Il est allé le week-end de manger et de boire peu de temps en classe, et aujourd'hui nous continuons à parler du développement de plats du Shaanxi et les caractéristiques de cuisine de la maison Li Xiong.
"
Caractéristiques de cuisson
"
Qin a appelé la cuisine est un must, ces compétences sont destinées à permettre la cuisson pour obtenir un effet particulier, plutôt que de mettre superflu. Par exemple, « chou jante », croquant fini, savoureux. Qin appelé plat de style coloré avec « bienveillance de poulet coloré » coloré «tortue Splendid China », il y a des vives « Maw de lotus », « coquilles Saint-Jacques de chrysanthèmes », il y a des cristaux de glace Yujie « gelée de sucre candi », " ventre argent sang blanc « et ainsi de suite.
Qin plat de ton est délicieux, la texture croustillante, frais, Sulan. Frais, les matières premières sont le goût projetait, soupe, jus, comme « Laisser mijoter calmars déchiquetés », « au sud de feu sec de l'effondrement de porc » , Ou utiliser avancé par la soupe fraîche comme « fond de la charge de bouillon de concombre de mer », « carpe cuit à la vapeur d'herbe perle ».
Hong, afin d'assurer significatif, ou directement avec de l'huile bouillante versée sur le poivre, l'oignon, le gingembre, l'ail, l'huile, l'oignon, le gingembre, l'ail quatre parfumé intégré de mélange, tels que « bloc de ventre de soja », ou le poivre, poivre, l'oignon, l'huile de gingembre dans le froid, laisser mijoter le chauffage, de sorte que la saveur dissous dans de l'huile, l'huile de piment, l'huile de poivre, huile d'oignon, l'huile de gingembre, et utilisé pour la cuisson, comme la « mer brûlant concombre oignons jaunes », ou les ingrédients utilisés simultanément avec une variété d'épices cuits à la vapeur ou bouillies, de sorte que l'infiltration des ingrédients de saveur, huile chaude friture réentrée est particulièrement riche saveur, les fleurs ou directement, comme « chinois Gui de poulet au levain. » Réaliser des progrès significatifs avantages de son goût délicieux, croquant des avantages importants de son frais, frais, avantages nutritionnels augmentent, comme le « délicat ancien chinois, Chang'an premier goût » de « poulet gourde » est l'un des plus représentatifs parfait.
Qin plats sur le goût, clair, attention à la saveur et l'arôme propre, suivie par la couleur et la forme. L'une des caractéristiques est Mettez en évidence la saveur principale, le goût pur. Un assaisonnement alimentaire utilisé, bien que beaucoup, mais la saveur principale de chaque plat était juste, aigre, épicé, goût quelque chose d'amer, sucré, salé seulement une autre saveur (y compris une variété de saveur complexe) classement position subordonnée.
Une autre caractéristique est le plat Qin saveur exceptionnelle . plat Qin par rapport aux quatre grandes branches, en plus du persil usage plus important comme ingrédient, mais aussi un plus grand choix de piment, le vinaigre, l'ail et le poivre, etc., utiliser ces fins d'épices n'est pas simplement épicé, aigre, le chanvre, principalement selon l'encens . Tout comme le piment, les frères et un plus grand choix de plats sauce Worcestershire, piment, pâte de haricots épicé et ainsi de suite, la nourriture Qin est un plus grand choix de piments.
Après la cuisson, l'huile de piment a été choisi, épicé, épicé, mais pas forte, vinaigre l'huile de cuisson, aigre affaibli, ce qui augmente la saveur du vinaigre, poivre huile de cuisson, le goût du chanvre a été affaibli, ce qui augmente la saveur de poivre, ail-huile de cuisson, épicé affaibli, l'amélioration de la saveur de l'ail. Pour « rein d'agitation », par exemple, la chaleur de l'huile, l'ail un wok, le parfum sort immédiatement, puis un vinaigre de cuisson, les reins, à la fois tendre et savoureux, tendre encore une autre saveur unique. Un autre exemple est aussi une « sauce au poulet », la cuisine des frères est le premier petit matériel, puis la sauce suivante, le poulet coupé en dés après le prochain, Qin est le premier plat ci-dessous la sauce, miso après le parfum respire la sauce, puis la suivante et le petit matériel poulet, de sorte que l'odeur est particulièrement importante.
"
processus de développement
"
La province du Shaanxi est situé dans le cours moyen du fleuve Jaune, berceau de la culture de la nation chinoise, est un lieu de naissance importante des techniques de cuisine chinoise, Qin est la nourriture la cuisine chinoise dans un genre très important. En tant que reflet de la culture Yaozhuan, a aussi une longue histoire et les annales de l'histoire. Tels que: banlieue est de Xi'an Ruines Banpo (aujourd'hui le Musée Banpo) et le mil ont déterré réchauds, ce qui indique que nos ancêtres il y a 6000 ans vivaient ici que hors de l'état « naissant », et les techniques de cuisson maître préliminaire.
« Qin dans l'état impérial antique » . Zhou Shaanxi, Qin, Han, Sui et Tang capitale de 13 dynasties, les 1000 dernières années. A ce moment-là, les conditions favorables à plat politique, économique, culturel, Qin peut puiser dans l'essence de Yaozhuan du pays, la saveur des mets ethniques dans le même temps, l'exploitation minière, a hérité l'art de l'ancienne cuisine du palais, donc à une grande variété de plats, chaque saveur différent, antiquité, saveur éternelle connue.
Plateau de loess
La formation et le développement de plats Qin, étroitement liés au climat et à la propriété historique du Shaanxi. Shaanxi est situé dans le cours moyen du fleuve Jaune, et le nord de Qinling divisé en trois régions naturelles à travers trois zones climatiques: au nord Loess Plateau, un climat tempéré, moins de précipitations, riche en volaille, du bétail, en particulier les dates rouges, réglisse, pomme le plus prestigieux, le climat subtropical du sud, des pluies abondantes, bassin Hanzhong est des canaux verticaux et horizontaux avec l'un des paysages du sud, la volaille, le bétail, la pêche, des animaux sauvages et des ressources végétales sont très riches, noyer, châtaignier, kakis, champignons, poivrons, singe la tête, le gingembre, Chi Shan, Osmonde, konjac, le poivre, la carpe herbivore et d'autres gros poissons vendus en dehors de la province, ainsi que Dictyophora rare;
Plaine de Guanzhong au milieu de la soi-disant " Qinchuan « Tempéré chaud, climat doux, des pluies modérées, les installations d'irrigation, le développement agricole, riche, célèbre grand Qinchuan, de l'âne, le poisson rivière Weihe, la carpe et les oignons de la rivière Jaune, le gingembre, l'ail, le rendement de piment, de bonne qualité Ces. propriété colorée, a jeté une base solide pour matériau plats Qin.
Qinchuan
Selon les dossiers "Zhou", "Livre", "Book of Songs", apparu dès il y a 3000 ans, "Zhou Ba Zhen" (ex: faire bouillir Chun, pistolet dauphin mère Chun, l'artillerie, pilonné Jane, faire bouillir, les taches etc.) est largement attendu, le matériel électoral strictes, une attention Daogong salariale, attention à la puissance de feu, l'utilisation de l'huile, le sel, la sauce, le vinaigre, la prune, le gingembre, le laurier, l'oignon, la moutarde, renouée, miel, cornouiller, et d'autres épices au caramel , grillé, frit, frit, compotes, bouilli, farci, décapés, taches, de la cire et d'autres techniques de cuisson, frais, doux, aigre, épicé, salé, sucré goût d'une variété de type et le goût des caractéristiques de goût. Bien organisé et la division des institutions scientifiques de la cuisine, l'hygiène alimentaire, la médecine alimentaire homologue, banquet ensemble, cadeau de la nourriture, avoir sur les générations futures et un large impact considérable. Ceci est le premier pic de développement Qin développement alimentaire.
« Annales de la saveur »
Qin et Han Dynasty, les légumes Qin cultivés au deuxième pic. la phase Qin Lu Pu-wei par le rédacteur en chef des « Annales de la saveur », un résumé complet des réalisations de la dynastie Qin cuisine, la cuisine du choix des matériaux, le traitement et l'assaisonnement, la chaleur et ainsi fait un discours systématique et scientifique, ont guidé la cuisine chinoise la pratique, que beaucoup considèrent aujourd'hui était correcte. Lorsque la dynastie des Han, l'industrie de la restauration est le « voyage de confusion qui se chevauchent, brûlé Sunburn cas plein » ( « Sel et poudre de fer insuffisante »), et l'introduction de « Hu manger » étui rouge, blanc avec la division du travail ( « Han Baiguan Gongqing table « ), ce qui porte le concombre, la pastèque, les carottes, strictosidine, échalote, poivre, les épinards, les noix aussi de plus en plus de succès dans la première Guanzhong, viendront enrichir davantage le régime des matières premières.
dynasties Sui et Tang, plats Qin dans son troisième pic. A cette époque, la Chang'an Ouest est devenu une des plus grandes capitales du monde, non seulement la ligne de restaurants sur la rangée de tavernes, et une grande échelle, ainsi que des « trois cinq cents plats, » pourrait « se faire » « histoire nationale ». ingrédients de cuisine est la « terre et l'eau Luo Bazhen » (Bai « de la graisse légère »), de nombreuses spécialités alimentaires, Wei Juyuan un seul siège « brûlant fête de la queue » il y a des points de 58 plats, aux États-Unis.
" bouilloire émeraude de chameau pourpre sur le pic, échelles plaque Su cristal « Et » Rhinocéros Beauty Bar « « de Du Fu » et d'autres description reflète les plats ont été très belle. En outre lancé un sort froid costume, peut utiliser le lard, ragoût, porc, viande séchée, viande séchée, sauce melons matières premières, des légumes et d'autres sort bien de « échantillon Chuan. » Avec « Salvinia froid Amoy » et d'autres froid à cette époque de la théorie thérapeutique principaux travaux plus systématiques comprennent les médecins Sun Simião « gouvernance alimentaire fille », Sanyuan Xian Wei « suppléments à base de plantes », avec le gouverneur de la province « à base de plantes » de Meng Shen Chen et de tibétain ainsi de suite.
Après la fin de la dynastie des Tang, au nord de guerres fréquentes, peu à peu déplacé le centre politique et économique du pays au sud, Yuan, Ming et Qing sont le capital de Pékin, la position politique du Shaanxi et Xi'an que par le passé. Mais comme une ville de fête, gentry encore riche réunis ici. Dans ces longues années, des plats Qin sera également développer lentement. Jusqu'aux années 1930, Xi'an est devenu plus important pour eux, a été le développement économique et culturel, la restauration et plus prospère.
Guerre anti-japonaise, Qin plat développé au quatrième pic. Restaurants à Beijing, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Sichuan, Hunan, Guangdong, Hubei, Huaiyang, SU Xi et des plats occidentaux tels que les lignes d'aide sont entrés dans Xi'an, Xianyang, Baoji, Hanzhong et d'autres endroits. Surtout à Xi'an, le seul restaurant de taille moyenne, ce qui équivaut à plus de 100, le plat Qin pour injecter du sang frais. Sur les techniques, en plus d'hériter et de faire avancer la Zhou, Qin, Han et Tang frit, frit, explosion, ragoût, faire bouillir pendant un court, farci, rôti, braisé, cuit à la vapeur, endure bouillies, mais aussi absorbé la charge de l'aide extérieure, rinçage, frites, etc. et former progressivement une technologie complète, texture riche, le type de saveur et diversifiée, une large adaptation d'un style unique.
"
atmosphère historique
"
Zhou Shaanxi, Qin, Han, Sui et Tang capitale de 13 dynasties, les 1000 dernières années. Alors plats Qin, mais aussi avec de nombreux événements historiques, des gens, des histoires, des légendes, et même la philosophie ancienne liés aux reliques historiques.
Huit sable frit
Tels que « sable frit Huit » et « roi Zhou Zhou huit personnes incinérés », « famille » et l'Empereur « Brûler des livres », « viande d'affaires de Chicago » et montagne Sihao; « goji mijoté champignon blanc » et Zhang , FangXuanLing ainsi de suite, « Swallow phénix ailes » et Bo Zhou, Chen Ping détruire Zhulv, « pot chrysanthemum », « le rein d'agitation » et Wu, « double fragile Tun » et impitoyable à Junchen, Zhou Xing, « trois peau fil « et les trois autres Tangwang Xu Shi, » ailes royales « et Yang » coquilles Saint-Jacques de chrysanthemum « et le festival du Double Neuf; » huit Maw « livre des ragots changements et ainsi de suite.
"
L'héritage et l'innovation
"
Depuis la réforme et l'ouverture, plat Qin Shaanxi avec une histoire ancienne et la tradition du développement rapide des gens talentueux, les chefs se sont réunis, et la cuisine, les plats étaient en compétition Yan. Il y a eu beaucoup d'excellentes personnalités culturelles et culinaires chef cuisinier chinois, professeur, a jeté une base solide pour la poursuite et le développement de plats Qin.
Tels que le célèbre spécialiste de la culture culinaire pour profiter de l'allocation spéciale nationale pour les professeurs de THÉORIQUE, vice-président de l'Association chinoise Cuisine, président des associations de l'industrie de la cuisson des aliments province du Shaanxi Li Youtang, la recherche culturelle du Shaanxi Fellow, vice-président de la province Pengxie Pingbao Rong, Shaanxi Chargé de recherche, directeur de la province Pengxie Wu Kuo-tung, chef cuisinier chinois, professeur Li Fenggong, Yangquan Ming, Sun Zhongshan, Sun Guoqing, Xinmin, Wang Farong, Liu Fengkai, Tussy Feng, Ding Hongbin, Yuanzhang Chuan, Zhuang Yong-large, Cao Yongsheng, Wangbin en, Anyuan Ling, Liu Xuecheng , Zhao Deli, Lee Chong Lun, Feng Anguo, Pan Jiansheng, l'exercice de faisceau, Meng Qingliang, LI Jin-zhong, Li Yuan, Bao - Qing Wang, réhabilitation Zhao, Chen Li, Dong Andy, Hao Jianqi, gauche Ting, Song Xinsheng, Wang Ying entière, colonne Lim Sung, haute patriotique, histoire Poissons, Zhu Xi, Stock Raising, Guoai Qin, Yuanfeng Xia, Guo Ximei et ainsi de suite. célèbre chef de la province du Shaanxi maître Zhang Dong large, provincial Tian Wang, Wang Zhiping, Diyao Min, Li Changyou, Hongru, Fan Jianguo, Li Fenglan, Wu Changsheng, Ding Jiping, Ge nouveau congruents.
Il convient de mentionner que, plats Qin Hériter pleine et de faire avancer les belles compétences traditionnelles, tout en continuant à tirer l'expérience nationaux et étrangers et les réalisations scientifiques et technologiques modernes, d'explorer activement, la réforme audacieuse et de l'innovation, de sorte que la couleur, l'odeur, le goût, la forme, termes de qualité, de la nutrition, des ustensiles, l'hygiène, l'alimentation et de l'humeur, le goût, etc. comme une solution.
Par exemple, il a gagné la « La Chine célèbre fête », « Chang Huit fête, » la combinaison délicieuse et unique de la beauté, les premiers invités chinois et étrangers appréciés par: « la nourriture de style Tang » développement réussi des années perdues de délicatesse ancienne attestée, et a entrer sur le marché japonais, a remporté la « Chine fête célèbre » et « fête occidentale musulmane », « fête de tofu Yulin » et le développement récent des « sièges konjac », « cinq plats pour son charme Thérapies accueillent chaleureusement tous les invités.
Eh bien, petite classe d'aujourd'hui, nous en avons parlé, et plus de contenu excitant de vous accueillir à écouter boire une grande recherche aujourd'hui dix-sept heures-sept heures.
