A propos du sucre frit, mais il est une des techniques de cuisson relativement basiques, mais peut avoir des amis de chef, et pas vraiment bien saisir. Compte tenu de cela, la connaissance détaillée aujourd'hui nous dire quelque chose au sujet du sucre frit.
En parlant de sucre frit, vous pouvez dédaigneux beaucoup de jeunes chefs, l'utilisation directe de « sauce teriyaki », « la sauce de soja de sucre » une sorte d'assaisonnement, pas plus commode il?
Bien que la sauce finie présente les avantages de l'utilisation pratique directement, mais personne ne peut nier que l'arôme unique et la couleur, le sucre, la couleur et le jus tendre pour apporter des plats, d'autres condiments ne peuvent pas être remplacés, la tendance générale dans le restaurant goût de l'essence du retour, comme une palette de goût plat traditionnel attribué un moyen important de « couleurs de bonbons frits », est capable de maîtriser de plus en plus un chef d'un test qualifié ou signe pas.
couleurs de bonbons frit Bien qu'il semble très facile, mais pas tout le monde peut maîtriser l'opération est bonne. Qu'est-ce que le « jus tendre » et « vieux sirop », la crème hang, état et glacé confite comment distinguer, faire frire et faire frire la différence entre l'eau et d'autres connaissances ...... Que sommes-nous en tant que chef cuisinier devrait aller.
Voici une technologie secrète pour les explorer maintenant.
Qu'est-ce que les couleurs de bonbons frits?
Sugars après le chauffage lorsque la température, la formation de condensation caramel et un arôme caramel est libéré en même temps, la croissance du temps de chauffage, la couleur progressivement transformé en jaune clair doré Claret, elle finira par devenir carbonisé, qui est appelé Merah réaction allemande. Le chef chinois est vivement appelé sirop tendre et la couleur.
Pendant l'addition de sucre, et frit dans friture solution de sucre chaud ébullition Claret uniforme, faire frire la cuisson est appelée couleur de sucre. Le sucre tiré en couleur douceur sucre réduit plus tard, la couleur rouge violacé, arôme, qui peuvent être plats de couleur, des arômes, est une technique primitive, coloration arôme naturel.
Lors de l'utilisation de la réaction de Maillard produit la couleur de sucre, environ la moitié du sucre blanc à convertir en caramel, après la sortie de l'arôme de l'eau bouillante, ajouter le sucre résultant ou du sucre coloré appelé jus tendre et tendre, et être entièrement traduit en caramel sucre de base, émettant une forte lorsque l'arôme de caramel et marron de présentation, ajouter de l'eau bouillante jus de bouillie plus foncée, puis appelé le sucre de couleur.
Parce que le sucre de jus tendre moitié environ non converti, il conserve encore un fort goût sucré, la couleur a disparu quelques-uns, mais ne convient pas pour la production Hongliang caramel et des plats sucrés avec la bouche, et dans des couleurs de bonbons, la transformation du sucre est inutile faire, donc il n'y a pas de goût sucré, une teneur plus élevée de caramel, de façon plus sombre.
Fait de plats de couleur de couleur de sucre plus épais, exhale un arôme marron charmant et caramel.
Quels sont les besoins plat couleurs de bonbons frits?
Cuisine, plats grillés dans la couleur est plat plats en sauce rouge ou rouge, nécessite généralement des couleurs de bonbons frits. Tels que Pomfret sec, tendons braisé, boulettes de viande frites du Sud, du porc grillé, rôti de canard, porc braisé, etc., mais maintenant beaucoup de chefs de ce processus, l'utilisation de sauce de soja et d'autres épices au lieu de produits finis. En plus des plats, soupe miso quand la couleur de ton aussi besoin de sucre d'utilisation.
Pomfret sec et
Sucrochimie frit
Le sucre dans le processus de chauffage, le trait est modifié de manière séquentielle, dans lequel les trois changements les plus importants sont les suivants: le sucre caramélisé givré et la couleur.
Givré utilise le principe de sucre de recristallisation, à savoir le saccharose dissous dans l'eau, à basse température, l'évaporation continue de l'eau, la saturation en sucre progressivement augmentée, lorsque la concentration dépasse la valeur de seuil, de nouveau sous la forme de cristaux de sucre de précipitation, revêtement de surface alimentaire, la chimie alimentaire appellent ce phénomène ou sable de fonderie retour.
Après que le sucre est chauffé jusqu'au point de rupture de fusion (à savoir jetés grande mousse blanche), peut se produire lorsque la température diminue adhésif de gomme, avec une force externe peut étirer les filaments, qui est appelée « soie » ou « dessin ».
Lorsque de plus la réduction de la température du sucre fondu, devient corps en verre brun clair transparent, ceci est le « verre ».
bonbon frit trois étapes
Aujourd'hui chef de bonbons frit collectivement appelés couleurs de bonbons frit, frit et de sucre devrait être divisé en trois étapes: le statut d'appel d'offres Roberts État état de couleur de jus de sucre.
La première étape après que le sucre est bulles fondu prennent petit jaune, jaune pâle, qui est, à ce moment l'Etat Roberts, faire bouillir pendant un certain temps a commencé à rhubarb prendre des bulles, couleur dorée à ce moment, l'état est appelé jus doux, continuer infusé, le sucre sang de poulet en état de cokéfaction fluide (rouge violacé) de couleur quand un sucre est appelée.
Dans l'état de doux bouillir le jus, l'état de l'eau uniforme de couleur sucre de sucre ébullition, le sirop et la couleur de la marque douce.
sucre, la couleur (à gauche) et le jus Joshua (droit)
jus d'appel d'offres:
Tels que Pomfret sèche, boulettes frites du Sud, neuf tour du gros intestin, comme le poulet kung pao est tendre et la sauce est utilisée comme la couleur standard de ces plats sont sauce rouge vif au lieu de rouge et Pomfret sec, tourner neuf gros intestin plat de cuisson prend également beaucoup de temps, la sauce, si les couleurs de bonbons frites début, la dernière couleur dans un plat trop profond.
boulettes frites du Sud
Sucre, couleur:
Certains plats sont plus sombres exigences de couleur nécessaires du sucre, la couleur, comme le concombre Congshao, poisson braisé, des côtelettes de porc et autres. Ici, le rôle de la couleur de sucre similaire à la sauce de soja, plus basée sur la couleur, complétées par Titian.
braisés concombre de mer
couleurs de bonbons frit méthode
Il existe deux méthodes de sucre frit, un Fry, deux frites eau, le sirop bouilli et du gel que la production, la méthode ne peut être l'eau frit, et Roberts, le verre, le sirop et la couleur douce, vous pouvez soit Fry, aussi l'eau peut être frit, la plus grande différence entre les deux est court temps de friture, les couleurs de bonbons frits que l'eau pendant 3-4 minutes plus rapide, mais le facteur de difficulté, exige un chef expérimenté, les mouvements adroits, de l'eau à long temps frit, les avantages frits est pas facile , relativement facile à saisir.
Notez que, lorsque le sucre frit, seul un peu d'huile restant après le pot de glissement est suffisant, si trop d'huile, joint sur le sucre, empêche non seulement le chef observer la couleur, le réglage de la chaleur, le sucre ébullition, augmenter la difficulté de la couleur, et cela se traduira dans un plat trop gras.
Parfois, afin de rendre plus Aochu sculpté sucre de couleur rouge vif, l'eau et l'huile seront utilisés dans le mode de fonctionnement hybride: le sucre pot net, un peu d'eau à petite Huoao ouverte, versez un peu d'huile de salade continue à faire bouillir à feu doux, le sucre depuis les premières vésicules, à l'état Roberts, bulle renouvelée grande, puis dans l'état de couleur cokéfaction du sucre, au cours de laquelle la quantité d'eau absorbée en sucre ébullition, la couleur, le pot dans des conteneurs prêts à l'emploi.
sucre frit, la couleur:
Akira pot uniforme de pot d'huile de base Choi, puis vidé, le pot reste encore un peu d'huile, ce sucre frit, la couleur est suffisante. Ensuite, dans ce sucre pot, à feu doux, en remuant avec une cuillère de sucre poussé dans la même direction dans le pot, le sucre pour faire fondre rapidement et d'atteindre un état Roberts prennent petite mousse jaune, puis atteindre l'or de prendre jaune jus d'état doux grosses bulles, la poursuite de feu doux poulet rouge sang lentement tourné, sucre Serve état coloré.
couleur bonbon frit
couleurs de bonbons frits eau:
Le sucre pot net, la quantité d'eau ajoutée (sous réserve de pouvoir sucre dilué), ouvert à feu doux, avec une cuillère en remuant constamment dans la même direction, car le sucre Riga sur l'eau, il a commencé à prendre une grosse bulle, qui est l'évaporation de l'eau performance, puis atteindre le sucre d'état de dessin successivement prendre de petites vésicules jaunes, grand jus d'état de bulles d'or tendre, et l'état de couleur sucre dans le sang de poulet.
tendre de l'eau de jus frit
Mais, si l'eau de sucre frits ou sautés, jus ou sucre, remuer-faire frire jusqu'à l'état tendre la couleur, assurez-vous d'ajouter de l'eau à ébullition, ajouter l'eau froide si, un disque sucre Aohao a été enthousiasmé par le dos de la couleur, mais aussi solidifiée, former de petites particules, deux de sucre chaud, trop grande différence de température entre l'eau froide, va exploser en blessant.
Il convient de noter que l'offre de jus mijoté, le sucre, la couleur quand, après avoir ajouté de l'eau chaude à ébullition pendant un certain temps, environ 5-10 minutes pour permettre l'intégration complète du sucre et de l'eau chaude, de sorte que le pigment est plus stable et n'est pas sensible à la délamination laisser refroidir et la couleur plus uniforme.
Offre de jus frit, le sucre, la couleur si épuisé, puis laisser refroidir ne re-solidifiée, toujours sur le jus comme, mais lorsque vous utilisez la sauce de soja. Mais si elle est l'été, il doit être conservé au réfrigérateur, sinon il deviendra l'acide.
couleur de jus de sucre et tendre contraste
5 inflexion de sucre frit, six états
1, jus
Le premier jus de sucre frit d'inflexion est un état blanc, lorsque le sucre est complètement dissous, utilisé pour faire du miel des plats traditionnels et la cire d'abeille.
plats représentatifs: la cire d'abeille de lotus
2, givré
Deuxième inflexion est jeté sucre blanc grosses bulles, dans le matériau de boîtier inférieur, du feu enroulé en uniforme, avec le clapet, la température continue à diminuer le sucre, les cristaux de sucre blanc sous la forme d'un matériau de revêtement de surface, givrée ce stade. état givré avant de tirer.
Comment savoir si le sucre a été lié à la crème frite?
Tout d'abord, l'apparition a été observée: en raison du sucre frit est ajouté de l'eau, et donc du sucre frit de l'eau apparaît d'abord état de prendre une grosse bulle, givré tard dans ce processus.
Ensuite, une partie de sucre avec une cuillère écopage vers le bas vers le bas, filaments soufflant continuellement sortant du sucre Servir.
eau frit état givré où le sucre risque de grosses bulles.
plats représentatifs: boules de crème suspendus
3, Roberts (verre)
Le troisième point d'inflexion est une solution de sucre est devenu jaune clair, et vésicules apparaissant surface. Et l'état de verre dans environ 2-3 secondes après l'étape de dessin, lorsque le sucre est orange.
Mais maintenant, de simplifier et d'être équivalent à l'état de l'état de dessin en verre, à savoir une solution de sucre brut dans le dessin enveloppées en uniforme, si la nourriture chaude est Roberts, matériau de couche extérieure se produit après Dianfan orange coquille de bonbons et laisser refroidir à dans un plat en verre.
Etat de verre Roberts
plats représentatifs: l'igname confite
boules de verre creux
4, jus d'appel d'offres
Le point d'inflexion est la quatrième bulles de sucre émergent la rhubarbe, la couleur dorée à ce moment, appelé le jus d'état tendre, faire bouillir 5 minutes dans l'eau bouillante a été ajouté, comme ceux utilisés pour produire des normes alimentaires « rouge vif plutôt que la sauce rouge », et légèrement sucré la saveur des plats, même après la cuisson prolongée, la sauce, il ne sera pas trop profonde couleur.
Caractéristiques: couleur de la sauce de soja, doux, arôme caramel.
jus tendre frit
plats représentatifs: Pomfret sec
Pomfret sec et
5, le sucre, la couleur
Le cinquième est le point d'inflexion lorsque le sucre dans le sang rouge dans une unité de cokéfaction (rouge violacé) de poulet, le sucre, appelé à l'état coloré, ajouter bouillir l'eau bouillante 5 minutes Serve sucre, la couleur, la couleur profonde et utilisé pour faire un certain nombre de plats, comme le concombre Congshao, poisson braisé, côtelettes de porc et ainsi de suite. En outre, lorsque le transfert soupe miso également besoin d'utiliser la couleur de sucre.
Caractéristiques: couleur de la sauce de soja, presque pas de goût sucré, riche arôme de caramel
couleur bonbon frit
plats représentatifs: Neuf pour passer le gros intestin
En outre, puis fixer un schéma des différentes étapes d'un sucre frit, afin de vous donner une meilleure compréhension.
Si vous êtes intéressé à connaître chef Roberts amis, vous pouvez accéder au site web de la cuisine rouge (Adresse du site: www.chuyi88.com) , Recherche mot-clé « Roberts » Cheats peut obtenir des informations pertinentes.
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Source: Chef micro Lire | Numéro public: zgdc666666
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