Comme un assaisonnement commun dans le Guangdong, Fujian, la sauce de poisson a été Houchu « arme secrète », ajouter un peu de sauce de poisson dans la cuisine, sera en mesure d'ajouter des plats savoureux et délicieux en même temps. Peut-être il y a beaucoup de saucier poissons ne sont pas très compréhensifs, le net suivant sur la cuisine rouge pour vous parler de cette « âme Chaozhou » - sauce de poisson.
Profil de sauce de poisson
originaire de sauce de poisson du Guangdong, du Fujian côte, également connu comme la sauce de poisson, du pancréas à l'huile, Chaozhou appelé soupe de poisson, soupe de poisson connu sous le nom de Shandong, Fujian appelé sauce aux crevettes, est Chaozhou, du Fujian et du Sud-Est asiatique condiment cuisine populaire, Chaozhou avait « âme Chaozhou », a déclaré la sauce de poisson locale est essentielle chaque ménage.
En parlant de sauce de poisson, il y a beaucoup de gens ne peuvent pas accepter, au motif qu'il ya « l'odeur du poisson. » En effet, la sauce de poisson « saveur » est beaucoup plus important que son « odeur ». On peut dire, très frais sauce de poisson est comparable à tout dans le prix des denrées alimentaires, qui est basée sur les fruits de mer, car la sauce de poisson petits poissons comme matière première, décapés, fermenté, et purge jus obtenu, riche saveur et le goût avec du sel saveur.
Il y a beaucoup de gens pensaient qu'il était une sorte de sauce de poisson exotique, il est passé des pays d'Asie du Sud-Est. En fait, la sauce de poisson est carrément assaisonnement chinois, originaire des régions côtières du Guangdong et du Fujian, Chaozhou, et plus tard a été pris aux Chinois d'outre-mer en Asie du Sud et reporté. Aujourd'hui, non seulement en Asie, et même en Europe, il y a beaucoup de zones ont commencé à la sauce de poisson utilisé pour la cuisson.
peut de sauce de poisson continue à ce jour, avec son inséparable saveur unique, le goût salé, très délicieux, nutritif, contenant tous les acides aminés essentiels et calcium, la taurine, l'iode et d'autres minéraux et vitamines, mais contient également une variété de saveurs amino-acides.
La sélection de sauce de poisson
La sauce de poisson est généralement orange normale - brun rougeâtre et transparent, plus plus la couleur représente décapée, mais de couleur foncée mais l'odeur de la sauce de poisson plus léger. cycle de production de sauce de poisson est plus longue, généralement plusieurs mois, voire un an ou plus. Pour une meilleure saveur, certains même jusqu'à environ deux à trois ans.
En ce qui concerne la qualité est bonne ou mauvaise, peut être mesurée par le niveau de la teneur en azote dans une bouteille de sauce de poisson, plus le contenu au nom de la teneur en protéines, le goût plus corsé.
Nous pouvons également être déterminée en observant la couleur de la sauce de poisson, la couleur d'un produit de l'orange-rouge au rouge-brun, transparent et exempt de solides en suspension, précipités et odeur, jaune orange est défectueux, il est transparent, et sans matières en suspension, précipité et l'odeur.
Il est mentionner la peine qu'un baril de poisson sont parfois extrait deux fois, le premier tour de la sauce de poisson plus cher, la sauce de soja est équivalente à la « première tirer », et le second tour de la sauce de poisson prix moins cher, adapté à la maison générale quotidienne utiliser.
Utilisation de la sauce de poisson
ChaoShanRen effet magique sur la sauce de poisson par cur, peut être utilisé pour plat de trempage peut également être utilisé pour l'assaisonnement, la sauce de soja que, parfois, semblent tout à fait inutile dans Chaozhou, la sauce de poisson et de la saveur et naturel, gagner naturellement aussi MSG.
En termes de saveur, la plus complexe de la sauce de poisson et d'épices est très élevé, que ce soit la sauce de soja, le poivre, le sucre, le vinaigre, la moutarde, le piment et la sauce de poisson ne concilier le conflit.
La sauce de poisson peut couvrir l'odeur de la viande, etc., l'atténuation aigre, salé, et le parfum d'entrée durable, parfumée avec du poisson parfumé et d'autres produits aquatiques de qualité des matières premières et une saveur unique, et donc par les convives préférés du public.
À l'époque sans MSG, la sauce saveur de poisson riche à mettre de qualité supérieure frais, et plus tard beaucoup de plats Chaozhou dans l'air aussi longtemps que le goût salé, utilisera la sauce de poisson au lieu de sel, même lorsque les fruits de mer la cuisine et les poissons d'eau douce, ajoutera un peu sauce de poisson, la saveur sera bientôt doublé.
Chrysanthème boulettes de boeuf épicé
ingrédients:
matériau (20 g lis frais, les champignons, les germes de soja, 50 g), boules de boeuf 400 grammes, poivrons verts, un peu angle différent.
assaisonnement:
matériau B (3 grammes de sel, le poulet, le glutamate monosodique 5 g), de 100 grammes secrète marquées, la quantité de poivre.
pratique:
1, après que le matériau A sur l'eau, mélanger les aromatisants, dans le fond du bac.
2, boules de boeuf changeront couteau de fleurs (couteau de fleurs plus profond, mais ne peut pas être brisée), l'eau bouillante, laisser des boulettes de boeuf comme marguerite, boules de boeuf puis, angle de poivrons verts avec l'huile, vers le bas de la cage.
3, dans le pot marqué secrète , Puis ajouter l'assaisonnement matériel B, Cheuk bonnes boulettes de viande dans la casserole d'eau frire rapidement pendant une minute, poivrer, bien mélanger, verser le disque peut être équipé avec du matériel A.
secrète Marked:
1, faire bouillir chaud, ajouter 15 kg d'huile de salade, 2,5 kg de suif chaud, l'oignon de rentrée, le gingembre, 50 grammes, puis retirer et frit.
2, puis placé haricot temple Riverside pâte 1 kg, 150 g Erguotou, River House Pickle 1,5 kg, un petit système de feu pendant 30 minutes.
3, le clou de girofle 50 grammes 40 grammes zeste de mandarine, de mangoustan 2, 100 g piment, feuilles de laurier, Kou rouge, 20 grammes de fraise, de cannelle, de fraise Kou, 10 grammes Kou blanc, 30 grammes de fenouil, de viande Kou mousse cassé marqué 5 g, 100 g, en même temps que le riz glutineux dans le pot saute, Chongqing 5 dans un grand paquet de sac 1 Shi Sanxiang, le sucre 15 g feu brassé 45 minutes.
boules de boeuf:
1, 5 kg de viande bovine de Lin, 900 grammes de graisse coupées en petits morceaux, 300 g de crevettes est prêt lavés, coupés.
2, l'ail d'argent, la sauce barbecue, 100 grammes d'huile de sésame, 300 grammes de farine Chaozhou, 500 g de sauce de poisson, 40 g de poivre, Lin ensemble dans le bétail, la graisse, de viande, de crevettes homomixer marqué plastique, boules faites, 70 degrés.] C dans l'eau, l'eau a été mijotés ébullition jusqu'à cuisson.
Légende:
1, le boeuf doit y avoir une augmentation nette de la planche de bord, et trois fois torsadées avec un mélangeur, de manière à détruire le tissu musculaire de boeuf mesure maximale, augmentant ainsi les surfaces de contact de la protéine de muscle avec de l'eau, de l'eau augmentent la capacité de rétention.
2, après le chauffage de l'amidon, la gélatinisation va absorber la houle de l'eau, la viscosité augmente, ce qui peut améliorer la consistance de la protéine de la viande (facilité de moulage des billes), ce qui augmente les boulettes de boeuf élastiques. Cependant, pour saisir la quantité d'amidon, trop peu, le manque de boules collantes de la force, l'élasticité d'impact, trop de balles faciles et rigides, peu de flottabilité, l'entrée de toutes sortes.
3, le buf fouettant doit être dans un sens, sinon il est difficile de former un gel boeuf haché.
4, fouetter le boeuf dans un réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou plus, de laisser l'assaisonnement complet savoureux, pour éviter désencollage.
Cantonais poisson mariné
Production: Sheraton Guangzhou Hôtel est exécutif chinois Li Zhiming chef
Cette route poisson saumuré accueil extrêmement par les clients à Guangzhou, Sichuan et son approche est une version très différente: sélectionnez d'abord le poisson mandarin frais de haute qualité, simple décapée pour maintenir la texture et la saveur du poisson lui-même, d'autre part moins moins épicée de chanvre, chou mariné seulement soupe de pot faire sauter, chaud et aigre transféré à la rosée fraîche, sauce de poisson, et enfin un peu piment séché frit et choc poivre vert frais dans le menu, salé goût, épicé petit petit chanvre, la lumière et non Guadan, pour la plupart les goûts, en troisième lieu, pas besoin de poisson dans la soupe cuit, mais la propagation bol creux de la vague, dans la soupe, chauffer le choc pétrolier, l'utilisation de la chaleur résiduelle qui bouillie pour maximiser le poisson tendre exceptionnelle slide frais, pour parler cantonais, le poisson, le goût frais est la première condition.
Le processus de production:
1, pris chair de poissons de mandarine frais dans une feuille, en ajoutant un peu de sel, mélange frais de préhension blanc d'oeuf.
2, l'huile de base pot casserole, faire frire des os de la tête mandarine, les alevins 150 grammes de fil décapées Sichuan, dans les deux soupe bouillie, transféré à sel, la poudre de poulet 4 grammes chacun, gel aigre douce, le poisson Lu 5 grammes, tampon poisson mariné et les os de poisson dans le bol, recouvert de poisson, dans la soupe.
3, pot de lavage dans le carter d'huile de base, ajouter 10 g segment de piment, frit un poivron vert frais, peut être excité dans les plats.
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