plat du Sichuan marqué
plat du Sichuan qui a marqué l'essence, sinon, Fuqifeipian, poulet salive, nouilles dan dan, soupe wonton, tofu sera éclipsée. Cependant, l'apparence simple a marqué, mais peu de gens peuvent maîtriser vraiment bien!
rapport Ingrédients:
Ingrédients: un Main poivre de Sichuan 2,5 kg.
b épices: Fraise, Kou blanc, 50 g d'anis étoilé, l'angélique, trois Nai, de réglisse, chacun des 10 poivron rouge, le piment, le parfum Amomum, 20 grammes galanga, bandits, clous de girofle, cumin, la muscade, le cumin, l'encens feuille 40 grammes, poivre long, mince Gui 30 grammes, 15 grammes de cannelle, l'angélique, pêche, écorce d'orange 25 grammes.
c huile: L'huile de colza 25 kg, 500 g de graines de sésame blanc, vin de cuisine, vin blanc 1 kg chacun.
Végétarien d: L'oignon, les oignons verts 1,5 kg chacune, sous ail, le gingembre, 1 kg.
Production détaillée:
1 oignon, le gingembre haché, l'ail, l'oignon montagne de sauvegarde de la boue.
2. Toutes les épices b, dans le broyeur à chantilly en poudre (vous pouvez également acheter du temps pour le propriétaire de la boutique pour aider la montagne de poudre), puis dans le récipient, ajouter le vin blanc et bien mélanger. (Ici, vous pouvez ajouter le vin blanc à une partie de couverture marqué les odeurs indésirables, mais peut aussi jouer le rôle de saveur).
3. chili en poudre à la main (petit feu chili cuit dans le pot, puis broyé à), verser mélange de vin. (Lorsque l'objectif est de verser l'huile, la température d'huile est trop élevée pour brûler du coke éviter, mais peut aussi améliorer l'arôme de poivre).
4. Pot dans le carter d'huile de colza, verser l'oignon haché, parfumé au gingembre frit, retirer, verser une montagne d'ail de boue et parfumée à l'oignon frit, puis ajouter le coup de saveur de sésame, verser la poudre de chili, mélanger la poudre de saveur, un petit feu infusé 30 minutes.
salade Sichuan secrète marqué
matériaux: 540 ml d'huile de colza pure chili en poudre 100 g, 250 g peau de sésame blanc, oignon 150 g, 100 g d'arachides croquant 10 grammes oignon, 100 grammes de gingembre, de coriandre 15 g, 20 g de céleri
Epices: Anis étoilé 50 grammes, 10 grammes kaempférol, feuille de cannelle 75 grammes, 10 grammes de cumin, de l'herbe et de fruits de 15 grammes, 10 grammes de cannelle, de vanille 15 g
pratique:
1, l'huile de colza pure pour remuer wok cuit blanc. Ensuite, éteignez le feu sous l'oignon, le gingembre, l'oignon, le céleri, le persil, parfumé frit chaud.
2, alors tout le parfum dans l'autre, l'arôme de débordement frit a été filtré toutes les crasses.
3, agiter, puis ouvrir la température de l'huile de rose à chaud Liucheng, tandis que la poudre de piment, les graines de sésame blanc, de la soupe d'arachide croquant dans un grand seau.
4, dans le premier 1/5 de la cuve à soupe d'huile chaude, si le paprika, des gâteaux de sésame blanc composé arachides imbibés.
5, jusqu'à ce que le reste de 4/5 de la température de l'huile est réduite à trois de l'huile chaude à la chaleur, puis mélanger dans la cuve de soupe, après refroidissement servir couvercle mijoter 48 heures.
Salade de raffinage du pétrole rouge
Tout d'abord, les ingrédients marqués;
ingrédients; 1 kg de poivre fait, selon les goûts locaux et de l'alimentation, le piment éventuellement marqué raffinage caractéristiques suivantes frutescens ou balle est épicée, deux barres de piment ou froissé caractéristique de couleur rouge, le poivron est caractéristique Guizhou encens, ces trois piments mélangés avec de l'huile peut jouer une couleur rouge vif, parfumé et épicé, si vous voulez plus d'huile de chili épicée, la proportion de poivre à la taille du compteur ou une balle, vous voulez la couleur de l'huile de piment plus rouge, lingots d'or ou deux pour augmenter la proportion de la peau de piment peut également acheter déjà produit transformé de poivre directement sur le marché, mais à marquer épicée, la couleur et le parfum ont atteint leurs exigences, le meilleur leur traitement ou purée à la main avec un mortier fracassé
Le rapport de poivre; ratio standard; 1; 16 minimum, maximum de 41; 8 huile de soja et l'huile de colza peut être utilisé pour l'huile diesel de raffinage, l'huile de colza, mais de faire goût plus corsé marqué. Huile de colza 12 livres (plus une petite sélection de niveau d'huile de colza pressée)
Pepper est le fonctionnement réel (une nouvelle génération de piment 1 kg, une huile de piment de l'Inde, l'huile de colza 12 kg)
Accessoires: Gingembre 70 grammes, 50 grammes oignon, échalote 50 grammes, 50 grammes de persil, 100 g d'oignons, 35 g d'ail, 20 g de céleri (Note: toutes les ingrédients de la vapeur d'eau propre, sec, le gingembre de rupture de film, l'oignon shoot cassé, oignon fil épais couper, rupture du film de réserve ail)
B, 15 grammes de sucre, 10 grammes de sel, 10 grammes de bonne humeur, 5 noix, les graines de sésame blanc 150 g, (rouge) de poivre 10 grammes (Note, poudre de sucre marquée, des coquilles de noix et de la pâte ainsi que de craquage, un grand divisé par deux , l'utilisation décortiquées)
C, 10 g Shi Sanxiang
En second lieu, le raffinage du pétrole rouge
1, prêt à poivre, la sélection de piment de haute qualité, la meilleure année de piment, (une nouvelle génération de diable de piment --- Inde) à l'enfant, avec Weihuo frire lentement (nouilles de riz frit), remuer constamment pour veiller à ce qu'aucun festival de piment de l'enfant et les faire frire coller, si vous vous sentez la température du pot est trop élevé, il peut déclencher, jusqu'à ce que la température du pot est tombé, puis éteindre le feu jusqu'à ce que les poivrons craquantes copie, (piment et séparé de l'enfant lorsque le malaxage bruissement de poivre), après refroidissement, le poivre, le piment bien tenir la main bête (purée manuel ou purée est préférable à une machine de broyage de mortier)
2 raffinage de l'huile de colza, l'huile a été versée dans un acier inoxydable, placé sur le feu jusqu'à ce Youpao dégagé, la température a atteint environ 240-250 degrés sur le raffinage cuits, éteindre le feu. (Huile d'allumage théorique à 300 degrés, l'opération proprement dite de ladite huile est d'environ une à 30 degrés, à savoir, d'environ quatre-vingts pour cent d'huile à 240 degrés)
3, jusqu'à ce que la température de l'huile a été refroidie environ 235 degrés, ouvrir un petit feu, tous les matériaux A quand versa de l'huile jusqu'à coloration dorée pour éliminer environ 210 degrés en B saveur sésame coup aliments pour poissons, avec le support agiter la surface de poivre.
4, jusqu'à ce que la température de l'huile a été refroidi à 18-190 degrés poivre a été ajouté, la saveur soufflés supprimer et ne le font pas.
5, lorsque la température de l'huile a été refroidi à 175 degrés, l'huile a été versée lentement à la liqueur, et les noix sel, poivre Shi Sanxiang mélangé (à l'aide de la chaleur dans des récipients), avec agitation constante à l'huile de poivre mélangé uniformément pour être juste immergé huile de poivre, de la suspension de carburant, jusqu'au moment où la température de l'huile est proche de 80 degrés, puis l'huile végétale restante a été ajoutée à une extrémité.
6, en fonction de l'huile Youpao sans tour, estampage confiné, ventilé peut être utilisé après la fraîcheur statique
En troisième lieu, la clé raffinage du pétrole marquée
1, l'huile est la clé pour faire la salade, l'huile doit être Hongyan couleur brillante, le poivre parfumé
2, marqué à l'huile, l'huile de colza est le meilleur, le meilleur de sa propre presse.
3 chili friture est préférable d'utiliser au nid (aussi connu comme un mortier) pour le ressort de poivre concassées, et non pas à l'écrasement Broyeur
4, qui servent au raffinage du poivre et le piment sous, pas jeter.
5 L'opération de four est critique, qui est la température.
6, piment de choisir la chair, la couleur Hongyan, année chili.
7, marqué pour le raffinage du pétrole est un aspect très critique du débutant inexpérimenté, vous pouvez mesurer la température de l'huile avec un thermomètre, le thermomètre a utilisé
Un thermomètre à tige de verre, les magasins d'équipement de tests chimiques se vendent à bas prix Caractéristiques
B, thermomètres bimétalliques, les accessoires électriques et mécaniques matériel marché
C, thermomètre infrarouge (Taobao Mall, Jingdong Mall en vente, à des prix 50-200
Quatrièmement, une variété d'ingrédient arôme couramment utilisé
1, le poulet, la soupe de poulet qui est mélangé avec du poulet bouilli.
2, tempeh boue (tempeh riche arôme, apéritif gras en solution) Yongchuan tempeh boue noire dans un jeu de fin d'un agitateur, mis pan cuit huile à salade (rapport 1 tempeh et de l'huile; 1 formulations, la quantité réelle de tempeh d'huile la boue peut être formulée en une pâte peut) a été chauffé à 120 degrés par rapport à un petit feu, les alevins de boues fermentées avec elle, une poêle à saveur fermenté, support de refroidissement, de choisir le droit de tempeh
3, l'ail, (contient de grandes quantités de allicine, a un effet bactéricide, arôme) Peler l'ail en purée dans un combat bien
4, l'oignon, les comprimés (gras, à l'exception d'isobutyle, arôme, arôme ou la saveur réfléchie) lavage bleu clair après le grand évidement en forme de segment de 1 cm.
5, l'oignon vert (oignon vert), (gras, à l'exception d'isobutyle, les aromatisants, des arômes ou la saveur réfléchie) échalote, lavées et coupées à environ 0,3 granulaire.
6, section persil; (arôme, la saveur ou incarnée par frais) a été coupé en sections de 3 cm en forme de laver le persil
7, la section de céleri, après (à l'exception d'isobutyle, l'arôme ou la saveur incorporé, texture délicate, parfum riche) pour enlever les feuilles jaunes de céleri coupé en 2 cm boîte de segment en forme.
8, le laitier de poivre (épicée, poivrée reflète) le raffinage du pétrole chili surface marquée de la partie arrière (séchée) après l'huile de piment enlevé.
frais Sichuan dans le plus haut taux d'approche « huile universelle » pour résoudre ses trois technologies de base
1. Le choix des matériaux
En fait, deux types de piment complémentaire choix intelligent à déterminer en fonction des besoins des plats, cet universel marqué a choisi deux poivrons.
Un Vitex est deux, on est piments.
Deux avantages de la saveur de poivre Vitex est pleine, bonne couleur, l'huile fait surtout rouge vif. Si toute la production marquée par deux Vitex, assez épicée, alors j'ai ajouté les piments à ajouter âcreté. Ce Scoville est épicé universel marqué, le piment et deux Vitex rapport de 4: 6 meilleurs. production de sésame à la main Chung poudre marqué la taille de paprika Chung sont notre propre système, de sorte que vous pouvez contrôler l'épaisseur de la poudre. Si les particules sont trop grossières, facilement quand infusé le poivre noir, la couleur ne semble pas bon. Les particules trop petites, mais la saveur est pas facile de sortir noir. Nous avons donc demandé le poivre est préférable de ne pas épais mince, comme de petites graines de sésame.
2. saveur de l'huile d'extrait d'huile de colza jaune brassée pied marqué doit utiliser l'huile de colza à l'huile. colza noir et jaune et colza en colza deux types, nous avons choisi est fièrement l'huile de colza jaune, parfum pied en particulier. Notre achat en vrac de retour de colza et de laisser la production de l'atelier dans l'huile de colza, envoyé aux magasins. Si vous ne pouvez pas obtenir l'extraction auto-huile, vous pouvez également sélectionner les supermarchés vendent l'huile raffinée, la saveur était pas concentré.
3. Le bouchon de chaleur Aohao frais marqué, enlevé dans un pot en acier inoxydable, le couvercle (pour empêcher le parfum volatil), laisser refroidir naturellement, à la seconde antenne peut être utilisée. Dans le cas contraire marqué après une nuit de précipitations fraîche, la saveur est pas complètement libéré, dévorera actions de « goût sec », pas facile à lire. Lorsque l'huile rouge universel (batch) Préparation de l'huile de colza 50 kg jusqu'à 210 deg] C, éteindre le feu, lorsque la température d'huile a chuté à 160 , le gingembre ajouté séquentiellement, chacun de 2500 grammes d'oignon dip saveur filtre de laitier de soufflage. lorsque la température d'huile a chuté à 130 deg] C, le parfum a été ajouté (100 g d'anis, de 50 g de kaempférol, la cannelle, la fraise 25 grammes, Kou blanc, de fenouil 20 g), de saveur filtre de laitier de soufflage;. la température d'huile lorsqu'elle est réduite à 115 deg] C, charge 10 kg dans le poivre (Capsicum, deux Vitex rapport 4: 6). et enfin 2500 g de graines de sésame, le refroidissement peut être bouché.
Modulation huile rouge plus distinctive
ingrédients: poudre de piment net 300 g, 200 g Pi pâte de haricot, bulle à saveur piquante 150 g, 2 kg d'huile d'arachide raffinée, 100 grammes d'oignon, le gingembre 100 g, 150 g d'oignon, la tomate sauce 150 g, 20 g rouge Lithospermum Kou 10 grammes, la racine de l'encens (dans la saveur des épices, produits secs étals disponibles) 10 grammes, fenouil 15 grammes, 8 grammes de cannelle, feuilles de laurier 8 grammes, 10 grammes de réglisse, fraise 5, 10 grammes de noix de muscade, kaempférol 8 g, 100 g de carottes, persil racine 40 grammes.
production:
1, le haricot Pi coller et couper à fines bulles de décharge piment, remplie dans des pots, puis verser la poudre de chili, consoude lavé, plus 200 g d'eau et bien mélanger; oignon, le couteau de duvet de gingembre, de sorte frit après vétiver, le fenouil, Kou rouge, cannelle, feuilles de laurier, de réglisse, fraise, noix de muscade, kaempférol en 20 minutes lorsque le système est facile à goût, oignon coupé en un 4 cm de bloc carré, carotte coupée en grand lavage essuyer pour enlever le support de l'eau.
2, se transforment en l'oignon, le gingembre, l'anis, le vétiver, la cannelle, le coronène rouge, le géraniol, de réglisse, de fraise, de noix de muscade, de kaempférol wok allumé, l'injection de 300 g d'huile d'arachide raffinée, jusqu'à trois en chaleur, avec feu moyen et en augmentant lentement la température d'huile (maximum des creux douze mois), de petites contraintes Huoao environ 20 minutes, jusqu'à ce que toutes les matières soient suffisamment dorer, et la saveur lorsqu'elle est dissoute dans une huile avec un matériel pour évacuer du passoire, de nouveau sur le pétrole feu, la sauce petite tomate feu agitation 1-2 minutes à l'huile la couleur rouge, puis verser le reste de l'huile d'arachide raffinée, de la poudre chili et mélanger soigneusement ajoutés successivement, la pâte de haricot, le piment, la consoude et les oignons, les carottes, les racines de persil, et continuer le long de la même agitation de direction, à faible ébullition de feu doux environ 25 minutes, jusqu'à ce que l'huile panoramique couleur rouge, puis retirez crasses quand parfumé, le verse dans un pot en acier inoxydable récipient marqué Serve.
l'essentiel de la production:
1, l'huile d'arachide raffinée doit être utilisé, car après le processus de raffinage de l'huile d'arachide lui-même a peu de saveur, et légèrement rougeâtre, assurant ainsi la saveur et la pureté des couleurs marquées sont modulés.
2, pâte de haricot Pi et le piment haché pas trop fin, il ne peut pas être trop épaisse, si elle est trop mince, le procédé pâte frite coke brassée soufflé très facilement, ce qui entraîne une couleur brun noir marqué, tandis que trop grossières , la surface de section transversale qui est en contact avec l'huile est relativement faible, lorsque brassée pigment rouge chaud ne peut pas être suffisamment soluble dans l'huile, facilement conduire à lumineux de couleur insuffisante huile rouge.
3, le but principal d'ajouter une modulation de consoude sont marqués marqué la couleur rouge vif est plus beau, mais le montant ne devrait pas être trop, sinon facile à faire la couleur marquée trop profonde, mais affectent la qualité; De plus, consoude et comme le chili en poudre, pour les résultats de la garantie, ce qui incite son excellent, ont besoin d'être imbibé d'eau avant la bouillir la marmite, ajouter la tomate sauce non seulement augmenter encore la luminosité de l'huile marquée rouge, l'huile diesel et mettra en évidence le épicée mais pas sec caractéristiques.
4, le procédé brassée marqué, doit contrôler strictement la chaleur, en utilisant la chaleur du milieu et maintenir sous agitation cuillère à la main, d'une part, permet une grande variété de matières premières constituants d'arôme uniformément chauffé, qui a été éluée possible et, d'autre part, la matière première peut être évitée soufflé pâte frite de coke.
Remarque: 1, de réglisse, de fraise, de consoude, Kou rouge, vétiver, noix de muscade et kaempférol et d'autres épices et les deux appartiennent à la médecine du genre, sinon acheter sur le marché alimentaire, je suggère que vous pouvez aller à la pharmacie pour acheter.
2, étant donné que les différentes matières premières au cours de brassées époustouflés à dorer, pas de coke frit, devrait retirer et le jeter, peut encore être réutilisés, les déchets non seulement peut être réduite, ce qui réduit le coût de la nourriture, mais aussi les causes saveur plat plus caractéristiques, par exemple, lors de la cuisson Mapo tofu, boeuf bouilli et d'autres plats, en ajoutant la quantité de résidus de poudre de chili, dans le plat saveur plus riche, meilleur goût.
