Ramen est l'un des plus compétence distinctive des pâtes traditionnelles, également connu sous le nom Chen Mian, le visage jeté, les nouilles élongations, ramen et d'autres grands. De bonnes nouilles peuvent être faites d'épaisseur mince, l'épaisseur peut être mince, les tendons cuits à mâcher, conjointement avec trois viandes et légumes frais Lecture Lecture d'un atome d'halogène ou un atome d'halogène, l'arôme et le goût.
Matériel à propos de recette ramen
nouilles Lanzhou: farine de pain (ou de la farine nouilles) 500 grammes, 4 grammes à 6 grammes de sel, 230 ml d'eau à 240 ml avec de nouilles de surface complémentaire Dr. (ramen Lanzhou un agent nouveau) dans 10 ml d'une solution aqueuse (ramen l'agent de rapport d'eau est de 1: 4)
Longxumian: cinq farine de pain de licence de profit (ou la poudre standard) 500 g de sel de 2 g à 4 g, eau 300 ml à 310 ml alcaline comestible 8 ml (rapport de l'eau à base alimentaire pour 1: 5)
À propos des types de ramen spécifications
Ramen forme générale circulaire et deux types de barre de plat, peut être tiré dans un article triangulaire, et la forme du dossier de nervures creuses. Nouilles et bande plate peut être faite de l'épaisseur de spécifications différentes, l'épaisseur de la bande circulaire peut être fait de différentes spécifications.
1 Round bar Ramen
barre ronde
Selon les spécifications peuvent être divisés en 7: « article parfumé grossier » bouton 3, à environ 7 mm d'épaisseur; « clavettes de haricot mungo » bouton 4, d'environ 5 mm d'épaisseur; bouton « barre rugueuse uniforme » 5 « ; article fine uniforme ( deux fine) « 6-7 boucle; » mince barre ronde (petite) « bouton 8, » nid de fils (capillaire) touche « 9 »; bouton de fil d'asperges » 10 (1024) ou plus.
2 Flat bar Ramen
bar plat
Selon les spécifications peuvent être divisés en quatre types: « générosité » de 1,7 cm de large, 1,7 mm d'épaisseur; « étroite épaisse de » 4,6 mm de large, 1,7 mm d'épaisseur, la largeur « wide web » de 1 cm, une épaisseur d'environ 1 mm à 3 mm; largeur de 3,3 mm « nappe étroite », une épaisseur d'environ 1 mm.
Tapez selon la forme peut être divisée en 6 catégories: « herbe lumière » bouton 3, 8, largeur de 3 cm; bouton « bande de ceinture » 4, 16, largeur de 1,5 cm; bouton « article Lancet » 5, 32; "feuille de poireau" boucle 6, 64; bouton "fine feuille de poireau" 7, 128; bouton "nid de fil" 8, 256.
3 Tri bande de nouilles (bord de sarrasin)
Bon glissement pâte bande, la torsion d'environ 4 cm de diamètre cylindre, puis pressé dans un prisme triangulaire (dans un triangle équilatéral), puis tiré 6 à boucle.
4 des nervures Clip ramen
Bon glissement bande de pâte après pétrissage diamètre d'environ 3,5 centimètres cylindre, puis en appuyant sur le clip dans une nervure intermédiaire, les deux faces d'une bande mince (forme en forme de T), et ensuite tiré 6 à boucle.
5 nouilles creuses
Bon glissement bande de pâte après pétrir un diamètre d'environ 4,5 cm et une des rainures de pression cylindriques, puis coulé en outre un petit réservoir de graisse et de pincement étanche, et ensuite étiré de 6 à boucle.
A propos des compétences de production Ramen
1 choix des matériaux est fait des nouilles et condition sine qua non garantie.
la farine: Selon les variétés de ramen et les méthodes de cuisson pour le choix flexible de farine produits répondent aux exigences de ramen, ramen fait cette une condition sine qua non pour le succès. Si vous utilisez pochés ou nouilles cuites après la friture mûre, ils devraient faire la sélection de ramen de farine ou de la farine de haute gluten, et si l'utilisation de frites ou frites mûres (comme Longxumian), alors il doit être utilisé pour faire des nouilles farine tout usage ou d'une poudre standard.
sel: Principalement pour renforcer et étendre la pâte de gluten humide viscoélastique. En général, la quantité d'addition de 0,7% à 1% d'une quantité de farine sel, et peut ajouter un peu moins en hiver, l'été, plus de points. Si la quantité de sel ajouté trop, puis la pâte de gluten sera grandement améliorée, ce qui entraîne une rupture facile lors du tirage des nouilles et laborieux.
Lye: Principalement pour renforcer la structure du réseau de gluten de la pâte et l'extensibilité de la force de traction est sensiblement améliorée. En général, la quantité d'addition de 1,5% à 2% de la farine utilisée dans une quantité de soude caustique, si trop lye ajouté, il peut sérieusement endommager les vitamines B et d'autres nutriments contenus dans la farine. De plus, la production de Longxumian généralement utilisé dans la base alimentaire, et est généralement utilisé dans la production du nouvel agent nouilles Lanzhou nouilles de boeuf - - Dr surface compagnon Ramen.
transfert d'eau de soude caustique
Shimizu: Selon les variétés de ramen et les méthodes de cuisson quantité de flexibilité de l'eau. Généralement, la quantité d'addition de 46% à 65% de la quantité de farine à l'eau, température 30 °.] C est les endroits appropriés.
2 et la surface est le fondement et la clé pour faire Ramen.
A utiliser lorsque le plan de copie et de manière mixte, à savoir la farine, le sel et le mélange d'eau proportion floc copie formés, puis éperonnage faisceau de technique aplani la surface de la pâte (pétrissage ne se souvient pas).
Température sensible à la température, par des changements de la température de l'eau, la température de la pâte peut être maintenue à 30 . En outre, la pâte 30 deg.] C dans la plus haute protéine absorbant l'eau, peut atteindre 150%, le taux de production est le plus élevé gluten, la meilleure qualité, à savoir, l'extensibilité pâte et l'élasticité est de préférence, réalisé dans les nouilles étirées appropriées.
3 est un tang côté détendue pâte passer.
Et la pâte recouverte d'un linge humide, placer un peu de temps surface TANG, l'heure d'hiver est généralement pas moins de surface TANG pendant 30 minutes en été peut-être un peu plus courte.
L'objectif principal est de promouvoir le réseau de gluten de surface de táng est généré, il est également possible que les protéines ne sont pas absorption d'eau suffisante suffisamment de temps pour absorber l'humidité, afin d'améliorer le rendement et la qualité du gluten.
Slide bar 4 est supportée par les ramen avant technique de moulage.
Xing prendre bonne pâte, et la main lye trempées dans la pâte dans la surface d'application trois ou quatre fois, pendant chaque fois après avoir essuyé pétrir pétrissage à fond lye, et le temps de malaxage essuyait pétrir à fond. Pétrir l'ensemble du processus de la méthode doit être « mains pétrir en alternance », et en bas de la planche quand répété jusqu'à ce que la pâte est malaxé pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte peut être prolongée, puis de saisir les deux extrémités de la pâte, battre en bas de la carte, afin pops son, puis la pâte en bandes et se plier plusieurs fois, en battant constamment à sept ou huit fois, jusqu'à ce que la pâte à tirer son poids, vous pouvez mettre la pâte dans l'air et a glissé la barre.
Procédé de la bande de glissement
Lorsque barre coulissante, la première main tiennent les deux extrémités de la pâte, du poignet forcé ensemble, secouer de haut en bas de sorte que le milieu de la pâte, tandis que ses bras force d'équilibrage tendus, puis en profitant d'une pâte d'alimentation d'une chute, et une deuxième pâte milieu chutes de potentiel secondaire, les mains en succession rapide, et des nouilles extrémités pliées à gauche, puis la pâte est automatiquement forme tordue de la torsion, et les deux extrémités des deux mains torsadée réalisées comme précédemment en forme de pâte procédé se poursuit sous forme de barres de glissement.
En second lieu, croisée converti à l'attention de ses mains la position de geste, de sorte que la pâte Intersection une gauche, une croix à droite, à savoir le sens antihoraire le long d'une croix. De plus, lorsque la fin à la main gauche à l'intersection, une petite extrémité à droite est légèrement relevé, au contraire, lorsque l'extrémité droite à traverser, extrémité gauche est légèrement surélevé un peu.
de manière à tordre la pâte en une forme tordue, ou une croix est pas serré, ne glisse pas rond. En troisième lieu, les nouilles se croisent autour de la taille des nouilles croisées doivent être, de manière à tourner plus vite, vissé poignée serrée, même lorsque les barres secousses se glissent facilement.
quatrième, quand la barre de défilement, si une extrémité de l'extrémité d'épaisseur mince pâte du phénomène, il montre que incohérent de la force de bras. Bien mélanger l'approche est d'effectuer la fin bout à bout de la main la pâte légèrement plus élevée un peu, fin mince de la poignée inférieure un peu vers le bas. Bonne bande de glissement après bande en attente immédiatement, pas pour longtemps, sinon la pâte pour aller fort, il ne sera pas sortir, la nécessité de re-glissé.
5 techniques d'étirement sont formés pour assurer ramen.
Étaler un peu de poudre de saupoudrage de la planche à découper, en prenant bien glissement arrondir les agents de la bande de pâte (agents de nouilles boeuf promoteur est typiquement d'environ 25 cm, le sous-agent Longxumian environ 80 cm), puis serrer les faces d'extrémité à la fois avec l'agent mains allongée et fermement cale de traction (généralement environ 116 cm de traction), puis plier les nouilles (note: les nouilles ne peuvent pas laisser tomber le planche à découper, tirer autrement inégale).
Puis ses doigts et l'index droit dans les nouilles milieu, les pâtes et le médius gauche et attraper pincement l'autre extrémité, étirement allongé à nouveau, au cours de laquelle chaque pâtes étiré, les nouilles ont besoin de serrage pour plus gros assurer des nouilles étirage possède une épaisseur uniforme.
