Salle à manger mises à jour, y compris les mises à niveau matérielles, comme la décoration, les installations et l'équipement, les mises à jour logicielles, telles que la culture d'entreprise, la construction de la marque, la stratégie d'entreprise et ainsi de suite. créateur de plats - un indicateur important du chef, mais aussi de mettre à niveau.
Maintenant, les invités à manger des besoins mûrissent, rationnelle, et accorder plus d'attention à la nutrition, sont plus disposés à payer pour la qualité sécuritaire, sain et élevé. Par conséquent, les exigences du chef ont également augmenté, si les chefs ne comprennent pas les besoins des clients, peu importe à quel point il est difficile de goût même DETAIN un invité.
Pour ne pas être éliminé par les temps, les cuisiniers doivent suivre le rythme des temps et constamment se mettre à jour. Chengdu Palm Springs Fairmont Hotel Arts goût dans le chef exécutif Li Tuofen du restaurant, de l'apprenti au chef exécutif du service pour les célébrités de devenir des célébrités, grâce au début de coeur ne pas oublier d'améliorer.
De l'apprenti cuisinier aux étoiles
Li personnes Tuofen de Hong Kong, 16 ans, a commencé à apprendre le cantonais, elle a 38 ans d'expérience de la cuisine. Comme la plupart des chefs, il commence de l'apprenti, grâce à des efforts diligents, en collaboration avec le talent culinaire, 24 ans, est devenu un hôtel de Singapour chef cuisinier chinois, le chef a été dans de nombreux hôtels jeunes. Li Tuofen travaillant à Singapour depuis près de 20 ans, en 2006, un travail de hasard la chance de Chengdu, Chengdu, comme lui, ce doit être de 12 ans. En 2010, les meilleurs chefs cuisiniers de Li Tuofen BEST50 Chine ont pris part au sommet, a remporté le « célèbre chef » dans le titre.
Contrairement à la plupart des chefs d'expérience est différente, Li Tuofen un groupe d'invités spéciaux. Il a cuisiné pour les dignitaires et star mondiale multi-plats nationaux aussi, comme l'ancien Premier ministre de Singapour Lee Kuan Yew, le roi de la pop Michael Jackson et ainsi de suite. De plus, Andy Lau, Jacky Cheung, Chow Yun Fat l'ont mangé à faire la vaisselle, la cuisine de son appréciation pour moi.
Li Tuofen
Depuis le hall d'Houchu
De nombreuses années en tant que chef exécutif, Li Tuofen a maintenu une attitude humble envers l'apprentissage. Le travail, ses vêtements, d'autres humble et poli. En plus de la direction de la cuisine du chef, il serait personnellement le chef de cuisine. Auparavant, il était sur la ligne aussi longtemps que faire la vaisselle, mais apparaissent maintenant souvent dans le hall. D'habitude, il va d'abord communiquer avec les clients, comprendre leurs besoins de restauration, les habitudes de goûts, puis avec un menu, et informer les ingrédients utilisés, puis décider d'adopter les invités. Quand les invités ont fini de manger, il sortit de nouveau parler avec les clients que les plats de jour, écouter les opinions, il se sentait une promotion. Au fil du temps, Li Tuofen et de nombreux invités sont devenus amis.
Li Tuofen dit, quand il est devenu un chef apprenti de cuisine se concentrer uniquement sur le goût, ne paient pas d'ustensiles attention et plateau oscillant, mais ne communique pas avec les invités. Avec l'évolution des temps, les clients sont devenus de plus en plus exigeants, a également contribué à faire cuire des changements de mise à niveau, tels que davantage l'accent sur la modélisation Wobble, la nutrition. « Bien que je fais des dizaines de dîner du Nouvel An, mais je sais pas tout. Prenez la nutrition, je ne suis pas d'amis professionnels, invités maintenant attention à la nutrition, de sorte que le chef doit connaître le travail. Je regarde habituellement toujours au sujet de nutrition livre de science, magazine, également trouver des informations en ligne. bref, pour suivre les temps et se perfectionner sans cesse, ils ne seront pas éliminés ".
« Par rapport à la précédente tout simplement pas cuisiner, le chef demande maintenant le Tout-Puissant, non seulement pour cuisiner, comprendre la nutrition, mais aussi de comprendre le marché, comprendre le marketing. » Alors, il a pensé à cuire de la cuisine, plus de communication avec des personnes en dehors de la cuisine de comprendre les ingrédients, comprendre le marché, comprendre les besoins des clients.
Hôtels matières premières livrées chaque jour, Li Tuofen ont la supervision et l'inspection pour voir si les normes de qualité, parce que de bonnes matières premières afin de faire de bons plats. Il a également porté sur des produits de saison, des plats préparés à la promotion saisonnière. De nos jours, ils introduction en temps opportun d'un certain nombre de réchauffement saisonnier des plats.
coin restaurant
En dehors de la cuisine, Li Tuofen toujours faire attention aux tendances du marché, découvrir de nouvelles variétés alimentaires, souvent de la cuisine communication ami, de bonnes choses à venir avec vous à l'étude.
Sur l'utilisation créative des matériaux avec des plats et sauces, Li Tuofen apprendra des éléments occidentaux. Maintenant, la restauration des échanges fréquents, des plats de fusion est une tendance. Li Tuofen cuisine cantonaise connue, près de 20 ans d'expérience à Singapour, le laisser dans les plats d'Asie du Sud sont présentés dans. Pour Chengdu, tourner Li Tuofen Cantonais et Szechuan maîtrise, afin de donner aux clients une expérience différente. Cependant, Li Tuofen insister sur ce point - ne peuvent pas rompre avec des méthodes traditionnelles de cuisson. Sichuan à faire, alors il est la saveur du Sichuan, équilibrée avec quelques autres éléments, mais pas écrasante.
appréciation des plats Hôtel
sol tortue braisée
matière première : Turtle 1 (environ 700 grammes), poule (environ 1250 g), de la laitue 280 g, de la soupe de porc, l'oignon, le gingembre, la section de poivron rouge, le gingembre, le vin de riz, la sauce de soja, le sel, l'oignon huile , la quantité d'huile de sésame
méthode :
1. La règle de tortue le filet dans la casserole d'eau, couvrir ragoût retiré 2 minutes. Couteau à gratter le corps de la tortue noire, couper la queue et des griffes sur l'ongle. Un couteau quatre semaines, puis de nouveau le long de la jupe coupe ouverte, carapace décollée, et la graisse viscérale abdominale, à la suite lavée avec de l'eau, coupe en morceaux d'environ 3 cm de côté.
2. Dans les poules dos a été incisé, éviscérés bouts d'aile Duoqu, poulet, lavage avec de l'eau, coupé en blocs de taille identique et la tortue.
3. Les blocs de coupe tortue poulet et 300 g, respectivement, dans l'eau bouillir une casserole d'eau, divisible Xuemo, on l'a lavé avec de l'eau pour éliminer l'eau. bloc tortue, puis dans le pot avec du poulet, soupe de porc ajouté, l'oignon, le gingembre et le vin de riz, mélanger après ébullition, laisser mijoter à feu doux pour Sulan de viande.
4. wok net chaleur, ajouter l'oignon huile, l'oignon, le gingembre Saute jaune, tortue frit et versé la soupe de poule laisser mijoter, puis dans la quantité de sauce de soja, le vin de riz et de sel uniformément. Laisser mijoter, puis mis en place avec une bonne tortue de bloc de pot de poulet, laitue coupé plaque en blocs, avec le ragoût feu brûlant cinquante-six minutes pour la soupe épaisse, poivrons rouges en sections, surmonté d'huile de sésame Pan Servir.
moutons ventre boucle ancienne
matière première : Moutons du ventre (ou agneau) 600 grammes, 200 grammes de tiges de bambou, la canne de bambou, le zeste d'orange, l'oignon, le gingembre, l'ail, le beurre d'arachide, lait caillé, fromage de soja fermenté, sauce Chu Hou, le sucre, la coriandre, la quantité d'huile comestible
méthode :
1. moutons ventre règle la coupe nette en blocs uniformes, cloques bâtons de bambou sont doux de rechange.
2. Le pot net allumé, mettez le carter d'huile, le prochain oignon, le gingembre, l'ail jusqu'à ce que Sauté bloc du ventre de chèvre parfumé, remuer-faire frire jusqu'à ce parfum et la surface légèrement bruni, puis ajouter le beurre d'arachide, lait caillé, sauce tofu fermenté et Zhuhou continuer à remuer.
3. Insérez la canne en bambou, le sucre et le zeste d'orange, la nourriture avait pas de feu pur, petit après le feu à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure, puis mettez au four 15 minutes hors du feu.
4. Une fois la couverture canne de mouton du ventre d'ouverture lorsqu'ils sont pris sept ou huit cuits, trempés à des bâtons de bambou, faire bouillir le feu, un petit feu, ragoût environ une demi-heure à la casserole, le persil en pointillés Serve.
explication : Temps Simmer est déterminée en fonction des différentes parties de la viande, un mouton du ventre est requis plus de temps, au moins 1,5 heures, retirer le ragoût de gomme; agneau temps plus court, ou du bois de volonté de la viande. De plus, vous devez, selon les différents poêle à feu et batterie de cuisine pour maîtriser le four.
de ormeaux frais de truffe noire Wuji
matière première : Noir 50 g de poulet, 50 g ormeau, feuille de truffe 20 grammes de longe de porc, le gingembre, le sel et la quantité
méthode :
1. Le filet de poulet et de porc noir ont été lavés, coupés en petits rechange.
2. pot allumé, mélangé à l'eau, et coupées en dés avec le pot de gingembre d'eau froide, faire bouillir le poisson sanglant, lavé à l'eau après dans le pot à la vapeur et de l'eau a été ajouté environ quatre-vingts pour cent, taud le couvercle, le ragoût au sujet 3 heures.
3. 15 bonnes minutes avant le jeûne soupe, rapidement lavé à l'eau à une surface inférieure de la feuille dans l'ormeau de truffe noire et de la soupe de poulet, le couvercle de la couverture, le ragoût a continué pendant environ 15 minutes. Avant de servir le sel d'ajouter au goût Servir.
explication : Truffes noires fraîches la dernière place, afin de mieux refléter sa saveur et sa texture croquante. En outre, pour la santé faible teneur en gras, l'huile de poulet, de préférence l'huile et nettoyer la surface du tamis.
