Une pratique
ingrédients: Canard Valley 5
assaisonnement: 3 Kee Lee Kum deux sauce côtes, la sauce de porc 32, 3 deux sucre, le miel, 42, 3 deux huîtres, vin Huadiao 0,5 kg, 0,5 kg de sauce de soja, toute petite Shi Sanxiang, poivre, sel, glutamate monosodique.
Epices: Le gingembre, la cannelle, l'anis étoilé, feuilles de laurier, la cardamome, l'herbe et des fruits, un peu différent.
Le processus de production:
1, les vallées sélectionnés canard 5 (poids d'environ 2500 g / souris) abattage à jeun, Yamao eau chaude chaude avec environ 80 ° C, lavé et coupé ouvert aux organes creusés anales supérieures, les organes ont été retirés, l'sophage.
2, le canard vallée bouillis réserve d'eau.
3, la poche de coulée 1 d'huile à salade, 0,5 kg de sucre dans le pot de moussage fait bouillir lorsqu'il est ajouté à l'eau de poche 1 à partir de micro rouge, 6 d'eau froide poche de coulée.
4, le bon canard bouilli dans le pot (canard de secours), en ajoutant des épices, des parfums, feu de couverture à 20-25 minutes.
5, enlever la saveur, pour la sauce. Lorsque la sauce peut ajouter un peu d'huile Brighten salade, jus et autres est épais, un refroidisseur à froid, pour enlever et canards.
pratique deux
ingrédients: Canard règle net (environ 1250 g), 150 ml de sauce de soja, 50 ml de vin, 50 g de sucre, 5 grammes de cannelle, le gingembre 10 grammes, 20 grammes d'oignon fête, anis étoilé 2, le sel, le glutamate monosodique.
méthode:
1. éliminé sous haché canard de canard, coupe de l'anus et éviscéré lavé, à l'intérieur et à l'extérieur du corps, puis à faire passer le matériau et le sel de canard aspersion, réfrigérateur congélateur décapé une journée (l'utilisation du sel ne convient pas).
2. Retirez le canard marinées, des canards et à l'extérieur du corps uniformément jeté à la sauce de soja, le sucre, la cannelle, l'anis étoilé, le gingembre, l'oignon et la section de glutamate monosodique bonne sauce, puis étiré avec un bâton de bambou et le réservoir de décharge Magret de canard mariné recouvert de bambou dans la grille, au-dessus de la chaîne lourde ou compactée pierre solide, puis définir l'environnement pendant 12 heures 0 contrôle plus tard mariné, de la saumure mariné de canard abdominal net net, et le support de cylindre.
3. Prendre soja saumure (avec la marinade) wok, ajouter une quantité égale d'eau et après avoir allumé l'ébullition, de la mousse de canard écrémé a été placé salée, de la saumure de bord de côté de halo écope à plusieurs reprises à partir de verser dans le corps de canard, jusqu'à ce que le canard dans l'halogène lors de la sauce rouge, déplacer à l'égoutter et ensuite placés à l'extérieur pour coupler sec de jours.
4. manger, le canard du corps dans le vin de Shaoxing du marché et versez le sucre Sprinkle, l'oignon, le gingembre (pas d'eau), le bruit perméable à la vapeur jusqu'à ce que la cage - voir des ailes de canard quand de fines fissures apparaissent, retiré drainée saumure de canard abdominale, coupé en dés peut transférer dans une assiette et laisser refroidir.
Description: Sauce, la couleur rouge violacé à faire canard après canard mariné d'abord, et ne manger que l'arôme huileux.
pratique trois
ingrédients: Canard 2500 g
assaisonnement: 5 g d'échalote, le gingembre 5 grammes, 10 grammes de sucre, 15 grammes de vin de riz, la sauce de soja 200 g de sel 30 g
pratique:
1;. Jeûne canards d'abattage, deg] C avec de l'eau chaude 80 de cheveux autour du jambon chaud, d'abats Ripper lavé creusé dans un anus supérieur, de la trachée enlevée, de l'sophage, coupant canard lavé, canard avec crochet nez crochu, suspendu dans un endroit sec à sec;
2. Huoxiao 0,25 g de sel et mélanger dans le canard essuyer uniformément, et ensuite en peluche dans chacune des ouvertures et l'abattage duckbill abdominales nitrate 5 g, Yatou poitrine torsion prise en sandwich droite en cours de formation dans le cylindre, couvercle supérieur grille bambou, grand compactage des pierres;
3. bout de 36 heures de stand de canard mariner environ 0 température, à savoir 36 heures et ensuite relargués cylindre, canard de la saumure vers le bas pour rendre le ventre;
4. Le canard dans le cylindre, en ajoutant la sauce de soja à des degrés de Submerge, mis sur la grille en bambou, compactés avec de grosses pierres;
5. Lorsque la température est d'environ 0 deg] C, trempés 48 heures canard support, puis lessivage hors du cylindre 48 heures.
6. Ensuite, par les narines du linge de fin et un canard, deux sont noués, puis environ 50 cm de long bambou une, arquée, insérés dans l'abdomen du ventre ouverture de la chambre pour le canard à la fois distraction;
7. ensuite la sauce de soja salée plus 50% de l'eau en ébullition de pot, de la mousse écrémé, dans le canard, une cuillère à main pour ramasser constamment avec une pulvérisation corps de canard de la saumure;
8. Les temps d'enlever et de vidange dans la sauce rouge canard, le séchage dessert 2 à 3 jours en plein jour;
9. Avant de mettre des gens manger canard premier marché, ne peut pas ajouter de l'eau, versez le vin de riz, saupoudrer de sucre, l'oignon, le gingembre, mélanger à la vapeur sur la cage sur le canard est cuit lorsque les ailes fines fissures;
10. La coulée cuit à la vapeur canard saumure abdominale, peut être coupé après la plaque de refroidissement.
pratique quatre
ingrédients: canard net (pesant environ 1250 g), 5 g de gingembre, 350 ml de sauce de soja, le vin de riz de 50 ml, 3 g de cannelle, oignon 15 grammes, 250 grammes de sucre.
pratique:
1, canards jeûne Abattus lavés après que les viscères Ripper dug l'anus, de la trachée enlevé, de l'sophage, puis lavés après coupant le canard, avec un naseau en direct petit crochet, suspendu dans l'air pour sécher.
2, mélanger le sel et Huoxiao, canard essuyer uniformément hors du corps, puis dans un bec de canard, insérée dans chaque ouverture de l'abattage des épices 5 g, Yatou poitrine torsion prise en sandwich axillaire droite, plat manière dans le cylindre, avec ce qui précède, les échelles Jiazhu grand compactage des cailloux, à savoir un cylindre mariner 12 heures à une température d'environ 0 degrés, le ventre vers le bas pour faire la saumure.
3, canard dans le cylindre, a été ajouté à la sauce de soja a été plongé en degrés, mis sur des échelles, compacté avec une grosse pierre, immergé dans une température autour de 0 degrés canard stand 24 heures, 24 heures supplémentaires sur le cylindre. Ap ensuite porté dans une narine amende de lin, deux cravate, avec 50 cm de long bambou une, arquée, l'incision dans l'abdomen du ventre, de telle sorte que les côtés du canard de la chambre d'expansion. La sauce est ensuite décapée de 50% par addition d'eau en ébullition de pot, enlever la mousse flottant, dans le canard, une cuillère à main versé en continu sur le corps de canard de saumure pour le canard lorsque l'enregistrement dans la sauce rouge de drain, à la lumière du jour servir soleil deux à trois jours.
4, avant de manger le corps de canard dans la première bande (ne pas ajouter de l'eau), garni de vin de riz, saupoudrer de sucre, l'oignon, le gingembre, mélanger à la vapeur sur la cage pour avoir de fines fissures sur les ailes de canard Servir, versé abdominale en saumure, couper après plaque de refroidissement.
Caractéristiques: Après la première sauce de canard salé, chair de couleur rouge violacée, grasse parfumée, salée et fraîche, pleine de saveur arrière, est un des plats de style traditionnel de Hangzhou
Conseils de production:
1, après la première doit être sauce de canard salé, a une saveur unique, si la température dépasse 7 , le temps de durcissement peut être réduit à 12 heures;
2. Un grand nombre de canard sous-salé, savoureux pour des raisons pratiques, seront conservés au milieu du duvet de canard interchangés;
3. Montant Huoxiao Yaoan livraison standard, sinon il aura une incidence sur la couleur des plats et des aliments;
4. production exigences de température de canard pour le temps est très élevé, généralement fabriqués dans la haute température des denrées périssables, hiver 5oC suivant;
La production de canards de canard canards doit être choisi mûrir l'élevage année, et de faire varier le canard Shaoxing, après de nombreuses procédures, la chair rouge violacé fini, arrière-goût aromatique, riche grasse
