Nous savons tous que l'huile diesel est au sens du Sichuan, une authentique cuisine épicée du Sichuan, peu importe de plats froids plats chauds sur la couleur de la table est Hongyan, que ce soit le goût épicé, et sont marqués se débarasser.
Différent de celui À ne pas manquer marqués Habituellement, après raffinage du pot de pâte de haricots frire, ajouter de la couleur aux plats pour rehausser la saveur, tout en Plats froids marqués Nous devons faire avancer le raffinage spécial.
Sichuan style raffinage du pétrole rouge droit public
méthode de raffinage simple
méthode de raffinage du pétrole marquée de parler est pas compliqué, avec beaucoup d'ajouter une variété d'épices marqué le raffinage du pétrole, son approche par rapport peut être décrit comme la version minimaliste, en particulier production originale d'huile rouge , Adhérant aux étapes de l'ancienne génération sont conscients du Sichuan.
chili en poudre dans le récipient à l'avance, après l'huile de colza à son tour cuit du feu, laisser refroidir trente-cinq minutes l'huile, puis versez toute la poudre de chili, pénétrant lentement précipitations. la pénétration de l'huile chaude à travers la purification de poudre de piment, flottant haut et en bas de roulement, l'arôme séduisant.
Méthode simple qui ne le goût médiocre veut pas dire, au contraire, il apporte souvent des surprises, et cette surprise derrière, à faire attention à des matériaux est bien magique et les méthodes de production.
Sichuan a marqué le chef Cheats - chefs « langue 2 » Divulgation
Une fois populaire dans le pays, a enregistré dans le documentaire alimentaire « la langue de la Chine » dans, il y avait eu un coup de feu, vêtu d'un chef de service de maître jaune, face calmement la caméra, la petite cuillère de saupoudrage d'huile de colza brute dans les trois types de poivrons ci-dessus.
Le documentaire Maître Huang est un cuisinier, pas un chef, mais, parce qu'il était pas sur le chef de cuisine, il est appelé « sera autour » dans un restaurant du Sichuan, est seul responsable de faire une chose - raffinerie de pétrole marquée . Cette douchés huile de colza brute en action, il a terminé la première étape de raffinage de la saveur de l'huile rouge.
01 Chili poudre de choix
Maître Huang dans le choix de la poudre de chili connu trois réconciliations de chili: les deux traditionnels Vitex poivre de Sichuan est responsable de l'arôme de l'huile marquée, Henan nouvelle génération de poivre de couleur vive, pour faire en sorte que le produit fini Hongliang attrayant, Yunnan poivre millet est son ajouter spiciness.
02 poudre de piment doit être manuellement sur Chung
Trois types de piment séché surmonté d'huile de colza, un petit feu frire lentement jusqu'à ce que son croustillant de la ENVOYÉ collision, la couleur est légèrement plus foncée que avant, éteindre le feu et laisser refroidir Chung en poudre.
poudre de piment doit manuellement Chung un poids moyen, seulement mortier de pierre et d'un pilon chocs répétés, afin de stimuler le collant de la peau de poivron, de sorte qu'il devient pleine abondance, de sorte raffiné de pétrole marqué, épicé et une saveur corsée et douce, rectifieuse chili en poudre à aucun.
03 Colza sélection d'huile
Huile, en choisissant uniquement les meilleurs huile de colza, ce qui en fait l'un des poids saveur unique indispensable.
04 contrôle de la température d'huile
Maître Huang, l'accent de raffinage du pétrole est la plus marquée sur le contrôle de la température de l'huile.
Haute température de l'huile, le coke de pétrole brûlé amer, température de l'huile est trop faible, il ne peut pas stimuler l'arôme de paprika oléorésine et de la poudre de piment. Le plus marqué température de l'huile de saveur appropriée est d'environ 75 , l'huile de colza à bulles d'huile besoin d'abord tout casser avant dans le pot, juste de la fumée blanche, éteindre le feu, et la température de l'huile vers le bas pour atteindre près du réservoir Je ne me sens pas chaud à faire.
Dédié à plat et l'huile marquée doit être maintenue entre 80 ~ 90 , parce que le paprika plat marqué avec l'ancienne huile à l'avance (saveur marquée jours placés) l'infiltration, c'est pour une meilleure libération du paprika pigment rouge, mais aussi pour empêcher la température d'huile élevée, l'huile est apparu goût de brûlé.
En plus de la température à laquelle la production d'huile diesel et la saveur varient, plats froids matériaux de raffinage marqués utilisés sont aussi plus abondants, l'oignon, les oignons verts, le gingembre, le céleri, le persil, ces légumes au wok épicé peut interagir avec de l'huile de colza, la formation finale des arômes complexes d'huile mature.
En utilisant cette friture a fait la décomposition marquée de la saveur de l'huile rouge dans l'arôme pur de poivre, mais le niveau du goût des plus riches, la couleur plus intense.
Procédé de production d'huile rouge Sichuan
VS saveur marquée des plats froids marqués
huile rouge originale
rien faire graphique, pour référence
matière première
Sichuan deux Vitex poivre 50 grammes, 175 grammes Henan nouvelle génération de chili, le poivre Yunnan mil 25 grammes, 625 ml d'huile de colza, de sésame quantité
méthode
1. Les trois types de poivrons sont coupés en sections, puis dans la marmite, surmonté d'un peu d'huile de soja, les faire frire à feu doux poivre croustillant Festival, et la couleur est légèrement plus foncée que avant, éteindre le feu. Laisser refroidir à être le poivre enlevé, marteau Chung dans la poudre de piment moyen grossier, et chargé dans le réceptacle, les secours Parsemer de graines de sésame.
2. pot dans l'huile, à feu doux jusqu'à ce que toute l'huile bulles éclatent, éteindre le feu juste de la fumée blanche. Lorsque la température de l'huile est refroidie à environ 75 , l'huile dans la poudre de piment, non agité, on laisse filet paprika. Au bout de 24 heures de statique pour enregistrer dans la bouteille.
Plats froids marqués
rien faire graphique, pour référence
matière première
Vitex deux Sichuan poivre 50 g, 175 g génération de poivre Henan, Yunnan frutescens 25 g, 625 ml d'huile de colza, 100 g de céleri, 50 g de persil, l'oignon, l'oignon étoiles et demie, le gingembre 4, les graines de sésame, l'huile usée le montant
méthode
1. Trois piment fait en mode veille à l'avance (voir la saveur marquée Étape 1). La vieille quantité d'huile (le nombre de jours PLACER saveur marqués) et la poudre de piment de sésame incorporé dans le mélange jusqu'à ce que toute l'huile de paprika mouillé.
2. Pot en huile de colza, dans l'extrémité de l'oignon, un gros oignon, céleri, persil section, le gingembre, le petit parfum d'ébullition, et des surfaces végétales lorsque le froissement, des matériaux de pas enlever combat les. Lorsque la température de l'huile a été refroidie à 80 ~ 90 , versé dans la poudre de chili humide, après avoir attendu 24 heures Serve.
Bang Bang plats de poulet cas de
Bang Bang poulet Méthode
Bang Bang poulet est un plat célèbre dans le Sichuan, comme son nom l'indique, le processus de cuisson sera utilisé dans le bâton (rouleau à pâtisserie). Compact fibre après battement, devenir doux et délicat, tout en jetant des bâtons, viande déchiqueté, puis avec l'oignon, pousses de bambou, à la discrétion de la sauce de soja, le vinaigre, le miel, le sésame, l'huile, la poudre de poivre noir et de mélange de sésame uniforme, bien, voulez-vous une tasse de bière fraîche?
Bang Bang poulet Méthode
1. pot en ajoutant la quantité d'eau, de l'eau bouillie dans la poitrine de poulet, deux gingembre, une cuillerée de vin, cuire pendant 15 minutes ou plus large de la chaleur. Saupoudrez une cuillerée de sel, couvrir avec la chaleur résiduelle sera bien cuire le poulet.
2. Retirer le poulet, plongé dans une eau glacée à froid préparé, le bouillon de poulet de côté.
3. l'oignon râpé, pousses de bambou bouillies et bulle d'avance cassé la santé, puis les couper en morceaux de 5 cm de long, placés dans le fond du plateau. Laisser refroidir fouettez soigneusement le poulet légèrement avec un rouleau à pâtisserie à plusieurs reprises, puis déchiré la propagation des filaments dans le plat, couvrir la surface de la quantité d'oignon.
4. Prenez un petit bol, la sauce de soja, le vinaigre, le miel, le sésame, l'huile, le poivre, sésame noir, soupe au poulet (bouillon) mélanger et agiter, verser uniformément dans le poulet Servir.
Oreille droite / texte
