Dans le secteur de la restauration, la formulation, le rapport détermine la stabilité et la qualité des plats, mais aussi l'un des instructeurs sont très réticents à divulguer les tricheurs. Cependant, il y a donc une partie du maître, est prêt à mettre leurs recettes à partager avec les gens. Aujourd'hui, maître numérique effaces leur prescription commune pour faire une référence pour tout le monde, penchons-nous sur ce qu'est une ordonnance, est plus approprié pour vous d'utiliser?
huile rouge Sichuan
goût marqué plat du Sichuan est un avant-goût des plus couramment type utilisé, l'accent est de couleur rouge vif, épicé salé, pour faire le plat du Sichuan, vous devez apprendre à faire de l'huile diesel, l'huile diesel peut être décrit comme Sichuan plats froids de l'âme.
Cette formule est basée sur une livre où 500 grammes d'huile de colza comme référence, s'il vous plaît référer à la note des conseils.
matériaux:
500 g d'huile de colza, 100 grammes de poudre de poivre rouge, d'arachide (frit) 10 grammes de graines de sésame blanc (brut) 25 grammes, 15 grammes oignon, 10 g d'oignon, 10 g de gingembre
Epices:
5 grammes d'anis étoilé, poivre 1 gramme, 1 gramme de cannelle, fraise 1,5 g, 8 grammes de feuilles de cannelle, de 10 grammes de cumin, de kaempférol 1 g
Sichuan pratique marquée:
1, pesant une bonne poudre de chili, si vous voulez faire authentique huile rouge Sichuan, la poudre de chili, alors assurez-vous d'utiliser deux Vitex paprika.
2, la saveur désirée pesés et mis de côté.
3, en raison de la nette d'arachide d'utilisation, fraîche après friture fraîche casserole épargner quelques cacahuètes, frites et bien égoutter et laisser refroidir en coupe autre très bien.
4, la recette de pesage nécessaire et blanc pointes d'arachide de sésame. graines de sésame blanches brutes sur elle.
5, l'oignon prêt, l'oignon, le gingembre veille, si chaque persil et le céleri préparent à court, puisque les deux matériaux en une quantité de 500 g d'huile de colza est très faible, presque ne se manifeste pas à la fois la saveur ne peut pas être de plus, la production à volume élevé de la famille, ni l'Assemblée générale marquée, a marqué 1 kg d'huile de colza peut être à manger pendant longtemps.
6, après refroidissement pour une bonne brassée marquée couvercle ragoût sur deux jours, donc nous devons être prêts à couvrir un couvercle du récipient résistant à la chaleur, de préférence en acier inoxydable type. Les deux poudre de chili Vitex, graines de sésame blanc et d'arachides hachées dans le seau. Pesant 500 grammes d'huile de colza.
7, l'huile de colza dans le pot, après que le feu a été chauffé à 210 degrés hors du feu.
8, l'oignon, l'oignon, le céleri, le persil et le gingembre dans le pot. Hot frire la saveur.
9, l'oignon, l'oignon, la saveur de gingembre de ces matériaux après en flottant pour mettre toutes les épices dans le pot.
10, l'arôme des épices à regorgeait, vous pouvez utiliser les épices passent à travers le filet pour enlever.
11, cette fois-ci par l'huile de friture a chuté vers le bas, rallume, l'élévation de température après environ 180 degrés par le feu.
12, avec le tiers de la cuillère dans le canon de l'huile chaude, mélanger avec des baguettes, pot d'attente imbibé d'huile diminue.
13, le pot d'huile de colza reste à être réduit à 90 degrés, l'étape entière a été versé sur de la baignoire, et mélangé de manière homogène. Après refroidissement couvert, ragoût de 48 heures.
14, deux jours plus tard, la couleur rouge vif, l'arôme du Sichuan marqué sur le bien, alors nous pouvons faire marqué le poulet, le poulet épicé, nouilles de poulet, huile Dusi ces sons seront plats baver.
Conseils:
1, colza meilleure sélection d'huile de colza brute, colza bonne raffinage du pétrole cuit surtout après purification, l'huile de colza saveur unique ont été enlevés quelques-uns.
2, la sélection de paprika, paprika Vitex mieux utiliser deux, deux barrage ouest du Sichuan produit en utilisant Vitex De préférence, deux taux d'apparition Vitex est très élevé dans le Sichuan, qui se caractérise par la couleur rouge vif, ayant un arôme riche et appartiennent spiciness doux.
3, la feuille de cannelle et habituellement utilisé géraniol est tout à fait différent, pas que je viens d'utiliser geranium feuille de cannelle remplacer.
4, la température de l'huile est la clé pour faire huile rouge: trois points de contrôle de la température, l'oignon, l'oignon et le gingembre frit à 210 degrés, puis ils ont tous la saveur des épices soufflées, de nouveau chauffé à 180 degrés, un tiers de la vaisselle dans la première poudre de piment d'huile, la température d'huile approchant 90 degrés, alors l'huile de colza résiduelle dans le seau.
huile halogène
ingrédients:
Les épices (cumin, l'ancien esprit d'herbe, l'anis étoilé, kaempférol, poivre rouge, Kou blanc, la cannelle, le cumin, Angelica, Amomum, piment de la Jamaïque, de l'encens Trinidad, clous de girofle, poivre long, peau d'orange), l'oignon vert, le gingembre, l'ail le piment de la respiration du bébé Guizhou, un sac de poivre (ajuster spiciness selon le goût local) de l'huile végétale pure
méthode:
1, la proportion de parfum bonne répartition, tous étiquetés avec la machine grossière, la veille.
2, tranches de gingembre, l'oignon section coupé, l'ail cassé.
3, l'huile végétale a été versé dans des cuves en acier inoxydable, jusqu'à 280 degrés, lentement souffler le gingembre moulu de la peau sèche, ramassé, puis la peau souterraine ail lentement frit sec ramassé, puis après la pêchaient l'oignon frit, puis ajouter festival de piment séché en morceaux brun rougeâtre.
4, à mettre ensemble l'oignon frit et gingembre seau en acier inoxydable, puis incorporé dans la section de poivre 200 ml d'eau bouillie, ébullition totale d'environ 50 minutes (à mi-chemin eau 3 à 4 fois) jusqu'à ce que le poivre de friture croustillante lorsque, deux Vitex a ajouté 200 g de poivre rouge, puis éteindre le feu, et enfin avec une maille fine pour évacuer l'huile pour obtenir lixiviation de la saumure à l'huile de l'huile.
Épicé cinq l'huile de sésame
Cette huile à base de composite est épicée, un peu défaillir cinq saveur, épicée pour la cuisson des plats, comme les crevettes épicées, canard croustillant comme.
ingrédients:
15 litres d'huile de colza, huile à salade 15 l, Ciba poivre 1500 g, 2500 g de cresson Pixian marqués Yongchuan tempeh 250 g, 1000 g de poivre rouge, vert poivre 500 g de poudre sèche d'arôme 1500 g, 150 g de sucre, graines de sésame blanc 250 g, 50 g Lithospermum, le gingembre, l'oignon section, chaque bloc est de 1000 g d'oignon
méthode:
1, avec wok mixte salade d'huile de colza, l'huile chaude jusqu'à ce que quatre-vingt dix du feu et laisser refroidir jusqu'à ce que la température de l'huile lorsque les creux thermiques douze mois, se tournent vers le bas dans le gingembre (rupture du film), section bloc oignon et échalote, le feu après que l'eau de gingembre frit sec hors du feu, enlever les résidus de matériau;
Lorsque deux, trois température de l'huile dans l'air chaud, et ensuite dans Pixian Ciba poivre, et une petite couleur rouge huile parfumée pot frite feu, plus le haché fin Yongchuan tempeh, poêle à frire à feu séchage thermique teneur en humidité quand, sous le poivre, consoude, d'épices en poudre et le sucre, les combats au large de sésame blanc quand mis au parfum de parfum. Affixe pendant 24 heures, on filtre l'huile peut laisser des résidus.
3, description: poudre de saveur avec le rapport suivant est bon, peut être poli dans une poudre. 400 g de cannelle, anis étoilé, cardamome, cumin 250 grammes, la fraise, le kaempférol, myristique, géraniol, Amomum 150 g, 500 g de cumin, clous de girofle 500 grammes, 100 grammes galanga, poivre blanc .
huile de poivre épicé frais
L'huile composite est le mil rouge épicé, poivre vert frais, le gingembre, l'ail, et d'autres brassées, le poulet pour la cuisson poivre, petit lapin au poivre vert, épicé ouaouaron d'autres plats.
ingrédients:
mil rouge épicé de l'huile d'arachide 30 l de poivre vert frais 4000 g 3000 g 1500 g gingembre, le poivre blanc ail et 2500 g 250 g 100 g 1000 g cumin Lithospermum
méthode:
1, le premier épicé millet, le gingembre, l'ail bien haché, respectivement. Faire bouillir l'huile d'arachide chaude dans le filet, dans la fin de l'amende haché bas millet épicé, le gingembre, l'ail et faire revenir l'eau à grande sec, le poivre vert frais, poivre blanc, consoude, le cumin tourné rouge vif à un faire revenir à l'huile feu, pendant 24 heures résidu filtré qui était.
2, l'huile de cumin de réutilisation composite, est de mettre en évidence la saveur complexe, arômes volatils cumin en raison de la plus rapide, en particulier au cours du chauffage, de sorte qu'une grande quantité. Aussi ne pas ajouter trop d'autres épices, afin de ne pas altérer la saveur de cette huile fraîche.
5, l'huile conserves au vinaigre
L'huile composite Pickle, poivre sauvage, poivre Ciba, le cresson et d'autres friture, pour faire des plats multi-acides, tels que le poisson mariné, aigre rein de poulet.
ingrédients:
L'huile d'arachide 30 litres, conserves au vinaigre velours 5000 g, 1500 g séchées salamandres sauvages, Ciba poivre 1000 g Pixian 1000 g, 1000 g de gingembre haché, cumin 750 grammes, 100 grammes de consoude
méthode:
1. Faire chauffer le wok à l'huile d'arachide, sous le velours Pickle, purée de poivre sauvage, poivre Ciba, le gingembre et le cresson frire feu Pixian Suixiao jusqu'au séchage de l'humidité, sous le cumin, remuer-faire frire jusqu'à des huiles parfumées consoude couleur rouge de la chaleur, pendant 24 heures pour aller au résidu matériel.
2, le complexe d'huile est de mettre en évidence la réutilisation saveur Pickle Pickle, épicé augmenter encore salamandres sauvages, poivre Ciba, cresson et de consoude mentionner la saveur de couleur attribuée, et la quantité de consoude ne devrait pas être trop, sinon la couleur sera un peu noir. La quantité de cumin peut également être augmenté, parce que l'odeur de cumin plus léger et plus rapide volatile.
huile de poivre de riz au gingembre
ingrédients:
Salade de 3500 ml, 1000 g de saindoux, la graisse de poulet 500 g, 1000 g gingembre séché, frutescens secs 750 g, gingembre vieux, section oignon, de persil section, l'oignon, la quantité de bloc
méthode:
1, Guo Lifang huile de salade, graisse de poulet et lard de chaleur, d'abord sous l'ancienne racine de gingembre, section oignon, le persil et l'oignon section de bloc.
2, pour être un petit goût de feu dynamité et la couleur jaune lorsque, la pêche, et le résidu séché sous frutescens et gingembre sous, le goût, et à petite eau Huoao a séché du feu a été laissé au repos jour et résidus de produit filtré, et il aura du riz sous-gingembre huile de poivre.
Description:
1, lorsque le raffinage d'huile de poivre de riz au gingembre, tout en ajoutant le lard et la graisse de poulet principalement afin de fournir une saveur fraîche, mais aussi d'ajouter de l'humidité et le goût doux.
2, le gingembre utilisé, le poivre de mil, le persil et les oignons verts doivent être frais, car l'odeur était si forte.
huile de poisson épicé
Parce que faire l'huile de poisson Wanzhou, moins la soupe, alors que le processus de production a également besoin de mettre le poisson par cuisson savoureux mélange d'huile et de l'eau, par conséquent, du poisson frit épicé huile saveur douce devient très important.
ingrédients:
25 litres d'huile végétale, de l'oignon section 1000 g, 1000 g morceaux d'oignon, le gingembre 750 g, 500 g carotte, concombre 500 g, 250 g section de coriandre, poivre Ciba 6000 g à 7500 g,
1500 g de vert sec et le poivron rouge, l'anis 300 grammes à 400 grammes, le cumin 400 g à 500 g, 125 g géraniol, Kou blanc, Lingcao, clou de girofle, poivre long, herbe de citron, 100 grammes chacun, kaempférol, consoude, 150 grammes de mangoustan, la cannelle, le zeste d'orange 200 grammes chacun
méthode:
1, traitement primaire de: mangoustan rupture des morceaux, la cannelle, le zeste d'orange et le casser en blocs, respectivement, coupe lemongrass en sections courtes, puis à l'anis étoilé, le cumin, les feuilles de laurier, Kou blanc, kaempférol, Lingcao, poivre long et ensemble clou de girofle avec le sodium pots, l'incorporation d'immersion dans l'eau adoucie debout, l'autre le vert sec et le poivron rouge mis un autre bol, mélanger aussi avec immersion dans l'eau adoucie. Guo Lifang allumé l'huile végétale, le raffinage cuit remove de la chaleur pour refroidir.
2, la production d'huile végétale: huile a chuté lorsque le pot 56 dans la section de concombre de l'apport de chaleur, la carotte, l'oignon et l'échalote bloc, lorsqu'il est ouvert une petite frire au feu de l'eau sèche, pour éliminer, en outre le gingembre et la coriandre jour, poisson frit auront l'huile végétale.
3, ce qui rend l'huile de poisson épicé: casserole d'huile végétale lorsque la température soit réduite à trois pour cent de la chaleur, poêlée au poivre Ciba dispersés, petit feu était temps de faire frire le piment rouge foncé.
4, la bulle avait été placé dans agitation de parfum, puis on ajoute de la consoude, l'eau a continué à sec et frire pendant que le parfum, la bulle par l'arôme de poivre vert et rouge remuer le pot.
5, des combats d'huile filtrée avec une passoire, Servir.
Technologie clé:
1, la mousse dans les épices de poivre de dépression et on sèche avec de l'eau bouillante, une fois afin d'éliminer l'odeur, et le second est d'éviter parfum faire revenir le piment rouge dans le dos, parce que le temps de chauffage est trop long et brûlé coke.
2, la citronnelle et le poisson Lingcao sont fabriqués avec des épices du moût d'huile de parfum, qui peuvent être utilisés en plus de poisson hétérologue. Blanc Kou lui-même a pour effet de la chaleur, consoude est à la fois le feu guéri de la chaleur, mais aussi d'augmenter la luminosité de la graisse rouge, et mangoustan non seulement à l'intestin et les poumons, mais aussi de réduire le piment d'irritation.
3, lorsque l'huile végétale aromatisée à saveur pot de friture végétale soufflés doit l'enlever. Cette huile végétale peut enlever l'odeur, mais aussi augmenter le parfum. Quant à la quantité de pot de légumes frits, mais aussi en fonction de la qualité de l'huile végétale et parfumée invité à faire preuve de souplesse.
4, dans la production d'huile de poisson épicé, il faut maintenir la température de l'huile à trois en chaleur, et aussi continuer à remuer. En général, après poivrière Ciba à frire pendant environ 30 minutes après l'épice du pot, mais la spéculation continue également d'environ 10 minutes.
5, après le pot de poivre, juste continué faire frire pendant environ 5 minutes. Enfin, la spéculation sur le matériel, pour être laisser refroidir et on laisse reposer pendant plusieurs heures avant de filtrer l'huile, qui est d'assurer la épicée, la saveur de chanvre et huiles aromatiques peuvent être pleinement intégrés en eux. En outre, lorsque la production de masse, le séchoir électrique peut être utilisé pour l'huile d'extrait, car il peut améliorer le rendement en huile.
