Les matériaux sont comme ci-dessus. Au lieu d'utiliser les 2% conventionnels, la proportion de sel est réduite à 1,8% Le produit fini ne sera pas trop salé, mais reviendra au goût sucré.
Vérifiez la température de l'eau et de la farine. (Ici, nous devons contrôler la température d'hydrolyse de la pâte autour de 13-15 ° C) Veuillez réfrigérer la farine si la température ambiante est supérieure à 24 ° C pour réduire davantage la température de l'eau.
Répartir uniformément la levure dans la farine, ajouter l'eau pesée et mélanger pour former une pâte sans poudre sèche.
Posez la spatule, mélangez simplement et grossièrement à une pâte avec vos mains, couvrez d'une pellicule plastique et hydrolysez à 18-22 ° C pendant 30 minutes à température ambiante. (En été ou lorsque la température ambiante est supérieure à 22 degrés, réfrigérer et hydrolyser) La pâte après hydrolyse ne doit pas dépasser 18-20 ° C
Une fois l'hydrolyse terminée, étalez le sel autant que possible sur la surface de la pâte, trempez de l'eau glacée avec vos mains et pétrissez le sel dans la pâte en pressant et en pliant.
Sous l'action du sel, le gluten présentera un serrage temporaire et faux. Ne vous arrêtez pas et continuez à gratter pendant 20 secondes. Une fois que le sel est complètement intégré dans la pâte, la main est collante. À ce moment, si vous sentez que vos bras sont douloureux et mous, vous devrez peut-être dormir. Si vous êtes fatigué et que vous buvez du Red Bull, vous pouvez également vous arrêter et le laisser se détendre pendant 5 minutes, puis changer la spatule pour environ 60 à 80 étirements et plis (tirez la pâte vers le haut puis pliez-la au milieu. Au début de l'étirement, le gluten sera serré et les mains seront douces. Divisé en 3 étirements, chaque étirement avec un intervalle de 3 minutes de repos) Lorsque vous sentez que la pâte peut être tirée plus facilement mais qu'il y a encore un certain degré de résilience, vous pouvez vous arrêter. Le nombre d'étirements n'est qu'une référence!
Détendez-vous pendant 30 minutes à 25 ° C.
Saupoudrez un peu de poudre à main sur la surface, utilisez une spatule pour peler complètement la pâte à l'envers sur la table et pliez-la une fois.
Disposez la pâte en un rectangle relativement régulier et pliez-la - c'est le seul pli de ce processus de recette.
L'image ci-dessus montre la température de la pâte après pliage-22,5 ° C et la taille de la pâte en une seule fermentation. Mettre la pâte à température ambiante 24-25 ° C pendant 30 minutes de levée. (Remarque: dans ce processus de recette, la température des nouilles ne doit pas être inférieure à 21 degrés ou supérieure à 24 degrés). Après 30 minutes, transférez la pâte à 5 ° C et laissez-la fermenter pendant environ 10 à 12 heures.
La pâte qui a été fermentée est pelée selon la méthode de l'étape 8, et la pâte est complètement à l'envers sur la table d'opération. Utilisez vos doigts pour disposer doucement la pâte en un rectangle relativement régulier, divisez-la et pré-façonnez-la et détendez-la à 25 ° C pendant 20-30 minutes après trois pliages. Selon la vitesse de relaxation et l'état de la pâte elle-même, si vous sentez que la tension superficielle de la pâte est insuffisante en trois plis, vous pouvez plier davantage, tant que la température de la pâte atteint 15 ° C, la mise en forme finale peut être effectuée.
Chirurgie plastique. La main a la forme d'une poignée vide, comme si elle tenait un uf dans la paume de la main. Tapotez doucement les grosses bulles dans la pâte, ce qui aidera le produit fini à avoir des pores plus uniformes.
La baguette façonnée est placée dans un tissu fermenté avec sa bouche tournée vers le haut et fixée, laissant une partie du tissu fermenté recouvrir légèrement la pâte. Fermenter à 25 ° C à 1,2 fois (le temps est ici d'environ 30 à 40 minutes). Le temps est pour référence. La fermentation doit être observée davantage. Si vous appuyez doucement avec vos doigts, vous sentirez une aération à l'intérieur de la pâte et un lent rebond. , Tant que le volume augmente à 1,2 fois le volume d'origine, il peut être cuit, veuillez préchauffer le four à l'avance.
La figure ci-dessus montre le geste de frotter un bâton. Gardez la paume de votre main vide, et votre pouce sera autant que possible près de la deuxième articulation de votre index, et la base de votre paume et vos doigts frotteront et étendront la pâte sur la table d'opération.
Utilisez une plaque de transfert pour transférer la baguette fermentée sur un chiffon huilé ou du papier huilé. Lorsqu'il y a une grande quantité dans le magasin, la planche de transfert est utilisée pour tourner directement le bâton français, donc je ne le démontrerai pas ici.
Couper le paquet. Fixez délicatement les deux côtés de la pâte à baguette avec votre main gauche. La pointe du couteau de coupe est légèrement inclinée à un angle de 45 degrés pour découper rapidement les marques de couteau pour éviter d'endommager la pâte en la tirant lentement. N'hésitez pas au milieu. De plus, ne soyez pas trop enchevêtré dans l'angle de coupe du sac.Le système théorique n'est pas aussi précis en fonctionnement réel.Une pâte en bon état général aura des oreilles quelle que soit la façon dont vous la coupez.
Mettez la baguette au four à 250 ° C, versez rapidement 100 ml d'eau bouillante sur la pierre à tarte, fermez la porte du four, sortez la plaque à tarte au bout de 10 minutes, baissez la température à 240-230 ° C, faites cuire au four pendant 8 à 10 minutes, la pâte est cuite et colorée Uniformément.
Enfin, je souhaite à tous un bâton satisfaisant, merci pour votre persévérance et votre travail acharné, et tombez amoureux du pain le plus difficile du monde.
