le poulet, mais le poulet est plus frais que MSG. D'un point de vue de la santé, affecter le goût du poulet et est non-toxique pour les humains, mais lors de la cuisson, si l'on ajoute trop de poulet goûtera dégâts des mets originaux. Parce que le poulet avec une variété de saveurs, qui goût plus intégrée et coordonnée.
