paquet en Europe collant difficile, très humide, pas recommandé pour les débutants à faire. Tartine Bakery à San Francisco a été nommé l'un des endroits iront. Propriétaire Tchad Robertson, dans « Tartine Pain » qui vous enseigne comment faire une maison près au niveau de professionnalisme du pain et un dessert. Ce livre par la poursuite fanatique des amateurs de faire du pain famille américaine, le feu a été un gâchis. De nombreux utilisateurs ont la possibilité de voir un jour férié, sera à la maison pour passer CLM quelques jours dans le livre de recettes. A propos du Tchad et le petit livre introduction, l'Internet a beaucoup d'informations, bref, doit être nommé le meilleur dans le meilleur de tout le monde. Voici quelques-unes de ma propre expérience. [À propos du livre] 1. L'avant environ 1/5 de la durée de la scolarité se présenter et sa femme sur le pain et la boulangerie autobiographie presque propre. 2. Un total de 11 prescription paquet européen. Pack européen partie de base rurale 4 et le changement de goût, l'autre partie est grossière et plusieurs paquet goûts européens de changement. 3.1 recette de base avec des baguettes quelques changements et quelques pâtisseries de prescription. 4. Après la moitié des repas de classe livre sont servis avec des recettes de pain, comme les salades, les ragoûts, essentiellement italiens et français. 5. Le livre est pour les débutants, pour un certain type d'expérience avec les amateurs de levures naturelles. Les raisons: Tout d'abord, voici un petit livre écrit par l'auteur de « aléatoire » n'est pas de type résumé. Beaucoup d'informations utiles caché entre les lignes d'un Ouest à l'Est. À propos des espèces de levure telles que l'alimentation, sauf, réveillez pas seul chapitre, mais dispersés dans différentes dizaines de pages à l'intérieur d'une rangée. Ce livre est plus que N fois je répète qu'il a fait beaucoup de bien résumé clarifié la pensée. En second lieu, il y a du pain beaucoup de temps la prise, pour plus d'amis sérieux de cuisine patience. Troisièmement, pas beaucoup de connaissances des choses. Nous disons au processus de production, mais aussi quelques-uns des processus clés qui lui-même et d'autres de différentes méthodes et procédés de production, il n'y a pas d'explication des raisons. Quatrièmement, l'accent sur l'expérience du jugement, le juge dans la nature moins numérique, telles que les espèces de levure norme appropriée à l'utilisation, il a dit « nez », il est donc approprié pour les fabricants de pain expérimentés. Bref, après avoir lu Ken méthodique rigoureux, après la cérémonie d'intronisation du résumé du livre, regardez ce un peu étourdi, vous devez vous faire quelques notes pour clarifier l'induction du calendrier de production. [Aspect, goût, saveur] Tchad paquet européen raison chaude, je pense qu'il a mis l'apparence des États-Unis et en Europe pour obtenir le paquet final. marques de coupe bouclés, extérieure rugueuse, pleine de bulles sur la surface, beaucoup d'irrégularités, grand trou plein de tension, pétards coquille, au moins que les gens comme vu la première fois en Europe le paquet tout comme le pain. Le goût, plus que tout autre paquet européen facilement acceptable pour l'encens doux à base. Shell a également une odeur de brûlé beaucoup moins intense, plus le goût des scones, et pour faire des sandwichs. Goûtez les espèces de levures naturelles en Europe et d'autres emballages, humide et souple, solide au goût de noisette, très savoureux. Ce qui m'a impressionné le plus est la coquille, la coquille se fait en Europe sac mince, coupé quand ils peuvent se sentir nettement différentes et la coquille ancienne pain, mince, croustillant, parfumé, ne perdez pas la bouche dentaire, je pense que cela est largement par tous d'accepter l'une des raisons. Et par rapport à Ken, la coquille est brillante, l'absence d'un point de saveur unique. Mais encore très, très savoureux, pain rustique et presque de la part de Ken sur qui est plus délicieux. [Tartine production Pain Caractéristiques] Pain méthode 1.Tartine ne convient pas pour le novice, en raison de l'utilisation de levain est très jeune, il a dit à ce stade dans le jargon du pain appelé « jeune », qui est à peine au levain aigre. Le goût du pain, alors il est du pain sucré avec levain de blé est dominé par la décision, aigre très léger très léger. Il a également décidé de faire ce pain vraiment besoin de patience et d'expérience. Ken et les différentes méthodes, le temps de base Ken pour aller selon le livre sera en mesure de le faire avec succès. Parce que l'utilisation de jeunes espèces de levures, les variables Tartine trop de temps, la prescription vient de donner un cadre général, les besoins presque tout le monde de trouver des moyens pour leur temps. machine à pain est aussi un test de compétences de base: les espèces de levure de contrôle. 2. Lorsque le démarreur a été ajouté à tremper, et est ouvert dans l'eau d'abord du démarreur. Deux pâte principale d'eau ajoutée. 3. rabattues fois. Il ne dit que les deux premières heures pliées quatre fois au cours des trois premières heures devrait être doux plis, empilés plusieurs fois n'a pas dit à la fin, il a dit que la tension ne suffit pas à plier une fois. Je plierons 4-5 fois. [Les espèces de levure et levain] Les espèces de levure: généralement nourris par la loi dite des espèces de levures. Levain: Une partie de panification espèces de levures différentes exigences de prescription spécifiée ajoutée quantités de poudre et d'eau, mélangé dans, la principale production de pâte à pain en prêt à qui a appelé le démarreur. [Espèces de levure d'alimentation, la farine, la tête de levure] farine alimentation avec de la farine de blé entier et de poudre élevé de moitié et la moitié. Trouver une poudre de haute boîte mélangeant 500 grammes et 500 grammes de farine de blé entier, et bien mélanger. C'est ensuite alimenté les espèces de levure, farine, pain au levain, afin de faciliter appelé 50/50 farine. [Outils] Tchad recommandé combo pain de cuisson, il est un ensemble de deux pot en fonte. 3 Taille en quarts, une cuvette de faible profondeur (fond de diamètre 24 cm, hauteur paroi 3 cm) remplie avec du pain, un capuchon de couverture de pot de fond profond pris dans une casserole peu profonde, la production de vapeur. Le montant suivant pour faire du pain de la taille d'une 1000 g. Fermentation panier: 8 pouces [Procédé] La production des espèces de levure 10-12 heures Laisser tremper pendant 25-40 minutes Sur 3-4 heures (à la température ambiante de 78-82F / 25.5-27.7C) de Une matière plastique Laisser lever 20-30 minutes mise en forme secondaire Deux cheveux 3-4 heures (à la température ambiante de 75-80F / 23.8-26.6C) ou réfrigérés 12 heures Préchauffer le four 20 minutes Faire cuire 40-45 minutes la culture des espèces de levure naturelle: https: //www.xiachufang.com/recipe/100529495 faire levains espèces de levures actives 5 g 50/50 farine (voir description) 100 grammes eau 100 g (température de l'eau 78 ° F /25.5 ° C) pâte principale eau 350 + 25 g (température de l'eau 80 ° F /26.6 degrés Celsius) levain 100 grammes poudre haute 450 grammes farine de blé entier 50 grammes sel 10 grammes
[Production] levains Dans la nuit avant de préparer du pain grillé, prendre 5 grammes d'espèces de levures actives, l'eau et le mélange de farine, bien mélanger, couvrir avec une serviette de cuisine, pendant une nuit à la température ambiante de 65 ° F / 18 ° C.
Le lendemain matin, le starter doit sentir le goût sucré, comme l'arôme de fruits mûrs, devrait augmenter d'environ 20% en volume. Préparer un verre d'eau, creuser une cuillerée de pain au levain tour sur l'eau, peut flotter, cela signifie que le démarreur peut être utilisé. (Voir Conseil n ° 2) La figure levains devrait être de la manière, la surface peut être vu quelques bulles éparses, le fond et les côtés ne sont pas plus de bulles d'air. (Côté droit de la bulle est pas renflement, essai flottant se fait avec une partie de cuillère poché)
Et versé dans le bassin 350 g d'eau (température de l'eau 80 ° F /26.6 ° C), placé dans 100 g levain, levain à la main dans l'eau et uniformément jusqu'à ce que le starter dispersé dans l'eau, puis l'eau en tant que comme la boue. (Voir Astuce n ° 3)
450 g d'eau a été ajouté dans la poudre de levure élevée, 50 grammes de farine de blé entier, mélanger à la main jusqu'à ce que pas de poudre. Couvrir d'une pellicule plastique, faire tremper 25-40 minutes.
Après le trempage, 10 g de sel épandu uniformément sur la pâte, puis 25 g d'eau chaude est également répartie uniformément dans la pâte. Pincez la main presser la pâte, jusqu'à ce que le sel et l'eau sont mélangés et la pâte. Pas de pâte, mélange peut être.
Le mélange de pâte transférée à un fermenteur, étaient hors. Pâte à température, pièce différente, différente de la durée spécifique, à la température ambiante de 78-82F / 25.5-27.7C, les cheveux pendant 3-4 heures. Ma chambre 75F / 23C, probablement environ 6-7 heures.
Avant deux heures sur le livre dit clairement plié une fois toutes les demi-heures, un total de 4 fois. Dans la troisième heure, quand on commence à approcher plus douce, ne pas écrire le livre plusieurs fois pliés tout à fait, je plie généralement 4-6 fois, aspect spécifique au gluten réelle, la fermentation des décisions.
La pâte volume a augmenté de 20% à 30%, bouillonne moelleux, ressemble à une grosse guimauve, en forme de la fin peut commencer. Tels que la façon dont l'extrême droite du graphique.
La première mise en forme. Planche à découper est pas lâche, la pâte délicatement avec une spatule en silicone pour verser dans le seau, veiller à ne pas détruire les bulles. Pâte à saupoudrer légèrement la couche de surface de la poudre, le meilleur. Avec la pâte grattoir côté, laissez le côté vers le bas en contact avec de la farine planche à découper.
Toute la surface de la pâte en une farine côté de tension autour de l'extérieur, après quoi le boîtier est du pain.
La forme circulaire de toute bonne pâte sur le plateau, recouvert de serviettes, on le laisse reposer pendant 20-30 minutes. Les bords de la pâte doivent être remplis avec un look grassouillet de gaz, si rapidement doux, était comme une piscine de boue, il marque une étape de mise en forme ci-dessus, puis on le laisse reposer pendant 20-30 minutes. Pour ce faire, équivaut à une pâte pliée, aider à créer la tension superficielle. Mon expérience est qu'une pâte plastique qui nécessite à la fois la tension superficielle, mais pas trop trop rond serré, comme comme comme la figure. (Photo Turi est comme quand faire à nouveau en 2019, fait de grands progrès, il n'y a pas d'excès de farine une version de planche à découper propre)
La seconde mise en forme. surface Saupoudrez la pâte de farine, le mieux. Avec la pâte grattoir côté, laissez le côté vers le bas en contact avec de la farine planche à découper. Cette fois mise en forme du pain dans le four est de déterminer à quel point peut être étendu, les marques de coupe ne sont pas évidentes étapes clés.
Le coin supérieur gauche de la figure, d'abord en secouant doucement la pâte en une forme rectangulaire, tandis que tiré de leur proximité, repliée dernier, sur le plan de 1/3, comme comme le coin supérieur droit de la figure. Puis étirer le côté droit, attention à ne pas retirer, plier dans le passé à gauche.
Comme coin supérieur droit, puis sur le côté gauche de l'étirement, plier dans le passé vers la droite. Ensuite, la partie supérieure de la forme allongée vers vous classez. Comme la pile comme la lettre.
Tout comme le coin supérieur droit puis, comme, se mettre près du côté opposé de la pile vers le haut. Pâte recouverte avec les deux mains, roulée en une tension superficielle circulaire serré. Hacher position du conseil d'administration pendant 3-5 minutes, afin de pouvoir coller le bas de l'interface.
Fermentation en farine de moitié saupoudrez bleu, riz moitié. Interface la pâte dans un panier, recouvert d'une serviette.
Maintenant, il y a deux options. Tout d'abord, à la température ambiante (à une température de 75-80F / 23.8-26.6C) de la fermentation, 3-4 heures.
Deuxièmement, mettre un sac en plastique, refroidi dans le réfrigérateur 12 heures de fermentation.
Deuxième service au doigt dans le centre de la pâte est pressée, le plan va rebondir lentement, les traces de doigts ne disparaissent pas.
Le livre écrit en 20 minutes Préchauffer le four avant la cuisson effectuée. Je serai en avance de 45 minutes pour se réchauffer. Mettre le gril du four milieu, la poêle en fonte dans le four, préchauffé à 500 degrés Fahrenheit / 260 degrés Celsius. Si réfrigéré deuxième service, 20 minutes à l'avance pour arriver à la pâte pour se réchauffer. Comme on le voit dans une casserole profonde d'une faible profondeur.
Lorsque les outils, la préparation d'échauffement: gants de four, coupe, farine de riz (ou farine)
Après un bon échauffement. Après la surface de la pâte dans le panier Étalez une couche de farine de riz (ou de la farine), en casserole la fonte du four, mettez le pot sur un gant, ou bien il est facile d'oublier de porter des gants et des brûlures.
La pâte peut être versé directement dans le pot, la pâte peut être mis sur le papier sulfurisé, papier de cuisson transféré dans le pot de maintien. Gua bao. Lorsque le couvercle du pot au grand fond sur le plateau peu profond dans le four. refroidir immédiatement le four à 450F / 232C.
Tout d'abord cuire au four pendant 20 minutes, puis Uncover l'extrémité profonde du pot, du four, alors il y aura une montée subite de la vapeur sortant. Et puis continuer à cuire pendant 20-25 minutes.
Sur le gril et laissez refroidir au moins 2 heures, puis coupé.
