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Tout d'abord, chaîne ou épicé
chaîne épicée, à l'origine une variété de collations obscures, mais la performance dans le Sichuan et Chongqing marché de la restauration est extrêmement accrocheur. chaîne épicée, également connu sous le instruments à cordes , Chaîne de incenses , épicé Et ainsi de suite. On dit à développer du pot.
cordes précoces sont appelées " Spicy (string) », Publié en 1993 "snacks Chengdu" L'interprétation d'une paire de « épicé » est: « épicé deux types chaudes et froides de sous-séquence, pour la production de froid par alimentation en saumure blanche changer le goût du couteau après la vente enfilées de refroidissement, la chaleur à venir faire cuire des couteaux de changement des aliments crus porteur collusion aliments chauds eux-mêmes.
Deux ou plusieurs chaînes ont la saveur épicée. Chengdu gens une fois l'habitude d'appeler épicé des aliments chauds, aliments froids au froid appelé épicé. « Et rebaptisé » après la chaîne », mais ne mangent pas de chaînes de pot wok chaud et froid de ficelle.
Chaîne de Wok
chaînes de froid pot
Chaîne de épicé de la consommation, les deux disques d'immersion à l'huile chaude classique, peut être plongé dans un mélange de poivre de surface de poivre, les graines de sésame, le sel monosodique Antenne sec au glutamate. Sa saveur est entre pot et prendre de la nourriture, pas comme épicé hot pot est si forte, mais aussi de ne pas prendre de la nourriture est la saveur si grasse, mais une faction.
En second lieu, l'évolution: les en-cas de la rue magnifique tour
Les années quatre-vingt et nonante, chaîne portable Chengdu populaire, en particulier l'entrée du théâtre, des stands en plein air parsemée de nombreuses chaînes de la main.
Les chaînes de la main du nom, est dit au sujet du matériau avec son style de pot. Le produit est généralement un pan pot en aluminium, deux pots oreilles sont le fer de la prison Sizha, comme une poignée de levage. Portable chaîne de plats chauds à la matière première principale végétarien, est en poivre Weidie sec et nouilles poivre, plat d'huile de colza est cuit. Par la suite, les fournisseurs devront bicyclette de chaîne de la main ou du cadre de tricycle, l'écoulement dans le distributeur de la rue.
La fin du siècle, les rues de Chengdu, de nombreuses entreprises sera introduit chaîne portable de magasins, combinée avec les caractéristiques du hot pot, créé "Chuanchuan" Les différentes façons de cuisiner, divisé Chaîne de Wok et chaînes de froid pot .
prendre des chaînes de piment
Un tel snack-bar généralement des prix bas, des plats riches, saveur unique pour attirer les clients, mais aussi en raison du faible coût, grandes ou petites boutiques, les clients ont une base large, etc., à Chengdu a développé rapidement dans les rues, et maintenant au total autant que des milliers. Certaines grandes entreprises, même dans la chaîne de incenses et à l'extérieur de la province a un grand nombre de magasins.
chaîne de casserole
Ces dernières années, il y a eu de nouveaux marchés magasin de chaîne Casserole épicée , Comme le maintenant très populaire petite usine d'acier (mai-juin) chaîne sèche. Comme la plupart des conteneurs en acier inoxydable pour contenir les différentes soupes, ragoûts, chaîne épicée avec une spéciale casserole noire Cette cocotte se caractérise par une large diamètre, bord épais, les ingrédients de rinçage à chaud pour la fois beau et pratique, entre sa saveur et sa nouvelle race de vieux pot pot Chongqing. Les plats contenant la forme, en plus du bambou brochette en vigueur, ainsi qu'avec un petit plat contenant purifié.
En troisième lieu, la production: soupe épicée délicieuse Mise au point
ingrédients riches chaîne épicée, une large gamme de légumes, ou des morceaux pour changer le couteau en petits morceaux, puis porter le bambou, la majorité des plats à base de viande d'abord changer le couteau en petits morceaux, ajouter l'assaisonnement code goût, et enfin avec un bâton de bambou par grappes.
A propos du système épicé de droit, "snacks Chengdu" Décrite dans son livre:
« La clé est de produire une casserole d'huile de colza comestible soupe chaude, à l'huile de haricots frits rouge après addition de gingembre, bloc ail, le poivre, faire revenir au homard séché, ajouter le jus de riz gluant, le sel, la soupe, avec le feu ébullition, puis ajouter la section piment (d'abord avec Fry chaud, Ltd.), l'anis étoilé, fraise, cannelle, clou de girofle et d'autres épices bouillante servir la soupe, la viande et les légumes crus peuvent être utilisés dans ces matériaux de nettoyage ..., coupé en petits morceaux, avec un bâton de bambou enfilées Servir. lorsque la nourriture, la nourriture sont choisis parmi les matériaux en fonction de leurs propres préférences et placé la soupe cuit, piment pris alors dans la fin avec la fin de poivre, le sel, le glutamate monosodique marinées Weidie plongeon dans l'un des repas ".
Depuis lors, le marché est apparu progressivement dans les restaurants Chengdu Chaîne d'halogène épicé , chaîne beurre , chaîne de saumure d'huile , chaîne de mélange sec Et d'autres saveurs différentes et des formes de chaîne.
Quatrièmement, la chaîne de wok de production et proportion
Nous sommes appelés à prendre de la nourriture dans certaines régions du Sichuan et du Sichuan de certaines régions Épicé ou une chaîne de incenses , Est une variété de légumes, plats à base de viande robe signe, sur le boîtier de tablette ou d'affichage pour le choix du consommateur, sélectionné après le patron sera toutes sortes de légumes, plats à base de viande cuits séparément dans le pot enlèvera le plat dans le bol (il y en a la Chine ne prend pas les clients ont mangé prendre) l'ajout d'une variété d'épices, de la soupe salée peut être mangé, ainsi nommé à cause de son goût ». épicé ".
matière première
20 kg de beurre, l'huile de 5 kg; Pi sauce 4 livres; (piments) Capsicum 2,5 kg; poivre 2 kg, deux 2 sucre, 1 kg de gingembre, l'oignon 0,5 kg, 0,1 kg d'anis, de réglisse deux 0,5; 0,5 kaempférol deux ; deux cannelle; 1 deux géraniol; Piper Smilax 20 g; blanc deux boucles 0,8; 0,5 allspice deux, deux gingembre 0,5; 0,7 Lithospermum deux, deux gousses 0,3; 0,5 gardénia deux, deux fraises 0,6; Paradox 2 mauvaises bouteilles, 1 sac de tempeh 100 g; 0,5 deux poivre
méthode
1. La pile de sauce mince Pi, chili Diqie en sections, on l'a lavé avec de l'eau et complètement imbibé d'eau, le gingembre pour le duvet de la peau et de la mousse chili ensemble, la montagne, puis séchée avec un hachoir à viande, le sucre Crush mettre de côté.
2. coupes de gingembre dos, Lithospermum Inonder coupé en petits morceaux de rechange, bulles d'eau à travers une variété d'épices sont libres, Zhisi Cheng tomber de l'extrémité du cratère lors du mélange deux uniformément chaud jusqu'à ce que la réserve de l'huile chaude Bacheng; tempeh côtelette Velvet dans la pâte de haricots, piments séchés, tempeh de fait parfumée mélange de sauce bien séché de rechange.
Ajouter le sucre ébullition couleur de sucre lorsqu'il est placé dans un pot 3. Le ravitaillement net chaleur brûlante Zhisi Cheng quand excellent consoude imbibée du poisson frit sans invasion, et a ajouté le bloc d'oignon frit sauce parfumant sec petite flamme 1,5 environ 1-2 heures, le chauffage a été poursuivi pendant 0,5 heure d'épices, poudre de poivre a été ajouté a été chauffé pendant 15 minutes, et pousser la saveur épicée encore pire Camus à la fin de l'eau loin du cratère ne lorsqu'elles sont acquises lorsque l'amorce à la température ambiante.
Wu, chaîne de froid pot de production
Beaucoup de gens pensent que la chaîne de froid de Leshan Hongya ou de poulet au poivre vigne Bobo, en fait, ce point de vue n'est pas exacte. poulet Bobo peut être considéré comme une chaîne de froid, mais froid n'est pas une chaîne de poulet Bobo dans le plein sens. chaîne froide de Chongqing est appelée, a commencé une seule saveur: épicée.
chaîne à froid d'au moins le degré de pot chaud épicé authentique Chongqing, l'entrée est en feu, et a été suivi par l'arôme de poivre. Dougan, petites chaînes de pommes de terre et de manger froid tremper avec la sauce, on peut appeler Kamijina. A Chongqing, les chaînes ne sont pas froid formé une grande échelle. Il est donc considéré comme une certitude poulet Bobo.
En fait, de nombreuses chaînes sont froides sur les nouilles froides vendues dans des stalles. Après la vaisselle et laisser refroidir bouillie, avec un bâton habillé de bambou, mettre un conteneur en attente pour les clients à visiter. Ces petites échoppes pratique habituelle est de faire un seul pot de sauce, des chaînes bouillies des clients de vente uniques par chaîne de points avec une brosse pour brosser la sauce à l'huile rouge. chaîne froide de mensonges saveur unique en faisant le poivre de couteau, chacun avec son propre secret unique.
Les méthodes de production
1. racine de lotus, pommes de terre en tranches et autres légumes lavés, les champignons, les algues et ainsi de suite les cheveux un bon lavage. Gambas, canard, cuisses de poulet et autres régissant les coupes nettes (cuisses de poulet ne coupent pas). Faire bouillir la viande crue et les légumes sont cuits, les cuisses de poulet de l'os, jusqu'à son utilisation.
2. Pegasus 460 g MSG, 460 g de poulet, sel iodé 250 g, 115 g de sucre, poudre mixte marqué, mélange en pot de sodium, former une poudre d'alimentation sèche.
3. Sheng 320 g d'eau on a ajouté 4 livres (soupe de poulet, le bouillon, soupe bouillie ou cuisses de poulet cuits peuvent) remuer. Hôtel de type chaîne et ajouter des anneaux de poivre vert mil anneaux de poivre, 50 grammes de type épicerie poivron vert haché, plus le millet et le poivre concassé.
4. Si l'arôme de poivre d'amorce de la vigne, les huiles de poivre peut être ajouté à 200 g de la vigne, si l'arôme est amorce marqué peut être ajouté du poivre et de la face de piment rouge (15 à 20 grammes, ajusté en fonction du degré de convives d'adaptation), marqués 500 g, 200 g de poivre résidu (ne veulent pas épicé, ou non ajouté, mais il a ajouté plus parfumé). Servir deux types de chaîne primaire.
5. Prenez deux mortier en porcelaine, les vignes ont été chargées de la saveur quantité de poivre et le goût primaire marqué, les cordes cuites faites en fonction des caractéristiques différentes, chaque sauce trempette mousse amorce 3 à 5 minutes, parsemer de graines de sésame, et servir.
explication
Canard pas trop chaud trop longtemps, l'ouverture du pot Claw 8 minutes après l'administration manuelle désossage fraîche, champignon pas trop l'expansion des bulles.
