Formule de technologie de nouilles Chongqing

En tant que petite nouille à Chongqing, c'est l'une des quatre caractéristiques de Chongqing; elle appartient à la catégorie des nouilles Chongqing. C'est une collation spéciale originaire de la belle ville paysagère.

Les petites nouilles comprennent également les pâtes battues, telles que le buf, les saucisses grasses, les nouilles mélangées aux pois, etc. Les petites nouilles sont pleines de changements. Dans la boutique de nouilles, vous pouvez demander au magasin de faire vos propres goûts personnalisés, comme demander au magasin de "sécher" (nouilles), "jaune" (dur), "vert" (plus de légumes), "lourd "Spicy" (plus sur le piment) et ainsi de suite.

Le condiment est l'âme de la nouille. Un bol de nouilles dépend de l'assaisonnement pour rehausser la saveur. Ajustez d'abord l'assaisonnement, puis ajoutez les nouilles cuites. La saveur épicée est harmonieuse et non irritante, les nouilles sont lisses et fermes, la soupe est parfumée et la saveur est épaisse.

1. Matières premières

1. Condiments: sel, glutamate monosodique, essence de poulet, pousses, huile végétale cuite, huile de sésame, huile rouge, huile de piment, nouilles au poivre, sauce de soja bouillie, vinaigre bouilli, sauce au sésame, oignon vert, eau d'ail au gingembre, arachides croustillantes

2. Soupe aux os

3. Surface de l'eau / nouilles

4. Légumes

2. Soupe aux os

Les os de porc, les os de poulet et la poitrine de porc doivent d'abord être blanchis avec de l'eau bouillante.

Versez 5000g d'eau dans la casserole, mettez 500g d'os de porc, 500g d'os de poulet, 100g de poitrine de porc, 100g de gingembre et 50g de vin de riz dans de l'eau froide.Une fois le feu bouilli, passez à feu moyen pendant 1 heure.

Après que l'eau dans le pot change de couleur, ajoutez 50g de cèpes et laissez mijoter pendant 2 heures.

Jusqu'à ce que l'eau dans la casserole devienne blanc laiteux, la base de soupe aux os est prête.

Remarque:

Dans tout le processus de fabrication de la base de soupe aux os, essayez de ne pas ouvrir le couvercle, afin de ne pas altérer le goût. 2. Le temps de cuisson spécifique peut être ajusté, tant que la couleur de la soupe est blanc laiteux et que l'entrée est parfumée.

Le vieux gingembre est mieux écrasé.

Les cèpes sont ajoutés pour rafraîchir la base de la soupe. S'il n'y a pas de cèpes, vous pouvez le laisser tranquille.

Les os de porc et les os de poulet peuvent être mijotés sans eau et la mousse peut être écumée après ébullition.

3. La pratique de l'huile rouge

La méthode de raffinage du pétrole rouge de 500 g est prise ici à titre d'exemple.

(1) Matières premières

1. Huile: 400g d'huile végétale cuite, 60g de beurre, 40g de saindoux

2. Épices: fenouil 5g, laurier 2g, anis étoilé 10g, cumin 2g, fruit de l'herbe 2g, écorce de cannelle 5g, clou de girofle 1g, shanna 6g (casser les épices en particules grossières, infuser la liqueur pendant 5 minutes, égoutter et réserver)

3. Poivre de Chaot 50g, poivre 25g

4. Pâte de haricots Pixian 50g

5. Oignon vert 30g

6. Tranches de gingembre 8g

7. Ail 8g

(2) Pratique

1. Faites chauffer la casserole, versez le beurre et faites fondre le saindoux et l'huile végétale cuite.

2. Attendez que la casserole soit légèrement fumée et ajoutez l'échalote, le gingembre et l'ail.

3. Après l'oignon, le gingembre (tranché) et l'ail sont frits dans un jaune brûlé, retirez-les.

4. Versez les piments rouges hachés à feu vif et faites frire l'eau.

5. Versez le cresson et séchez l'eau.

6. Versez les épices sur un petit feu et faites-les frire.

7. Versez le poivre dans un petit feu, faites frire l'arôme et éteignez le feu.

8. Après refroidissement, l'huile rouge est filtrée du résidu.

(Iii) Remarques

1. La pratique des piments hachés: Mettez les piments dans la casserole, versez l'eau pour immerger les piments, faites cuire environ 10 minutes après avoir éteint le feu, éteignez le feu, laissez les piments reposer 1 heure, égouttez et égouttez pour les écraser.

2. Après la friture, il est préférable de fermer le couvercle et d'attendre le refroidissement, pour que l'huile rouge ait meilleur goût.

3. Sauté d'eau (sans vapeur), la couleur de l'huile est rouge et brillante et l'arôme est piquant.

4. La pratique de la fabrication de sauce soja

1. Ingrédients: 500g de sauce soja de jardin jaune, 100g d'eau claire, 30g de cassonade, 30g de sucre en poudre, 10g de glutamate monosodique, 2 anis étoilé, un petit morceau de cannelle, 5-8 morceaux de laurier, 3-5 cardamome blanche, une poignée de fenouil, 3 fruits de l'herbe, 2 clous de girofle, gingembre et ciboule

2. Pratique: 500g de sauce soja de jardin jaune, 30g de cassonade, 30g de sucre en poudre, un peu d'eau, mis en rondelles de gingembre et oignons de printemps, les épices sont enveloppées dans de la gaze (ici les épices peuvent être utilisées pour un total de 20g), après ébullition pendant 30 minutes, ajoutez MSG C'est bon jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.

Remarque:

Si les conditions le permettent, toute la cassonade peut être utilisée. La cassonade présente trois avantages: la première est la saveur de la cassonade, l'autre la cassonade est de bonne couleur et la troisième est la cassonade qui peut rendre la sauce soya épaisse.

En raison du sucre ajouté, la sauce de soja a un goût sucré, une sauce de soja épaisse, une adhérence plus forte que la sauce de soja ordinaire et un meilleur goût dans les nouilles.

Cinq, faire bouillir le vinaigre

Ingrédients: 50 g d'huile végétale, 500 g de vinaigre, 4 tranches de piment séché, 8 g de gingembre, 10 g de sel, 5 g de MSG

Méthode: Versez 50g d'huile végétale dans le pot à feu vif.Lorsque la température de l'huile est chaude à 70%, ajoutez le piment séché et le gingembre (piment séché coupé en segments, gingembre haché); après que l'arôme soit frit, ajoutez 500g de vinaigre; Ensuite, passez à feu doux et faites cuire lentement; après 5 à 10 minutes, mettez 10 g de sel et 5 g de MSG en séquence.

6. La pratique de l'eau au gingembre et à l'ail

1. Ingrédients: gingembre 50g, ail 80g, sel 4g eau bouillante 700ml Le sel dans l'ail est probablement une petite cuillère à café, 1/3 d'une cuillère

2. Pratique: Écrasez l'ail et versez-le dans la tasse Mettez 4 grammes de sel dans la tasse et ajoutez 20 grammes d'eau pour faire l'ail;

3. Pat gingembre haché et haché, versez-le dans le bol, ajoutez 15 grammes d'eau et versez le velours pourri;

4. Emballez l'ail et le gingembre dans un bol d'assaisonnement, mélangez avec de l'eau bouillante et attendez qu'il refroidisse.

Remarque:

Lors de l'ajout d'ail, n'ajoutez pas beaucoup d'eau, mais assurez-vous d'ajouter de l'eau, afin que le goût de l'ail puisse être mieux intégré dans l'eau.

Il n'y a pas de sel à Jiang Rong et pas de pelage.

7. La pratique de la pâte de sésame

1. Ingrédients: la pâte de sésame est de 100 g, l'eau bouillante est de 100 g

2. Méthode: Mélanger la pâte de sésame tout en ajoutant de l'eau pour dissoudre la pâte de sésame en une pâte fine

Huit: pratique de l'huile de Chili

Matériel

1000g d'huile

Nouilles Chili 200g

50g d'oignon vert, gingembre, ail

Anis étoilé, feuille de laurier, fruit de l'herbe, clou de girofle, cannelle, kaempferi, cumin, cumin, 1 gramme chacun

20g de sésame cuit

La pratique du sésame cuit: Chauffez la poêle en fer, versez les graines de sésame blanches lorsque vous sentez la chaleur monter à la main, changez

Remuer à feu doux jusqu'à ce que le sésame blanc devienne jaune pâle.

Méthode de fabrication de nouilles au piment

1. Poivre chaotien: Deux poivrons Jingtiao 7: 3 (8: 2) Selon le goût local, le rapport est ajusté.

2. Amenez la casserole à une température chaude et versez les poivrons. Faire sauter jusqu'à ce que la surface des poivrons soit légèrement noire et accompagnée du parfum des poivrons.

3. Laissez les poivrons refroidir et la surface des poivrons est sèche. Battre au batteur jusqu'à ce qu'il soit écrasé.

4. Plus les nouilles au piment sont fines, plus la couleur de l'huile de piment raffinée sera brillante et brillante, meilleur sera le piquant et l'arôme. Mais trop fin fera également brûler le poivre lorsque le feu n'est pas correctement dimensionné. La situation spécifique dépend des goûts locaux.

Je recommande l'utilisation du poivre Chaotian de Chongqing (pour rehausser l'épicé), des lanières Erjing du Sichuan (pour rehausser la couleur) et du piment de Guizhou (pour ajouter de la saveur).

Méthode de production

1. Lorsque vous chauffez la casserole à 70%, ajoutez de l'huile.

2. Mettez l'oignon, le gingembre et l'ail lorsque l'huile est ondulée.

3. Les oignons verts, le gingembre et l'ail sont supprimés lorsque le zoom est jaune.

4. Ajouter les épices, faire frire à feu moyen pendant environ 3 minutes et retirer.

5. Éteignez le feu et, lorsque la température de l'huile descend à 70%, préparez-vous à verser dans les nouilles au piment.

6. L'huile est versée en 3 lots. Versez moins d'huile pour la première fois, humidifiez simplement les poivrons et mélangez avec des baguettes.

7. La deuxième température de l'huile à 50%, ajoutez les graines de sésame, versez la moitié de l'huile dans le pot et continuez à remuer.

8. La troisième fois, versez l'huile restante et remuez.

9. Cette étape est la plus critique: couvrez l'huile de chili et laissez reposer toute la nuit avant utilisation. L'effet est le plus important.

L'huile de piment ne doit pas être conservée ouverte pendant de longues périodes. La meilleure façon d'économiser est de le faire selon vos besoins, combien vous devez gagner. De plus, la durée d'utilisation de l'huile de piment n'est généralement pas supérieure à 2 semaines, il est préférable de la sceller et de la conserver afin que le parfum et le goût soient meilleurs.

Neuf: raffinage d'huile végétale cuite

Faites chauffer la poêle en fer, versez de l'huile végétale lorsqu'elle fume et éteignez le feu jusqu'à ce que l'huile végétale soit ondulée dans la poêle.Après refroidissement pendant 1 minute, ajoutez les graines de sésame blanches.

Dix: La pratique des arachides soufflées

Les arachides sont d'abord infiltrées avec de l'eau, puis égouttées et mises de côté; puis versez l'huile végétale dans le pot froid et placez les arachides dans le pot froid. Sauté à feu moyen jusqu'à ce que les cacahuètes soient dorées et que le son soit croustillant.

Onze: Processus de modulation des facettes

1. Ajoutez une quantité appropriée d'eau blanche dans la casserole et portez-la à ébullition.

2. Mettez-le dans le bol d'assaisonnement

Un: Utilisez 1 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de MSG, 2 cuillères à soupe d'essence de poulet, 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de nouilles au poivre chinois

Deux: 1 cuillère à soupe de germes, 1 cuillère à soupe d'huile végétale cuite, 1 cuillère à soupe d'huile rouge, 1 cuillère à soupe d'huile de chili, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à soupe de pâte de sésame, 1 cuillère à soupe de gingembre ail et d'ail

(Chaque assaisonnement est différent, la quantité est contrôlée par vous-même) Le vinaigre est placé sur la table, laissez les clients ajouter

3. Versez la base de soupe aux os dans le bol d'assaisonnement et mélangez bien. (S'il est sec, aucune soupe n'est ajoutée, tout le reste est le même)

4. Prenez 2 nouilles d'eau / nouilles et mettez-les dans la casserole lorsque l'eau monte.En même temps, mettez la quantité appropriée de légumes verts, chauffez la casserole pendant 1 minute à 2 minutes et versez dans le bol d'assaisonnement.

5. Saupoudrer les arachides soufflées et l'oignon vert sur les petites nouilles, un bol de petites nouilles épicées et délicieuses est fait.

6. Les nouilles à sauce mixtes sont basées sur ce qui précède, puis ajoutez une cuillerée de sauce à la viande

La fabrication de sauce à la viande divers:

1 livre de farce de poitrine de porc

2. 35 g d'échalotes hachées et 35 g de gingembre haché, coupés dans un bol et ajouter 20 g de sauce aux nouilles douces, 40 g de pâte de haricots Pixian, 55 g de sauce soja Merlot et soja, bien mélanger et réserver.

3. Faites sauter la viande hachée, ouvrez le feu, versez un peu d'huile de cuisson, versez l'oignon vert sauté et la sauce au gingembre à une température d'huile de 50%, remuez la viande hachée après avoir fait frire l'arôme, remuez soigneusement et ajoutez une petite quantité de vin de cuisson, retournez Faire sauter jusqu'à cuisson complète

(Il est préférable de faire de la pâte de viande tous les jours, si vous ne pouvez pas l'utiliser le jour, conservez-la au réfrigérateur)

Pois râteau: Faire tremper les pois secs dans l'eau pendant une nuit. Lors de la cuisson du lendemain, ajoutez plus d'eau, mettez un gramme de pois et un gramme d'alcali et faites bouillir à feu vif à feu moyen-doux pendant 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient mous et pourris. Remuer fréquemment jusqu'à la fin de la cuisson pour éviter le fond. Après la cuisson, utilisez un chiffon de gaze pour filtrer l'eau. Après refroidissement, mettez-la au réfrigérateur pour la congeler. Sortez-le quand vous l'utilisez

Juste blanchi et il est prêt à l'emploi. Ne pas conserver à température ambiante pendant plus de 3 heures après décongélation en été, sinon il se détériorera.

Formule technique nouilles chaudes et sèches du Hubei

Dix assaisonnements de nouilles sèches chaudes:

1. Échalotes

Le premier est l'oignon vert! Ne sous-estimez pas cette chose. Les authentiques nouilles séchées à chaud attachent une grande importance à la préparation des oignons. Ils ne peuvent pas être lavés, séchés et coupés. Ils doivent être trempés dans de l'eau salée pendant cinq à dix minutes. L'un est la stérilisation, et l'autre est que les oignons qui ont été trempés dans l'eau salée sont très colorés. Qingxian, les échalotes que vous n'avez pas consommées en une journée, vendues le lendemain, peuvent aussi être de couleur verte, le goût est aussi croquant!

2. Carottes marinées

Cette seconde est la carotte! Couper en lanières sans eau, mariner avec de la sauce soja, du sel, de la poudre de cinq épices et du poivre fort pendant quatre à cinq jours, puis presser l'eau avec de la gaze, couper en cubes pour utilisation. Maintenant, de nombreuses nouilles sèches chaudes sont remplacées par du radis blanc, ajoutez un conservateur Pigment, ce n'est pas délicieux!

3. Modulation de la sauce de soja

Faites trois copies de votre vie et l'une des anciennes. La sauce de soja actuelle n'est pas aussi délicieuse que la sauce de soja précédente. Dans le passé, la sauce de soja était fabriquée à partir d'huile de soja, qui est jaune. Maintenant, la sauce de soja sera colorée avec du caramel, et le goût n'est pas aussi moelleux qu'auparavant.

Quatrièmement, le vinaigre balsamique

Doit utiliser du vinaigre balsamique! Je pense que mon père utilise ça, et je ne peux pas le dire, mais ça a juste bon goût! Comment choisir le vinaigre balsamique? La bouteille est secouée et les bulles ne sont pas condensées, ce qui est du bon vinaigre balsamique, et le vin a la même raison.

5. Huile de piment!

Matières premières:

600 grammes de poudre de chili nette, 80 grammes de grains de poivre, 200 grammes de pâte de haricots Pixian, 20 livres d'huile de colza raffinée, 100 grammes d'oignons verts, 100 grammes de gingembre, 150 grammes d'oignons,

Quantité modérée de sésame cuit (les graines de sésame doivent être sautées).

Production:

1. Faites chauffer le wok, ajoutez 20 kg d'huile de colza, et quand il est à trois matures, mettez les échalotes, le gingembre et le vétiver en séquence, et faites cuire à feu moyen à doux à 50%, faites cuire à feu doux pendant 20 minutes, attendez la friture Lorsque la couleur jaune doré et l'arôme sont complètement dissous dans l'huile, utilisez une passoire pour éliminer les résidus; réchauffez l'huile, versez l'huile de colza restante, ajoutez la poudre de chili, le cresson et la racine d'oignon et de coriandre en séquence Remuer dans le sens et faire bouillir pendant environ 25 minutes à feu doux.Lorsque l'huile dans le pot est rouge et la saveur est forte, retirer le laitier.Mettre l'huile rouge dans le récipient en acier inoxydable et ajouter les graines de sésame cuites.

Six, ça doit être du poivre blanc!

Sept, essence de poulet

8. Sucre

Neuf, huile de sésame

Faites de la pâte de sésame. Prenez 500 grammes de bonne huile de sésame et mettez-la dans une poêle.Chauffez à 110 -120 à feu doux.Versez 500 grammes de pâte de sésame blanc auto-moulue du feu (remuez en versant) .Remuez bien.

Dix, pâte de sésame

Pratiquer une de pâte de sésame:

Prenez 500 grammes de bonne huile de sésame et mettez-la dans une poêle.Chauffez à 110 -120 à feu doux.Versez 500 grammes de pâte de sésame blanc auto-moulue du feu (remuez en versant) .Remuez bien.

Pratique secondaire:

1000 grammes de pâte de sésame, 240 grammes de beurre d'arachide, 10 grammes de sauce aux huîtres, 10 grammes de jus de poulet, 30 grammes de sauce de soja haïtienne, 15 grammes d'essence de poulet, 12 grammes de MSG, 25 grammes de poivre, 65 grammes de sucre, 200 à 400 grammes d'eau bouillante. Utilisez des ustensiles en acier inoxydable pour faire bouillir la sauce au sésame à feu doux.

Pratiquer le doute:

1. Comment fabrique-t-on la sauce au sésame blanc moulue?

C'est la même chose que la méthode de fabrication de la pâte de sésame blanc ordinaire, sauf que nous sommes tous fabriqués par quelqu'un qui ne contient pas d'additifs tels que des conservateurs.

2. Maintenant, les nouilles sèches et chaudes sont faites avec de la pâte de sésame noir Comment est faite la pâte de sésame noir?

Les méthodes traditionnelles de fabrication de nouilles sèches chaudes utilisent de la pâte de sésame blanc. Peu de gens utilisent la pâte de sésame noir pour faire des nouilles sèches chaudes, mais la méthode de fabrication de la pâte de sésame noir est la même que celle de la pâte de sésame blanc. À l'heure actuelle, Cai Linji, une marque centenaire de Wuhan, a lancé une bouteille de pâte de sésame noir que vous pouvez acheter pour essayer.

Processus de production de nouilles sèches chaudes:

1. Faites des nouilles. Ajoutez 500 grammes de farine riche en gluten, 5 grammes de sel, 10 grammes de soda comestible, 200 grammes d'eau froide et formez une pâte.Utilisez une machine à nouilles pour comprimer la pâte et utilisez une machine à nouilles pour produire des nouilles. Besoin d'ajouter autant d'alcaloïdes lors de la préparation des nouilles? Les nouilles de nouilles séchées à chaud sont des nouilles d'eau alcaline, car les nouilles sont cuites deux fois à un stade ultérieur, de sorte que le goût des alcalis sera lentement éliminé pendant le processus de cuisson, pas besoin de s'inquiéter à ce sujet.

2. Nouilles Shan: Utilisez une grande casserole et un grand feu pour chauffer les nouilles, 2 kg à chaque fois, ajoutez de l'eau brute après ébullition et retournez de haut en bas avec de longues baguettes pour empêcher les nouilles de former une masse. Couvrir et faire bouillir jusqu'à ce que les nouilles aient une texture transparente, c'est-à-dire après la maturation des huit, commencer la cuisson. Vidangez rapidement l'eau brute et égouttez-la. Étalez-la sur la planche à découper. Utilisez d'abord un ventilateur électrique pour refroidir les nouilles. Brossez ensuite les nouilles avec une fine couche d'huile de colza.

3. Nouilles chaudes: Après avoir fait bouillir l'eau, faites tremper les nouilles avec de l'eau bouillante plusieurs fois dans de l'eau bouillante.Une fois cuites, elles seront rapidement mises dans le bol.

4. Assaisonnement. Prenez une portion de nouilles (environ 200 grammes) et faites-les cuire dans une casserole. Retirez l'eau et mettez-la dans un bol. Ajoutez ensuite 10 grammes de carottes en dés, 3 grammes d'huile de sésame, l'oignon vert et le MSG, 0,5 gramme de poivre noir et la sauce de soja 5 Grammes, la quantité d'huile de piment (selon le goût), a finalement versé 30 grammes de pâte de sésame ajustée et complètement agité.

5. Besoin d'ajouter autant d'alcaloïdes lors de la préparation des nouilles?

Les nouilles de nouilles séchées à chaud sont des nouilles d'eau alcaline, car les nouilles sont cuites deux fois à un stade ultérieur, de sorte que le goût des alcalis sera lentement éliminé pendant le processus de cuisson, pas besoin de s'inquiéter à ce sujet.

Formule technique de nouilles Sichuan Dandan

Un bon bol de nouilles Dandan doit être salé, légèrement aigre et légèrement épicé. Ne regardez pas ce petit bol de nouilles, il vend 3 millions de bols par an dans un magasin centenaire du Sichuan! Son processus de production et son savoir-faire technique sont très critiques. Xiaobian a obtenu la formule exclusive. Aujourd'hui, je vais vous expliquer les 6 technologies de base de Dandan.

1. Nouilles: gluten rafraîchissant avec des alcalis dans les nouilles

Les nouilles Dandan doivent être ajoutées avec un peu de soude caustique pendant le pétrissage. En effet, le colporteur transportait les danzi dans la rue. Au soleil et au vent, s'il n'y a pas d'alcali dans les nouilles, les nouilles finies continueront de fermenter et changeront l'après-midi. acide. L'ajout de nouilles de soda supprime la fermentation et neutralise l'acidité.En second lieu, il rend les nouilles plus bouillantes et rafraîchissantes après la cuisson. Cependant, la quantité d'alcali et d'eau utilisée doit être ajustée en fonction de la saison. Par exemple, la quantité d'eau ajoutée aux nouilles en été est moindre, la quantité d'alcali comestible est légèrement supérieure et l'inverse est vrai en hiver.

2. Bash: gras trois minces et sept petits feux frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants  

La pratique de faire des nouilles dans des nouilles est également très importante. Les nouilles sont aussi appelées nouilles ou nappages.

Les Sichuanais sont utilisés pour le diviser en trois types:

Nouilles à soupe, nouilles diluées, nouilles sèches. La soupe aux nouilles est une soupe avec de la soupe aux nouilles;

Les nouilles braisées séchées sont plus épaisses et ont généralement un processus d'épaississement pendant la production, comme les nouilles braisées, les nouilles d'anguille, etc.

Les nouilles séchées sont faites par sautage, et elles sont généralement assez sèches.Nous avons un nouilles danzi dans ce cas.

La pratique du bash: mettez 50 kg de poitrine de porc pelée dans le hachoir à viande. Faire chauffer 1,5 kg d'huile de salade dans une casserole chaude et brûler à 40% à 50% de chaleur. Ajouter lentement la garniture à la viande et faire sauter jusqu'à ce que l'huile sorte. Ajouter 200 g de vin de cuisson Yongfeng et 1 kg de poudre de gingembre. Remuer uniformément à la forme d'une casserole. Ajouter la sauce pour pâtes sucrées et la cassonade. 500g, germes Yibin, 450g, sauté, puis ajoutez 200g de sauce soja standard jusqu'à ce que la viande soit parfumée et jaune croustillante, ajoutez la sauce soja de marque Dragon, sautez 500g, ajoutez MSG 500g, poulet en poudre 200g, nouilles au poivre , 50 grammes de nouilles au poivre blanc, remuer uniformément, éteindre le feu et cuire.

3. Huile rouge: nouilles pimentées chaudes + graines de sésame chaudes + épices chaudes

1. Prendre 400 grammes de piment séché par balle et de piment séché Dahongpao (mélangé dans un rapport de 7: 3), le couper en 500 grammes d'huile, faire sauter jusqu'à ce que le piment soit sec, ajouter 20 grammes de sel après le broyage, bien mélanger et le mettre dans un bol À l'intérieur.

2. Mettez 1,5 kg d'huile de colza dans le pot et brûlez à 270 ° C, mettez un morceau de gingembre, retirez l'extrémité du pot du port de feu, abaissez la température de l'huile à 240 ° C, versez 200 grammes d'huile chaude sur les épices (3 grammes d'écorce de cannelle et de cassia de montagne, tirez 2 morceaux d'herbe cassée, 3 morceaux d'anis, 3 morceaux de feuilles parfumées, 1 morceau de mangoustan), de l'encens chaud; encore 200 grammes d'huile chaude sont versés sur 100 grammes de graines de sésame blanches, les graines de sésame sont parfumées jusqu'à ce que les graines de sésame deviennent jaunes et pleines ; Lorsque la température de l'huile tombe à 180 -200 , 500 grammes d'huile de colza réduite sont versés uniformément dans les nouilles au piment, remuez les nouilles au piment avec une cuillère pour les faire chauffer uniformément (à ce moment, la température de l'huile est d'environ 110 ), attendez L'huile de colza restante dans le pot tombe à 130 -140 , versez dans les nouilles piquantes chaudes, remuez bien, et enfin versez les épices chaudes et les graines de sésame blanches et mélangez bien.

Quatrièmement, la soupe aux os: gros ventre de porc + os de bâton de porc accroché à la soupe au lait blanc

Choisissez l'os de bâton de porc + la peau de porc + la graisse de cinq fleurs pour accrocher le bouillon. Pendant le processus de chauffage du feu, les protéines contenues dans ces ingrédients précipitent continuellement, ce qui peut rendre la soupe plus épaisse. Sélectionnez 5 kg de bonnet de porc, coupé du milieu, rincez l'eau du sang, faites bouillir pendant 30 minutes pour faire bouillir l'eau du sang; faites bouillir la peau avec 1500 grammes, nettoyez les cheveux, grattez-les et lavez-les; 1500 grammes de graisse de porc dans la casserole et blanchissez. Mettez les os de bâton de porc et le bas de la peau dans l'ordre dans le pot en acier inoxydable, mettez le gros ventre de porc, 50 grammes d'oignon vert et les tranches de gingembre, saupoudrez 10 grammes de grains de poivre blanc, ajoutez 10 kg d'eau froide et chauffez à ébullition. Battre la mousse à la surface, tourner à feu doux et cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que la couleur de la soupe soit blanche et qu'une fine couche de graisse soit meilleure.

L'essentiel:

1. Lorsque la base de soupe est utilisée jusqu'à ce que l'huile et le gaz soient insuffisants, vous pouvez ajouter de l'huile de poulet bouillie pour augmenter la saveur et l'huile et le gaz.

2. Cette formule convient aux petits magasins, par exemple, les magasins ayant de meilleures affaires peuvent doubler la quantité de soupe aux os.

Cinquièmement, les nouilles bouillies: la soupe est légèrement ouverte et ne peut pas être bouillie

Lors de la cuisson des nouilles, la casserole doit être grande et l'eau doit être large.Ajoutez de l'eau froide pendant la cuisson, gardez la surface de l'eau légèrement ouverte, essayez de ne pas la laisser bouillir, sinon ce sera facile à soupe boueuse, et le temps de cuisson des nouilles sera également prolongé. Lors de la cuisson des nouilles, vous devez commander quatre ou cinq fois de l'eau froide pour faire cuire les nouilles.

Sixièmement, le matériau du fond: ajoutez d'abord le matériau sec, puis ajoutez le matériau humide

Avant de faire les nouilles dandan, vous devez ajuster le matériau de base, et lorsque vous ajustez la pâte, ajoutez d'abord le matériau sec, mélangez bien avant d'ajouter le matériau humide, pour éviter que le matériau sec ne forme une bosse, le goût est inégal. La méthode spécifique est la suivante: 30 grammes de jus de nouilles Dandan sont ajoutés à 260 grammes de soupe aux os pour faire du jus de base de nouilles Dandan.

La méthode du jus de nouilles Dandan: 100 grammes de sel, 50 grammes de glutamate monosodique et de vinaigre, 20 grammes de poudre de poulet, huile de sésame, sauce Meiji umami, 300 grammes de germes, 15 grammes de poivre et d'huile rouge, 30 grammes de nouilles au poivre, Mélangez 200 grammes de sauce soja, Yipinxian et sauce soja soja.

Un bon bol de nouilles doit être salé, légèrement acide et épicé. Lors de la préparation de la base, les cinq bases suivantes jouent un rôle essentiel:

Une sauce soja incontournable: Nous utilisons la sauce soja soja comme matière de base, cette sauce soja est brassée avec des haricots, du blé, du son, de couleur brun rougeâtre, a une saveur de sauce unique, un goût délicieux, modérément salé et sucré, peut être un bon goût pour les nouilles.

B doit mettre de l'huile rouge: la méthode de raffinage spécifique de l'huile rouge a été introduite ci-dessus, de l'huile rouge doit être ajoutée à la base des nouilles Dandan, et la proportion de piment séché doit être prise en compte, les nouilles chili peuvent être tordues un peu plus épaisses, de sorte que le piquant libéré est plus Parfumé.

C doit être du vinaigre vieilli: Nous utilisons du vinaigre Baoning, une spécialité de Langzhong, Sichuan. Ce type d'acide acétique a une saveur douce et un arôme riche, qui peuvent jouer un rôle dans l'amélioration de la fraîcheur de la saveur.

D doit mettre des germes: le matériau de base des nouilles Dandan authentiques doit être sélectionné Germes de riz cassées en sac Yibin, les germes sont croquants, parfumés, sucrés et frais, nous avons utilisé tout le Sichuan ce jour-là, presser l'eau avant utilisation , Faire frire dans une poêle propre jusqu'à ce que sec et parfumé.

E doit mettre des nouilles au poivre: les grains de poivre du Sichuan Dahongpao sont utilisés pour faire une poudre. Ce type de nouilles au poivre a un fort parfum. Une fois les nouilles mises dans le bol, l'odeur et le parfum peuvent être entièrement affichés.

La pratique d'un bol de nouilles dandan:

1. Avant de faire des nouilles Dandan, ajustez le matériau de base (jus de nouilles Dandan 30g plus ail 5g, oignon vert 4g, graisse de poulet cuite 2g, huile de piment 30g, soupe aux os 260g) dans le bol.

2. Mettez la casserole dans de l'eau propre et faites-la bouillir. Ajoutez des nouilles d'eau douce (150g pour les grosses portions et 100g pour les petites portions) et faites cuire 1 minute et 40 secondes. Après avoir ramassé, les nouilles sont soigneusement cueillies et empilées comme un peigne dans un bol avec un fond. , Ajoutez ensuite une feuille verte cuite, ajoutez 30 grammes de nouilles chauffées (20 grammes de pâte en petites portions).

Formule de technologie de nouilles de couteau de Shanxi

Les nouilles au couteau sont des nouilles très spéciales dans le Shanxi. En raison de leur saveur unique, elles sont bien connues au pays et à l'étranger. En plus des exigences strictes pour les nouilles, les nouilles sont également très particulières dans la préparation des ingrédients de la soupe.

Pour faire des nouilles au couteau Shanxi uniques, la préparation de la soupe ne peut être ignorée. La soupe est appelée «garniture» ou «réconciliation» localement dans le Shanxi.

Le processus spécifique d'ajustement de la soupe est le suivant:

20 kg de bouillon avec de vieux morceaux de gingembre (craquement de couteau), 50 g d'oignon vert, 35 g de cannelle, fruit de l'herbe, anis étoilé, gingembre, 30 g de gerbera, 20 g de gingembre, viande, 20 g de poivre, fenouil , 25 grammes de cardamome, 15 grammes de réglisse, angélique, poivre blanc, zeste d'orange, 10 grammes de clou de girofle et de thym, bouilli et parfumé, plus 300 grammes de roi de sauce de soja, 200 grammes de Meijixian, 100 grammes de sauce aux huîtres, 80 grammes de sel , 35 grammes de MSG peuvent être assaisonnés.

C'est la soupe braisée de base. Bien sûr, les "garnitures" sont également diverses, comme les ufs de tomate, la sauce à la viande frite, le bouillon de boeuf, l'uf de champignon comestible braisé, le porc râpé, l'ail, etc., mais ils doivent être ajoutés à la soupe braisée de base. A un goût.

Il peut être servi avec des plats végétariens ou de petits ingrédients. Tels que les lambeaux de concombre, les fleurs de poireau, les germes de haricot mungo, le soja bouilli, l'ail vert, l'huile rouge, le vieux vinaigre, le goût est plus abondant.

Remarque: Les nouilles épluchées au couteau peuvent également être consommées avec de la sauce à la viande en dés, de la petite viande sautée, de la grosse viande sautée ou du porc braisé Sanxian. Parmi eux, trois types de saumure fraîche concernent plus particulièrement le concombre de mer, le poulet, les tranches bleues, etc. La viande sautée est préparée comme un pot de viande, mijotée avec de l'eau et du jus cru, et le goût est très moelleux. La viande sautée est faite de viande maigre ou de sashimi avec de l'huile, du jus et des tranches de magnolia. La sauce frite en dés de viande doit choisir 1/3 de gras et 2/3 de porc maigre, coupé en 100 grammes de porc en dés, ajouter l'oignon vert et le pot de soja au gingembre, faire sauter la viande à huit, ajouter 100 grammes de sauce jaune, faire frire jusqu'à ce que la sauce soit marron Servir dans un petit bol et servir avec des nouilles.

Introduction à la production de surface de découpe vierge blanche:

La méthode de fabrication de la surface de coupe et les outils utilisés sont très uniques. Le produit fini est lisse, nerveux et plein d'énergie.

Formule de matière première:

500 grammes de farine, environ 200 millilitres d'eau froide.

Méthode de production:

(1) Versez la farine dans le bassin, ajoutez de l'eau pour former une pâte plus dure, pétrissez-la bien et couvrez-la avec un chiffon humide pendant 30 minutes.

(2) Pétrir les bonnes nouilles en lanières épaisses, qui sont légèrement plus longues que le bras gauche de l'opérateur, et utiliser une fine nouille pour tenir la partie inférieure des nouilles. Vous pouvez également pétrir les nouilles en une forme de tarte rectangulaire épaisse, rouler le fin bâton de nouilles dans la position médiane inférieure et faire lever la pâte dans le sens du bâton de nouilles.

(3) Debout devant la casserole d'eau bouillante pendant le fonctionnement, le bras supérieur gauche se penche légèrement en avant et le bras inférieur gauche s'étire en ligne avec la main pour tenir la pâte. Tenez le coupe-carreaux à votre droite. Le coupe-carreaux est un couteau spécial pour couper les nouilles. Sa forme est similaire à celle d'un carreau. Lors de la coupe, le pouce droit est baissé, les quatre autres doigts sont levés, pincez la lame, la surface convexe de l'arrière du couteau est tournée vers le bas et l'angle entre la surface du couteau et la surface de la pâte doit être plus petit lors de la coupe. Découpez-le en diagonale et coupez-le côte à côte de droite à gauche sur la pâte, et les nouilles coupées en forme triangulaire. Il mesure environ 30 cm de long. Un bord peut être formé à l'arrière de la nouille, car le couteau suivant est toujours coupé du côté du couteau précédent. L'épaisseur de la nouille est modérée, l'épaisseur est uniforme et le bord est long.

(4) Les nouilles coupées sont directement coupées dans la casserole, puis coupées et cuites au besoin.Une fois l'eau bouillie, commandez une fois de l'eau froide, faites-la bouillir et rincez-la à l'eau froide.