Primaire de fondation Frire
ingrédients: section Chili Pixian 2000 g 400 g 200 g gingembre, le poivre seul ail 500 g 400 g 60 g d'anis trois Nai Fenouil 50 g 20 g 30 g de cannelle, de géranium fraise 10 g 20 g 5 g de poivre long clous de girofle 10 g saindoux 500 g huile végétale brute 5500 g
méthode:
1. chili dans le pot d'ébullition d'ébullition pendant une courte section de l'eau, de retrait et de drain, tordu en velours (velours pilé avec un pilon ou d'une douille) d'un agitateur pour préparer le poivre Ciba; fine chop Pixian (ou velours torsadé) ; rupture du film de gingembre, anis étoilé, cannelle main cassée, rupture du film Tsaoko, après la naissance, le raffinage de l'huile végétale cuite et laisser refroidir.
2. Grand wok a mis le feu, et l'injection de lard cuit d'huile végétale, le gingembre en blocs, seul faire revenir l'ail vers le bas dans le poivre Pixian Ciba et séché, un petit bruit de feu avec une spatule pendant environ 1,5 heures à l'eau à l'air sec, puis vers le bas dans l'anis étoilé, trois Nai, le fenouil, la cannelle, fraise, feuilles de laurier, clou de girofle, poivre long et similaires, la spéculation continue environ une demi-heure et à la saveur trop-plein Secheng brun rougeâtre, sous la remuer le poivre, ragoût estampillé du feu, aucun résidu servir matériau de fond de pot TANG basé refroidissement naturel.
précautions:
1. Les matériaux de substrat de base principalement pour fournir la couleur de l'extrait de piment Ciba, le montant devrait être moins Pixian, pas plus de 20% est approprié piment, Pi facile à coller casserole si elle est trop cresson, la friture et la puissance brûlé, de sorte que la couleur devient soupe de graisse profonde et noire, et un goût amer.
2. Ajouter augmentation de lard saveur de beurre, mais le montant ne doit pas être excessive.
3. primer la friture doit être plus large feu de surface et à basse température, la température de l'huile doit être maintenue à environ trois en chaleur. Ruoyin feu est trop grande à une température élevée de l'huile, il peut tirer loin de la poêle, réduire et rallumé jusqu'à ce que la température de l'huile de friture.
Il est conservé avec la spatule la lame 4. Lorsque le fond mobile de la poêle à frire pour empêcher le collage matériel. Après les épices à saveur remuer le pot pour le degré.
Le poivre contient une grande quantité de composants volatils du pétrole, parce que la chaleur et la saveur anesthésiant facilement volatilisés, de sorte que le poivre doit durer dans le moule, et peu de temps frit au degré d'agitation.
6. L'objet du système de joint d'étanchéité au feu ragoût en utilisant la chaleur perdue de la partie primaire Ma saveur et l'arôme de poivre du parfum dissous dans l'huile.
7. La couleur de base primaire rouge-brun pour le meilleur. Si la couleur est trop profond (en noir et rouge) peut être due à un incendie ou une poêle anti-adhésive de pelle mobile inégale excessive causée par le coke brûlé, ce qui est légèrement goût amer, couleur peu profonde (rouge jaune) ne suffit pas de friture de temps ( pigment rouge piment est pas complètement dissous dans la graisse), sa saveur est sèche et non parfumée.
8. apprêt de base frit pendant 1 à 2 jours en utilisant le meilleur, sa couleur, son arôme épicé et sont entièrement dissous à.
bouillon infusé
L'os de bâton de porc, des os de vache bâton (à la fois la fissuration), vieille poule, vieux canard en cuves en acier inoxydable, mélangés avec de l'eau, l'autre dans le gingembre, festival d'oignon, versez le vin, avec le feu après ébullition filet de mousse flottante écrémé , un petit feu estampillé conservant ébullition doux pendant environ une heure ébullition, Servir le bouillon.
Remarque: Lorsque le bouillon infusé, ont besoin à feu doux, si fièrement la soupe, claire et non trouble, avec son pot de soupe rouge dans le fond du pot, il ne doit pas être trop épais et pot brûlé.
soupe de mélange élevé directement utilisé également, 1, soupe de hot pot et la meilleure utilisation du produit avec: avec de l'eau chaude peut être ouvert complètement remplacé par de l'os, la couleur de la soupe assez blanc, os pur, moelleux goût délicieux, et la saveur et plus riche et le goût plus parfumé que la soupe d'os. La posologie recommandée est de 1: 80-100 (La soupe de réglage de l'ombrage).
fond de modulation du pot
L'amorce de base et le raffinage du rapport de suif de 4: 1 pour préparer un matériau mélangé, puis mélanger le bouillon et du tétrakis Liucheng a été chargé dans une cuve en acier inoxydable, en rupture de film poivre, plafonné à petit Huoao d'environ 1 à 2 heures, transférés au sel, le glutamate monosodique, le poulet, le sucre, le jus de riz gluant, de jouer un passoire fin de la bagasse, la poche chaude dans le bassin, Serve hot pot. Ignition peut servir de matières premières alimentaires à chaud.
Et le mélange des stocks après ébullition prolongée, le suif et la saveur de l'huile végétale produite avec une intégration complète et la saveur complexe, couche de base à base de chanvre arôme piment épicé, le poivre peut être suffisamment dissous dans la soupe. Le sucre et le jus de riz gluant peuvent être ajoutés directement au fond du pot sur la table. Dans le mélange de graisse de poulet peut être ajouté un peu, ce qui rend la saveur plus parfumée.
Annexe: méthode de beurre de raffinage
La plupart ont plus ou moins la soupe pot rouge Ajouter saveur de beurre peut jouer un rôle dans l'augmentation. La qualité du beurre a une grande influence sur le goût du hot pot. Par conséquent, le beurre affinant il est très important.
sélection Inodore de beurre frais, lavés, coupés en petits morceaux, dans le but de pot, quantité incorporée de l'eau, les entrées ail et le gingembre (rupture du film), verser le vin, faire bouillir l'eau éclairée et la saveur sèche transformer un petit feu après le débordement, continuer à faire bouillir l'huile, en jouant à l'écume, qui était le beurre. Si la sélection du beurre ready-made sur le marché, peut être d'abord le beurre fondu dans le pot d'ébullition, versez le vin, Compote éclairé moment, pour enlever l'odeur, l'impureté nette filtre, puis la graisse de surface, le pot dans un autre le gingembre et l'ail ajouté, faire bouillir l'eau à sec lorsqu'il est allumé, pour ramasser le gingembre et l'ail, à savoir le suif était propre.
Remarque: Pour maîtriser le four de raffinage du beurre. le raffinage du beurre ancien sera sans saveur, le raffinage du beurre était trop tendre la saveur de beurre est trop forte, et le pot fondue produira beaucoup de mousse. En outre, avant le fond de la modulation du pot, sans raffinage d'apprêt à base de suif mélangés conjointement, doivent être maintenus séparés, en raison de différences de beurre de fusion avec de l'huile végétale (à la température ambiante, est le beurre solide, l'huile végétale sous forme liquide), à la fois mélanger, le beurre refroidi et la graisse solidifiée ne favorise pas l'odeur d'épices pleine intégration.
pot ajouter approche soupe rouge
Lorsque hot pot shabu à une période de temps, pot de graisse fondue et de la soupe sera progressivement réduite, nous devons ajouter au pot pot de soupe. La méthode la plus courante consiste à ajouter l'incorporation de la soupe Aohao Naitang (os brassée avec un bâton) au pot, pas de pot de soupe rouge reste, nous utilisons pour ajouter à son propre pot de soupe infusé séparée rouge. Parce que la graisse du pot de soupe et de réduire progressivement sa saveur, épicée et engourdissant lentement se fane. Ensuite, si la soupe insipide ajouté au pot, le goût devient plus pâle, et ajouter pot infusé spécial de soupe rouge dans le bol, vous pouvez réapprovisionner l'huile perdue et de la soupe, hot pot pour que la saveur est toujours constante .
Le mélange à soupe et le rapport en 4: 6, comme le fond de la casserole que brassée, brassée dans une autre casserole TANG, servir ajouté soupe hongtangsi (résidu de matériau filtré cours aussi).
soupe
quelques Iko de livres d'os, lavage fracassé, un canard, lavé, vidées. Dans la casserole, ajouter l'eau froide pour se noyer (pieds Shaver un rhume, ne devrait pas ajouter à mi-chemin de l'eau froide).
(A) destiné à être utilisé TANG: Ajout d'une scallion quantité appropriée, le gingembre (tir en vrac), l'ail, ébullition et mijoter pendant 2-3 heures, de l'huile, le goût, Tang Qingliang, le drain jusqu'à la lie. Pot chaud Sichuan dans le pot (pot chaud Chongqing) matériau de fond, en ajoutant ébullition une soupe, sel ajouter, poulet, apprêt bouillir ébullition pour rincer la vaisselle.
(B) comme une soupe claire avec: Ajoutez la quantité appropriée d'oignons, le gingembre, l'ail, le ragoût laisser mijoter, de la soupe dans un blanc laiteux, moelleux et délicieux, les égoutter les bas-fonds, ajouter le poulet de sel, Servir la soupe blanche.
Plats préparés:
Vaisselle lavée, les racines, l'écorce, viande devrait être grande, mince, la viande de déjeuner, jambon et autres en tranches épaisses, les pommes de terre coupées en tranches épaisses, chaque plaque.
préparation Weidie
Réserve générale l'huile de sésame, l'ail, Kawasaki, la sauce soja, le vinaigre, en fonction de leurs appels de goût.
faire bouillir la soupe, assise, peut être consommé, généralement après la première viande de premier choix.
recette de pot chaud et procédé de friture
Procédé pot de friture formule
ingrédients: 3 kg de beurre salade d'huile 2 livres Pixian 1 kg de la liqueur 50 g de gâteau de riz glutineux Reinwardtia 1,5 kg 20 Kezi deux gingembre 1 ail fermenté deux deux poivre 1,5 yibin des dents cassées ± 15 g 15 g 1 deux fines sucre poivre deux segments 2 pouces oignon 1 deux 3
formule de parfum: Boucle blanche 5 grammes d'herbe et de fruits 5 grammes trois Chennai 3-5 grammes 3-5 grammes de villosum d'encens 5 grammes de allspice 5 grammes de cannelle 5 Kezi puis 5 grammes de réglisse 5 grammes 5 grammes rangée de branches d'herbe 5 grammes ancienne boucle de 5 grammes 5 Citrus g 5 g 5 g osier cadran lemongrass géraniol 5-8 grammes d'anis 5 g 5 g 5 g Trinidad Hong cumin 8 g 5 g de vanille
Parfum avant de les frire coupé en 2 pouces section plus premier, environ 20 minutes, bulle de poivre avec de l'eau chaude.
Préparation 2 wok, qui a mis un (haricot, oignon 25 g d'ail, le gingembre vin de riz glutineux sucre fermenté dents cassées ±) 9-like mélange.
Un autre port a été ajouté 3 livres de beurre d'ébullition de pot, l'huile de salade a ensuite ajouté 7-8 brûler chaud, la prise d'huile avec une cuillère et le cresson uniforme ci-dessus, tout en versant de l'huile tout en agitant pour éviter le cresson à coke. YOULIN à la dernière. cresson puis a mis le feu à l'ébullition de feu environ 10 minutes, le séchage humidité du gâteau au poivre cresson Zi de nos jours, utiliser le feu lorsque l'huile de friture bout, à feu doux infusé, la liqueur a été ajouté après 15 minutes environ 25 grammes, a poursuivi la friture, le séchage jusqu'à ce que l'humidité des matières premières bulles pour donner plus de saveur friture continué jusqu'à 9 minutes sécher la bulle des matières premières trop de nos jours le poivre, faire frire 5-10 minutes.
soupe Hanging
Comme le dit le dicton « non pas du poulet frais, le canard n'est pas sans encens, pas d'os est pas forte. » Donc, lorsque le système suspendu doit prêter attention à la soupe blanche des matières premières doivent correspondre afin d'assurer Tangxian délicieux.
Ses caractéristiques sont les suivantes: couleur blanc crème, le goût est, la cohérence doctrinale.
Vieille poule vieux canard un os de porc carpe de 15 livres 4 livres (quand la soupe de poisson doit utiliser la gaze wrap)
procédure de soupe Hanging
1, l'eau brute à ébullition pendant une courte ébullition perméable pendant une courte
2, la matière première trempée dans l'eau froide de 1 heure, chaque matériau solide interne soupçonnés composants nutritionnels, était délicieuse soupe au goût de donner Aochu.
3, l'addition de vin de gingembre, des particules de poivre sont suspendus soupe.
4, à temps plein mélangé avec de l'eau, si l'eau est bouillie à sec, ajouter de l'eau ne se précipita pot de soupe, ajouter de l'eau froide est strictement interdit de marmite.
5, mousse de combat au sol, pour assurer la soupe à la crème. Le feu à ébullition avec le ragoût de feu pour la soupe qui est la soupe blanche, le bouillon sur le ragoût à faible chaleur ne manquera pas de faire attention.
pot
En général recommandé 4: 6 marmite qui est de 4 points d'huile 6 points.
De matériau en pot: des particules de gingembre 50 grammes de particules de sel d'ail 50 g 15 g 50 g de poivre de poulet glutamate monosodique 50 g 75 g 5 g 15 g de vin de riz de sucre riz glutineux 10 g piment séché 25 g 40 g 5 livres de vieux soupe d'huile de 3 kg.
Rappelez-vous: goût Première bonne musique, ajouter masterbatch. poivre et de l'huile de piment séché et l'ancienne version de mélange maître est ressuscité.
pot soupe
recette: Chicken MSG 20 g 30 g 10 g Sel 15 g Poivre 5 g de jujube néflier 10 grammes 10 grammes de gingembre d'ail (dermatome) Cantharellus 5 g 50 g 20 g de soupe de tomate plats 44 livres 100 g de saindoux
Gourmandises (bactéries du sang de mouton, la tuberculose bovine. Champignons Glissant, etc.)
Angelica Codonopsis et coupé en 20 g de particules ont été placées dans le fond du pot décoction d'excellents effets spéciaux.
récupération assistée du pétrole vieux
A Les clients ne sont pas autorisés à manger dans le fond du pot mettre tout Weidie, mégots de cigarettes et autres déchets, afin d'assurer la soupe d'hygiène est strictement interdite pour contenir tout pigment et le goût des choses. Vérifiez que le fond du pot propre. L'huile dans un seau propre .
deux Après une heure de précipitations naturelles, retirez délicatement l'huile sur le visage, puis dans le poêle à ébullition.
huile de lavage
Comme l'huile ou avec un long manche correctement, de sorte que lorsque la couleur noire est ajouté en tant que rapport de 1: 2 dans l'eau, précipité une heures ébullition environ 10 minutes, retirez délicatement l'huile sur le visage, si vous pouvez faire bouillir. couleur noire continue aussi de se laver une ou deux fois.
Solution mélange de soupe:
1 raisons: 1 huile contient trop d'eau
Colonne mauvaise soupe de 2 et de l'huile.
3 invités mélange à soupe de manger mauvaise.
approche: Le pot d'huile à la plupart de la lutte et de mettre sur la cuisine Xin vieille boîte d'huile
Potée assaisonnement et les exigences de ginseng:
1. assez engourdissant: Ajouter le poivre et faire revenir sur le vieux remuer l'huile
2. goût du chanvre trop lourd: Ajouter le sucre et mélanger le riz gluant fermenté, plus ancienne quantité d'huile.
3. assez épicée: gâteau liqueur frit sec quand secousse poivre SIDA et faire revenir sous agitation l'huile usée. Notez que zi friture gâteau poivrons (10 kg d'huile de salade, gâteau de mayonnaise 5 livres de poivre, la quantité de bulles de cumin, vieux particules de gingembre montant à semi-frire vous pouvez)
4. épicé trop lourd: Le retrait d'une partie de l'huile usagée à partir du pot, la partie de la quantité de bouillon de référence pour le riz gluant et de sucre est ensuite ajouté.
5. assez salée Le sel a été dissous dans une quantité appropriée de bouillon ajouté au fond de pot
6. salé trop lourd: racine de lotus et pommes de terre frites ont été ajoutés à chaque point, ou la quantité de bouillon ajoutés à résoudre.
méthodes de production Mala Tang
ingrédients: (Selon leurs propres préférences, les types de matières premières, comment augmenter beaucoup peut être réduite)
plat de viande:
lapin canard lombaire 50 g 50 g 50 g anguille anneau viande porcine déjeuner de la gorge 50 g 50 g 30 g de canard
légumes:
Laitue lotus racine 80 g 80 g 50 g des bactéries d'encens melon tofu 50 g 50 g 50 g 80 g chou chou-fleur tête de chou de 80 g
assaisonnement:
Huile végétale 100 g de beurre 250 g 150 g Yongchuan Pixian fèves fermentées sucre 10 g 50 g 5 g de poivre piment 2 g 30 g 20 Keshao de jus de riz glutineux, vin de riz de gingembre 20 g sel 10 g 100 g 10 g de cannelle Amomum poivre 10 g 10 g 10 g de la soupe aux champignons herbe 250 g 1500 g
Le processus de production:
1, de la saumure du système. Après wok remuer inférieure huile végétale brûler matures six, le Pixian (fin de première hachée) gâteaux Nan, la vitesse du riz dans le gingembre, le poivre saute immédiatement inférieur après la soupe. Chung Rong puis ajouter le tempeh, fin de recherche sucre cristallisé, le beurre, le jus fermenté de riz gluant, vin de cuisine, le sel, le poivre, le poivre séché, l'herbe et les fruits et autres condiments. Ao lutte ouverte à la bulle Servir la saumure.
2, l'ingrédient principal du système. Les travailleurs de la vaisselle lavée, taille de lapin, l'anguille, coupées en longueur de canard 2 cm et la largeur boîte; canard anneau porc coupées de la gorge dans 4 cm carré. Déjeuner viande coupée en 4 cm de feuille carrée; coupe de feuille végétarienne dans environ 3 cm. Lavé bâton de bambou pour la vaisselle à travers une série d'environ trois heures quarante grammes.
3, le système à chaud. Brine remuer pan, de sorte qu'il reste une petite ébullition, les types de légumes avec une bonne chaîne de système chaud de bambou, fait conformément au four des plats chauds différents de maturité.
4, Zhan Shi. Système de disque intérieur chaud équipé avec des plats sophistiqués sur le poivron rouge et faire revenir le sel selon votre besoin de trempette goût après le poivre et la consommation de sel. Ou immersion ou non pendage plus ou moins par eux-mêmes.
Problèmes et solutions susceptibles de se produire:
Fini système chaud pas assez cuit. Ingrédients épicé utilisé devrait être relativement facile à mûrir. Ne peut pas être utilisé comme des ailes de poulet, poulet, canard, buf et autres matières premières pas facilement dans la coque. Anguille, catégorie de poulpe de plats, le temps chaud du système devrait être plus long, ne pas balancer trop, trop vite ce type de matériaux, maître de la chaleur, peu familiers avec le problème n'apparaît pas.
