Raffinage marqué, tout d'abord faire attention à la qualité du poivre, piment séché pour la chair moins de graines, d'huile couleur rouge vif;
En second lieu, nous devons prêter attention au mélange des variétés de poivre, piment Guizhou, spécialité ouest du Sichuan Bazi deux lingots d'or, Chongqing et du Guizhou dans les environs de poivre de mil trois poivrons selon la proportion de 4: 4: 2 avec un bon feu lent à sec, pilonné visage poivre, comme le poivron rouge, le piment ont rose, deux bars moelleux, frais millet forte poivre, les yeux brillants, le nez après l'encens, les couches inlet épicées.
Le dernier affinage, est d'avoir un des points les plus délicats et ingéniosité, un procédé est généralement: huile végétale de cinq pour cent, comme le poids d'un stock de poivre, pot de raffinage d'huile végétale cuite, en oignon, le gingembre, la quantité de poivre, après brun frire, enlever et ne sont pas, jusqu'à ce que le creux chaud chute de température de l'huile douze mois, puis versé dans trois types de piment rouge finement moulu,
En outre, la nécessité de mettre un peu de raffinage du wok consoude et fraise, au cours de laquelle l'utilisation d'une pelle, en remuant constamment, pour permettre à l'huile chaude lentement ébouillanter le piment et la saveur des épices et de la couleur à l'intérieur.
Jusqu'à ce que la chasse d'eau de couleur, quand l'odeur parfumée au poivre du raffinage du pétrole marqué pot se déplace de côté et laisser refroidir lentement. Tels que suffisamment soupçonné de parfum de raffinage du pétrole marqué forte, vous pouvez aussi nécessaire, ajouter l'anis étoilé, la cardamome et comme dans le processus de raffinage.
la nourriture du Sichuan est marqué comme un must, ce procédé de fabrication très particulier, après la grande peau sèche de l'oignon et le gingembre, le paprika souffrance avec de l'huile végétale, une grande partie de l'oignon, de la peau de gingembre, le paprika est d'environ 50: 01h16 . Jusqu'à ce que l'huile est chauffée, à savoir vers le bas oignon vert, le gingembre, l'huile nécessite un contrôle minutieux, pas une huile chaude, 1 cuillère à soupe de poudre de poivre emballé dans une passoire, avec de l'huile chaude d'une cuillère à soupe de poudre de piment rouge. Isotherme toute l'huile ramassé, et de nouveau à 1 cuillère à soupe de poudre broyée de sésame placé dans la passoire, même poudre d'huile de sésame lavé. Après deux formalités de route ont fait de l'huile, on peut l'appeler authentique huile rouge du Sichuan.
marqué
Marqué principalement dans le piment du Sichuan ajouter de l'huile végétale d'autres épices (comme le poivre, anis étoilé, trois Chennai, les oignons, l'ail, le gingembre, le sucre), en fine ébullition mijotés.
procédés d'usinage communs:
1, le piment capsicum frit sur le pot (ou sur le poêle kang lentement) jusqu'à ce que le poivre complètement.
2, Chung Shijiu cassé.
3, situé à Bobo (Ajouter un peu de sel).
4, l'huile végétale (huile de mélange) jusqu'à ce que le Bacheng chaud.
5, retirer du feu et laisser refroidir pendant un certain temps
6, l'appareil a été versé dans l'huile chaude Chung poivre du bon de Bobo.
7, tout en bas, tout en agitant, laissez la chaleur de poivre uniformément.
8, jusqu'à ce que l'huile est ajoutée après refroidissement complètement évitée.
9, à marquer avec du poivre rouge isolé huile rouge peut être faite. On peut également être marqué comme suit: Bien marqué huile et comme après refroidissement a été ajouté à l'huile chaude à la même quantité d'eau dans le bol quand Bobo pas le piment, le piment Après évier en remuant au fond, l'huile flottant sur le dessus, la marqué à jouer.
Assaisonnement pratique marquée:
Épicé marqué:
chili épicé est marqué comme matière première, la cuisson a été faite ongles cassants ou légèrement inférieure à une forme de feuille, dans de l'huile végétale chauffée ensemble, comme un assaisonnement peut être consommé directement, ou en tant que matières premières de diverses épices pour la cuisson des plats colorés et des plats froids en usage mixte.
ingrédients: chili séché 10 kg 30 kg d'huile végétale
processus: moisi lavé amphidromique chili séché producteur cuisson en forme de l'huile végétale de raffinage chauffage refroidissement chauffage imprégné filtration des produits de refroidissement.
méthodes:
sélection de la teneur en humidité inférieure à 12% en piment rouge. Elle exige une forte saveur épicée, exempt d'impuretés, la moisissure.
huile végétale fraîche dans le wok, l'huile bouillante est raffinée, volatile sa mauvaise odeur, l'huile Daowu Cheng Zhi Sicheng à cesser le feu jusqu'à ce que la température de l'huile à refroidir.
morceaux de poivron après la cuisson dans l'huile de refroidissement, d'agitation, d'environ 1 heure d'immersion, et on chauffe à poivrons brun clair de feu, cesser le feu.
supprimer poivre débris, le retour de la température de l'huile à température ambiante, trempé pendant 24 heures après que le poisson a été ajouté, la filtration peut être marqué.
Caractéristiques:
rouge Grasses, claire et transparente, Épicé épaisse.
Conseils:
Après addition de l'huile, vous pouvez revenir à la température ambiante pendant un certain temps poivre, puis le traitement de compensation, les huiles végétales sélectionnées, l'huile de sésame désactivée.
Épicé marqué:
Est marqué chili épicé, poivre comme matière première, traitée feuille a été pulvérisée granulaire grossière, a été immergée dans de l'huile végétale chauffée est réalisée, comme assaisonnement pour la consommation directe, il doit être utilisé en tant que différents types de matières premières alimentaires pour épicés de modulation plats de nourriture chaude, utilisation et plat arôme.
ingrédients: les grains de poivre de chili repas 3 kg 10 kg 30 kg d'huile végétale
processus: On l'a lavé le piment rouge séché eau chaude amphidromique de moisi jusqu'à doux faite rugueuse huile végétale d'affinage du grain de refroidissement chauffage chauffage filtration imprégnés Produits de refroidissement.
méthodes:
utilisé sans impuretés teneur en humidité de la moisissure de moins de 12% de la couleur rouge repas chili, le poivre dans l'eau chaude jusqu'à ce que doux, rangée grossière.
wok huile végétale, le raffinage à faire pour être mauvaise odeur volatile, l'huile Daowu Cheng Zhi Sicheng à un cessez-le-feu jusqu'à ce que la température de l'huile refroidir.
repas de poivre dans l'huile froide avec agitation, environ immergée pendant 1 heure, chauffée à feu un peu de grains de poivre lent parfum Maxim.Tingle poivre, 6 à 8 heures cessez-le-feu immergé.
Le filtre à huile épicée, prendre trois à quatre couches de gaze pour emballer des scories propres et fermement enlevé, immergé dans une huile peut être placé en arrière.
Conseils: poudre de piment à être immergé après 1 heure a été ajouté, afin d'éviter les ingrédients d'encens de chanvre huile de poivre de réduction excessive.
Spiced marqué:
Est marquée chili en poudre d'épices, épicé particules des matières premières, de l'eau distillée ont été ajoutés, et la séparation huile-eau par l'intermédiaire, a été immergée dans de l'huile végétale chauffée est faite, il peut être consommé directement sous forme d'un assaisonnement pour la cuisson de différents plats ou salade.
ingrédients: 10 kg renversée paprika octogonal trois Chennai 0,3 kg 0,5 kg 0,2 kg de poivre cumin 0,5 kg 1 kg géraniol
processus: Le raffinage de l'huile végétale système de refroidissement particules de parfum marqué auges 1205 température de l'eau distillée, on a ajouté séparateur d'eau cinq huiles essentielles marquées transférées produit
méthodes:
La matière particulaire est broyé dans Spiced petit, mais pas trop petite à la fin.
Les particules sont épicés ajoutés quatre fois l'eau distillée est chauffée, l'eau ne doit pas être excessive, pour ne pas affecter l'huile saveur exsudation cinq, ne doit pas être trop faible, l'influence de l'huile, ce qui entraîne une surchauffe localisée de la matière, pour produire l'odeur carbonisé.
L'huile essentielle cinq a été distillé, et le rapport de 01:50 mélangeant marqué, qui a été marquée épicée.
Caractéristiques: brun-rouge marqué Épicé, avec un arôme riche.
Conseils: Épicé temps de distillation brute pas trop longtemps, sinon la perte causée par les ingrédients de parfum bas point d'ébullition trop grand. Comme l'opération spécifique, ou sans frais ne devrait pas prendre un appareil de contrôle, lorsque distillé, des bouteilles de qualité facultatives du supermarché à travers les cinq huiles essentielles peuvent être mélangées en proportion 01:50.
poivre frais marqués:
huile rouge fraîche de piment est millet frais, deux matières premières fraîches de poivre Vitex, le système de traitement lavé séché, l'huile végétale a été ajoutée en agitation déshydraté, puis ajouter de la chaleur à partir imprégné d'huile. Peut être utilisé comme assaisonnement pour la consommation directe, mais aussi comme matière première traitement de divers types d'aliments pour épicée supplémentaire ou des plats salés.
ingrédients: frutescens frais 1 kg 1 kg de légumes frais deux comprimés de gingembre Vitex 1 kg 10 kg
processus: millet épicé frais, frais préparé deux lavage au poivre Vitex séché raffinage d'huile végétale de refroidissement petit feu chauffage (incendie du Sud) a été ajouté déshydratation frit chauffage réservé huile chaude filtration de refroidissement terminé imprégnés.
méthodes:
épicé frais de millet, frais deux poivrons Vitex laver, nettoyer le velours mécanisme de broyage de coupe.
Après le raffinage de l'huile végétale et refroidi Zhisi Cheng Daowu Cheng, en prenant 50% du wok d'huile végétale ajoutée purée de poivre, Weihuo frit, puis déshydratée jusqu'à ce que la purée croustillant au poivre, ajouter un autre 50% de l'huile chaude, a été agité avec chauffage complètement cessez-le-feu mélangeant immergé pendant 1 à 2 heures.
Caractéristiques:
couleur rouge gras, parfum épicé.
Conseils:
Frit poivre qui sont des gâteaux complètement déshydratés poudre séchée, une deuxième addition d'un autre 50% de la température de l'huile doit être utilisé un peu plus élevé, une meilleure imprégnation de l'huile.
Cresson marqué:
couleur rouge d'arôme de cresson ester est une huile rouge, le miso pâte de haricot riche de qualité salée, ou hachée par le mécanisme de treuil manuel pour les matières premières séchées, ajouter de l'huile végétale obtenue par chauffage de l'imprégné. Convient pour la cuisson des plats type saveur maison, caractéristiques ou plat froid de mélange et l'assaisonnement à utiliser.
ingrédients:
pâte de haricots salé velours 10 kg 50 kg d'huile végétale
processus:
Ajouter le raffinage de l'huile végétale refroidissement chauffage haricot frit pâte séchée imprégné produit
méthodes:
le raffinage de l'huile végétale au wok supprimer la mauvaise odeur de refroidissement-feu Zhisi Cheng Daowu température de l'huile Cheng.
le wok pâte de haricot séché frit est chauffé, le bon encens.
le filtre d'élimination de cresson, de reposer pendant 4 à 6 jours.
Caractéristiques:
Huileux rouge foncé, ester parfumé de sauce.
Conseils:
Légume température de pot de pâte de haricot doit être conservé à la température ambiante, on le chauffe lentement excellente parfum, les gâteaux de soja séché après extraction, peuvent être utilisés comme matière de départ de l'autre.
Pickle marqué:
Cornichon marqué couleur rouge est pleine alors les deux épicé de brassage de Vitex ou renversée comme matière première, faite en huile végétale séchée, chauffée dans les alevins de chaleur un excellent parfum imprégné ensemble, peut être utilisé comme agent améliorant la saveur des aliments pickle fins tonifiantes.
Ingrédients: conserves au vinaigre velours 10 kg 50 kg d'huile végétale
Procédé: raffinage de l'huile végétale refroidissement Chauffage ajoutée conserves au vinaigre séché imprégné frit fini
méthodes:
le raffinage de l'huile végétale au wok retirer le mauvais côté-feu d'odeur d'huile de refroidissement Daowu Cheng Zhi Sicheng et ensemble.
La déshydratation Pickle après le côté mécanisme de broyage coupe velours.
a été ajouté dans le légume sec mariné, chauffé dans les sautés feu, frit jusqu'à la nuit déshydrater huileux rouge à cessez-le-feu.
Le filtre d'enlèvement de scories, au repos pendant 4 à 6 jours.
Caractéristiques: Couleur rouge foncé, Pickle parfumée.
Conseils: Pickle laitier pour être nettoyé à fond, si crépusculaire magenta oléagineuse, jus libre soluble dans l'eau.
Pot marqué:
Deux marqué sur un pot de Vitex sec, piments comme matière première par trempage, cuisson jusqu'à ce que doux, en utilisant un broyeur à couteau toronnage Ciba purée de poivre a été ajouté pâte de haricot salé, obtenu par chauffage de l'huile végétale imprégnée. hot pot épicé applicable à tous les caractéristiques types de matériaux frits ou ajustés contre toute utilisation Weidie.
ingrédients:
Ciba pâte haricot salé purée de poivre 3 kg 10 kg 50 kg d'huile végétale
processus:
Affinage de refroidissement de l'huile végétale ajouté Ciba salée de purée de poivre pâte de haricots frits chauffage filtration imprégné fini.
méthodes:
le raffinage de l'huile végétale éliminer la mauvaise odeur de refroidissement-feu Zhisi Cheng Daowu température de l'huile Cheng.
rejoint Ciba purée de piment, haricot salé coller une petite poêlée-feu jusqu'à l'imprégnation de déshydratation parfumée.
le résidu a été filtré dans un récipient en acier inoxydable à la cuve.
Caractéristiques:
Épicé pur, rouge vif et transparente.
Conseils:
four frit ne devrait pas être trop grande pour empêcher poivrière Ciba odeur de brûlé.
Mixte marqué:
Est marquée pâte de haricot mixte salé, chili en poudre, animal et le mélange de l'huile végétale, le chauffage de l'ensemble imprégné. Convient pour la cuisson des abats animaux goût maison comme et des plats frais Haihe goût du même type, afin de résoudre la pénurie de processus de cuisson parfumé huileux nature brute.
ingrédients:
fève salée Pâte chili en poudre sèche 8 kg 2 kg de viande de porc suif 15 kg 35 kg d'huile végétale
processus:
refroidissement du raffinage du pétrole animale ou végétale Ajouter chauffage haricot frit coller la poudre de piment séché filtration fini imprégné
méthodes:
huiles animales et végétales sont raffinées pour éliminer la mauvaise odeur-feu de refroidissement Zhisi Cheng Daowu température de l'huile Cheng.
rejoindre la pâte de haricots de velours, Sauté de jusqu'à ce que croustillant dans le feu, un parfum bien, puis ajoutez l'imprégnation de poudre de chili.
haricot coller gâteau de filtre d'enlèvement de matière, un récipient en acier inoxydable propre a été refroidi pronation, peut être congelé dans le congélateur.
Caractéristiques: sauce ester odorante, la couleur rouge gras.
Conseils: Été quantité de graisses animales doit être inférieure à 15% de l'hiver.
approche Marked:
ingrédients:
Pepper (1 cuillère à soupe), clou de girofle (4-6 comprimés, goût fort, non conditionnés), la cannelle (taille de bloc petit doigt 2-3), le fenouil (1 cuillère à café), les graines de sésame blanc (1 cuillère à soupe), oxalyle fruit (1-2 morceaux, couteau cassé), l'anis étoilé (également connu sous le nom d'anis, anis, 3 - 4), consoude (1 cuillère à soupe), le poivre (1 tasse), le géraniol (2--4 pièces), gingembre (a), bleu clair (nombre de segments).
matériaux:
1. 10 g de poivre rouge d'arachide 70 g 10 g 10 g de segment de gingembre de sésame
2. Huile végétale, 300 grammes 10 grammes de gingembre
Méthode: 1. Le matériau 1 dans chaque matériau ont été placés dans un faible saute à la chaleur de l'agitateur laisser refroidir pause dans le piment écrasé
2. pot verser l'huile chaude bouillante de la chaleur (la procédure suivante est le mieux fait dans le pot, je devais la clarté du film
Avec un petit bassin, l'huile de déversement)
3. lorsque le poisson d'abord dans le gingembre et faire frire, ajoutez l'oignon, le gingembre frit à sec la saveur
La première moitié du poivre ventilé à 4. 6 dans l'huile chaude est continuellement agité
5. agiter la température de l'huile a chuté à, puis mettre la moitié restante est maintenue sous agitation (
6. Une fois que le refroidisseur d'huile peut être stocké dans la bouteille, et au bout de deux jours, debout marqué séparation de scories, ce qui précède pur huile rouge
Verser stockés séparément, le reste de l'écume faire de la viande à utiliser, très parfumée
7. Je ne suis pas après être resté debout après la séance photo, si haut et en bas sont l'écume
Conseils:
1. Les différents matériaux utilisés pour rendre le système plus épais saveur frit, la saveur d'anis comme on peut aussi ajouter les graines de cumin faire sauter
2. poivre mis deux fois brisée, la première température du carburant est plus élevée, est de mentionner l'odeur du chili, un second moyen d'huile
Prendre poivre épicé et pigment, donc plus marqué Hongliang
