les gens Prachuab, manger le piment et le traitement de nombreuses façons, comme la pâte de haricots, sauce ciel couvert, sauce rouge, poivre haché, le piment et le piment huile matures, qui arrivent à maturité huile épicée piment, également connu sous le nom d'huile mature, l'huile, l'huile de piment.
huile maturité Sichuan piment utilisé dans la production d'un très large, si elle est maintenant largement regardé les facettes de Chongqing, ou avait déjà été considéré comme un Suannibairou classique, le poulet de salive, dan nouilles dan, huile Chao Shou, Kawakita gelée, etc., sera utilisé .
Non seulement peut mûrir l'huile de piment parfumé, peut être utilisé comme matériaux à transformer en un condiment différent, puis utilisé pour cuire les aliments. Ici, je voudrais discuter avec vous sur le matériel électoral et la technologie de traitement du piment d'huile mature.
Tout d'abord, la production de matières premières utilisera le piment d'huile mûre
marqué
Matières premières végétales: poivre, graines de sésame, le gingembre, les oignons verts, oignons, épices.
Huile matières premières: huile végétale (huile de colza, l'huile de soja, huile de palme), les huiles animales (saindoux, graisse de poulet, beurre).
En second lieu, l'interprétation des matières premières pertinentes
chili
Pepper: variétés de poivre maintenant sur le marché une large gamme, divisé par origine ont deux Vitex Sichuan, Guizhou piment, poivre sept étoiles, étoiles, balle Henan, Aigle peu de poivre, une nouvelle génération de Hebei, Shandong Yi tout rouge, le poivre et d'autres shabu shabu Yunnan.
Pour notre espèce commune point de vue, deux Vitex Épicé modéré, piment épicé et parfumé, le piquant de gypsophile mais pas rouge, pas de piment rouge d'Eagle petite tête de balle et une nouvelle génération de couleur sont dans la tendance chaude , rouge Yidu est la couleur goût le plus rouge n'est pas épicé.
piment séché
huile d'âge mûr piment, en fait, veulent souligner est le milieu de la « maturité » mot, caractère familier dans le sens du goût des gens du Sichuan et Chongqing est parfois représente aussi Jiao Xiang, l'encens brûlé, vif, car à une certaine température d'huile de paprika chaud dans les conditions, la saveur est généré avant la carbonisation (cokéfaction) au point critique.
science alimentaire moderne a prouvé: les divers composants contenus sucre et les piments dans l'huile chaude, dans le fluide et le fluide non-newtonien post-newtonien mouvement physique commun se produit grâce à la chaleur de la réaction de Maillard généré des aldéhydes supérieurs, et c'est la base d'huile mûre saveur de piment.
L'huile de colza
L'huile de colza a une saveur particulièrement riche, tandis que l'huile préférée raffinage de l'huile de piment du Sichuan. Colza bouillir de l'huile cuite à haute température, souvent avec une certaine odeur âcre, l'odeur est due à une certaine quantité de glycosides de moutarde de colza causée par ce parfum particulier ne sont pas acceptés par des étrangers.
L'huile de colza
Dans le Sichuan, le traitement de l'huile de colza utilisée dans le colza a trois variétés: fleur de colza, colza jaune, noir de colza. Méthode d'extraction d'huile est divisée en crue et le jus pressé cuisto sont deux types de brut que le rendement en huile extra vierge cuite pressée et plus encore.
La plupart des huiles de colza parfumée, le colza doit être cuit avec des fleurs évincés d'huile, cette huile est plus fréquente chez les Beichuan, Pingwu et d'autres comtés de montagne. L'huile de soja et l'huile de palme, mais il n'y a rien arôme spécial, mais parce que le prix du marché du pétrole est faible, est maintenant le peuple, les gens graisse couramment utilisés.
Les graisses animales
Par rapport aux huiles végétales général graisses animales, il y a des actions d'un arôme spécial irremplaçable, mais après le lard, le beurre et d'autres frais, donneront naissance à une odeur de l'huile de poisson, donc, en général seulement comme traitement d'appoint d'huile, une petite quantité Ajouter à l'huile végétale.
Si vous mettez trop d'huile dans l'animal de raffinage matures piment d'huile, puis l'huile partiellement raffinée sera consolidée, l'approche correcte est: le contrôle de l'huile animale d'hiver à moins de 5%, en été contrôlée à 10%.
Les autres matières premières ajoutées, devrait être sélectionné sésame blanc de sésame, le plus souvent avec le poivre épices, anis, cannelle, fraise isochrone raffinage d'huile mûre piment, est ajouté consoude son élégance.
Troisièmement, les espèces communes de piment d'huile mûre
marqué
Il y a marqué sur le Spicy du marché, l'huile marquée épicée, et dans certains restaurants, les chefs ont besoin de certaines saveurs de plats préparés avec certains marqués, comme l'huile rouge de piment frais (ajouter le piment frais), huile rouge mariné (ajouté conserves au vinaigre), le cresson huile rouge (complément de pâte de haricot), huile rouge chaud (Ciba ajouter au poivre, pâte de haricot, des épices) et ainsi de suite.
En quatrième lieu, le traitement de l'huile mûre traditionnelle piment
Notre raffinage d'huile de colza traditionnel matures piment d'huile, par exemple, pour vous expliquer le processus:
01
premier pas
Le poivre et la section coupée après avoir enlevé les graines, les graines mettre un pot propre rôti brun doré, laissez la propagation de la pelle fraîche sur, l'autre cylindre poivrière, ajouter une petite quantité de croustillant frit huile végétale, étendre et laisser refroidir aussi pelle puis les deux pièces ensemble Chung (Chung plus parfumé), ou pulvérisées dans un flocon ou de poudre.
02
La deuxième étape
L'huile végétale dans le pot cinq à dix fois le poids du paprika, chauffé à 240 deg] C (à savoir, typiquement quatre-vingt pour cent de ladite chaleur), afin que l'huile de colza âgées.
03
La troisième étape
Lorsque l'air froid du feu soit environ 180 , le sésame lavé jeté dans la grande friture pendant environ 20 secondes (au plus ont été l'huile de sésame flottant dans le sujet), un écart de passoire fine et enlever au sésame laisser refroidir, ajouter le gingembre De plus, l'oignon, l'oignon et les épices trempés à l'eau chaude, être ouvert un petit frire le feu sont devenus brun, puis enlever et jeter les crasses.
04
La quatrième étape
Lorsque la température de l'huile a chuté à 180 , versez lentement le paprika huile qui, tout en bas, tout en agitant l'huile, l'air de sésame finalement froid est également ajouté, mélangé uniformément Servir. Lorsque la petite quantité d'huile peut être laissé dans la casserole jusqu'à ce que la température de l'huile a chuté à 120 °.] C, a été ajouté à l'huile Lithospermum Soak été abaissée à une température normale, il enlèvera jeté Lithospermum. L'huile a été ajoutée au raffinage du pétrole chili Lithospermum trempée qui peut donner de la couleur.
Note: Les nouilles de riz frit et les graines de piment après éclatées, donneront naissance à un arôme très tentant, ce qui est la raison pour laquelle les graines de piment contiennent des ingrédients comme la caféine. Bonne raffinage de l'huile de piment généralement plus de deux jours avant de l'utiliser scellé, il est préférable de manquer dans un mois, mettre longtemps parce que la saveur s'évapore, épicé, mais pas réduit.
En cinquième lieu, l'effet de la température sur la saveur
Pré-traitement du poivre divisé en deux: le premier est directement poivre brut pulvérisé, après le second graines de poivre et de piment cylindriques sont ensuite traitées de la manière ci-dessus.
poivron rouge
Le premier traitement du pétrole température basse et moyenne, et la seconde température sont principalement utilisés pour le raffinage du pétrole. En général, la température élevée de l'huile saveur principalement épicée, plus grab goût, basse température d'huile était épicée plus importante, la température de l'huile se reflétait poivre couleur.
Il y a aussi beaucoup de temps pour extraire entre 80 ~ 100 , veulent surtout la saveur naturelle de piment. Ajoutant que cette déclaration au sujet de l'huile « presque transformé en un chaud », et est généralement 300 en tant que paramètre à diviser, chacun pour représenter 30 , comme la chaleur Qi Cheng, ce qui correspond à la température de l'huile doit être à 181 ~ 210 .
[. Deg] Haute température d'environ 180 C condensé sur odorantes; condensé à la température d'environ 150 plus lumineux de couleur rouge de l'huile, condensée hors de la faible température d'environ 120 , lourde d'épices. Effets de différentes huile parfumée sur la couleur de repas chili:
90 : né poivre vert avec goût, la couleur rouge, huile jaune, lourd épicé, poids gras.
120 : léger arôme de poivre, coloration rouge de l'huile, lourd épicée, le poids gras.
150 : saveur chili, couleur huile rouge, la lumière légèrement épicée.
180 : chili cuit goût de brûlé et de l'arôme, de couleur foncée huile rouge, a diminué légèrement épicé, le paprika brunissement individuel.
190 : poivre ayant brûlé arôme, la couleur huile brune, épicée a diminué, le chili en poudre bruni.
200 : goût de brûlé piment de coke grave, huile de couleur foncée, légèrement épicé, poudre de poivre noir. (Pour mesurer la régulation de la température de l'huile, nous recommandons que le prix d'achat net d'un thermomètre infrarouge à environ 50 $)
Comme on peut le voir d'après les données ci-dessus, 180 ~ 190 extraction d'huile saveur chili température idéale, 120 ~ 180 , extrait température de couleur idéale de capsicum. Qui diminue souvent rappelé épicée avec la température, donc nous devons faire attention à contrôler la température de l'huile.
Six production à grande échelle de piment d'huile mature de qualité
Evaluation Détermination du niveau des principaux indicateurs de la qualité du piment indice d'acide d'huile et matures valeur du peroxyde:
Indice d'acide: ledit indice de neutralisation ou de l'indice d'acide, l'acidité, est un composé (par exemple des acides gras), une quantité dosée de type groupes acide carboxylique libre ou un mélange. Dans les conditions de la production de matières grasses, l'indice d'acide peut être utilisé comme indicateur du degré d'hydrolyse, dans les conditions de son dépôt, peut être utilisé comme un rancissement d'indice, la valeur acide est plus faible, meilleure est la qualité de sortir de l'huile raffinée.
Point de vue: Ceci est un degré d'oxydation des graisses et des acides gras tels que un indicateur, il pourrait indiquer si le produit est due à l'oxydation et la détérioration.
Dans le processus de raffinage du pétrole chili, parce que la qualité de l'huile des avantages et des inconvénients, la quantité de pétrole lui-même des acides gras insaturés, le niveau d'huile lorsque la proportion de piment de raffinage du pétrole, il y a des conditions de stockage bonnes et mauvaises et d'autres facteurs, aura une incidence sur sa indice d'acide et de la valeur du peroxyde, du pétrole en particulier, la proportion de plusieurs acides gras insaturés (par exemple, ajouter du gras de poulet) périssables et donc, après un bon raffinage de l'huile de piment, mais aussi pour l'empêcher de « changement Ha ».
Plus qu'un simple l'auteur depuis de nombreuses années dans l'expérience de la transformation des aliments pour faire de l'huile de piment, disent qu'il est comme d'entendre les vues de nos amis, bien sûr, je l'espère aussi que ce document parlent sur le contenu de l'aide pour vous.
