Dans de nombreuses régions de notre pays au nom des plats, le porc pourrait être vu dans la figure.
viande Boucle Origine et évolution
« Porc » également connu sous le nom de porc tigre, porc prendre l'huile. Porc Chine ancienne enregistrée précédemment, est le sel Yue Tong Merchants Jian (né dans la dynastie des Qing empereur Qianlong, Jiaqing ans, Shaoxing, Zhejiang) qui a compilé le « trépied syntoniser ensemble »:
« Porc: Filet bouilli sauce aigre-douce, plus grand bloc pris de huit cuits, le chanvre frit, coupé grand, comme le poivre, l'oignon entier, vin de riz, la sauce de soja, le pot avec un petit poseur magnétique, vapeur cage pourrie, lors de l'utilisation du revêtement bol, surface de la peau ".
Le porc a évolué, de nombreuses variétés ont été développées, il est l'un des plus prestigieux du porc Guangdong taro, le porc mariné Hakka, le porc pire Jiangsu, Sichuan, brûlant salé blanc, blanc doux brûlant, Jiangxi tranche de porc, porc Hunan tempeh prendre l'huile et ainsi de suite.
Mais nous l'avons vu, peu importe comment les changements dans le porc, le stock de boeuf pour couvrir son processus de production sont essentiellement les mêmes, les changements commencent souvent de l'aspect de la méthode d'assaisonnement, mélanger des matériaux, des formes et d'autres trucs, comme le Guangdong porc taro, ajouter la sauce aux huîtres par colonne fraîche sauce Hou, ajouter le porc sauce au lait pourri Hubei et les côtes de porc, porc Jiangsu généralement placer lies, le porc du Hunan préfèrent la sauce au homard, sec poivre.
porc mauvais épicée
Autour de la partie inférieure des matériaux utilisés pour fabriquer le porc, les changements qui se produisent sont sans fin, tels que les germes de soja Sichuan multi-usages, les légumes conservés fond; Guangdong, Zhejiang préfère les feuilles de moutarde d'utilisation, le taro, le plat Hunan avec du sel séché (qui est le après séchage au soleil lavé la moutarde de feuilles, plus l'humidité sec et salé, séché puis cuit à la vapeur dans la cage à obtenir), l'amour Hubei haricots secs, de pousses de bambou, la choucroute et autres.
En forme, la commune sont les premiers à mettre dans le bol, la forme « un livre », puis couvert avec les ingrédients. Pour une forme spéciale, comme le porc Guangdong Melaleuca, l'or de porc, le porc est souvent la première feuille coupée, puis entouré par le type de moule « pagode », taro et le porc, la viande est un taro mettre en type « long carte » ......
Certains endroits du porc sur le produit fini, mais aussi pour la cuisson ultérieure afin de laisser la saveur plus unique dans un plat. Tels que lorsque vous faites frire le porc, le porc est de faire un bon travail de re-pot, faire sauter jusqu'à ce que l'huile de broche de surface et le shortening, ajouter les feuilles d'ail, poivre frais (ou les piments séchés) Sauté. Dans certains endroits dans la poêle de porc, mais aussi ajouter une brûlure peu de bouillon pendant un certain temps, ne laissez dans le goût plat Sulan glissant devient doux.
La production de viande détermination mécanisme de boucle
porc poivre conserves de poissons
Le porc est une eau, l'huile, l'essence et trois types de milieu de transfert de chaleur en utilisant une combinaison de plats, afin de rendre ce plat, non seulement besoin de maîtriser le processus de production de porc de base, mais aussi besoin d'une certaine familiarité avec tous les aspects impliqués cuisson principes chimiques et physiques.
1 Sélection des matières premières
Les ingrédients doivent être choisis avec nervure mince porc de porc épaisseur de la viande de 3 à 4 cm, cette partie de la graisse et de viande de porc maigre, et se caractérise par une distribution uniforme.
Si la peau de porc est trop épaisse, la différence conduira à des rides formées sur la surface du porc fini, si trop gras inégalement répartie, il sera viande facile cuit dans le pot, fond dans la sélection des matériaux, taro utilisés généralement, pomme de terre, tempeh contenant de l'amidon matières premières abondantes, ou les choux, feuilles de moutarde, légumes acide chlorhydrique, les haricots secs, les pousses de bambou séchées et d'autres cellulose contenant des produits plus secs, ces accessoires peuvent être entièrement absorbés dans le porc cuisson à la vapeur imprégnait de pétrole, non seulement de faire leur propre le goût devient la saveur douce, mais aussi l'ingrédient principal peut absorber les ingrédients de parfum.
pourpier porc
2 le traitement précoce des méthodes et des techniques
La taille du récipient (bol conique généralement choisi), la surface générale de l'ébauche de couvercle dans les morceaux de viande environ 15 cm carré (le volume sera légèrement réduite lors de la cuisson), le traitement primaire concentre ses efforts de marque cheveux, parce que si la surface de la peau en plus de porc pas propre, il aura une incidence sur le goût et l'apparence du porc.
Les cheveux de marque traditionnelle de trois façons:
La première est d'aller directement à un raclement de couteau;
second est placé dans un four au-dessus du feu, la peau surface arrière du duvet brûlé, puis laver;
troisième meilleur, après le premier wok rouge, peau de porc vers le bas, directement à l'aide rapide au four dans une casserole à la surface à température élevée des cheveux, puis mettre le pot chauffé pour gratter. Le rôle de c'est d'enlever une partie seulement de la surface du porc, plus important encore endommager la couche cornée du tissu épidermique de la peau, accélérant ainsi la force d'hydrolyse du collagène de peau et des lipides.
3 Les changements physiques et chimiques pendant la cuisson
Le début de la viande transformée dans une casserole d'eau chaude (eau froide dans la viande de pot n'est pas l'eau bouillie facile à noyer la viande), a changé après le feu à ébullition à feu moyen, peut être ajouté au cours de l'eau de vin de cuisine, de laisser odeur de porc aux tissus pénètrent, joué par Shanti effet frais.
De préférence encore, côté peau vers le haut pendant la cuisson, et inséré dans la viande avec deux bambou parallèle, de sorte que la viande facilement déformée dans le processus de cuisson. Le temps de chauffage nécessaires à la mise en fonction de la taille des pièces, il faut généralement 30 à 40 minutes, faites cuire Aiguillages standard faible toucher la peau, collant jusqu'à présent (dans la pratique, les baguettes utilisées pour la peau insérés, et si la description a été inséré facilement cuire presque le même).
En outre, la partie de la graisse après une longue période d'ébullition, après hydrolyse complète avait porc en glycérol et d'acides gras, qui sont propices à la formation de graisse grasse mouthfeel.
4 La coloration, des arômes, la formation des rides tigre mécanisme
Après la viande cuite creusé à sec avec une humidité de surface de tissu propre, puisque porc riche en protéines et en hydrates de carbone, la couleur de l'eau par l'utilisation de vin, de sorte que le porc pour fournir une réaction de brunissement pendant suffisamment chauffé le substrat de la réaction.
plat de sel ferme chaussures boucle Bang
Liqueurs d'eau froide sur la surface de la peau de l'applicateur, en utilisant le principe de la dilatation et la contraction thermique, pour promouvoir les follicules pileux de porc absorbent une partie du sucre. L'autre sept ou huit huile végétale chaude jusqu'à ce que le pot, qui a été la peau de couleur vers le bas à la viande de vente (éviter le coke frit viande et de la peau de porc entièrement frit), la peau de porc frite rouge et brune et les cheveux mousse dure, lorsque la surface maigre jaune, la pêche dans la soupe de porc bouilli tremper, à partir de rides de surface de la peau de tigre lâche peut.
mécanisme génération tigre « rides » dans ce qui suit: Après structure réticulée viande bouillie, de la peau de porc collagène est soumis à des dommages plus importants dans la mesure, de sorte que les dilate de collagène, frit, lorsque la température à ce moment, l'intervalle entre les molécules de collagène augmente en raison de causes d'osmose l'eau d'infiltration continue, en produisant ainsi la déshydratation de la peau, la couche rétractable et la couche interne de la surface de la peau en raison de sa structure différente, une différence de degré de chauffage incompatible, puis refroidi à l'eau froide, ce qui augmente le degré de retrait inégal en raison du refroidissement de l'extérieur rétrécir rapide, la couche intérieure n'a pas encore refroidi, la peau dans un état expansé, de sorte que le « rides » est formée.
Température de l'huile et le temps de chauffage , Est le tigre clé formation « rides ». Sept ou huit température de l'huile doit être contrôlée pour chauffer l'humidité de la surface de la peau lorsque la température de l'étape de vaporisation rapide, il est facile de durcir le plissement de la peau. Si la température de l'huile est trop faible, l'humidité de la surface de la peau est pas facile à évaporer, il est difficile non seulement la peau dure frit, la peau ridée et ne se forme pas, et si les temps de cuisson est trop long, la peau conduira à la perte d'humidité excessive parce que la couleur dim.
5 changement Wobble le couteau, l'assaisonnement, les précautions de traitement des matériaux
La texture de la viande, couper en environ un demi-centimètre feuille épaisse, peau vers le bas code dans le bol, et de maintenir l'intégrité de la graisse et la viande maigre. La viande en forme de ventilateur placé le long du bord de la cuvette, la partie exposée de porc maigre, le porc a ensuite complété deux modèles plein de porc.
la découpe de viande ne devrait pas être trop épais, gras ou sans gras ne peuvent pas suffisamment pénétrer pendant la vapeur, entraînant le goût gras fini, ne pas couper la viande trop mince, la viande après cuisson à la vapeur ou difficile à maintenir l'intégrité morphologique.
porc mariné
Aromatisée goût du porc est de déterminer la formation d'une étape importante. C'est frais de dos de porc goût sucré devrait donc avoir un sel d'assaisonnement de base, le glutamate monosodique, le sucre et la sauce de soja. Rou besoin d'ajuster l'assaisonnement avant la cuisson. vote Ecartez d'abord condiment dans la viande maigre supérieure, puis le fond du code des ingrédients.
Si un fond contenant de la matière plus d'amidon, généralement nécessaire que le traitement de l'huile. Si le choix des haricots secs, de germes de soja, les légumes pruneaux contiennent des matières premières plus de fibres, ils devraient faire leur traitement de départ. Après la phase d'imprégnation nettoyage, puis remuer le pot d'eau à sec. Il faut noter le temps Sauté - - Si la spéculation excessive, le goût partiel de vieux, et si le manque de sautés, la teneur en humidité est trop élevée, la graisse de l'absorption des graisses ne favorise pas cuisson à la vapeur.
6 norme fumante
Le porc de disque grâce à une pellicule de plastique après une bonne étanchéité, de la vapeur à haute température dans la zone de vapeur à la (bar-feu) cuit (si elle est faite maison, on peut mettre la répression cocotte-minute).
Étuvé standard, selon que la soupe d'huile avec des baguettes Garous se casse facilement. Si le temps de chauffage ne suffit pas, le porc Ruannuo texture délicate ne suffit pas, et si le temps est trop long, il fera la viande suce et ne peut pas saisir.
