Réaliser d'abord des petits pains briochés : lait réfrigéré (réfrigéré l'été, peut être utilisé à température ambiante par temps froid), ajouter les graines de Lupin, pétrir la pâte de Lupin à la main
Ajouter la farine à haute teneur en gluten, les jaunes d'ufs, le sucre, le sel, la levure (séparer la levure et le sel des deux côtés)
Basse vitesse 3min, vitesse moyenne 4-5min À ce stade, vous pouvez couper le beurre en petits morceaux pour une utilisation ultérieure
Pétrir jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme, la pâte devient un film déchiqueté et commencer à ajouter les cubes de beurre
Ajouter des morceaux de beurre
Continuer à pétrir à vitesse moyenne pendant environ 3-4 minutes
jusqu'à ce qu'un film apparaisse (sans malaxer en un film très fin)
Sortez la pâte, arrangez la surface jusqu'à ce qu'elle soit lisse et mettez-la dans la boîte de fermentation
La température ambiante est de 28 degrés, et il est fermenté pendant 1,5 heure (selon les différents temps de fermentation à température ambiante à ajuster) jusqu'à ce qu'il soit deux fois plus grand, et le doigt est poussé, et l'état est lentement rebondi, c'est OK
Saupoudrez de la farine sur la table d'opération, sortez la pâte et divisez 60 grammes de petite pâte en 8
Diviser l'état complet
Plier autour du milieu
Rouler doucement (si la pâte est collante, saupoudrer de farine à la main)
Une fois le boulage terminé, couvrir d'un linge humide et laisser fermenter 30 minutes.
Arrondissez-le à nouveau et placez-le sur le plat allant au four (laissez un espace au milieu pour éviter qu'il ne colle après la fermentation) et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 heure (couvrez d'un linge humide ou mettez-le au four pour pulvériser de la vapeur pour fermenter) Quand il est environ 1,5 fois plus grand, préchauffez le four à 240 degrés et mettez-le dans le deuxième lot. Ajustez la température de la vapeur de la pâte à 230 degrés de haut en bas et faites cuire pendant 8 à 10 minutes.
Commencez à faire de la crème au tofu : pressez le tofu soyeux dans une assiette épaisse et mettez-le au réfrigérateur pendant environ 1 heure, versez l'excès d'eau et mettez de côté.
Ajouter le lait aux gousses de vanille et chauffer à feu moyen
Ajouter les jaunes d'ufs au sucre A et battre jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement
Ajouter la farine à faible teneur en gluten et remuer jusqu'à ce que la farine soit mélangée (éviter de trop mélanger)
A ce stade, le lait commence à bouillir, versez la moitié du lait bouilli dans le mélange de jaunes d'ufs et remuez bien.
Reversez ensuite le jaune d'uf dans le pot à lait et mélangez-le avec l'autre moitié du lait.A ce moment, vous devez tamiser et filtrer les gousses de vanille.
Continuez à remuer à feu doux (attention à utiliser un feu doux, sinon il sera facile de brûler) la solution va progressivement s'épaissir
Arrêtez le feu jusqu'à ce que vous leviez la cuillère à mélanger et versiez la pâte sous le marteau triangle.Ajoutez le rhum et mélangez bien
Sortez la sauce à la crème anglaise et mettez-la sur une assiette plate, couvrez le placage d'un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant plus de 2 heures
Ajouter 90 grammes de tofu déshydraté et le sucre B à la sauce pâtissière refroidie et remuer pour la rendre lisse
Mettre dans un sac souple et réfrigérer
Le pain brioché bouilli et refroidi est coupé au milieu, pressé dans la sauce à la crème de tofu
Saupoudrer de sucre en poudre à la fin
