l'instabilité produite, de nombreux restaurants apparaîtront dans la question, la responsabilité, bien sûr, inévitable est la responsabilité de Houchu. Le chef a présenté aujourd'hui, vous passez beaucoup de temps à mettre hors administration d'apprentissage de la cuisine et de l'expérience de gestion, combinée à la situation du restaurant, la conception d'un ensemble de cuisine normalisé pour l'étude de la gestion du restaurant.
Au bout de trois ou quatre ans de promotion, mise en uvre, l'ajustement, et seulement Houchu normalisé puis complété et stabilisé. Dans ses mots pour résumer, il est la normalisation Houchu faire dix-huit détails en six étapes.
premier pas
recettes standard sont l'ancien titre
recettes standard sont des normes uniformes pour différents types de plats, il est basé sur le nombre de plats de traitement, la qualité de qualité, stable des plats, en faveur des exigences de comptabilisation des coûts et de contrôle:
1, le menu standard est essentiellement sous la forme d'une table, énumérant les principaux matériaux de formule, ce qui rend les dispositions du programme, le transfert à une plaque sous forme de clairs, des conteneurs standard et le type d'arôme, ce qui indique un taux net de plats, les coûts, la marge brute et le prix de vente.
2, dans la mesure du possible, être décrit dans un langage simple, la description doit être clairement marquée affecter directement la température de cuisson et l'heure sur la qualité du plat, la température de chauffage et le temps, et dans la mesure de faire le plat devrait être atteint aux opérations énumérées.
3, un menu standardisé pour être accompagné par des images, pour le travail quotidien de référence.
La deuxième étape
La normalisation a également l'achat
La combinaison de loi sur la sécurité alimentaire, selon le choix des matériaux exigences d'approvisionnement dans le menu principal des plats ingrédients standardisés, des exigences spécifiques sont les suivants:
1, de sorte que les fournisseurs alimentaires les normalisent, chacun doit apporter l'identification personnelle, permis d'exploitation, permis et la mise en quarantaine des matières premières à la livraison, sinon rejetée sans condition.
2, les normes requises des matières premières, y compris la couleur, la saveur, la texture et la forme, contenant environ par kilogramme nombre écrit dans l'achat de matériel comme unique, délivré pour faire avancer la personne de livraison obligent les fournisseurs doivent être envoyés conformément à la demande d'achat produits, principalement les déchets dans la cuisine.
3, l'achat des matières premières doivent être retournés conformément au principe de six T, ségrégation, conformément au principe FIFO, non seulement de faire de la viande crue séparée et les légumes doivent être entreposés séparément des matières premières et de la transformation, l'utilisation rationnelle.
La troisième étape
Aide de mesure quantitative chef cuisinier
Listes le menu standard, après une bonne connaissance du programme d'achat, il est nécessaire de renforcer la surveillance du processus pour parvenir à un personnel de cuisine d'exploitation normale standard. Exigences spécifiques sont les suivants:
1, présidé par le chef de la direction, en utilisant une formation régulière mensuelle du personnel des matières premières, d'assurer le traitement quotidien aux normes de traitement maître.
2, un procédé d'usinage est supervisé processus, parce que la qualité est directement liée à la couleur de la nourriture, l'odorat, le goût, la forme, le personnel de traitement dans tous les cas où la matière première ne répond pas aux exigences, vous pouvez refuser des plats d'entrée programme d'usinage. Rencontre d'une telle situation, on doit se tenir le personnel des achats responsables, d'autre part de concevoir la façon de traiter avec des matières premières de qualité inférieure après une autre histoire avec (comme la forme de l'échec peut devenir de petits morceaux, l'échec de la couleur peut être effacé variable de la sauce de cuisson cuisson, mais le processus doit être mis au rebut non comestibles).
3, le processus, la nécessité d'utiliser les outils doivent être utilisés, est strictement interdite à traiter en fonction de leur propre expérience ou intuition, nous devons nous assurer que les produits semi-finis ou finis traités ne sont pas gaspillées. balances électroniques, petites échelles, des échelles, des règles, thermomètre Houchu est un outil de mesure indispensable.
La quatrième étape
Garnissez sous-fichier Quantifier
Côté plats sont une partie importante de la qualité des aliments et la quantité, mais aussi le coeur du contrôle des coûts. Accompagnements travail en bonne économie et des normes, des exigences spécifiques sont les suivants:
1, un strict côté plat selon le menu standard sont formulés, même les petits ingrédients insignifiants, mais aussi ne peut pas être remplacé. Par exemple, cela doit être fait avec des ingrédients de carotte, mais il suffit de couper quelques tranches de tranches de concombre accompagné, il est interdit. Ce qui est attendu sur ce matériau, pour obtenir des plats critères de stabilité absolue dans le menu.
2, un plat d'accompagnement, un outil de pesage doit être utilisé, est mentionné en face de balances électroniques, règle et ainsi de suite. Après la matière première que la coupe avec une règle, la balance de pesée sous-dossier, subdivisé en sac frais, sauvé.
3, avant de dîner plats disposés normalement 3 à 5 parties, ne doit pas être fait pour se reposer après avoir reçu la liste, pour assurer des plats de fraîcheur et de sécurité.
4, chef de repas mener l'audit des contrôles au hasard, en cas d'absence d'erreurs de conflit de configuration, être pris en charge par les responsables et faire la sanction appropriée.
La cinquième étape
processus de cuisson est également disponible en standard
La cuisine est de la naissance à des plats cuisinés, du froid au chaud processus, la table de plats est une étape importante. Le chef d'origine cooking plus d'expérience, mais en fait, ce processus peut aussi être normalisée.
1, plats cuisinés doivent être clairement marqués en fonction du menu standard principal ingrédient de fonctionnement, le contrôle de la qualité alimentaire bouche chef, l'image sur les recettes de plats d'accompagnement sont incompatibles avec les plats standards, arrêtez-vous immédiatement retournés.
2, plats avant le chargement, doivent veiller à ce que la maturité des plats. Couleur, saveur, texture aspects pour être compatibles avec le menu normalisé marqué.
3, transfert à une plaque, la vaisselle et les récipients décoratifs ne peuvent être mélangés, dans le strict respect des images et des descriptions de recettes standard.
Sixième étape
Les normes les plus importants du processus
La procédure standard d'exploitation est très important, mais le plus important, il est tout le processus devrait être normalisé.
1, dans notre Houchu, beaucoup près de l'organigramme dans différentes positions, à tout moment pour rappeler au travail en fonction de ce type de processus.
2, l'arrière de chaque travail de chef de la carte, organigramme de travail du poste, chaque chef de doit être conforme à leurs propres processus de travail pour terminer les travaux.
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