« » Il y a beaucoup de recettes pour faire du pain de seigle, mais rarement utile à 100% de farine de seigle. Seigle contient un gluten spécial, mais très peu de contenu (seulement 6% à 8%), il est difficile de former la structure du pain, si vous n'ajoutez pas beaucoup de farine de haute gluten, il est difficile de faire un bon pain . " « Pain de seigle Levain contient beaucoup de connaissances. Dextrine et la teneur en sucre naturel plus élevé de la farine de seigle, qui y pentosan, il peut améliorer la résistance et la ductilité de protéines, mélangé comme si, comme la fabrication du pain de blé sous agitation pendant une longue période, il va devenir une pâte très collante. en outre, la levure de levain naturel peut fournir un environnement acide, les sucres ralentir la dégradation enzymatique pendant l'agitation. au cours de la fermentation, l'enzyme va libérer progressivement les céréales de sucre. Si le mélange et la fermentation, le goût du pain sera doux, crémeux, mâcher et autres pain est également très différent. « Il me semblait apercevoir quelque chose de mal avec leur propre pain dans ce passage, mais je ne sais pas la surface du pain le nombre de fissures est normal, et non pas une carte d'étanchéité. « Ce pain est préférable d'utiliser une variété de farine de seigle, le son sans fin au blé de farine de seigle noir épais, le seigle et même cassés (grains de seigle écrasés). La formule utilisée est un mélange de grains, tout en utilisant une solution de trempage avec des méthodes appropriées, augmentant ainsi l'activité de l'enzyme. « pas tant de sortes de farine de seigle, qui avait côté de travail étroite que cohérente à la fin de la farine de seigle. Quelle différence entraînerait, Dieu seul sait. . . . « Comme il n'y a pas de lois parce que peu grande teneur en gluten de la pâte, de sorte que la mie est très compacte, contrairement à trou de pain au feu standard. » Pain fait très compact, les gens ne généralement pas comme des céréales secondaires est estimée non il serait trop. . . . . " ingrédients
- pain au levain moussants 25 grammes
- Pas de farine de seigle de son 32 grammes
- Shimizu 14 grammes
accessoires
- farine de seigle entier brut 14 grammes
- Shimizu 28 grammes
- Pas de farine de seigle de son 96 g (pâte)
- sel 3 g
- carvi 3 g
- eau chaude 45 grammes
- saveur goût
- cuisson artisanat
- journées Temps
- simple difficulté
-
Le levain de seigle solide 1: Mousse levain de 25 grammes, 32 grammes de farine de seigle exempte de son, 14 g d'eau -
2 levain en mousse et la farine de seigle dans le bol de mélange, on a ajouté une quantité appropriée d'eau, -
3 a été agité dans un ballon. Fermentation à température ambiante, -
1 augmentation de 4 fois en volume de la pâte dans le réfrigérateur, la nuit du réfrigérateur, pris 1 heure avant de l'utiliser pour se réchauffer. -
5 solution de trempage: 14 g de farine noir brut, 28 g d'eau -
6 farine noire épaisse et de l'eau dans le bol, -
Incorporer 7, recouvert d'une pellicule de plastique, on laisse reposer pendant la nuit à la température ambiante. -
8 pâte: Aucun son de seigle 96 g, 3 g de sel, le carvi 3 grammes, 45 grammes d'eau chaude -
9 farine de seigle, le sel, les graines de carvi dans un bol et mélanger. -
solution Tremper ont été ajoutés et le démarreur 10, dans la quantité d'eau chaude, bien mélanger. -
11 dans la machine à pain et agité. -
12 comporte une pâte lisse dans un grand bol, recouverts d'une pellicule plastique, fermenté pendant environ 4 heures à la température ambiante. -
13 a augmenté la pâte double -
14 doucement retiré, afin d'éviter les gaz d'échappement, -
15 organisé en olive, dans le four, la fermentation dure environ 2 heures, -
16 pâte a augmenté de 1,5 fois, -
surfaces crantées 17, -
18 placé dans le four, au milieu, en bas des feu 220 degrés, vapeur grillé, ou une fois toutes les 30 secondes pour pulvériser la cavité du four, après trois fois, fermé la porte du four et cuire pendant environ 25 minutes, -
19 formées sur la surface de la croûte, cuit au four.
Conseils
Pas de graines de carvi ne peuvent pas, peuvent également être remplacés ou d'autres graines d'anis. Lors de la pâte, la pâte à reposer sur la situation que l'eau appropriée, ajouter, pas une fin unique de l'addition d'eau. Temps de cuisson et la puissance de feu doivent être ajustées le cas échéant en fonction de la situation réelle.
