(1) Méthode de production de fermentation unique en forme de bande: 1 levure naturelle À l'exception du sel, mélanger tous les matériaux, remuer jusqu'à consistance lisse, laisser reposer pendant une demi-heure, puis ajouter le sel et bien mélanger. Le pain de seigle noir contient très peu de gluten, donc le pain de seigle 100% noir n'a même pas besoin d'être pétri ou fermenté. Il peut être divisé en moules après avoir mélangé uniformément. Température ambiante 4-6 degrés, 28-48 heures, température ambiante supérieure à 23 degrés, 2-4 heures. Auto-contrôle de la température intermédiaire, fermentation 1,5 fois moins de 2 fois 2 Levure non naturelle Tous les matériaux sont emballés dans une boîte. 100% de seigle est différent des autres pâtes. Vous ne pouvez pas vous attendre à ce qu'il se dilate beaucoup. Fondamentalement, lorsque la pâte grandit à 1,5 fois, elle entrera dans le four, sinon la pâte sera faible. Laissez-la pousser jusqu'à 2 fois, il y a déjà beaucoup de bulles et de trous à la surface (le gaz généré par la levure à l'intérieur ne peut pas être recouvert par la pâte, mais précipité hors de la surface), ce qui est le signe le plus évident d'une fermentation excessive de la pâte de seigle. Lorsque la pâte entre dans le four, le dessus tombera tout le temps et il sera complètement enfoncé après sa sortie. Enfin, le plus important est que la forme du moule soit cruciale pour le succès ou l'échec du seigle à 100%. Une pâte avec un gluten aussi faible a besoin d'un moule de surface élevée mais petite pour la soutenir. Ce n'est qu'alors qu'il peut y avoir un joli radian supérieur. Dans la première expérience, le film de gâteau peut être utilisé en premier. Après cela, l'expérience doublera à nouveau. Après avoir mélangé, mettez-le dans le moule et saupoudrez de farine de seigle sur la surface, (voir la figure à l'étape 2), aplatissez doucement la surface, température ambiante (20-23 ), 40-60 minutes, la surface commence à s'étendre, environ 1,5 fois plus grande, de petites fissures apparaissent à la surface , Vous pouvez entrer dans le four. OrPour la levure naturelle et la levure non naturelle, mélangez tous les matériaux, versez dans le moule, saupoudrez de farine de seigle à la surface, fermentez 1,5 fois plus grand, ou réfrigérez et fermentez 1,5 fois plus grand, les étapes sont les mêmes que ci-dessus, revenez à la température, fissurez la surface, puis faites cuire. Si la surface s'effondre, elle sera fermentée (2) Méthode de fermentation en bande: La première étape: mélanger tous les matériaux, la fermentation est 2 fois plus importante, La deuxième étape: transférer dans le moule, saupoudrer la poudre, fermenter 1,5 fois, la surface se fissure La méthode de fermentation ci-dessus convient aux levures naturelles et aux levures non naturelles, vous pouvez en choisir une en fonction de vos besoins en temps. (3) Cuisson Préchauffez la température maximale du four, la pâte de seigle à 100% doit d'abord être cuite à haute température, laissez-la pousser aussi haut que possible, puis faites cuire à basse température et faites cuire l'intérieur à fond. S'il n'est pas cuit en place, l'intérieur sera trop humide, ce qui non seulement rendra la texture collante, mais rendra également le pain moisi pendant le stockage. Lorsque vous préchauffez le four, placez une plaque de cuisson avec de l'eau bouillante en bas et le gril en haut. Préchauffez le four à la température la plus élevée (la plaque de cuisson avec de l'eau sert uniquement à laisser de la vapeur dans le four, pas un bain-marie). Mettre le pain sur le filet de cuisson, ajuster à 240 ° C, cuire au four pendant 10 minutes, puis abaisser à 220 ° C et cuire au four pendant 10 minutes, retirer la plaque de cuisson avec de l'eau et enfin cuire à 210 ° C pendant 35 minutes. La pâte contient beaucoup d'eau et doit être cuite sur place. Ou bouclez un bassin en acier inoxydable au lieu de faire de la vapeur. Retirer après 20 minutes et continuer à cuire à 210 degrés pendant 35 minutes

État de levure non naturel, relativement sec, l'absorption d'eau de la poudre est différente, ajustez selon votre propre poudre, ajoutez de la poudre si elle est plus mince que dans la vidéo, poudre sèche ou ajoutez de l'eau

L'état de la version levure naturelle est le même que ci-dessus, et ajustez la gouache en fonction de votre situation.

Saupoudrage

Fissures à la surface de la levure naturelle

Pas de levure naturelle, c'est relativement sec

Fermenté après saupoudrage, fermenté en chambre froide pendant 8-10 heures ou à 25 degrés pendant 1,5-3 heures, 1,5 fois plus grand, avec une surface légèrement surélevée et de fines fissures

(1) Méthode vapeur maison Préchauffez le four à 250 degrés, placez la plaque de cuisson en dessous, préchauffez en place, ajoutez de l'eau à la plaque de cuisson, mettez-la dans la boîte à pain, faites cuire au four pendant 40 minutes, retirez la plaque de cuisson, réduisez la température à 220 et continuez à cuire pendant 30 minutes. Bien refroidir avant de couper. Le meilleur jour. (2) Utilisez la vapeur de la pâte elle-même Pendant le processus de torréfaction, ajoutez un couvercle de moule à pain grillé ou une casserole en acier inoxydable à 210 pendant 50 minutes

Toast avec un couvercle toast, vous pouvez utiliser un moule pour remplir l'eau chaude.

Après la cuisson, retirez-le, laissez-le refroidir sur le filet de cuisson et mettez-y un torchon. Refroidissez soigneusement puis coupez, sinon le tissu de seigle aura l'air de ne pas être cuit. Je l'ai coupé du jour au lendemain.

Style de pain en rotin: Fermentation: (VersionPas de version de levure naturelle, veuillez vous référer au dosage de la recette de pain de levure non naturel. Le temps de fermentation est auto-contrôlé, 1,5 fois plus grand et nécessite une fermentation à 25-32 ) Préchauffez le four avec de l'ardoise à l'avance de 250 degrés, placez la plaque de cuisson et les pierres de cuisson dans la couche inférieure. Préchauffez pendant une heure pour permettre aux pierres d'ardoise de préchauffer complètement. Mettez la pâte dans le pot, couvrez la surface avec une pellicule plastique (référez-vous à l'étape 11.12), Il était deux fois plus gros qu'un round, peut-être une heure et demie, peut-être plus, et il était retourné une heure au milieu. Le seigle était très collant et la planche était essuyée avec de l'eau. Remettez-le ensuite dans le bassin, essuyez la surface avec de l'eau et couvrez d'une pellicule plastique. Le pliage au milieu d'un tour ne peut utiliser que de l'eau, seulement de l'eau et la poudre est plus collante. J'ai fermenté toute la nuit à 23 degrés sans soleil, environ huit heures. Bref, selon votre environnement, l'humidité, l'observation, deux fois plus grande, il y a des trous en surface. Après le premier tir, étalez la poudre sur la planche à découper (voir les notes de tête), mettez un peu plus de poudre, y compris une couche de poudre sur vos mains, rassemblez la pâte, pliez-la de haut en bas, puis maintenez les mains dans vos mains pour façonner la pâte Déposez le panier en rotin avec la bouche fermée et mettez-le au four 20 minutes plus tard. Versez de l'eau chaude dans la plaque de cuisson avec des pierres de cuisson au fond, puis faites cuire.Après environ 30 minutes, retirez la plaque de cuisson avec des pierres de cuisson, réduisez la température à 230 degrés et faites cuire encore 20 minutes. Vous pouvez également utiliser une dalle de pierre pour ajouter un pot en acier inoxydable, reportez-vous à l'étape 17, cuire au four à 230 degrés pendant 30 minutes, retirer le pot et cuire au four pendant 15 minutes

Surface ronde et polie

Rond, recouvert d'une fermentation en pellicule plastique

Cuire dans une casserole en acier inoxydable

Concernant le problème de l'humidification du seigle noir, voici une image de référence En raison de la nature du seigle noir, il est normal d'avoir un peu d'humidité à l'intérieur.

Mise à jour des pratiques, des recettes et des recommandations de moisissures du triticale 100% à la ferme Veuillez lire les travaux les 21 et 22 mai 2019 Et l'image suivante

Pain de blé entier 100% triticale, méthode de production à deux niveaux de fermentation haute

Levure naturelle à gauche Levure sèche à droite Parce qu'une pâte est sèche et mince, l'état est différent

Tranches de levure sèche

Tranches de levure naturelle

A gauche, seigle, seigle, seigle noir Triticale à droite

La différence entre le pain est faite: les trois à gauche sont du seigle ou du seigle, et à droite du seigle.

Marques de farine de seigle domestiques courantes et couramment utilisées,