Style de recette de saucisses:
ingrédients: 500 g de porc frais, oeuf deux (dés), la quantité d'enveloppes.
assaisonnement: Gingembre 30 grammes, 15 grammes de sel, le piment 5 grammes, 10 grammes d'amidon.
production: Porc granulés coupés, le sel, le piment code mélange d'arôme 30 minutes (procédé de durcissement tandis que l'assaisonnement battement de côté, battre Rouli aussi dur, encombrant et facile à faire savoureux, sinon la viande de l'eau, l'amidon peut contenir), Ajouter des comprimés d'oeufs, mélange de gingembre versé dans le boîtier, le noeud avec tous les 20 cm en petits morceaux, l'air suspendu séché (environ la moitié des jours dix), à sec, la vapeur de la cage pendant 30 minutes et servir tranche.
recette de sauce saucisse de boeuf fumé
ingrédients: Viande bovine fraîche (plein maigre) 500 grammes, pâte de haricots Pi 10 grammes (environ au goût Faire revenir l'émincé), poulet fumé, poisson fumé, 50 grammes, 10 grammes d'ail frit, saucisse quantité.
assaisonnement: ALLSPICE un peu (sel assez de cresson, et ne pas ajouter de sel).
production: poisson fumé, poulet désossé dés fumé, et le buf, la pâte de haricot, l'ail frit, le piment mélange, en descendant dans le boîtier, la vapeur de la cage pendant 30 minutes (quelques trous dans la paroi lorsque la vapeur d'eau), avec le thé, le sucre peut être la couleur fumée.
formule intestinal aromathérapie Songhua
ingrédients: Montant boîtier, oeuf, champignons cuits, les pousses de bambou, le tofu frit, tremper les vermicelles, 100 grammes de graines de soja épicés cuits (mis aussi des arachides bouillies).
assaisonnement: Allspice 5 grammes, 3 grammes de sel, 5 g de MSG.
production: Tous les ingrédients mélange coupé en dés, mettre des épices assaisonnement, on le verse dans des boyaux imbibés de 80 degrés et faire bouillir, laisser refroidir avec le géraniol, la couleur fumée après le sucre, plateau pressé 30 minutes (depuis l'ensemble il est un excellent matériau de viscosité n'est pas assez grand, vous pouvez utiliser le compactage du plateau).
Remarque: Parce que ce matériau est intestinal végétalien, plus dispersés, il a peut-être regroupées en vermicelles, effet collant.
Aroma: Géraniol ou pot de thé en morceaux, le sucre blanc, les matières premières sur le couvercle du pot à feu doux couvercle grille lentement chauffée, des nausées après 3 minutes de la fumée couleur Serve.
Jiangnan recette de saucisses
ingrédients: Pied avant 10 livres (graisse et le rapport maigre 4: 6), la quantité d'enveloppe porcine ou sèche de mouton de 250 g de sel, 200 g de sucre, 100 g de Nanjing roue sauce de soja de la marque, ou de sorgho alcools 50 g, 30 g MSG, 25 g de poudre de gingembre, le piment 30 g, 15 g de poivre blanc.
production:
1, boyaux salés trempés au repos avec de l'eau froide.
2, la viande hachée, de graisse et coupé en granulés de 1 cm carré.
3, toutes les épices dans les particules de viande et de graisse maigres sont agités ensemble pour tirer son poids.
4, l'entonnoir matériau carné mariné qui descend à l'intérieur du boîtier, d'un côté avec un tampon de chas d'aiguille sur l'air de prélèvement intestinal, essuyage substantielle serrant côté, lors du remplissage de 12-15 cm de long, avec deux cordes aigu si côté barre latérale d'irrigation, rempli l'ensemble de l'intestin.
5, un bon rinçage des saucisses de remplissage, accroché en séquence sur une perche de bambou, selon le soleil ou pour la cuisson, le séchage jour généralement ensoleillé 5, puis enlevé et placé dans l'air frais, un mois après hung en servir.
Touche de fonctionnement:
1, le meilleur choix pour la jambe de porc fraîche avant.
2, le produit fini peut être placé sur 0-5 de préservation de l'environnement, et généralement jusqu'à 6 mois.
Observations finales:
1, avec le rapport de farine d'amidon lavements bon effet, et à faible coût, comme le meilleur amidon de haricot mungo.
2, au nord-est fait plus pour l'intestin Fen Chang, à savoir l'ajout d'amidon, Fen Chang est bouillie, pot bouillie 30-40 degrés est préférable de maintenir la température de l'eau cuite à 80 degrés, pas du peuple, pendant la cuisson pendant la cuisson criardes dégonflé. généralement amidon séché ne pas augmenter l'intestin.
3, la norme de la salinité: Si vous mangez directement Fen Chang, pas trop salé, généralement 500 grammes de matières premières (viande, la farine, l'eau tous ensemble) 8-10 grammes de sel, si elle est faite saucisse sèche, le goût légèrement salé Environ 500 grammes de sel brut de 10-15 grammes.
4, marché des boyaux de saucisse avec le processus de vente n'a pas à acheter leur propre petit intestin, boyaux sont déshydratés salée avec, et quand mettre de l'eau propre avec de la mousse douce à la salinité, ce qui augmente la flexibilité.
Ce qui suit est une collection de divers types de recette de saucisses (pour référence uniquement)
Tout d'abord, Sichuan saucisse épicée
Saucisse épicée épicée lourd, sucré et salé, légèrement sens de la langue Ma, peut favoriser l'appétit, très bon goût, populaire auprès des consommateurs.
Formulation Matière première: 35 kg de porc, 15 kg de graisse, 250 g de paprika, le poivre (frit) 125 g d'agrumes (Wei Chao) 50 grammes, 10 grammes d'anis étoile, cannelle 10 g, 10 g blanc Kou, Ginger 150 g, 150 g d'oignon, 1,5 kg d'huile de soja, 1 à 1,5 kg de sel, 1 kg de sucre, 250 g de l'alcool, 75 g de glutamate monosodique, le nitrate 75 g d'eau, glycyrrhiza (réglisse 25 grammes, 250 grammes d'eau au résidu bouillie) montant.
Méthodes de production:
1. Matériaux de finition: Le porc, la graisse et les couper en petits morceaux.
2. épices embouteillage: les sels de nitrate et de l'eau sont mélangés, être incorporés dans le bon coupeur de viande, puis en ajoutant d'autres excipients (paprika, le poivre, le zeste d'orange, anis étoilé, cannelle, moulue Kou blanc en poudre ont été friture mixte), imbibée 6-8 heures, jusqu'à ce que après la mise en bouteille peut être ingrédients savoureux.
3. Séchage: Après la mise en bouteille de séchage de 10 jours, l'huile jusqu'à ce que la gaine un peu raide, peut être déplacé à l'intérieur pendre séché à l'air, est terminée au bout de 25 jours. Le séchage peut réduire le temps de séchage.
utilisation: Ces produits épicés en raison, seuls devraient laisser mijoter ou à la vapeur, refroidir, plaque de tranche.
stockage: le stockage à court terme peut être accroché à. Le stockage à long terme, le saucisson sec peut être placé dans un cylindre en profondeur (de préférence inférieure à une échelle de tampon propre ou une tête de boîtier), placer une couche de chaque saucisse, avec un pulvérisateur de bouillie de pulvérisation jusqu'à ce que installé, le joint embouti en fait, placé dans une bibliothèque frais et aéré, vous pouvez économiser 4 à 6 mois, la même saveur, épicée et délicieuse.
Caractéristiques: épaisseur uniforme, l'apparition d'une légère efflorescence, était pourpre avec jaune, sentiment tactile main dure.
En second lieu, la saucisse Wuhan
Les matières premières de formule: porc maigre 70 kg de matière grasse de 2,5 kg de sucre cristallisé 30 de Fen 4, 5 kg 0,05 kg de poivre blanc de sel de nitrate de 0,2 kg 0,3 kg 3 kg de poudre de gingembre MSG 0,3 kg (par exemple, manger la poudre de piment épicé a été ajouté à 2 kg, ou augmenter ou diminuer en fonction de votre goût)
Méthodes de production: La viande maigre a ajouté des blocs de sel et le mélange de sel de nitrate, à une température de 5 , décapé 1 à 2 jours. lumineux carné mariné rouge, lavage à l'eau chaude de 30 °.] C essoré, hachée, ajoutée proportion de graisse butoxy, le mélange dans un mélangeur (3 à 5 minutes) avec la quantité d'eau pour dissoudre les ingrédients dans la viande dans le , a été ajouté à remuer le système d'irrigation Fen.
En troisième lieu, la saucisse MSC (saucisse Nantong)
MSC fin chair à saucisse est jambon, et une partie en la matière grasse. En plus du déploiement des condiments, des opérations techniques raffinées, pour ainsi faire des saucisses, belle couleur, le goût délicieux.
1, matériel électoral et la finition: graisse de porc frais 20%, 80% de maigre, 25% de matières grasses, ou 75% de maigre, gainage, ayant un diamètre de 32-34 mm et une longueur d'environ 57 cm. Le matériau de la viande qui a été sélectionné pour enlever la planche de bord, la viande grasse ont été coupées en cubes.
2, ingrédients: (Calculé comme 100 livres de morceaux de viande): sauce de soja 2 livres, 4 livres de sel, de sucre, 5 livres, 60 livres d'alcool 0,6, la quantité de glucose.
3, épices: Lavement et séchage. La butoxy de viande découpée dans le récipient, puis en graisse-butoxy, et le sel sur la surface de la viande, on laisse reposer Après agitation pendant 30 minutes, complètement immergés dans les cubes de sel, puis Ajouter le sucre, la sauce de soja, saupoudrage et d'autres ingrédients, et suffisamment agité, rinçage à l'eau à l'enveloppe à la main ou mécaniquement lavements. On notera que l'épaisseur du corps augmente uniforme intestinal, décharge Roujin solide de gaz intestinaux. Après le remplissage avec du fil campèrent floral. L'irrigation intestinale bonne chaîne suspendue au séchage en bambou. Séchage de 10-12 jours en hiver, été 7-10 jours de séchage, le séchage à une viande sèche, la peau intestinale plier, environ 70% en poids par poids de la matière première peut être.
4, de stockage: Pour un stockage bien ventilé, et la régulation de la température, afin de prévenir la moisissure et le drain. Caractéristiques: bande finis soigneusement, la ténacité n'est pas creux, marbré, couleurs vives, l'arôme, le goût délicieux.
ingrédients saucisse Old MSC: par cent livres de porc frais (70% de viande maigre, 30% de graisse) 70 équipés de deux saumure, deux 30 sucre blanc, la sauce de soja, 20 deux, deux alcools 10, 10 deux nitrate aqueux.
Les ingrédients améliorés: 20 livres de viande tous les deux sucre, la sauce de soja, 10 onces, moins de sel 6 deux, deux vins 4, il n'y a que des saucisses plus délicieux, et une raison est également ajouté couleur brillante.
Quatrièmement, les recettes de saucisses Wuhan et système d'irrigation spécial
1, matériel électoral et le traitement: hind de porc et les jambes à l'aide de la viande fraîche avant le clip 70 livres de couleur blanche pure et crêtes de graisse dure 30 livres. la viande désossée, cueillies lymphatique, la membrane des vaisseaux sanguins, etc., coupé en petits morceaux, Feibiao enlever la peau, la viande, la graisse molle, coupé en carré enceinte cm Ding.
2, ingrédients: 6 livres de sucre, de sel, 2,5 kg de chaque fen, le glutamate monosodique, poudre de gingembre chacun de 0,3 kg, 0,2 kg de poivre blanc, 0,05 kg de nitrate de sodium.
3, décapée et épices: Ajouter la viande salée et marinée nitrate de sodium, la température à environ 30 mariné pendant 24 heures. viande marinée était rouge vif. La viande marinée dans de l'eau chaude de 30 °.] C et drainer l'eau de lavage, dans la machine de bourrage de coupe à l'écrasement, puis presser dans le rapport mince en matière grasse du rayonnement est agité pendant 3-5 minutes. Ajouter la quantité appropriée des ingrédients autres que l'eau de vin uniforme, les contenants de viande, sont chargés versé, on a agité pendant 2-3 minutes, puis ajouter le vin mélangé uniformément un système d'irrigation.
4, lavements et coup sec cuit au four: Laver le boîtier de gonflement, lavements, l'irrigation tous les 15 cm après les autres points avec une corde et une corde les faisceaux. Un premier frappé le boîtier de tête après une cravate fini un intestin de queue de noeud. Attaché à l'intestin par l'échappement, puis on l'a lavé avec de l'eau chaude tige 40 , la conduite de refoulement à sec et le véhicule de cuisson d'une heure après salle de séchage poussée sec goutte à goutte de l'eau. La température du four est maintenue à 45-50 deg.] C, pendant environ 15 heures pour sécher en retrait modéré. La coupe d'herbe de noeud de cravate intestinale, en forme pour le faire.
Caractéristiques finis: Fu alcool enivrante, couleur fraîche concentré, goût sucré et délicieux, plein aptitude au stockage.
Cinquièmement, saucisse cantonaise
L'un des typicité est populaire dans le Guangdong et les régions du sud. Cuir se caractérise par ruban rouge, uniforme, la graisse, mais pas grasse, délicieux. Saucisses en utilisant les méthodes de production traditionnelles, les concentrations de nitrate de sodium et le nitrite de sodium sont conformes aux normes internationales, tout en maintenant la chair est claire, nette et délicieux, mais aussi nocif pour les humains. variétés de grade intestin, un intestin, deux intestin, le foie de canard et de l'intestin, le foie de porc et de l'intestin et de l'intestin Dongguan Backstreet Sam intestin du Soleil. Trois frais mélangés intestinaux avec du porc frais, du poisson, ingrédient de crevettes, dans le boîtier, un cuit, fumé, puis congelé. Son goût est vif, savoureux, a une saveur particulière. Ci-joint Shanghai cantonais recettes saucisses et les méthodes de fabrication.
Ingrédients premières: Pour 100 kg de viande de porc (viande maigre, dont 70%, 30% de graisse blanche), 6,3 kg de sucre, 60 ° d'alcool de 1,8 kg, 5 kg blanc de soja, 2,5 kg de sel, 100 g de nitrate de sodium.
Méthodes de traitement:
1, respectivement, en fonction de la réduction de la graisse de porc maigre choisi dans le petit petit carré de 1 cm, puis on a lavé avec de l'eau chaude, pour laver la nappe d'hydrocarbures sur la dés.
2, la proportion d'ingrédients viande maigre, gras et de viande dans le bol, mélanger uniformément et lavements minutes.
3, trois jours avant le Lavement, sont boyaux nettoyés, cuits au four avec du charbon, l'eau restant dans le boîtier sécher.
4, l'enveloppe du four est immergé dans l'eau chaude, puis retirer le fond avec une bonne farce enveloppe intestinal versé, à savoir Zhazhu extrémité inférieure, l'extrémité supérieure de l'enveloppe sont également remplis tous Zhazhu. La bonne irrigation intestinale plaqué sur le cas du bois, avec une centaine d'aiguille (aiguille avec un doigt sur le bord, en forme de brosse à vêtements brosse) des trous percer dans l'intestin, de sorte que lorsque l'eau est évacuée pour faciliter l'intestin de séchage.
5, chacun des 28 remplissage bon intestin cm de la section bar avec de l'herbe de fil, puis attacher la corde, le bambou accroché si huohong.
6, l'intestin de bambou de suspension, placée sur la chambre de séchage de bois, après 3 heures après la cuisson, la position verticale de l'échange des saucisses, par le séchage uniforme intestinal. Lorsqu'ils ne sont pas huohong peut être placé l'exposition au soleil au revenu intérieur hung du soir, après que le soleil peut se poursuivre jusqu'à ce que le vent ne l'humidité intestinale, il est si loin du phénomène de l'huile. En cas de temps couvert ou pluvieux, il doit être rapidement déplacé dans la salle de séchage, le séchage à la date d'échéance (temps de traitement des saucisses, généralement de Novembre à Février prochain).
Sixième, saucisse cantonaise
Fat 30 kg de sucre 70 kg de sel maigre 2,2 kg 7,6 kg 2,5 kg de sauce au vin blanc 5 kg 0,05 kg de nitrate de sodium
Seven, Guangdong brûlé saucisse
Guangzhou est une des spécialités locales. Sa couleur dorée, doux et délicieux, une table, des boissons à partager.
Ingrédients premières: Porc de 10 kg (3 kg, dans lequel la graisse, maigre 7 kg), 300 g de sel, 800 g de sucre, le vin 300 g, 500 g de sauce de soja, de sésame 200 g, de la poudre d'épices 10 g.
Méthodes de traitement: particules de porc coupé d'abord, les ingrédients et bien mélanger, puis versé dans le boîtier de porc, même avec une prise d'aiguille afin de Feng Shui déplacé sur le boîtier durci. délavage Maltose avec dilué uniforme, accroché sur le fer des radeaux, dans la mise à feu au four pendant 30 minutes (environ neuf matures), puis retirez le temps de lixiviation aqueuse maltose, puis cuite dans le four 5 minutes, retirer la saucisse qui est brûlé.
Huit, une saucisse de style cantonais
saucisse cantonaise style une couleur distinctive, entrée froide arrière-goût bon, corsés, sont très populaires dans le Sud et à l'étranger, Beijing, Tianjin. Le procédé de production est le suivant:
1, matériel électoral et le traitement: Zhu Tuirou meilleur surgelé, 70% de maigre, 30% de matières grasses, 28 à 30 mm de diamètre enveloppe 2-2,4 kg sec, colorant alimentaire et petite ficelle, de la viande nette à la planche de bord, la graisse de se pencher séparé , viande coupée en 10-12 mm, 9-10 mm de graisse coupé en petits morceaux, de la graisse de la surface lavée, et d'autres débris à l'eau chaude 35 , pour faire sécher la viande.
2, les ingrédients (calculé comme 100 livres de viande crue): 2-3 livres par la sauce de soja de couleur claire, sel 2,8-3 kg, 9-10 kg de sucre, 50 livres de poudre 3-4, la liqueur de nitrate de sodium (sol de salpêtre) 25 grammes d'eau pour 15-20 livres.
3, épices et lavements: La proportion de viande préparée d'ingrédients et de l'eau ont été ajoutés, également un système d'irrigation mixte. Le système d'irrigation avant de boyaux lavés, remplis d'un boîtier, il est d'environ 7 pouces de long (la longueur de chaque saucisse), avec l'arrimage de plantes vivantes, et ensuite pour maintenir le milieu de la corde avec deux jonctions plantes à base (de coupe des plants après que l'intestin comme paire). L'acupuncture du gaz intestinal et ensuite décharger l'eau en excès. Avec grasse, que la surface liquide de l'eau propre, le support de l'intestin propre propre.
4, Liangshai et cuisson: Bonne hindgut d'irrigation, bambou poteaux se bloque, la galerie de toit de soleil sur l'utilisation de l'exposition au soleil au bout de 3 heures, avec 50-52 C pendant 24 heures, si le boîtier est trop épais, le temps de cuisson peut être prolongée.
Neuf, saucisse Université agricole Jiangxi
Fat 32 kg 68 kg de sucre sel maigre 4 kg 3,5 kg 0,3 kg 2 kg MSG liqueur
Dix, saucisses Nanjing
Fat 30 kg 70 kg de sucre maigre 5 kg de sel de 4 kg liqueur allspice 0,5 kg 0,5 kg 0,1 kg de glutamate monosodique
XI, Nanjing pepperoni
Fat 30 kg 70 kg de sucre Lean Six kg de sel 3 kg liqueur de nitrate 3 kg 0,05 kg 0,2 kg de poivre blanc, la poudre de chili 2 kg
Douze, saucisses de Pékin
Fat 25 kg de sucre 75 kg de sel maigre 2,5 kg 1,5 kg 0,5 kg de nitrate de sauce au vin blanc 0,05 kg 1,5 kg 0,3 kg de poudre de gingembre de poivre blanc 0,2 kg
XIII, petite saucisse Fushun
Petite spécialité de saucisse Fushun, province du Liaoning, par les consommateurs.
Les matières premières de formule: porc frais (viande maigre plus de 50%) 100 kg de sel de 3,5 mille grammes de nitrate de 50 grammes de sucre 5 kg Shaoxing vin 10 kg d'huile de sésame 4 kg nouilles épicées (graines blanches, la muscade, le zeste d'orange, la cannelle, le kaempférol, le clou de girofle, Amomum, poivre, anisée de la préparation) 500 g
Méthodes de production:
1. La proportion de graisse et la viande coupée en petits morceaux, la viande hachée avec un hachoir à viande de la montagne, en ajoutant des épices, mélanger vigoureusement pour préparer la viande, et légèrement décapée.
2. Après la viande bien marinée versé dans l'entonnoir des enveloppes tondu, certains des trous avec une aiguille, pour exclure l'air dans l'intestin, attaché avec des morceaux de nud de la corde, sur l'exposition au soleil à la suspension semi- sur une tige de bambou, accroché dans une zone ventilée, à environ 20 jours, enlevées pour la vapeur.
3. Les saucisses sèches dans le traitement à la vapeur de vapeur, d'environ 30 minutes, retirer le refroidissement est terminé.
4. saucisses de stockage à utiliser lorsque la forme de suspension, le site à sécher, une température relativement basse, ce qui empêche le soleil, peut être stocké pendant plus de 1 an, la qualité de même.
Caractéristiques: délicieuse qualité, pratique pour manger.
Quatrièmement, Tianjin Fen
Produit à Tianjin, qui a la forme d'un anneau, il y a lumière de couleur rouge et noir, encens délicieux.
Ingrédients premières: 100 kg de viande de porc (dans lequel la graisse de graisse de 20 kg, 80 kg de viande), la sauce de soja, 10 kg, 200 g de nitrate, 3,3 kg d'huile de sésame, 6,3 kg d'oignon vert, le gingembre 1,8 kg, 37 kg d'amidon (par exemple la pâte avec le nécessaire 57 kg) , l'eau de poivre 80 kg (1 kg de poivre, dans les alvéoles ouvertes), 6,3 kg de sel, 0,2 kg de noix de muscade surface.
Méthodes de traitement:
1, la première coupe de matière grasse en morceaux de taille 2 cm, puis trempé dans de l'eau de la viande émincée décharge sanglante. La viande a ensuite été ajouté avec la sauce de soja gras, sel, nitro, surface de noix de muscade, on a agité pendant 15 minutes, on verse dans la poursuite de l'eau de poivre, de l'amidon, après agitation, ajouter de l'huile de sésame, oignon vert, le gingembre et autres, en remuant à nouveau, intestinal Servir la farce.
2, une garniture versé dans l'intestin de l'enveloppe de porc, deux treillis à 100 ° dans de l'eau (couleur de sucre à moins de 1 kg), dans le pot de cuisson 40 minutes après que le moule semi-fini de servir. Ébullition entre lavements et de l'intestin, plus rapide pour éviter la précipitation de l'amidon.
3, Fen Chang était cuit et fumé à travers. Tout d'abord le fil de plomb sur des bandes de bambou intestinales, les niveaux supérieur et inférieur, avec le couvercle sièges au-dessus du bois refermable, puis le couvercle, le récipient de décharge 180 g de sucre brun, de la nausée avec de la fumée pendant 10 minutes. Les bandes de bambou se résument couche de colline lorsqu'il est combiné avec 180 g de fumée de sucre brun à être diminué, puis mijotés pendant 10 minutes. Fen Chang à la peau était brun-violet, couleur brillante Servir.
Cinquièmement, saucisse de porc maigre
Produit à Guangzhou, aussi connu comme la santé intestinale. particules de viande maigre avec un filet fait un système d'irrigation. Ses caractéristiques sont les suivantes: la qualité un peu dur, doux et parfumé.
Ingrédients premières: porc maigre 100 kg, 9,4 kg de sucre, 2,5 kg de sel, 1,8 kg liqueur 50, une sauce de soja de 5 kg, nitro 150-200 g.
Méthodes de traitement: Le porc maigre, coupé en petits grains, et mélanger les ingrédients ensemble, versé dans la saucisse, puis fin trou d'aiguille, l'air est évacué avec tous les 20 cm dans un sommeil Shengzha Ma, aux plantes cravate milieu en direct (après faite, la coupe de la barre à partir de plantes, et servent à la forme). Puis, avec un peu d'eau chaude pour laver l'enveloppe extérieure, qui pendait dans l'exposition au soleil. Nuit rentrée dans le feu avec armoire de cuisson du charbon de bois, après environ quatre jours Serve.
Seize, saucisses Harbin
saucisses Harbin, translittération russe « dans Dawes », « dans Dawes » et la saucisse de Harbin est un concept. Beaucoup saucisses Harbin est appelé « à Dawes saucisse », certaines personnes aiment utiliser « saucisse Ha » pour faire court. « Dawes dans le » pays d'origine Lituanie en Europe de l'Est. Après 1898 Moyen construction ferroviaire Est, un grand nombre d'étrangers entrant dans Harbin, également des produits de viande à l'irrigation Harbin. choix des matériaux, Rigoureuse recettes sophistiquées, fin de traitement, l'originalité. Tout d'abord, le choix du Heilongjiang ce noir froid de porc vert pur de haute qualité ou de buf, ajouter le poivre noir, ail et autres épices, vinaigre, mélange farce, saucisse, cuit, fumé et d'autres artisanat traditionnel européen élaborer.
Saucisse, également connu sous le Lavement, en raison d'une technologie provenant de l'étranger, il a dit des saucisses de style occidental. saucisse de style occidental faire des matières premières sont faciles à prendre, plusieurs viande de porc, de boeuf, lapin, ou d'autres viandes peuvent également être utilisés, les enveloppes sont disponibles porcs, bovins, ovins. Son processus de production est relativement simple, tant que les ingrédients, la cire de produit fini tendre épicé, délicieux, par rapport à la saucisse, il est gras facile à comprendre Mâcher exotique, très populaire auprès des consommateurs.
Formule: 90 kg de viande maigre, de lard brut 10 kg, 20 kg d'amidon, 3,3 kg d'ingrédients ajoutée de sel, nitrate comestible 10 g, 300 g microphone fin, le piment 250 g; boyaux de petit intestin de porc avec une longueur d'environ 300 mètres.
Formule II: La viande maigre de 30 kg, 20 kg de matière grasse, de boeuf, 50 kg, 10 kg d'amidon, 300 g d'ail, 100 g de poivre, de boyaux intestin bovin.
traitement:
1, décapés: La viande crue salée, le composant de sel mélangé uniformément dans la chair. Selon les principes de calcul ci-dessus, typiquement la quantité de sel en poids de viande, de 3 à 5%. Bien que l'ajout de sel comestible à 5% en poids d'azote, pelé avant le désossage de la viande, de la viande marinée et de la graisse, respectivement après la bande de frottement uniformément placé 3 ~ 4 réfrigérateur (bibliothèque) réfrigéré pendant 2-3 jours.
2, mélange twisted: La coupe de viande marinée en ingrédients cubes ensemble, mettre en meule la viande hachée, puis versé dans l'eau par les amidons dissous dans le mélange, la collidine ou la graisse de porc peuvent également être ajoutés à ce moment. Viande soigneusement agité, tout en agitant tout en ajoutant de l'eau, la quantité d'eau est de 30 à 40% en poids de viande, de viande avec un adhésif à l'emporter.
3, lavements: Avec le remplissage de viande versé dans le boîtier, après chaque 20 centimètres section de remplissage de la viande, avec une section mince entre Shengzha fermement.
4, la cuisson: La saucisse dans le four, la cuisson de contrôle de la température à 65 ~ 80 , le temps de cuisson en fonction de la fin saucisse brute sont de 0,5 à 1 heure. boîtier cuit au four a été séchée standards, de préférence de la viande rouge.
5 cuit à l'eau: La saucisse à cuire, cuit à une température de 80 , le temps d'ébullition en raison de différents types de boîtier, l'intestin 10 à 15 minutes. 20 à 30 minutes intestin, l'intestin bovin 0,5 à 1,0 heures. rigide standard entérocèle bouillis, résiliente Servir.
saucisse XVII
Saucisse, également connu sous le nom lavements, Lavement est un que les gens aiment manger de la viande, qui est caractérisée par les ingrédients ne pas ajouter de la sauce de soja et de payer plus d'amidon, l'ingrédient principal en plus de porc, aussi généralement mélangé avec du buf. saucisses Harbin est un populaire, Accroche-toi réputation à l'étranger. Ingrédients de celui-ci et procédé de fabrication sont les suivantes:
1, les matières premières et de finition: Sélectionnez le degré de graisse comme le porc frais maigre et le boeuf frais. Le matériau choisi la viande maigre égrappés l'os, les muscles, les tendons, puis les morceaux de viande maigre et la graisse ont été coupées en 10 cm de long, 5-6 cm de large, 2 cm d'épaisseur pièces.
2, selon les ingrédients :( 60 kg de viande de porc, la graisse de 40 livres, 100 livres de morceaux de viande boeuf calculé): 20 kg d'amidon, 0,6 kg d'ail, le poivre noir 0,2 livres, 5 livres de sel clair, la matière de nitre pour le poids de la viande 1/2.
3, décapée et farce: Sel, de graisse et de viande maigre salpêtre et un mélange uniforme, pendant 2-3 jours à une basse température de 3-4 °.] C décapées, les conserves au vinaigre après hachoir à viande hachée maigre avec un diamètre de tamis de 2-3 mm, puis haché un poids de coupe de couteau (farce température de la viande ne doit pas dépasser 10 ). La bonne décapée gras et coupé en 1 centimètre cube de graisse Ding. Le matériau de la viande avec le mélange ail, poivre noir uniformément. boeuf d'abord au sol avec la quantité d'eau froide et on l'agite et on mélange pendant 5-6 minutes, puis composé et viande de porc avec de l'eau pour dissoudre l'amidon, a été ajouté aux ingrédients de viande ajouté dernière butoxy de graisse agité pendant 2-3 minutes.
4, de la saucisse cuite au four et: boyaux intestin grêle bovine ou porcine rinçage, au besoin pour maîtriser les saucisses de remplissage. Sélectionnez moins de résine chêne, le tilleul, le bouleau, l'orme ou cuire au four comme combustible. CROSS bois de chauffage premier brûleur pilote placé dans le four, à effectuer lorsque la température du four atteint 60-70 extrémité inférieure du four, du four du Lavement feu devrait être fixé à plus de 60 cm par minute cuire 5-10, dans le four lavements une position d'échange verticale extérieure, la température du four doit être maintenue de 65 à 85 deg.] C, 25-40 minutes après la cuisson, le boîtier translucide, épiderme séchés, surface d'enveloppe de la tête intestinale et cuit à-dire en l'absence de flux d'huile.
5, la cuisine et les fumées: La température du ballon à 85-90 , en maintenant la température entre 78-84 , cuits chambre de fumigation de saucisse fumée à 35-40 deg.] C pendant 12 heures est terminée.
XVIII Shenyang production bologne
1, les matières premières et les ingrédients: 0,01 kg salpêtre Deux 45 kg de porc, de boeuf deux 40 livres et 15 livres de porc, des ufs, 12, 5 kg d'amidon, 0,5 kg de sucre, 0,2 kg de poivre, monosodium glutamate 0,4 kg, 0,2 pounds d'ail.
2, la viande hachée et mélanger la farce: Le porc maigre avec collationné et hachoir à viande de boeuf tamis de 3 mm de diamètre, puis remplir la montagne une fois coupé, coupé en cubes de 1,2 cm de matières grasses, les ingrédients sont mélangés avec de l'eau froide, avec la viande et la graisse butoxy bien agité, un total de 16 livres d'eau a été ajouté.
3, le système d'irrigation au four: Après la viande a été versé dans le lavage rectal bon bétail, ligaturées à des intervalles de 28 cm à bouton-levier d'usure, système d'irrigation élastique doit être appropriée, et d'exclure l'intestin du gaz, système d'irrigation intestinale, bonne par-bar, nourrir 150 -160 °.] C dans un four, peut être cuit tandis que la décoloration de la peau sèche.
4, bouillis et fumés: Lorsque le débit d'eau et lavements jusqu'à 86-87 , bouillir pendant 40-50 minutes. Après le lavement a été éliminé et le lessivage appauvrie aqueux, dans la fumée de four de 100 à 110 deg.] C, 60 minutes fumées, il peut être libéré lorsque la surface de l'intestin devient marron.
Neuvième, Jinan intestin sud
Shandong Jinan City, est l'un de l'agrafe. Mis au point par le boucher végétarien Jinan Dexing, à ce jour, 150 ans d'histoire. En raison de la production d'ingrédients pour imiter la pratique de certaines saucisses en Chine du Sud, il a dit l'intestin du Sud.
Ingrédients premières: Porc (meilleur pattes avant et arrière) 10 kg, le poivre (avec frites) 40 grammes, 25 grammes de clou de girofle, Amomum 15 grammes, 15 grammes latérales Gui, anis 15 g, 40 g pierre zi, sauce bouche profonde de 1,5 kg.
Méthodes de traitement:
1, premier côtes de porc Tiqu et la peau, coupé en morceaux carrés avec du poivre, Amomum, tandis que, anis, Gui clou de girofle, Shi Lazi et d'autres ingrédients, la recherche sur la route, avec la sauce de soja noir mis ensemble dans la chair bien mélanger.
2, le boîtier avec les trous de perforation versé de l'aiguille irrégulière, la viande des intestins, puis tous les 23 cm avec une corde attachée, suspendue en l'air suivie d'un séchage (séchage est pas temps, chaud soleil le matin et le soir , sécher de préférence à midi), et similaires peuvent être secs après la cuisson.
3, les intestins durs, les premiers petits trous uniformément avec une aiguille de ponction dans l'intestin, puis dans le pot. A commencé à ébullition à feu vif, puis laisser cuire pendant une demi-heure à interrupteur Wei Huo, faire cuire la viande pour voir l'intestin Yong Shounie peut être doux.
4. Servir, ont cuit à la vapeur.
XX, la production de saucisses Rugao
sandwich saucisse de viande de porc Rugao et pattes de derrière, et une partie en la matière grasse. En plus du déploiement des condiments, des opérations techniques raffinées, pour ainsi faire des saucisses, belle couleur, le goût délicieux.
1, matériel électoral et la finition: graisse de porc frais 20%, 80% de maigre, 25% de matières grasses, ou 75% de maigre, gainage, ayant un diamètre de 32-34 mm et une longueur d'environ 57 cm. Le matériau de la viande qui a été sélectionné pour enlever la planche de bord, la viande grasse ont été coupées en cubes.
2, ingrédients: (Calculé comme 100 livres de morceaux de viande): sauce de soja 2 livres, 4 livres de sel, de sucre, 5 livres, 60 livres d'alcool 0,6, la quantité de glucose.
3, épices: Lavement et séchage. La butoxy de viande découpée dans le récipient, puis en graisse-butoxy, et la surface de la viande Qing sel saupoudrer, on laisse reposer Après agitation pendant 30 minutes, complètement immergés dans les cubes de sel, puis Ajouter le sucre, la sauce de soja, saupoudrage et d'autres ingrédients, et suffisamment agité, rinçage à l'eau à l'enveloppe à la main ou mécaniquement lavements. On notera que l'épaisseur du corps augmente uniforme intestinal, décharge Roujin solide de gaz intestinaux. Après le remplissage avec du fil campèrent floral. L'irrigation intestinale bonne chaîne suspendue au séchage en bambou. Séchage de 10-12 jours en hiver, été 7-10 jours de séchage, le séchage à une viande sèche, la peau intestinale plier, environ 70% en poids par poids de la matière première peut être.
4, le stockage: Pour un bien ventilé, et la régulation de la température, afin de prévenir la moisissure et le drain. Caractéristiques: bande finis soigneusement, la ténacité n'est pas creux, marbré, couleurs vives, l'arôme, le goût délicieux.
XXI Rugao saucisse créer un nouveau parti
Chaque 7 pouces de long, deux matières premières 9 poids, d'environ 6 après deux séché. Son approche est: l'avant et pattes arrière des portions sandwich de porc de la viande et la viande coupée en petits cubes gras et plein, ou pot de terre dans un intérieur de la cuve, plus lavage, le mélange de l'eau de nitrate. Après marinée et laisser reposer pendant 30 minutes. Un tel nitrate de lavage et de l'eau, puis lentement plongé dans la viande, puis ajouter le sucre, la sauce soja, le vin de mélange pour obtenir soigneusement mélange homogène. Après marinée, une grande chair à saucisse à venir vers le bas, avec un côté du timbre chas de l'aiguille sur l'intestin déchargé air à l'intérieur d'essuyage serrant côté, et avec deux lignes de fleurs en pente. Ce faisant, la viande emballée serré, de bonne qualité. la viande Intestinal qui descend, porte-brushing accroché au soleil. En règle générale environ 5 soleil journée ensoleillée (été seulement deux jours), puis retirez l'entreposage accrocher au frais. Le soleil entrepôt ventilation doit, Haoshi les intestins déchaussées la chaleur, sécher lentement. Laisser refroidir à accrocher après un mois dans le produit fini.
Au cours des derniers ingrédients de la saucisse Rugao sont: Par cent livres de porc frais (70% de viande maigre, de 30% de graisse) 70 équipée de deux saumure, deux 30 sucre blanc, la sauce de soja, 20 deux, deux alcools 10, 10 deux nitrate aqueux. Afin de maintenir et de faire avancer le patrimoine national, pour le rendre plus délicieux usine de saucisses locales ingrédients améliorés. Maintenant, 20 pour cent livres de viande plus de deux sucre, la sauce de soja, 10 onces, moins de sel 6 deux, deux vins 4, il n'y a que des saucisses plus délicieux, et une raison est également ajouté couleur brillante.
XXII, étage ensoleillé production de saucisses séché à l'air
Zhengyang étage parfumé saucisson séché à l'air et délicieux, longue nourriture est non grasse, mais pas corps dur mille, coupé, brun rougeâtre maigre, de gras blanc crème, belle couleur, le stockage et un transport facile, la quantité de types spéciaux de boissons Huai marinée à la maison et à l'étranger La Zhipin.
1, matériel électoral et la finition: porc décongelé ou plusieurs éléments choisis dans le deuxième, 90% de maigre, 10% de graisse, l'intestin grêle de porc de 60 cm chacune, ayant un diamètre de 1,5 cm. matériel de viande désossée sera sélectionnée, pour faire fascia la réparation, la viande grasse séparément (ne fait pas partie d'une viande grasse molle), coupées en 1-1,2 cm. Pièces, de préférence de la viande à la main.
2, les ingrédients (calculé comme 100 livres de viande crue): 18 kg de l'incolore de la qualité de la sauce de soja, poudre Amomum 0,15 kg, 0,2 kg de poivre, 1 kg de gingembre, 0,2 kg de bordure nouilles.
3, la farce système de mélange et de l'irrigation: Le mélange des ingrédients, mélanger la sauce a été versé dans incolore. Ensuite, coupé en dés mélange trop gras, en remuant le collant. Laver carter de vidange de l'eau, la viande sera versée dans le boîtier, de sorte que les pétrit la même épaisseur, de l'air d'évacuation intestinale avec un trou d'aiguille.
4, la fermentation sèche: Le printemps et l'automne avec le soleil à se tarir. Après l'hiver pare-feu cuire 2 heures, versé un Yi étranger et cuire 2 heures, la peau est sèche aussi vers le haut. Puis accroché dans l'air frais, séché à l'air pour éliminer le regroupement Après 3-4 jours, chaque faisceau 12, sera sanglé dans un entrepôt aéré saucisse sec frais, pris environ 10 jours de fermentation, la procédure ci-dessus ne peut totaliser plus d'un le temps d'un mois, trop longtemps peut conduire à une détérioration.
5, la cuisine: Après que l'eau à ébullition, saucisse envoyé dans l'alcool d'ébullition du pot pendant 15 minutes, sorti est terminé. La pendaison fini dans un lieu sec, au dépôt 10-15 jours.
Xxiii, la méthode de production de Liaoyuan Longshan
Liaoyuan Longshan saucisse jazzés haut dans le nord et la région de Beijing-Tianjin, ses méthodes de production strictes, système d'irrigation avec des moutons tubage conçu, saveur unique.
1, matériel électoral et la finition: Élire un nouveau cuissot de porc, longe maigre 80%, 20% de matières grasses et des enveloppes. La montagne de viande maigre avec une viande, la graisse et les couper en gros cubes de 1 cm.
2, les ingrédients (calculé comme 100 livres de morceaux de viande): 10 kg de sucre, 1,5 kg de sel, une quantité appropriée de gingembre, la cannelle, le clou de girofle, Amomum autre approprié (Longquan avec trempage du vin).
3, cru mariné: Après agitation du matériau de la viande avant marinée avec du sucre, le sel, le glutamate monosodique et le gingembre, l'agitation a été ajouté avec du vin trempé 7 jours, la cannelle et d'autres ingrédients, on a agité à une demi-bouillie comme, reposer pendant environ 10 minutes après le Lavement, le diamètre 1,6 cm boyaux de mouton, près de 27 cm de long transformés en produits semi-finis.
4, la cuisson et le séchage: Quand le bon remplissage peut être cuit dans la cuisson intestinale du charbon de la chambre de cuisson, la température contrôlée à 90 , le refroidissement a été commencé au bout de 4 heures, 10 °.] C par réduction d'une heure, être réduite à 50 . Après avoir cuit au four alimenté chambre de ventilation naturelle de l'air à sécher pendant 5 jours pour permettre à la forme de la saucisse de rotation.
5 cuit à l'eau: Le entérique chaud finalisé 90 bouillis 12 minutes est terminée.
Caractéristiques finis: Secheng Claret, en forme comme une bougie, sans pleine expansion, le parfum délicieux, longue nourriture est non grasse.
XXIV ingrédients Taiyuan Liuweizhai et la fabrication de saucisses
1, les matières premières et de finition: faisan sélection graisse de porc et maigre, 30% de matières grasses, 70% maigre. L'os de la viande pelée de la matière, le fascia, et on l'a lavé avec de l'eau pour rendre l'écoulement de l'eau, trop gras ont été découpées en tôle de 1 à 1,5 cm, puis coupé en lamelles, et finalement coupé en cubes rectangulaires.
2, les ingrédients: (100 livres de matériau de la viande calculée): 1,9 livres de sel, la sauce de soja, incolore, 2,5 kg de sucre, 0,6 kg d'alcool, 0,2 kg de glutamate monosodique, poudre de poivre 0,3 kg, Amomum farine, 0,12 kg chacun d'aneth semences, la poudre de noyau, 0,1 kg de chaque Huoxiao.
3, épices et lavements: La viande coupée en dés placé dans le récipient, les ingrédients pincée, et en remuant jusqu'à ce que le mélange peut lavement collant, lavé avec boîtier de petite chasse d'eau, de sorte que l'épaisseur de la viande versé symétrie entérale. Ensuite, à égalité mesurent environ 10 cm, deux chanvre Shengzha en direct.
4, le séchage et le point d'ébullition: La pendaison intestinale liée à la tige, placé au soleil pendant 5-6 heures, puis transféré dans l'air frais sécher deux semaines. Peut être bouilli, le temps de saucisse bouillie est de 15-20 minutes en lançant un processus de maturation de saveur unique.
XXV, saucisse publique
Fat 30 kg de sucre sel maigre 70 kg 2,6 kg 4 kg liqueur nitrate de 2 kg 0,05 kg
XXVI, viande jujube
Les petits boyaux de l'intestin avec la date de la viande provenant du système d'irrigation, les génotypes comme les dates, de sorte que la date de la viande.
Les matières premières de formule: 100 kg de viande de porc 2,5 à 3 kg de sel de 8 à 10 kg de liqueur de sucre 2,5 MSG 0,3 kg à 3 kg.
Méthodes de production:
1. le matériel électoral et la finition; Choisissez la viande maigre frais, système d'irrigation saucisse selon les exigences de la viande maigre prêt. Ensuite, environ 250 grammes de coupe de viande maigre en lanières de viande hachée, dans l'ouverture de 5 mm du hachoir à viande.
2. Le système de remplissage et un système d'irrigation: Les ingrédients ont été mélangés dans le récipient, il a une bonne viande dans une agitation jusqu'à ce que la viande couteau intérieur visqueux vers le haut. Après le lavage de la viande a été versé dans des boyaux agités. La forme de chacun d'environ 3 à centimètres de taille avec un noeud dates nouée, doivent être étroitement sans lacunes, le stockage airless de l'intestin.
3. séchés et cuits: Les grappes pendantes de viande La date à sec et sécher à l'air ventilé. -Séché à l'air 15 jours en printemps et en automne, séché dans le degré de moyens de pression élastiques, de préférence du sulfate enveloppe plissée. Après séchage à l'air chaud avec jujube lavés, et laisser cuire pendant 15 minutes sur le pot, la température de l'eau entre 86 ~ 90 .
Caractéristiques: couleur Hongyan, comme les dates rouges, le goût salé et sucré, doux parfum, les spécifications et bien rangé, belle apparence.
Xxvii, noix de pin de saucisse maison
10 kg de porc coupé en fines lanières, tour pignons de pin pour le mieux dans un four micro-ondes, ajouté à la viande. Un autre 100 g de sel Préparation 200 g de sucre, 200 grammes de 55 ° ou plus la hauteur d'alcool, 100 grammes de gingembre. Plus de choses bien mélanger et laisser mariner pendant une heure de reperfusion. Il y a du vin rouge sec peut aussi mettre un peu, comme épicé mettre un peu de poudre de chili.
Xxviii, saveur saucisse maison
Les matières premières de formule: 5000 grammes de porc, 100 g de sel, 150-200 grammes de sucre, 200 grammes de 55 ° ou plus élevée à l'alcool (ajouté en deux étapes), la production de blocs d'oignon enlevé, a été ajoutée au lavement du gingembre.
pratique: La matière première a été agité vigoureusement, battement, est ajouté à la saveur de la viande, conservée à un système d'irrigation de nuit. Une fois le système d'irrigation, mis à l'ombre après une journée sèche comestible. Une semaine plus tard, manger le meilleur.
Saucisson: Sur la base de la saveur originale de la recette peut être sur, plus 50 grammes de sauce de soja, poudre de cinq-épices 50 grammes.
pepperoni: La recette peut être épicé ajouté 100 grammes de poudre de piment de haute qualité ou de la sauce chili 300 g (plus selon les goûts personnels).
saucisse fumée: Guo Lifang Un pot de fer une heure plus grande que la feuille, la partie supérieure mis une cuillerée de sucre, de retrouver de préférence une partie de la peau de pamplemousse ou de zeste d'orange, le fil de coupe, avec grille de fer, le saucisson cuit à la vapeur, au-dessus , la couverture, le brûleur minimum fumée lentement point, environ 15 minutes.
