1. Faites chauffer 160 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Versez le beurre fondu dans un petit bol et utilisez une cuillère pour retirer toute mousse de la surface. Congelez le beurre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement pris.
Retirer le beurre et gratter la partie non solidifiée du fond. Après décongélation à température ambiante, utilisez un rouleau à pâtisserie pour faire une forme mince et façonnez-la en un rectangle. Remettez-le au réfrigérateur.
Versez la farine riche en gluten, la farine faible en gluten, le sucre, le sel, le lait en poudre et le beurre ramolli dans le récipient de la cuisinière et mélangez bien avec une spatule. Ajouter de l'eau glacée, des ufs et remuer pour former une boule
Ajouter la levure, bien mélanger à faible vitesse, puis mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit légèrement lisse et nervurée (tirez légèrement sur la pâte à la main pour sentir l'élasticité de la pâte, la surface de la pâte semble plus lisse, sans rugosité) Remarque: mesurez la pâte La température ne doit pas dépasser 28 ° C.
Lissez la pâte et roulez-la en un rectangle, environ deux fois la surface du beurre. Scellé et placé congelé pendant environ 1 heure. Placer au réfrigérateur une demi-heure à l'avance pour décongeler.
Décongeler le beurre clarifié à température ambiante jusqu'à ce qu'il puisse être déformé en le pliant à la main. S'il est trop mou, mettez-le au réfrigérateur et s'il est trop dur, décongelez-le à température ambiante pendant un certain temps. Sortez la pâte réfrigérée. A ce moment, la dureté de la pâte doit être la même que celle du beurre clarifié. S'il est trop mou, mettez-le au congélateur, et s'il est trop dur, continuez à décongeler.
Placer le beurre clarifié au milieu de la pâte et l'envelopper de pâte
Collez un peu de poudre sèche des deux côtés de la pâte et compactez-la avec un rouleau à pâtisserie. Étalez la pâte sur environ 0,5 cm d'épaisseur et pliez la pâte en quatre. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour comprimer à nouveau la pâte. Enveloppez-le dans une pellicule plastique, mettez-le congelé pendant 10 minutes, puis mettez-le en chambre froide pendant 10 minutes.
Collez un peu de poudre sèche des deux côtés de la pâte et compactez-la avec un rouleau à pâtisserie. Étalez la pâte sur environ 0,5 cm d'épaisseur et pliez la pâte en quatre. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour comprimer à nouveau la pâte. Enveloppez-le dans une pellicule plastique, mettez-le congelé pendant 10 minutes, puis mettez-le en chambre froide pendant 10 minutes.
Sortez la pâte et roulez-la dans le sens du pli précédent, puis roulez-la. Si la pâte rétrécit ou devient trop molle lorsqu'elle est roulée, mettez la pâte dans le congelé pendant 10 minutes. Jusqu'à ce que la pâte soit déroulée sur une épaisseur de 0,5 cm. 40% de réduction à nouveau. S'il y a trop de poudre sèche sur la surface au moment du pliage en quatre, la poudre sèche doit être retirée avant le pliage. Après pliage, la pâte est congelée pendant 10 minutes.
Sortez la pâte, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie et placez-la dans un endroit congelé pendant 10 minutes. Sortez-le et déroulez-le, scellez-le avec une pellicule plastique et congelez-le pendant 10 minutes.
Enfin, sortez et déroulez la pâte d'environ 0,4 cm d'épaisseur. Coupez les coins pour les façonner. Coupez la pâte en triangles équilatéraux avec un fond de 7cm et une hauteur de 20cm. Mettre congelé pendant 10 minutes pour éviter que la pâte ne rétrécisse.
Retirez le triangle coupé et déroulez-le avec un rouleau à pâtisserie. Commencez par le bas et roulez jusqu'à la fin, roulez-le à nouveau pour le façonner pendant la fermentation. Remarque: Si vous n'êtes pas pressé de cuire, vous pouvez le conserver dans un endroit congelé (pas plus de 3 jours) S'il est fermenté le lendemain, il peut être conservé au réfrigérateur.
Fermentation: température de fermentation 30 ° C-33 ° C, temps de fermentation: 2 à 2 heures et demie. Il est nécessaire de vaporiser de l'eau sur la peau du pain pendant la fermentation pour éviter que la surface ne sèche. Le volume du croissant fermenté est doublé.
Préchauffez le four. 200 degrés en feu et 180 degrés en feu. Ou allumez l'air chaud à 180 degrés. Badigeonner l'uf sur la surface du pain. Mettez-le au four pendant environ 15 minutes. (Le temps est pour référence seulement. Il doit être ajusté en fonction de votre propre four. Si le pain est trop sombre au milieu, vous devez ajouter une plaque de cuisson sur la couche supérieure du pain.) Mettez-le sur la grille froide après avoir quitté le four et laissez-le refroidir. Il peut être conservé dans un réfrigérateur scellé pendant 2-3 jours et congelé pendant 1 mois.
