Mélanger tout le t65 et la farine de blé entier avec 165 g d'eau, mélanger pour sécher la poudre, couvrir d'une pellicule plastique, réfrigérer et tremper la farine pendant 3 à 12 heures. (Il peut être trempé à température ambiante pendant 2-3 heures à température ambiante 21 )
La pâte trempée peut être utilisée après la disparition du gluten, sans avoir à fixer le temps de trempage. (J'ai été trempé pendant 14 heures ... j'ai dormi longtemps)
Ajoutez 50 g de levure avec un rapport eau / poudre de 80%. Trempez vos doigts dans l'eau et touchez uniformément la pâte. Commencez par des nouilles. Si vous ne pouvez pas pêcher, vous pouvez planifier les nouilles. Deux objectifs: l'un consiste à mélanger la levure et la pâte, et l'autre à allonger et fluidifier le gluten. Après mélange, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes. Gardez la température de surface inférieure à 23 .
Après vous être levé, ajoutez du sel, piquez avec vos doigts, puis commencez à raboter et à plier pour uniformiser le sel. Lorsque vous ressentez la raideur de la pâte, vous pouvez vous arrêter et la laisser reposer.
La pâte peut être pliée pour la première fois (environ 20-30 minutes) lorsque la pâte passe d'une boule à une flaque d'eau. Après le pliage, la pâte s'est à nouveau levée!
Environ 20-30 minutes après le pliage, la pâte redevient paralysée. _ , vous pouvez faire un rouleau à ce moment.
Après que les rouleaux sont roulés, la structure de gluten de la pâte est initialement formée. Répétez les étapes de pliage précédentes et pliez-la trois fois dans les 2 heures suivant le mélange de la levure. La pâte avec une grande quantité d'eau peut être pliée une fois de plus.
Une fois que la fermentation a atteint le stade ultérieur (la pâte peut être conservée pendant 1 heure après le pliage), il est nécessaire de plier doucement la pâte et l'intervalle entre les pliages est étendu à 60-90 minutes. Et assurez-vous que la pâte est laissée au repos pendant plus de 60 minutes après le dernier pli, pour vous assurer que la pâte ne sera pas trop tendue pendant la mise en forme.
Mettez la pâte et fermentez à 1,5-2 fois la taille, elle sera complétée en un seul coup. Soeur Tissue a pris près de 7 heures pour terminer tout en maintenant la température du visage à 21 degrés.
Il existe de nombreuses méthodes de mise en forme. La forme ronde est plus difficile que la forme d'ellipse. La technique de mise en forme est douce et les mains ne sont pas tachées d'eau.
Si la pâte avant la mise en forme a été doublée, elle peut être placée au réfrigérateur pendant 20 minutes à température ambiante après mise en forme dans le panier. Si la pâte avant la mise en forme ne fait que 1,5 fois sa taille, elle peut être fermentée à température ambiante de 21 degrés pendant 1 heure avant d'entrer dans le réfrigérateur pour deux coups.
Le temps de la deuxième portion au réfrigérateur est de 8 à 12 heures, la pâte se développera un peu plus longtemps.L'avantage de la fermentation réfrigérée est que la saveur de la levure naturelle deviendra plus pleine, mais elle apportera également un goût légèrement aigre. La pâte après réfrigération ne convient pas pour presser et rebondir lentement pour juger si le deuxième tour est terminé.
Préchauffez le four à 250 ° C pendant une heure à l'avance, et la cuisson des petits pains nécessite une température élevée et de la vapeur, il est donc préférable d'utiliser un bassin à ardoise domestique ou un pot en fonte! Après le préchauffage, placer la pâte dans une ardoise (marmite en fonte), boucler la marmite (couvercle de la marmite) et cuire à 250 ° C pendant 20 minutes. Surprenez après avoir ouvert le couvercle en 20 minutes! Retirer la casserole ou le couvercle du four, baisser la température du four et cuire au four à 225 ° C pendant 15 à 20 minutes, selon la couleur de la pâte.
Le pain grillé doit être conservé complètement froid avant d'offrir mon couteau dentelé de 18 mètres. Vous pouvez le conserver face cachée, si vous ne pouvez pas terminer la journée, vous pouvez le trancher et le congeler. Lorsque vous voulez le manger, sortez-le du four à 120 ° C et vous pourrez le manger en 10 minutes!
