Avec cette embouche entrecôte, par exemple. Il y a deux semaines, je l'ai acheté un faux-filet entier du côté du vendeur, c'est un morceau de bas de coupe. Je vais couper juste en bas après l'emballage sous vide, a été placé dans le réfrigérateur (pas congélateur note), le déjà un demi-mois. Je steak frites avant d'arriver à le steak à la température ambiante, environ 20 minutes pour le rendre proche de la température ambiante. Bien que l'expérience a été faite, ledit réfrigérateur de steak, ou non n'a réchauffer rien à voir avec les résultats finaux frits, mais dans mon expérience, est toujours le steak frit après processus plus facile à contrôler le réchauffement de la température, et le contrôle Wen est l'élément central de steak frites, mais aussi le reste de cet article expliquera la fin de la section. Donc, si vous n'êtes pas pressé, essayez votre steak réchauffer!

Maintenant, nous avons coupé le sac, à steak. Cela peut être vu après deux semaines, l'émergence de ces sacs de liquide rouge. Ce problème, il est nécessaire de dire quelque chose. Certaines personnes pensent que c'est une des veines sanglantes coulent de boeuf, certains disent même que ne saigne pas quand les animaux de boucherie étrangers, donc après décongélation du flux sang des veines. Ceci est complètement faux. Tout d'abord, tout le sang des animaux, sans l'utilisation d'anticoagulants, consolidera la situation coulera naturellement n'existe pas. Le fluide de tissu liquide rouge et de la myoglobine. Toutes les viandes congelées, l'humidité congelée sous la forme de cristaux de glace lorsque l'organisation, qui augmente quand les cristaux de glace congelés, et percer la membrane des cellules musculaires. Contient de grandes quantités de cellules musculaires myoglobine, qui contient du fer, il était rouge. Après décongélation, les cristaux de glace se fondent dans l'eau à nouveau, et la sève cellulaire et myoglobine dans les cellules musculaires est crevé l'écoulement, il est ce que nous voyons ces liquide rouge. steak Remarque attention à « juteuse » (juteuse), en fait, ce liquide tissulaire. Nous avons donc demandé de réduire au minimum la perte de ces liquides. Essayez de ne pas congeler la viande, de sorte que les cellules conservent plus d'humidité. La viande congelée plus, moins si tendre et juteuse. De plus, plus le nombre de gel, la plus évidente cet abus. Par conséquent, pour éviter le gel répété le steak. Le mieux est de la viande froide, qui est, de l'abattage à la cuisine, au cours de laquelle pas gelé. Dans les steaks manger importés domestiques, en plus des ventes individuelles de distribution importante et stable de la viande froide importée de l'étranger peuvent se vendre le plus rapidement possible et à l'extérieur, la plupart du distributeur de viandes importées de viande congelée importée. Puis la viande à nos mains personnelles, au moins jusqu'à un gel, si les distributeurs avaient également décongelé avant la vente ou répétée sur le gel, la perte plus grave de l'humidité de la viande. Ainsi, après que nous achetons steak, pour essayer de réduire le nombre de surgelés. En général, après le boeuf dégel, emballé sous vide, réfrigérateur dans la chambre, deux semaines a pas de problème, mais le processus est en fait un processus de « vieillissement humide ». En fait, à la fois humide d'âge ou d'âge à sec (vieillissement sec ne sont pas dans le cadre de la discussion d'aujourd'hui, je peux voir article), ils sont les mêmes, le nombre de gel, mieux.

Ceci est le temps que tout le faux-filet, quand je l'habitude d'être congelé, découpé en quelques morceaux de steaks épais 3cm (je cuit la plupart du reste est devenu, la colonne est pas sur), emballage sous vide, réfrigérateur, plus gelé. Donc, je pense que la pièce d'aujourd'hui steak de l'entrée à l'abattoir, seulement une fois gelé. idéal assez.

Retirer le bifteck du sac, assurez-vous de sécher la surface de l'eau du steak, cette étape est très importante. Steak a été en mesure de former une couleur et un arôme attrayant, il est célèbre à cause de la réaction de Maillard de la protéine et la réduction de la surface steak se produit au rôle de haute température (Maillard de réaction). Ses la plupart des conditions de réaction de base est la température élevée. La température doit atteindre 100 à 180 degrés. Et le réchauffement à être rapide, le plus tôt possible pour passer de la température ambiante à 100 degrés au cours de cette période (le goût de cette plage de température et produit des changements dans la qualité de la viande est pas ce que nous avons besoin) à plus de 100 degrés est ce que nous voulons réaction de Maillard. Si le steak a beaucoup d'eau de surface, l'eau comme une grande capacité thermique du matériau, même un peu absorbera beaucoup de chaleur (eau bouillante du moment où il était à seulement 100 degrés), la température de l'huile fera surface steak de boeuf poêlé réduire, ralentir le processus de chauffage, la « température ambiante à 100 degrés », l'effet de la réaction de Maillard. Alors, bien sûr, bien sûr, le steak surface de l'eau sèche. Nous devons être prêts à utiliser beaucoup de papier de cuisine.

Pour vous dire l'épaisseur du steak. Il me semble un steak est inférieure à 2,5 cm ne peut être appelé boeuf. Comme nous l'avons dit, l'arôme de la poursuite steak frit et la couleur de la réaction de Maillard. le temps de réaction de Maillard dépend de la température et le plein effet de ce qui est d'avoir une certaine température et le rôle du temps. Donc, si le steak est trop mince, il est facile de mettre pour faire en sorte que l'interne Inflicted cuits (à moins que vous voulez manger est entièrement cuit bien fait) avec une réaction complète Maillard, ou que pour assurer trois saignante , il devrait faire frire pendant une courte période, puis un steak sur la surface de la réaction de Maillard ne suffit pas, lorsque la surface de la poêle steak montrant aussi un blanc (couleur de porc déchiqueté clair), plutôt que de se concentrer jaune. Les deux cas nous ne voulons pas répondre, nous avons donc besoin d'une certaine épaisseur du steak non seulement aux États-Unis (zhuang) Outlook (bi). Vous voulez obtenir un steak parfait, vous devez avoir un steak assez épaisse. Je suis habituellement 3 à 4cm de diviser le steak. Si le filet (filet), en raison de sa faible largeur, conformément à la consommation alimentaire générale est nécessaire plus épais. Notez, cependant, sur les steaks épais, contrôle de la température lors de la cuisson plus difficile, détaillé ci-dessous.

Permettez-moi de dire un steak assaisonné. Boeuf, les besoins de boeuf pour maintenir sa saveur d'origine (costaud), donc ne pas essayer de faire cavalier conservé. assez de sel et de poivre noir. D'autres mesures aromatisantes, y compris le beurre, l'ail, les herbes (romarin et thym), est une préférence personnelle, et il est de ne pas être prêt avant de les frire. Pré-frites, tout le sel et le poivre noir saupoudrez peut être! Saupoudrer de sel dans quelle mesure? Cela ne peut pas dire précis. En fonction de la taille des particules de vos sels, sels des particules plus grosses, le même volume, moins salé. J'utilise la figure ci-dessus est le sel casher, saupoudrez dans la mesure du possible, un peu relique de la route quand il neige. Et le sel comestible de supermarché domestique général, les particules de sel fin que moi, qui est plus salée, de sorte que vous pouvez saupoudrer un peu moins que moi. Bien sûr, si vous utilisez des particules plus grosses de sel, que, moi plus.

Suivi par le poivre noir. Ne pas utiliser le produit fini de poivre noir, de l'encens qui est tout à fait insuffisante. Utiliser l'ensemble de poivre noir, moulu directement par broyage des bouteilles. Notez que le dit ci-dessus sel ou poivre noir, saupoudrez sont recto-verso, un côté ne peut pas simplement saupoudrer oh.

Pour les cinq types de steak cuit: saignant, rare, moyen, moyen et, bien fait. Quelqu'un de façon empirique le temps frit contrôlé, certaines personnes avec la main (le pouce thénar dureté comparative des gestes différents, l'air cool), il ne peut pas dire à tort, mais une mauvaise fiabilité. La seule norme fiable est la « température centrale » est la température du steak le plus central. Afin d'atteindre la même température interne de base, steak épaisseur différente, l'huile différente, boeuf différentes températures initiales, la viande différente, frit temps nécessaire, il est pas la même, donc le seul moyen fiable de surveillance du coeur est mesurée directement température. Cela nécessite un thermomètre! Le thermomètre est l'équipement nécessaire pour les joueurs de steak. Il y a trois thermomètres sur la carte. Ledit premier thermomètre réelle intermédiaire de ce câble, le moins cher, adapté à une utilisation lorsque les rôtis four, la sonde à viande est introduite dans le four, la ligne à l'extérieur, avec un noyau interne de surveillance de la température de la viande du panneau, l'inconvénient de détection de température est lente seule sonde appropriée a été dans le cas de la viande, filaire affecte également Flip le steak poêlé. Le thermomètre rouge droit qui est instantanée, se caractérise par une température rapide, insérer la viande peut instantanément mesurer la température exacte, donc adaptée à la mesure de la viande poêlé, tenue à la main thermomètre inséré, degré, retirer, le processus quelques secondes pour terminer pas la main chaude, mais cela ne peut pas être placé dans le four. A l'extrême gauche, thermomètre sans fil, la viande est complètement inséré, téléphone connecté Bluetooth, le téléphone vous demande point de vue de la température, peut être utilisé dans le four peut également être utilisé dans une poêle à frire, parce qu'il n'y a pas de ligne, il ne touche pas le steak à l'envers, avec le facile à utiliser.

Ceci est la base de différents table de température de maturité, à titre de référence.

Ensuite, pour l'huile. Certaines personnes disent steak frites avec du beurre, l'huile d'olive, certains disent, certaines personnes disent steak frites sans faire le plein. Ils ne sont pas très précis. Tout d'abord, le steak frit impliquant le beurre, parce que le beurre est le beurre est en fait un cadre raffiné, très parfumé, peut augmenter la saveur du steak. Encore une fois, le beurre fait tout mieux. Mais il y a un beurre de problème, est le point de fumée (la température a atteint caniculaires) est très faible, une température élevée, il est facile de fumée noire, même brûlé, non seulement inesthétique, mais affectent également la saveur, pas à la santé. Baisser le point de fumée d'huile d'olive, et ne donne pas steak saveur, steak frites tout simplement inappropriée. Quant à l'argument selon lequel aucune huile voulez utiliser le steak graisse suintait à frire, cette méthode est plus adaptée aux bovins et du buf cette haute teneur en matières grasses, et si elle est boeuf nourri à l'herbe elle-même est très mince, pas beaucoup de graisse, il est donc impossible de faire fonctionner. Pendant ce temps, comme décrit ci-dessus, en fait, sans beurre de beurre de purification, point de fumée plus élevé que le beurre ne plus haute température que la pâte facilement depuis longtemps, et même si une vache, en fonction de ladite épaisseur de 3 cm plus haut, et l'huile de cale, la friture température standard dans le noyau, la surface sera brûlé noir. Alors accrochez sur le boeuf grillé huile de cuisson, est plus approprié pour la coupe fine grillade de buf, comme yakiniku ou teppanyaki et le steak de boeuf. La coupe épaisse générale de style occidental steak, il est recommandé d'ajouter une petite quantité d'huile, mais nous recommandons l'utilisation d'huile de cuisson ordinaire sur la boîte.

Il y a cette huile un. Pur beurre, steak frit conçu pour garder le beurre parfumé, mais pas si facilement brûlé. Je lestempératures vraiment bon. Mais pas nécessairement, l'huile végétale est assez!

Retirer du feu, le carburant, la chaleur, brûler la fumée d'huile, mettre le steak. Le but de cette opération est parce que nous avons besoin de surface steak rapidement chauffé à plus de 100 degrés, pour obtenir une meilleure réaction de Maillard. Donc, avant que vous voulez utiliser steak pot haute feu, laissez le point de fumée de pétrole a atteint, puis rejoindre le steak, le steak peut rendre la surface en quelques secondes pour atteindre 100 degrés ou plus pour compléter la réaction de Maillard. Mais souvent le cas est que la réaction de Maillard est déjà en place, mais pas à la température de base, en particulier dans un steak coupé épais, encore plus. Si vous avez été ouvert le feu à frire, et d'autres la température de noyau à l'intérieur le steak est arrivé, la surface carbonisé tombera. Ainsi, quand la surface a été observée pour réaliser la réaction de Maillard parfaite, peut être bouilli un petit feu, lentement frit tout en regardant le thermomètre, en attendant lentement pour les normes de température de noyau interne sur elle. Ou plus le steak 4cm, steak Je suggère ce cas directement dans le pot avec 180 à 200 degrés four (donc acheter tout le métal, le bois ou le steak poêle sans poignée en plastique), la température a continué d'éviter le chauffage direct surface du steak, une température uniforme à l'intérieur du four est chauffé graduellement le steak, jusqu'à ce que la température du noyau est satisfaisante.

wok Steak besoin de retourner. Ce n'est pas moins mystérieux. Retournez le steak dans la poêle peut être très décontracté, pas dire que quelqu'un tournant une fois. Notez cependant devrait être autorisé à frire sur un côté, puis à temps plein pour atteindre la réaction de Maillard faire le premier tour au-dessus. De même, le deuxième côté est également vrai. Lorsque les deux parties sont parvenues à une réaction de Maillard parfaite, comme nous l'avons dit plus haut, un petit feu, et sont libres de retourner. Et souvent, feuilles mobiles, ce qui permet un steak plus tard dans la chaleur de façon uniforme et plus facile à faire frire uniformément. Pour un steak épais, il devient plus nécessaire. Notez que, autour de la nécessité de façade frit, donc l'utilisation steak de manipulation clip frit, plutôt que la cuisson pelle. Par steak clips, Aliment frit érigée autour du regard de façade, en particulier autour de la partie de la graisse.

A cette époque, l'état avant de sortir du pot, surface parfaite réaction de Maillard. En fait, c'est un moment critique, pan le timing est très important. Par exemple, nous avons besoin d'un moyen de steak frites rare, la température doit être contrôlée dans le noyau 52 à 55 degrés, le steak et la poêle, tout en laissant la chaleur, mais la température continuera à être la surface conductrice à l'intérieur, ce qui entraîne la température de base continue 5 à 8 degrés augmentent. Donc, si vous voulez un steak dans une température interne de 55 degrés, puis lorsque la température à cur atteint environ 48 degrés déplaciez, si vous attendez vraiment jusqu'à ce que le bac à 55 degrés, puis finalement vous êtes susceptible d'obtenir est un noyau interne 60 bien fait les degrés au-dessus. Ainsi, avec l'utilisation du thermomètre, il peut être frit steak fait très standardisé et reproductible haute, mais la possibilité de saisir la casserole ou la nécessité d'explorer une certaine expérience. Et puis la température de surface du steak (pétrole) ainsi que le volume d'environ steak, le steak est difficile de prévoir la pièce finale de son pan de base va augmenter le nombre de degrés. Sans lui, ne cuit à la main Séoul! Bien sûr, si nous devons être le contrôle de température plus précis, bain d'eau à basse température qui est sous vide cuit lentement ce genre de. Autrement dit, sous vide est utilisé pour le steak de bain d'eau de température cible, un morceau de steak à cette température pendant une certaine période de temps déterminée jusqu'à l'échéance de portée un contrôle précis de steak de boeuf viennent enfin compléter la réaction de Maillard avec la surface de traitement à haute température. Bien sûr, sous vide lui-même, il y a d'autres effets sur le changement de la qualité de la viande est pas ici pour entrer dans les détails.

Cette image est quand le steak frit mon morceau record thermomètre sans fil, vous pouvez voir la température de noyau interne augmente progressivement. Et la température de surface extérieure (qui est, de la température sensiblement à l'huile) est augmentée dans une courte période de temps au-dessus de 100 degrés, 130 degrés, et le plus élevé, la complétion des puits réaction de Maillard, un petit feu, puis chauffé pendant un certain temps. Le processus d'environ 10 minutes.

Pan ne signifie pas la fin de la cuisson, ici il est une étape très importante: position (repos). Ce processus a au moins trois buts. Tout d'abord, le processus de jus de boeuf frit a couru beaucoup de fibres musculaires, mais si vous coupez une casserole, faire beaucoup de sauce renversé, et le steak juteux est pas. En second lieu, cette fois-ci dans la température de base de buf va continuer à augmenter, mieux pour garder le thermomètre inséré à l'intérieur, afin que vous puissiez voir les changements de température de base. Bien sûr, à ce moment le steak a été à la source de chaleur, poêle si vous vraiment en retard, de sorte que vous pouvez regarder seulement le steak température pan monté en flèche, plus que prévu, et finalement trop cuit. Troisièmement, le processus est une bonne occasion pour un assaisonné, rappelez-vous dit beurre à l'ail plus tôt et quoi? Lorsque le steak toasté l'utilisation inappropriée, parce que le beurre est facile à coller, l'ail et dénaturé à des températures élevées, l'ail est non seulement non, mais sera amère. Ainsi, ces deux choses l'assaisonnement est le meilleur temps pour se reposer dans le processus. La méthode classique consiste à prendre deux petits morceaux de beurre sur le steak. L'ail divisé en deux, puis placé sur le beurre. Profitant du processus de fondre lentement le beurre avec la propagation du beurre à l'ail sur tout le steak. Laissez le beurre et l'ail dans l'encens de pénétrer le steak.

Tout cela est deux ail.

Avec open propagation de beurre à l'ail, terminer le processus d'assaisonnement. Je dois ajouter ceci: Comme ce type de romarin ou de thym herbe, Personnellement, je ne pense pas qu'il est nécessaire, si vous aimez vraiment le goût de la vanille, puis la saveur de vanille du temps devrait être d'environ une minute avant le bac à steak, trop tôt CONJUGUERONS frit vanille pâte et la vanille devrait être mis sur le steak, frites à la place de l'huile pour aller avec une cuillère d'huile chaude versée dans le pot constamment vanille sur le steak.

Même si, en 2 minutes avant la poêle, le steak sur l'ail et les herbes ci-dessus, avec de l'eau chaude à l'huile. Cependant, maintenant je n'utilise essentiellement plus cette méthode, parce que je ne ressentais aucune mise à jour spéciale, mais un compromis facile, a raté le meilleur moment pour la casserole.

Ce bifteck reposer environ 5 minutes. Ensuite, nous avons coupé. J'étais sous 57 degrés la température centrale contrôlée. Enfin, une température maximale du thermomètre est de 58 degrés. Il devrait être sur le moyen à moyen rare, le cuire domestique disent souvent essentiellement 5 minutes. Nous pouvons voir la surface est bruni réaction de Maillard, l'intérieur est uniforme rose, et pas d'écoulement de jus, ce qui indique reste très bien.

Enfin, profitez-en! Je vous souhaite un steak frit parfait.