Après avoir dit des bêtises, entrez dans le sujet. Parcourons d'abord la recette et le processus, puis démontons-la plus tard. Farine 100% Humidité environ 75% Sel 2% Levure 20% Faire tremper pendant 30 minutes-2 heures Mélanger avec de l'eau et de la farine jusqu'à ce qu'il soit sec et laisser reposer. Fermentation principale: Mélanger la levure et pétrir légèrement. Laisser reposer 30 minutes, mélanger le sel et pétrir. Lo mein pendant 1 minute et détendez-vous pendant 10 minutes. Trois tours. Pliez pendant 30 minutes et pliez pour la première fois. Laissez-le pendant 30 minutes après le premier pli pour faire un rouleau. Après avoir laissé le rouleau pendant 30 minutes, il est plié une deuxième fois. Laisser agir 30 minutes après le deuxième pli et le troisième pli. Laisser reposer 60 minutes après le troisième pli et plier pour la quatrième fois. Laisser reposer 60 minutes après le quatrième pli et le cinquième pli. Ne le déplacez pas 60 minutes après le dernier pli. Il peut être préformé ou directement finalisé en une heure. * La mise en forme n'est pas mentionnée ici, cette recette ne nécessite pas de mise en forme pour une seule pâte. Après avoir essayé n fois, je sens que la pâte non divisée n'a pas besoin de pré-mise en forme. Il faut faire un pré-réglage: s'il est difficile de dire un mot, cela dépend de la pâte, donc je n'en parlerai pas. Façonner dans le panier Deux coups à température ambiante 0-120 minutes Réfrigérateur pendant la nuit Sortez-le après 10-20 heures, coupez le sac et mettez-le dans le four préchauffé (250c). Couvrir le couvercle pendant 20 minutes, retirer le couvercle et cuire jusqu'à ce que la couleur soit appropriée, environ 20 minutes. * J'utilise de la farine locale, à haute teneur en protéines et faible en gluten. La température ambiante de la cuisine est généralement de 22 degrés Celsius, et cette plage peut être de + -2c lorsqu'il fait très froid et très chaud. Le réfrigérateur mesurait 5c de haut en bas. * Par défaut, votre levure est active et la levure se recherchera d'elle-même. * La levure est nourrie avec de la poudre 50/50. La farine de pain + la farine de blé entier sont prémélangées en deux.
Levure Maquillez l'image. . . Chaque fois que je l'utilise, je me souviens de prendre des photos, à chaque fois! Vraiment embarrassant Ma levure est souvent nourrie une fois toutes les 12 heures. Mélanger la pâte principale dans les 4 heures après le repas (jusqu'à 2 fois plus grande). * Je suppose que vous avez de la levure active. Si vous ne l'avez pas, pratiquez-le d'abord, sinon il pourrait y avoir une situation plus tard. Il y a beaucoup de recettes dans la cuisine sur le problème de l'alimentation et de l'activité physique des levures. Je ne dirai pas de bêtises. * La levure du réfrigérateur n'est pas active. Il peut être conservé pendant quelques heures, mais ne peut pas être utilisé directement pendant quelques jours. Il peut être utilisé au moins deux fois à température ambiante.
Faire tremper l'autolyse Mélanger l'eau et la farine jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poudre sèche, plus d'opération. Couvrir et laisser reposer de 20 minutes à 2 heures. Faites de la bonne pâte cette fois, étape par étape. * Recommandé pour la première fois pour faire cette formule, l'humidité de la formule réservée est de 5%. Si vous vous sentez sec, vous pouvez ajouter de la levure et du sel. * J'ai essayé plusieurs types de méthodes et de temps de trempage, je préfère tremper dans de l'eau chaude à près de 40 degrés pendant 2 heures. * Concernant la température de l'eau, la texture des cloques froides est différente de celle des cloques chaudes. L'eau chaude sera plus douce, c'est-à-dire que la ductilité est meilleure, elle est relativement difficile à manipuler, mais il est plus facile d'obtenir un tissu plus ouvert. Les cloques froides ont une meilleure élasticité, ce qui facilite l'obtention de petits pains. L'équilibre entre les deux ... ichCe qui est si facile à trouver, vous prenez le bon marché? * La quantité d'eau dans cette pâte est relativement élevée. Pour les novices, veuillez cliquer sur Fang Zi. Ne commencez pas avec trop d'eau au début, il n'y a pas de relation entre l'organisation du grand trou et votre volume d'eau. Commencer à poursuivre aveuglément un volume d'eau élevé n'obtiendra que le double du résultat avec la moitié de l'effort, car il est difficile pour vous d'acquérir une expérience utile dans des opérations que vous ne pouvez pas contrôler. * En raison de contraintes de temps, la vidéo est essentiellement deux fois plus rapide, pas que j'ai un moteur dans les pattes .
Trempé depuis 2 heures maintenant. Vous pouvez voir que le gluten s'est bien développé. Préparez la levure mélangée. * Le temps et la température de l'eau doivent être essayés par vous-même. * Il est plus pratique de mettre un petit pot d'eau dans la table d'opération et de tremper vos mains, sans ouvrir le robinet.
Levure mixte. C'est juste saisir et pêcher. Un mélange de base est suffisant. Il y a beaucoup d'opérations derrière, il sera mélangé uniformément.
L'apparition de levure mixte. C'est toujours mauvais . Tant pis, respirez profondément et continuez à lancer! * Mélangez d'abord les graines fermentées et mélangez de manière plus uniforme. Laisser reposer une demi-heure avant de mélanger le sel.
Ajouter du sel 30 minutes après avoir mélangé la levure. C'est comme ajouter du sel. Vous sentirez le gluten se resserrer, ce qui est très intéressant. Saupoudrer le sel uniformément sur la pâte, puis gratter avec la même méthode que la levure mixte.
Pliez pour la première fois après 30 minutes. Après le trempage et la pêche précédents, le gluten est déjà bon. Changé un bassin en verre, c'est mieux. Je n'aime pas le tirer vers le haut, j'aime utiliser cette méthode, préférence personnelle, vous pouvez également le tirer si vous le souhaitez. Plier la pâte avant qu'elle ne soit gonflée (généralement les 3 premières fois), c'est développer du gluten, qui fonctionne comme la pâte de votre machine. Cette fois n'a pas besoin d'être très douce. Plus vous êtes proche de l'avant, moins vous êtes doux. Les trois premiers plis sont identiques. Si à ce stade vous sentez que la pâte est sèche, mouillez-vous les mains et apportez-y plus d'eau, et vice versa.
Faites un rouleau 30 minutes après le premier pli. Cela se fait après un pli et avant deux plis. Je ... je l'ai fait après deux plis, parce que j'ai oublié après un pli, et je le plie directement. Ce n'est donc pas que cela doit être après un pli, mais il vaut mieux être après un pli. Le rouleau n'a pas été inventé par moi. Il a été appris par une sur qui est une sur très puissante. Un tel rouleau a un effet différent de le plier plusieurs fois. * Après cela, deux autres intervalles de 30 minutes sont nécessaires. N'écrivez pas l'étape séparément. * Le plan de travail est essuyé avec de l'eau à la main, afin que la pâte ne colle pas trop. Ne vous mouillez pas trop.
Le rouleau ressemble à ceci. Continuez maintenant à suivre la méthode de l '{Étape 8} pour effectuer deux plis à des intervalles de 30 minutes. Entrez ensuite dans le pliage à la fin de la fermentation principale.
Pliage en fin de fermentation principale Maintenant, j'ai fait 3 plis et 1 rouleau. La pâte commence à entrer dans la phase d'aération, vous pouvez voir que la texture de la pâte est différente de la vidéo précédente . Maintenant, il commence à se plier une fois toutes les heures, totalement deux fois. La méthode est la même que le pliage du début du développement de la rigidité, mais elle doit être douce.Si vous poursuivez la structure du grand trou, essayez de sauver les bulles qui ont été générées.
Le cinquième et dernier pli. On peut voir qu'il peut maintenant s'accroupir très stable maintenant .
Prêt pour la chirurgie plastique J'envoie généralement cette formule 50% à 80% plus grande que l'original. Plus il est grand, plus il est difficile de se faire opérer. Tant qu'il est envoyé plus de 30% plus grand que l'original, c'est correct. C'est un autre sujet pour ouvrir une recette . Sautez ici. J'ai grandi de 80% aujourd'hui et la forme ronde est un peu mauvaise pour le façonnage. Saupoudrez le comptoir. Poudre fine. Mouillez-vous les mains, décollez délicatement le bord de la pâte de la paroi du bassin, passez sous la pâte, ramassez le tout et inversez-la doucement sur le plan de travail.
Chirurgie plastique Rond Le cercle est plus difficile à faire, et j'ai commencé à apprendre à recommander l'ellipse. Ellipse est également meilleure pour l'organisation.
ovale En fait, nous l'appelons le type de gnome .
ovale La vidéo semble que je ne l'ai pas prise à la légère, c'était un malentendu. Je n'ai pas essayé de saisir la pâte. Regardez, il n'y a plus de marque là où j'ai touché. N'attrapez pas la pâte, la pâte vous saisira.
Rond Le secret est que la pâte n'est pas collante. . . La main ne touche que le côté poudre de la pâte et la colle de son côté sans poudre pour la façonner. Si vous serrez le côté sans poudre, vous devez être coincé. Si les deux côtés sont en poudre, vous ne pouvez pas garder la forme en la pinçant fort.
Vous pouvez faire deux clichés au réfrigérateur presque comme ça. Mais cela dépend du comportement de votre pâte au réfrigérateur. Le mien est essentiellement immobile. Mon réfrigérateur est à 5 degrés.
Mettre dans le panier J'ai utilisé des petits pains de serviettes de cuisine IKEA, époussetant la serviette. Si vous avez peur que le chignon colle au tissu, vous pouvez aussi le saupoudrer sur le chignon. Mais en fait, le tissu collant est un problème avec la pâte. La pâte normale ne collera pas au tissu en poudre. Après l'avoir mis, saupoudrez un peu de poudre sur le côté du pain, pliez l'excédent de tissu sur le pain, comme indiqué. Je fermente à température ambiante pendant 1 heure au réfrigérateur. Votre pâte, votre réfrigérateur, votre température ambiante doivent savoir comment fonctionner.
Sans parler ici, il existe déjà des recettes ouvertes. Poste de cession https://www.xiachufang.com/recipe/103524260/ Collection de vidéos de découpe de paquets https://www.xiachufang.com/recipe/103504429/
Préchauffez le four avec une plaque de fer ou une plaque de pierre ou une casserole à 250 degrés. 250 degrés pendant les 20 premières minutes, puis refroidir à 225 jusqu'à ce que la couleur soit satisfaisante. * Une vapeur stable et continue est requise pendant les 20 premières minutes. Faire de la vapeur 1. Vous pouvez utiliser un plat en pierre pour verser de l'eau et jeter de la glace, etc., mais je pense que c'est moyen et qu'il est facile d'endommager le four. 2. Le couvercle de la casserole en fonte, la vapeur après que le pain est chauffé est braisé, c'est suffisant. On dit que c'est le meilleur. 3. Retournez un bol à ufs en acier inoxydable sur le dessus de la pâte. J'utilise cela, je me sens très bien, abordable et sûr. 4. Si vous avez un four à vapeur, ignorez les trois premiers. Après 20 minutes, retirez le plat du plat à eau, retirez le couvercle de la casserole, retirez le plat à ufs du plat à ufs et utilisez le four à vapeur pour ne rien faire. Enough Effectivement, où va l'argent? Laisser refroidir à 225 degrés et rôtir jusqu'à ce que la couleur soit satisfaisante. * La poêle en fonte est recommandée pour le poêle.
Alors c'est prêt. Prenez une photo et faites circuler la cuisine. N'oubliez pas de remettre vos devoirs
Couper
Cette recette est écrite depuis longtemps, de nombreux cuisiniers l'ont fait, et je me demande quelques détails. Mettez à jour ici, écrivez sur les problèmes avec lesquels plus de gens luttent. Lentement, je ne me souviens d'aucun problème, merci de laisser un message pour poser des questions.
Cette étape de nouilles instantanées dépend en fait de votre farine, ce qui peut avoir un impact important sur le suivi. Tout d'abord, voyons ce que sont les nouilles instantanées. Certains disent hydrolyse, certains disent hydratation. Personnellement, je préfère "l'hydrolyse". Alors j'ai dit que les nouilles instantanées sont plus neutres, hahaha. Jetons un coup d'il au mot original anglais: autolyse, l'explication est basée sur l'autolyse de l'enzyme. Cette étape n'est vraiment pas seulement l'absorption d'eau, mais l'autolyse. Autolyse du gluten. L'activité de l'enzyme a une grande relation avec la température. Plus la température est élevée, plus elle est active et plus la température est basse, moins elle est active. En termes humains, plus la température est élevée, plus la bulle est longue, plus le gluten est faible. vice versa. Il est trop compliqué de se rappeler ce qui suit: Les nouilles instantanées augmentent la ductilité de la pâte et n'absorbent pas simplement l'eau. La ductilité et l'élasticité sont opposées. Plus la ductilité est élevée, plus l'élasticité est faible. vice versa. J'ai écrit sur les nouilles instantanées de 30 minutes à 2 heures. Alors vous me demandez, beaucoup de grands frères et soeurs d'Oubao, ils sont trempés à température ambiante pendant 4 heures et 5 heures, et l'organisation est très bonne! Ensuite, regardez quelle farine les gens utilisent. À température ambiante (normale 23+), neuf sur dix trempés pendant quatre ou cinq heures sont de la farine fine, c'est-à-dire du blé rouge dur, et le gluten est comme le gluten. Sans cela, le tissu est difficile à ouvrir. La dernière consiste à utiliser la poudre à température ambiante pendant 4, 5 heures, puis elle trempera. Les nouilles françaises sont intrinsèquement malléables et flexibles. Ne peut vraiment pas tremper trop longtemps. Je pense qu'il est approprié de tremper dans de la farine française à 23 degrés pendant 40 minutes. Combien de temps faut-il pour réfrigérer des nouilles instantanées? Je ne réfrigère pas les nouilles instantanées car: 1. La fermentation commence très lentement après avoir ajouté de la pâte froide à la levure, je ne suis pas content. 2. Le gluten de pâte froide est facile à déchirer. Semble comme ça? Le résumé est: Plus votre gluten de gluten est fort, plus vous pouvez tremper longtemps. Plus le gluten est faible, plus le temps de trempage est court. Ceux-ci doivent être expérimentés par moi-même, je ne peux que suggérer une gamme plus sûre.
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