rôti cantonais est une caractéristique dans la nourriture, populaire dans le Guangdong, Hong Kong et Macao, et la diffusion même dans le monde entier, y compris les oies du Guangdong (oie rôti cantonais), pigeon rôti, rôti Guangdong cochon de lait, de porc au miel, barbecue croustillant, poulet cuit au four salé, rôti de canard, Guangdong, plats de poulet poché ainsi que certains de la saumure. D'où il est appelé, le cantonais « brûler » désigne les habitants du Nord « rôti » moyen correspond à, tels que « Guangdong de canard », les habitants du Nord des appelés « canard Guangdong. » Guangdong
Aujourd'hui, pour nous donner un plat de viande rôti cantonais trois ménage - Cochon de lait rôti, porc au miel, le porc Macao Les méthodes de production, tout le monde s'il vous plaît lire.
cochon de lait rôti
cochon de lait bien préparé, en plus de la chaleur, maître des ingrédients marinées, l'allocation de l'eau sucrée est la clé. Le chef au sujet des formulations de sirop ne sont généralement pas dire que les autres, car elle influera directement sur la peau de cochon de lait degré de pin sucre.
Bâton avec la mamelle et faire griller cantonais dehors, brûler la peau et sucer et deux types d'écorce spectroscopiques - la peau claire allaitant feu lent, moins huiler lors de la combustion, certains modèles peuvent être brûlés chez le porc , de préférence de perception et remuer écorce de lait, de façon continue pendant la cuisson huilée, une porcelets éclatement de la bulle huile peau lâche, la couleur de la peau après cuisson porcelets peau dorée, croustillante, de la bouche. En raison des avantages de l'écorce, de la sensation en bouche porcelet plus populaire.
Notes rôti cochon de lait de
1, de préférence 10 kg porcelets sevrés, après l'abattage, le lavage des cheveux, enlever les organes internes, grillées sur charbon (peut également être cuit au four), pendant la cuisson, tout en constante rotation encore et encore avec une petite brosse pour porcs huilés et cuire au four pendant environ une ordinaire environ une demi-heure.
2, les points cuit de porc croustillant est pas de coke. Afin d'éviter les oreilles, la queue brûlée, le porc a gardé la forme intacte et belle, cuire au four dans le passé, souvent avec des feuilles comme une bonne partie de ces colis, et bourré d'une bouteille remplie d'eau dans l'abdomen de porc, de la cavité abdominale afin d'éviter d'être roussi .
3, une variété de la sauce préparée, rôti cochon de lait peut être coupé vers le bas pour manger de la viande trempée dans une sauce, comme, comme manger le canard rôti.
Méthodes de production:
ingrédients:
Un petit cochon de lait.
Accessoires:
75 grammes de sel, sauce sec 50 grammes, 150 grammes de sucre, 50 grammes caillé, sésame 25 grammes, cinq épices 7,5 grammes, les oignons, l'ail, le maltose, un peu différent.
Finition le choix des matériaux:
1, de 5 à 6 kg de poids de sélection, le corps de porc maigre, grasse, pour le sang à l'abattage selon un procédé classique, les cheveux en arrière, le éviscéré, propre, deviennent les carcasses d'origine.
2, puis clivée de la hanche le long de la face interne de la colonne vertébrale, la perte de soins de la peau cassée de ne pas maintenir l'intégrité de la forme.
3, le suif, la poitrine enlevé cueillies 3-4 côtes et l'omoplate. Ensuite, l'eau bien rincer, les égoutter à l'eau.
décapés:
Le piment de la Jamaïque à frire, mélanger le sel, le cochon de lait uniformément à l'intérieur de la cavité abdominale, mariné pendant 10 minutes. Ensuite, puis le sucre, le beurre sec, le sésame, le lait caillé, l'ail, l'oignon vert et d'autres ingrédients, ont été mélangés dans l'applicateur de la cavité péritonéale.
Essuyez le sucre:
Carcasse bon matériau de revêtement, mis à la bouche des pattes arrière avec une fourchette spéciale longue, puis la peau chaude 70 eau chaude pour éliminer l'eau. Ensuite, appliquer la solution maltose, suspendue en l'air, la peau sèche.
cuit au four:
Cuisson de deux façons, l'une avec four de cuisson claire, avec un four rectangulaire fer, le four rouge, dans la bonne fourchette des porcelets, cuit sur le feu. Tout d'abord rôti la poitrine et l'abdomen, à environ 20 minutes. placement intrapéritonéale à l'appui en bois, puis cuit au four successivement tête, le dos, la poitrine et de l'abdomen et la partie de bord. Surtout le cou du corps de porc et de la taille, l'eau doit être évacuée par aiguilletage. En même temps, pour conduire l'huile de brosse, la cuisson de la graisse suintant de corps extérieur lingette ou lisse, afin de ne pas circuler dans la peau ou de la viande, ce qui affecte l'apparence.
Deux four noir est cuit, typiquement en utilisant le canard four, oie. Jusqu'à ce que la première température du four, le four dans la carcasse de cochon de lait, cuit au four pendant environ 30 minutes. A commencé à changer de couleur à la peau de porc, pris avec une aiguille, une fuite d'huile et une brosse plate, puis cuite au four pendant 20 à 30 minutes est terminée.
Quelle est la taille de la bulle courir peau de porc quand cochon de lait?
Rôti cochon de lait peau de porc problème le plus fréquent est « de la grande bulle, » quelque chose qui fait d'innombrables maître problème difficile rôti, et la raison pour laquelle la formation d'ampoules est l'utilisation de porc congelé.
Étant donné que la matière première elle-même dans le congélateur trop longtemps, congelé dur, après décongélation, la graisse corporelle devient légèrement douce, la peau élastique après la gelée d'origine après avoir été détruit, ces porcs possession une grande quantité d'eau, par une grille, comme l'eau évaporée, ce par quoi une rupture de la bulle, cette bulle plus grande tambour, sinon de rendre l'ensemble de peau de porc creux éventuellement de perçage en forme.
Par conséquent, de nombreux chef porcelet à l'hôtel pour aller travailler, directement avec le patron a dit, « porc congelé ne peut pas brûler. » En fait, pas le cochon de lait congelé ne peut pas brûler, mais des problèmes plus simples, si elles sont brûlées, a dû souffrir patron gronder donc maître rôti ne voulait pas brûler un porc congelé.
solution moussante de porc congelée:
1, quand une pré-cuisson laisser mijoter le porc, le corps de porc séchage lent, faire sécher complètement la surface de l'eau.
2, même si le séchage du corps de porc, il ne peut pas mousseux, dans ce cas, le porc général rôtir 10 à 15 minutes après le spectacle.
Lorsque les porcs ont commencé à jet d'eau dévalant le porc pour accrocher rapidement dehors, avec une petite pointe d'un couteau pointu pour percer la chair, rappelez-vous: épine du côté de la viande, plutôt que d'un côté de la piqûre de la peau, ce qui est très critique .
Lorsque la chair aux pattes de derrière et de porc, poitrine de porc, etc. avant percez, vous trouverez beaucoup d'eau là-bas, alors vous comprendrez l'humidité caché dans où. L'objectif est de rendre l'eau a révélé, de la vapeur sortant du côté de la viande de la peau ne sera pas tambour à ce côté, de manière à atteindre le but de résoudre cloquage peau de porc.
Champignon rôti cochon de lait farci aux truffes
ingrédients:
Un porcelet, riz blanc, riz noir 150 grammes, 200 grammes de bactéries, de truffe 20 grammes.
assaisonnement:
poudre de poulet, hétéro-vanille (e épices italiennes, pour l'amélioration de l'arôme, l'odeur remove) 10 grammes, 5 grammes de sel, 500 g de vinaigre, 200 g de maltose, 500 g d'huile à salade (sur la consommation de 30 g).
production:
1, le riz noir et blanc a été entièrement trempé, une bonne vapeur, des bactéries, de la truffe frites chaude jusqu'à ce que le jaune d'or, le riz trempé, les bactéries, mélange de truffe dans le pot, mélanger uniformément dans la garniture .
2, les porcelets après l'ébauche dans le remplissage avec de la poudre de poulet, hétéroaryle vanille, salé savoureux, bourré de couture serré, surmonté maltose, le vinaigre, la couleur sec, puis dans un four à charbon de bois Faire cuire jusqu'à cuisson à feu doux jusqu'à ce que le rouge d'or, avant de servir à croustillant frit for.
clé de la production:
1, peau de porc mince allaitant, ne rayez pas le traitement de la peau de porc.
2, étanchéité à proximité, les garnitures ne sont pas bourrés trop, sinon la chaleur du corps de porc peut causer éclater.
porc au miel
cuisines Saucisses dans le Guangdong, plus de matériel a été inondé par pendaison feu du four au four, la couleur brillante et la nourriture délicieuse pensée.
Le porc « est de la » brûlure de bouchon « a évolué. Longe rôti porc interpolant est toute insertion de porc rôti dans l'abdomen, a été grillé parce qu'un cochon entier rôti, est que le plus délicieux filet mignon, mais seulement deux longe de porc, a besoin difficile de rencontrer la famille la nourriture, donc ils sont venus avec des chefs brûler méthode d'interpolation.
Mais cela ne peut être inséré un peu, de ne pas devenir un peu plus à brûler. Plus tard, il a été changé au nombre de filet de poulet rôti avec eux de se tenir, au fil du temps, le nom sera inséré brûler remplacé par porc.
Les méthodes de production
Tout d'abord, le choix des matériaux:
Porc dans une fourchette mince et une fourchette de fleurs, le choix de la fourche de matériaux pour les pièces minces de viande, choix des matériaux pour le porc fourchette de fleurs (pelée).
En second lieu, la modélisation:
Les morceaux de viande coupée en bandes d'environ 1.5x2.5x25cm, coupe de porc en morceaux allongés comme ci-dessus pour diriger.
En troisième lieu, décapée:
10 livres de viande et 100 g de matière rôti, 75 --- 100 g de gingembre de sable, poivre 20-50 grammes, de la poudre d'arôme 100 g, 1 kg de sucre, 100 g de poulet, 75 g de sauce désigné de la colonne, la tête 20 des alcools --- 50 g (génération de vin rosé disponible), 100 grammes d'ail, 100 g de purée d'oignons rouge, 30 g de sel, 50 g de sauce de soja. L'alimentation de l'agitateur et entièrement uniforme, le temps de durcissement de 3 heures ou plus (congelé mariné).
En quatrième lieu, la mise à feu:
Maintenant, dans la chaîne de porc grillé mariné avec un bon feu par a été placé dans le four de carbone, un grand feu pendant 20 minutes, prises à travers le sirop, puis dans le four dans un grand feu pendant 10 minutes, puis retirez le four brûlant après la coulée du sirop 10 minutes peut être complété avec du sirop. Co-a tiré trois fois, versez trois fois l'eau sucrée.
Cinq pratiques de sucre:
Maltose rapport à l'eau est de 1: 3,5 (rapport en volume)
Le maltose dans l'eau, à feu doux jusqu'à ce fondu, puis ajoutez un peu d'agar (trempé) et.
Conseils:
1, qui est, après l'épaule de porc viande prune viande à la taille, un dossier peu de matières grasses, la viande tendre. Il convient pour le porc. Tels que la viande d'achat prune au lieu de porc disponible, mais le goût sera compromise.
2, en ajoutant maltose contre l'ouverture de la couleur du miel peut rendre l'apparence de la viande plus d'or Tommy Wong, le goût plus doux et parfumé. Si le maltose peut aussi acheter du miel seulement.
3, le temps de cuisson doit être plus d'une demi-journée ou plus, plus savoureux, plus la saveur de la viande grillée.
porc Macao
Macao également connu sous le nom de porc en tranches de porc, du porc aux épices est améliorée variétés innovantes, le goût croustillant connu pour sa douce et parfumée.
Macao rôti de porc matière ordinaire sont plus particulièrement sur le choix des matériaux et des pratiques de viande de choisir la ligne (qui fait partie des nervures de liaison, un porc un peu plus de 1 kg de cette viande) « ramasser la viande des os fleurs, » ma femme a appelé, processus barbecue passer par des étapes compliquées cuire, les aiguilles de pin, par goût, amorphe, nano-joules, le coke de éraflure, recyclé, etc. afin de compléter, de sorte que le prix que le porc aux épices ordinaires est beaucoup plus cher, le plus souvent avant de pouvoir manger dans un bon restaurant.
Méthodes de production:
1, le porc dans l'eau bouillante, l'ébullition mijoté sept à huit matures, repris avec le flux de la dérive de l'eau froide, cette étape est appelée « bouillie ».
2, le porc en cuir avec un bâton de bambou dans la barre verticale sur la peau de porc à forte densité de nombreux petits trous, cette étape est appelée « les aiguilles de pin », plus des trous percer la peau plus moelleuse au four.
3, couteau gratter la tunique de la peau, enduit de poudre fraîche et de sel pour le goût et la surface de réception de pin Lippi cuit.
4, la viande inverse, la viande chaque surface de 2 cm, profondément nombre de couteaux Czochralski, une commodité très savoureux, et d'autre part, pour éviter la formation de mousse, puis les sels épicés uniformément coulée surface de bord cette étape est appelée « par goût ».
5, pour empêcher le comptage d'insertion processus de déformation de la viande de barbecue en bambou entre le gras, la viande maigre, cette étape est appelée « amorphe »
6, deux heures savoureux (pendant ce temps, il peut être placé entre l'air, l'air conditionné pour souffler contre la peau, à la fois l'eau savoureux peut également donner la peau sèche), scellé avec une feuille d'aluminium côté chair couleur.
7, la température maximale du four de préchauffage, mettre les morceaux dans la couche supérieure à cuire au four pendant environ 35 minutes jusqu'à ce que la peau a retenti son « rabat », le coke retiré noir épidermique phénomène liquéfié, cette étape est nanojoules « nj » il est la clé de la peau.
8, pris la viande éventé, refroidisseur de porc jusqu'à ce qu'un couteau soigneusement gratté la surface carbonisée en cuir, cette étape est un « coke de zéro. »
9, balayage couche épidermique de l'huile, puis recouvert de poussier de coke, continuent de retour dans le four cuire au four, cette étape devient « fondu ».
10, fondu pendant environ 10 minutes, puis cuites au four jusqu'à ce que la peau lorsqu'elle est retirée à l'huile forcée, pour terminer le processus de cuisson. porc Singles être retiré et immergé dans la consommation de sucre de sauce aux fruits de mer sur tout le bambou, lorsque le refroidisseur d'élément de coupe.
Ci-joint: 4.9 de sauce à la viande rôtie
sauce porcelet
production:
La sauce de fruits de mer 500 grammes, 200 grammes de Chu Hou la sauce, le zeste d'orange Rong, gingembre sable, 50 grammes (peau sèche tangerine un bon tremper dans l'eau pour former Chengdu), 250 g de tomates sauce, l'ail, la sauce Worcestershire, la sauce aux huîtres Lee Kum Kee, jus OK chaque 100 grammes de lait caillé, le sésame 150 grammes, 750 grammes de sucre se mélangent, avec mijoter bouillante.
utilisations:
Rôti cochon de lait pour faire trempette. Après avoir fait cette sauce dans le seau en acier inoxydable, les surfaces imperméabilisées avec de l'huile chaude, utilisée avec le chèque, ne touchez pas au cours de l'eau brute.
sauce à la canneberge
production:
La sauce de prune 2500 g, 500 g de sable gingembre, le vinaigre 600 g mis en place ébullition, puis vers le bas dans l'eau 10 g de couleur gardénia, puis 5 g d'amidon épaississant.
utilisations:
Souvent utilisé comme une oie rôti trempette, poulet, canard de la.
jus de sabot Fen
production:
Le vinaigre blanc 500 grammes, 200 grammes de vinaigre rouge, vin de riz ébullition 100 grammes, puis vers le bas dans la sauce aux huîtres, poudre de poulet, le jus de saveur Maggi avec 25 grammes d'huile de sésame, l'ail, l'huile de piment, 50 grammes assaisonnement.
utilisations:
Foshan sabot comme trempettes Fen (trotteurs ou tranches).
jus d'oie
production:
La sauce avec 2500 g d'eau 150 g, 100 g de sel, 250 g de sauce de soja, un produit frais, en même temps que 15 grammes zeste de mandarine neuf système à ébullition.
utilisations:
Verser sur le rôti assaisonnement.
sauce Odeur
production:
Sésame 100 g de vinaigre 500 g avec le mélange, faire bouillir à feu doux, l'ail ajouter, le gingembre, 250 grammes, 10 grammes de gingembre, 50 g de poivre assaisonnement, huile de piment et enfin à 5 grammes.
utilisations:
La plupart de cette sauce utilisée pour faire des plats froids, tels que l'odeur de la production de poulet dirigera la sauce et verser sur le poulet et se servir.
sauce oie
production:
Sel 2500 g, 3500 g de sucre, poudre d'ail, la poudre de poulet, sauce aux huîtres 150 grammes, le gingembre sable, de la poudre d'arôme, un produit de la sauce de soja frais 500 grammes de beurre d'arachide, la pâte de sésame 2 bouteilles chacune, 1500 g de sauce aux fruits de mer, bien mélanger ensemble.
utilisations:
Rôti (Ap) avec la marinade, par 50 g de cette sauce d'oie préservé peut être utilisé.
Goose (poulet, canard) sucre épithéliale
production:
L'eau de 25 kg ou de vinaigre, de citron 2 (tranche), 3 kg de maltose, les alcools, mélanger le vinaigre rouge 500 grammes.
utilisations:
Comme l'oie, le poulet, la couleur de la peau de suspension de canard, faire croustillant.
l'eau épithéliale de porcelet
production:
250 g de vinaigre blanc, le maltose, des alcools de 50 grammes, mélanger 100 g de vinaigre rouge ensemble, non chauffé.
utilisations:
Comme les porcelets suspendus couleur de la peau, la quantité est de 7-10 porcs franchissable
